具有保鲜增味作用的酵母抽提物产品及制法和应用的制作方法

1.本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种能改善速冻馅料新鲜度及鲜美味的酵母抽提物产品及其制备方法和应用。


背景技术：

2.随着生活节奏的加快，居家生活的增大，人民对方便食品的需求越来越大，传统的包子、水饺、蒸饺、生煎、馅饼等带馅料的食品，逐渐演变成工业化生产的速冻食品。这种速冻食品不断方便快捷、营养丰富，越来越受到大众的喜爱。
3.目前市面上有多种改良剂，主要有采用较多的食品添加剂做为原料，对馅料进行保水、增稠达到保鲜的目的。申请公布号cn107594323一种馅料改良剂、水饺及其制备方法，其改良剂含有5
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15份复合磷酸盐、结冷胶2
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5份、黄原胶2
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6份、玉米淀粉50
‑
80份。其主要通过复合磷酸盐调节馅料中肉的ph值，达到馅料的持水性，同时通过胶体对水分进行锁住，从而起到馅料保鲜功能。申请公布号cn106036790一种馄饨馅料改良剂，其改良剂含有38份小麦蛋白、22份d
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抗坏血酸、30份魔芋粉、8份增稠剂。其主要通过增稠剂锁住馅料水分和通过添加抗氧化剂减少馅料的氧化，改善口感。申请公布号cn1353949一种冷冻食品馅料改良剂及应用，其特征在于食品馅料改良剂含有重量为80％
‑
99％淀粉水解产物和1
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20％冷水可溶的食品增稠剂，淀粉水解产物是以含淀粉的农产品或其精制淀粉为原料精制的水解产物(麦芽糊精)。申请公布号cn101703304一种保鲜剂及其在馅料中的应用，其发明的保鲜剂包括以下重量份数的成分组成：丁基羟基茴香醚10
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20份，抗坏血酸钠10
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20份，聚丙烯酸钠10
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15份，柠檬酸2.5
‑
5份。其主要通过抗氧化剂对馅料中的脂肪氧化进行抑制，延缓氧化。
4.传统由于馅料直接制备后熟制食用，整个过程不存在速冻及储藏，馅料的新鲜度、鲜美味及口感等方面变化较小。但是，速冻食品需要经过速冻，冷冻贮藏，水煮或蒸煮或煎制复热。在这些过程中，由于冷冻储存会造成馅料中的蛋白变性、脂肪氧化、汁液流失、新鲜度和鲜美味下降，持水能力变差，口感变柴等问题，因此需要通过一些方法进行改善。


技术实现要素：

5.本发明所解决的技术的问题是：馅料冷冻储存中会造成蛋白变性、脂肪氧化、汁液流失、新鲜度和鲜美味下降，持水能力变差，口感变柴。
6.为此，本发明提供以纯品酵母抽提物(富含天然葡聚糖、海藻糖)为基料复配的酵母抽提物产品，其特征在于：具有食品属性纯品型酵母抽提物富含天然的葡聚糖、海藻糖、多肽和氨基酸，葡聚糖具有保水、保湿的功效能较好的改善馅料的持水性、海藻糖对蛋白质冷冻变性、脂肪氧化具有一定的抑制作用，使食品的质地和风味保持不变，同时对肉的腥膻味有一定的抑制作用，起到保鲜的功效。该配方中复配中多种鲜味物质、呈味氨基酸以及纯品型酵母抽提物中的多肽和氨基酸能提供较好的鲜美味。采用常规均匀混合法制成的本产品可以广泛应用于速冻馅料领域。
7.为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供一种改善速冻馅料新鲜度及鲜美味
的酵母抽提物产品。
8.具体来说，本发明提出了如下技术方案：
9.一种具有保鲜增味作用的酵母抽提物产品，以重量份计，其包含纯品酵母抽提物45
‑
85份；谷氨酸钠2
‑
20份；呈味核苷酸二钠2
‑
20份；琥珀酸二钠1
‑
20份；复配氨基酸2
‑
20份和麦芽糊精2
‑
30份。
10.其中，以重量％计，所述纯品酵母抽提物中包含18.5％
‑
25％葡聚糖、4.7％
‑
30％海藻糖、10％
‑
40％多肽以及10％
‑
40％氨基酸。
11.其中，以重量比例计，所述复配氨基酸由甘氨酸和丙氨酸按1:1配比组成。
12.其中，所述产品所含组分均为粉末状，制得产品粒度为0.8
‑
100目。
13.其中，所述纯品酵母抽提物的制备方法包括以下步骤：
14.a.将酵母在核酸酶的作用下酶解，然后在65℃
‑
75℃下热反应，进行离心分离，分离料水质量比为20:15
‑
25:12；
15.b.分离清液后进行蒸发，蒸发温度为50
‑
55℃，出料的质量浓度为30％
‑
45％；
16.c.蒸发物料后进行喷雾干燥，即得到纯品酵母抽提物，其中，所述喷雾干燥在干燥塔中进行，干燥塔主进风温度为160
‑
200℃，进料压强为120
‑
160bar。
17.其中，步骤a所述酶解时间为12
‑
22h，热反应时间为0.5
‑
1.5h。
18.其中，步骤b中进行蒸发之前的进料温度为100
‑
110℃。
19.其中，步骤c中所述干燥塔的出风温度为85
‑
100℃。
20.其中，所述酵母抽提物产品的制备方法，其通过将包含下述组分的原料按照以下重量份比例混合得到：其包含纯品酵母抽提物45
‑
85份；谷氨酸钠2
‑
20份；呈味核苷酸二钠2
‑
20份；琥珀酸二钠1
‑
20份；复配氨基酸2
‑
20份和麦芽糊精2
‑
30份。
21.其中，所述的酵母抽提物产品在食品领域中的应用，优选在速冻馅料领域中的应用。
22.其中，以重量％计，所述酵母抽提物产品在速冻馅料中的添加量为0.3
‑
5％。
23.一种速冻馅料，其通过采用本发明所述的酵母抽提物产品制成。
24.一种速冻食品，其通过采用本发明所述的酵母抽提物产品、面粉、蔬菜和/或肉类食品原料制成。
25.本发明所取得的有益效果是：
26.本发明提供一种改善速冻馅料新鲜度及鲜美味的酵母抽提物产品，该酵母抽提物产品能够改善速冻馅料的新鲜度，提升馅料的鲜美味，让速冻馅料与新鲜馅料口感差异较小，同时保持速冻馅料的多汁、滑嫩及鲜美感。且使用方便，加入馅料中拌匀即可，用量小，效果好。
27.菌株保藏信息
28.本发明制备纯品酵母抽提物所用的菌种为酿酒酵母fx
‑
2(saccharomyces cerevisiae fx
‑
2)，于2016年8月1日保藏在中国典型培养物保藏中心(cctcc)，保藏编号为m2016418，保藏地址：湖北省武汉市武昌区八一路299号武汉大学校内，邮政编码：430072；电话：(027)
‑
68752319，该酵母为现有技术公开可以得到的菌株，具体按照专利公开号为cn108220175a(申请号为201611141122.8)的专利文献中记载的方法进行制备和确认以及保藏。
具体实施方式
29.如上所述，本发明提供了一种具有保鲜增味作用的酵母抽提物产品，其中，所述产品中各成分均为粉末状，具体包含纯品酵母抽提物45
‑
85份；谷氨酸钠2
‑
20份；呈味核苷酸二钠2
‑
20份；琥珀酸二钠1
‑
20份；复配氨基酸2
‑
20份和麦芽糊精2
‑
30份。新鲜度从(酸价、过氧化值、持水性、感官)四个方面评定效果。鲜美味从感官进行效果评定。
30.在本发明的一种优选实施方式中，以重量％计，所述纯品酵母抽提物中包含18.5％
‑
25％葡聚糖、4.7％
‑
30％海藻糖、10％
‑
40％多肽以及10％
‑
40％氨基酸。
31.在本发明的一种优选实施方式中，以重量比例计，所述复配氨基酸由甘氨酸和丙氨酸按1：1配比组成。
32.在本发明的一种优选实施方式中，所述产品由各粉末状组分混合而成，粒度为0.8
‑
100目(筛网标准为gb/t6003.1
‑
1997金属丝编织网试样筛)。
33.在本发明的一种优选实施方式中，所述产品纯品酵母抽提物的制备方法包括以下步骤：
34.a.将酵母在核酸酶(10万u/g)的作用下酶解12
‑
22h后，在65℃
‑
75℃下作用0.5
‑
1.5h，进行离心分离，分离料水质量比为20：15
‑
25：12；
35.b.分离清液后进行蒸发，其中，蒸发前进料温度为100
‑
110℃，蒸发温度为50
‑
55℃，出料质量浓度为30％
‑
45％；
36.c.蒸发物料后进行喷雾干燥，即得到纯品酵母抽提物,其中，所述喷雾干燥在干燥塔中进行，干燥塔主进风温度为160
‑
200℃，进料压强为120bar
‑
160bar，出风温度为85℃
‑
100℃。
37.在本发明的一种优选实施方式中，所述酵母抽提物产品的制备方法，其通过将各原料按照以下重量份比例混合得到：其包含纯品酵母抽提物45
‑
85份；谷氨酸钠2
‑
20份；呈味核苷酸二钠2
‑
20份；琥珀酸二钠1
‑
20份；复配氨基酸2
‑
20份和麦芽糊精2
‑
30份。
38.在本发明的一种优选实施方式中，所述酵母抽提物产品应用于荤馅、素馅以及肉与蔬菜的混合速冻馅料。
39.在本发明的一种优选实施方式中，以重量％计，所述酵母抽提物产品在速冻馅料中的添加量0.3
‑
5％，使用时与调味料一起直接加入馅料中充分混匀即可。
40.在本发明的一种优选实施方式中，一种速冻馅料，其通过采用本发明所述的酵母抽提物产品制成。
41.在本发明的一种优选实施方式中，一种速冻食品，其通过采用本发明所述的酵母抽提物产品、面粉、蔬菜和/或肉类食品原料制成。
42.本发明实施例和对比例中制备纯品酵母抽提物所用到的酵母均为酿酒酵母saccharomy cescerevisiae fx
‑
2，所述酿酒酵母fx
‑
2(saccharomyces cerevisiae fx
‑
2)于2016年8月1日保藏在中国典型培养物保藏中心(cctcc)，保藏号为m2016418，该酵母为现有技术公开可以得到的菌株，具体按照专利公开号为cn108220175a(申请号为201611141122.8)的专利文献中记载的方法进行制备和确认以及保藏。
43.下面通过具体实施例来详细说明本发明，并对本实施例所用的原料及设备的生产厂家，以及产品分析使用的设备和分析方法进行说明如下，其中所述的化学物质没有标明的均为常规试剂的化学纯级别。实施例所用到的原料的信息及实验设备如表1所示。
44.表1实施例中所用到的原料信息
[0045][0046][0047]
实施例1
[0048]
取纯品酵母抽提物50g、谷氨酸钠15g、呈味核苷酸二钠4.5g、琥珀酸二钠2.5g、复配氨基酸3g(甘氨酸和丙氨酸各1.5g)和麦芽糊精25g，混合均匀后即为本发明的酵母抽提物产品，粒度为90目。所述纯品酵母抽提物具体制备方法包括以下步骤：
[0049]
a.将酵母在核酸酶(10万u/g)的作用下酶解18h后，在70℃下热反应0.5h，进行分离，分离料水质量比为20：13；
[0050]
b.离心分离清液后进行蒸发，其中，蒸发前进料温度为105℃，蒸发温度为55℃，出料质量浓度为40％；
[0051]
c.蒸发物料后进行喷雾干燥,即得到纯品酵母抽提物，其中，所述喷雾干燥在干燥塔中进行，干燥塔主进风温度为180℃，进料压强为140bar，出风温度为90℃。
[0052]
使用时取5g酵母抽提物产品随调味料一起加入到1kg馅料中，充分混匀即可。
[0053]
实施例2
[0054]
取纯品酵母抽提物55g、谷氨酸钠10g、呈味核苷酸二钠4.5g、琥珀酸二钠2.5g、复配氨基酸3g(甘氨酸和丙氨酸各1.5g)和麦芽糊精25g，混合均匀后即为本发明的酵母抽提物产品，粒度为95目。所述纯品酵母抽提物具体制备方法包括以下步骤：
[0055]
a.将酵母在核酸酶(10万u/g)的作用下酶解20h后，在70℃下热反应1h，进行分离，分离料水质量比为21：14；
[0056]
b.离心分离清液后进行蒸发，蒸发前进料温度为105℃，蒸发温度为60℃，出料质量浓度为40％；
[0057]
c.蒸发物料后进行喷雾干燥,即得到纯品酵母抽提物，其中，所述喷雾干燥在干燥塔中进行，干燥塔主进风温度为180℃，进料压强为140bar，出风温度为90℃。
[0058]
使用时取4g酵母抽提物产品随调味料一起加入到1kg馅料中，充分混匀即可。
[0059]
实施例3
[0060]
取纯品酵母抽提物52.5g、谷氨酸钠12.5g、呈味核苷酸二钠3.5g、琥珀酸二钠3.5g、复配氨基酸3g(甘氨酸和丙氨酸各1.5g)和麦芽糊精25g，混合均匀后即为本发明的酵母抽提物产品，粒度为80目。所述纯品酵母抽提物具体制备方法包括以下步骤：
[0061]
a.将酵母在核酸酶(10万u/g)的作用下酶解22h后，在75℃下作用1h，进行分离，分离料水质量比为22:12；
[0062]
b.离心分离清液后进行蒸发，蒸发前进料温度为105℃，蒸发温度为60℃，出料质量浓度为40％；
[0063]
c.蒸发物料后进行喷雾干燥,即得到纯品酵母抽提物，其中，所述喷雾干燥在干燥塔中进行，干燥塔主进风温度为180℃，进料压强为140bar，出风温度为90℃。
[0064]
使用时取3.8g酵母抽提物产品随调味料一起加入到1kg馅料中，充分混匀即可。
[0065]
实施例4
[0066]
取纯品酵母抽提物47.5g、谷氨酸钠15g、呈味核苷酸二钠3.5g、琥珀酸二钠3.5g、复配氨基酸3g(甘氨酸和丙氨酸各1.5g)和麦芽糊精27.5g，混合均匀后即为本发明的酵母抽提物产品，粒度为85目。所述纯品酵母抽提物具体制备方法包括以下步骤：
[0067]
a.将酵母在核酸酶(10万u/g)的作用下酶解14h后，在75℃下热反应1.5h，进行分离，分离料水质量比为22:12；
[0068]
b.离心分离清液后进行蒸发，蒸发前进料温度为105℃，蒸发温度为60℃，出料质量浓度为40％；
[0069]
c.蒸发物料后进行喷雾干燥,即得到纯品酵母抽提物，其中，所述喷雾干燥在干燥塔中进行，干燥塔主进风温度为200℃，进料压强为160bar，出风温度为90℃。
[0070]
使用时取6.5g酵母抽提物产品随调味料一起加入到1kg馅料中，充分混匀即可。
[0071]
对比例1：
[0072]
以速冻水饺馅料为例的效果对比试验，对比例1为不含保鲜增味酵母抽提物产品的空白对照组。
[0073]
对比例2：
[0074]
以速冻水饺馅料为例的效果对比试验，对比例2为未采用核酸酶酶解工艺的市售普通酵母抽提物产品，添加量参照实施例1。
[0075]
对比例3：
[0076]
以速冻水饺馅料为例的效果对比试验，对比例3为不含麦芽糊精的酵母抽提物产品，具体由纯品酵母抽提物75g、谷氨酸钠15g、呈味核苷酸二钠4.5g、琥珀酸二钠2.5g和复配氨基酸3g(甘氨酸和丙氨酸各1.5g)混合均匀而成，添加量参照实施例4。
[0077]
表2水饺馅料配比
[0078][0079]
将实施例1
‑
4与对比例1
‑
3的水饺进行
‑
36℃条件下速冻后，同时于
‑
18℃储藏90天后，然后测定水饺馅料的酸价、过氧化值、持水性，感官评价(新鲜度、鲜美度(鲜味、厚味)、馅料弹性、汁水感等方面)。
[0080]
表3保鲜效果比较
[0081][0082]
结果表明使用保鲜增味专用酵母抽提物产品，其酸价比空白对照组(对比例1)至少低23.4％，过氧化值比空白对照组的值至少低48.6％，持水性能显著提供，其中解冻损失与空白对照组至少低20.9％、蒸煮损失与空白对照组至少低14.1％，优选实施例4的各项指标均优于对比例2、3。
[0083]
表4鲜美味效果比较
[0084]
[0085][0086]
结果表明使用保鲜增味专用酵母抽提物产品，其鲜美味、综合口感与空白对照组要明显提升，特别是汁水、醇厚味、鲜美程度方面与新鲜馅料差异较小；不仅如此，本发明的保鲜增味效果优于市售同类产品，值得一提的是，添加麦芽糊精显著提升了产品的锁水性能。