含乙酸的调味液的制作方法

1.本发明涉及含乙酸的调味液，其是以规定的量含有乙酸与特有的游离氨基酸的调味液(以下适当地称为“含乙酸的调味液”)，抑制长时间保管中的食品的自食材的失水(水分流失)、食材的色泽变化，且具有保存性与刚做好时的风味、口感、外观的持续作用。


背景技术：

2.近年来，随着少子高龄化、人口减少等社会结构的变化、与消费者的生活方式的多样化，将超市、便利店所销售的副食（惣菜）、便当等已烹饪食品带回家食用的“中食”形态的用餐的利用增加，中食市场的扩大越来越得到推进。
3.随着该中食市场的扩大，作为副食、便当之类的已烹饪食品的“中食”用的食品，不必说在可口性、安全性的观点方面，就削减食品损耗的观点方面，也寻求长时间保持接近于刚做好时的可口性、抑制由食物中毒菌等微生物的增殖导致的食品的腐败变质的长期保存的已烹饪食品。
[0004]“中食”用的食品通常多为自制造后至进入消费者的口中需要经过数小时以上的食品。此外，其几乎保管于常温(15~20℃)下。因此，从抑制由食物中毒菌等微生物的增殖导致的食品的腐败、变质、提高保存性的目的出发，大多添加被认为具有抑制微生物增殖的效果的乙酸、其它有机酸作为酸味剂或ph调节剂。
[0005]
然而，特别是乙酸存在的问题在于，由于酸味、酸臭强而使食品的风味(味道、气味)平衡被破坏，或者在食用时诱发“呛口(气管受到刺激而发生咳嗽)”，故而不能添加足以长时间抑制食品的腐败、变质而提高保存性的量的乙酸。
[0006]
此外，含有乙酸的已烹饪食品、例如萝卜干或羊栖菜的炖煮物等存在的问题在于，随着自制造或加工至食用的时间的经过，自食材的失水、食材的色泽变化(失去刚做好后的食材的鲜艳色泽，整体显色暗淡而变为深色)进行，故而刚做好时的风味(感觉到食材本来的口味，保持食品整体的风味平衡的状态)、或口感、外观降低、劣化。此外，存在的问题在于，由于自食材的“失水”，导致产生食品整体的乙酸、其它成分的浓度偏差，故而在乙酸、其它成分的浓度降低的部分无法抑制食物中毒菌等微生物的增殖，因此食品的保存性也降低。自食材的失水是在常温(15~20℃)、冷藏下(10℃以下)保管时更显著可见的现象。
[0007]
此外，已烹饪食品大多在即将食用前进行再加热而食用，但存在的问题在于，因再加热，导致自食材的失水、食材的色泽变化进一步推进，故而再加热后已经无法感觉到刚做好时的风味、口感、外观，进一步风味、口感、外观的劣化变得显著。
[0008]
迄今为止，为了对含有乙酸的已烹饪食品的风味、口感、保存性进行改良，提出了各种方案。
[0009]
例如，专利文献1中，公开了通过将配合有粉末醋与煅烧钙粉末的粉末状食醋组合物添加至已烹饪食品中，在不改变已烹饪食品的味觉、口感的情况下提高保存性的技术。
[0010]
根据该技术，可以在不改变已烹饪食品的风味、口感的情况下抑制保管中的微生物的产生。然而，存在的问题在于，由于无法抑制保管中的自食材的失水、食材的变色，故而
在保管后已烹饪食品的刚做好时的风味、口感、外观的降低、劣化得到充分抑制的可口性、和安全性无法兼顾。此外，由于无法充分抑制食用已烹饪食品时的来自粉末醋的乙酸臭味，故而不能添加足以抑制微生物的增殖的量的乙酸，风味、保存性无法同时得到满足。进一步，还存在的问题在于，由于必须另外制备混合有粉末醋与煅烧钙粉末的粉末状的配合物，故而制造步骤变得繁杂。
[0011]
此外，例如专利文献2中，公开了通过将冻干萝卜( )用食醋洗涤后，撇除液体，浸渍于调味液中，从而提高冻干萝卜的保存性，使口感变得良好的技术。
[0012]
根据该技术，尽管可以提高食品的保存性，但存在的问题在于，会强烈感觉到来自食醋的乙酸臭味，故而不仅风味不优选，而且无法充分抑制保管中自食材的失水、食材的色泽变化，长时间保管后感觉不到刚做好时的风味、口感、外观。
[0013]
现有技术文献专利文献专利文献1：日本特开2002
‑
119241号公报专利文献2：日本特开平8
‑
280350号公报。


技术实现要素：

[0014]
发明要解决的问题本发明的课题在于，提供含乙酸的调味液，其是以规定量含有乙酸与特定的氨基酸的调味液，添加本调味液烹饪的食品满足以下的(a)~(d)中的至少1个、优选2个以上。(a)持续长时间减少食品中的食材的失水。(b)持续长时间抑制食品中的食材的变色，保持色泽鲜艳。(c)抑制由乙酸引起的酸味、酸臭和“呛口”，酸味醇和。(d)即使长期保管后也无损风味、口感、外观，保持刚做好时的风味、口感、外观。
[0015]
用于解决问题的手段本发明人等鉴于上述课题反复进行深入研究的结果发现，对于含有乙酸的调味液，通过调整调味液中包含的乙酸的含量、特定的游离氨基酸(缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸和精氨酸)相对于总游离氨基酸的含有质量比、和总游离氨基酸相对于乙酸的含有质量比，可以得到添加本调味液所烹饪的食品满足上述的(a)~(d)中的至少1个、优选2个以上的含乙酸的调味液，基于这些见解，完成了本发明。
[0016]
即，本发明涉及含乙酸的调味液，其含有：乙酸；选自由缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸和精氨酸所组成的9种游离氨基酸组中的至少1种游离氨基酸；和除了前述之外的游离氨基酸，其含有0.1质量%以上的乙酸，前述9种游离氨基酸组的总计相对于总游离氨基酸的含有质量比为0.20~0.70，且总游离氨基酸相对于乙酸的含有质量比为0.01~0.30。
[0017]
此外，本公开涉及加有食材的已烹饪食品，其以如下状态含有上述含乙酸的调味液：对于生的状态、或者在实施预先准备的情况下实施预先准备前的生的状态、或实施了预先准备的状态中的任一状态的食品食材与其它原料的总计量，或对于经烹饪、加工的食品
的总量，相对于每一者的乙酸含量达到0.02~1.0质量%。
[0018]
此外，本公开涉及加有食材的已烹饪食品的制造方法，其特征在于：在制造加有食材的已烹饪食品时，将上述含乙酸的调味液对于生的状态、或者在实施预先准备的情况下实施预先准备前的生的状态、或实施了预先准备的状态中的任一状态的食品食材与其它原料，或对于经烹饪、加工的食品，以相对于每一者的乙酸含量达到0.02~1.0质量%的方式进行添加，根据需要进行烹饪。
[0019]
此外，本公开涉及加有食材的已烹饪食品，其是通过前述加有食材的已烹饪食品的制造方法而制造的，即使在长时间保管后，自食材的失水和/或食材的色泽变化也得到抑制。
[0020]
此外，本公开涉及含乙酸的调味液的制造方法，其特征在于，在制造含乙酸的调味液时，将乙酸；选自由缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸和精氨酸所组成的9种游离氨基酸组中的至少1种游离氨基酸；除了前述之外的游离氨基酸；和其它调味原料以乙酸含量达到0.1质量%以上、前述9种游离氨基酸组的总计相对于总游离氨基酸的含有质量比达到0.20~0.70、且总游离氨基酸相对于乙酸的含有质量比达到0.01~0.30的方式进行混合，制成均匀的液态后，填充至容器中。
[0021]
此外，本公开涉及针对加有食材的已烹饪食品抑制长时间保管中自食材的失水和/或食材的色泽变化的方法，其特征在于：在针对加有食材的已烹饪食品抑制长时间保管中自食材的失水和/或食材的色泽变化时，对于生的状态、或者在实施预先准备的情况下实施预先准备前的生的状态、或实施了预先准备的状态中的任一状态的食品食材与其它原料，或对于经烹饪、加工的食品，将上述含乙酸的调味液以相对于每一者的乙酸含量达到0.02~1.0质量%的方式进行添加。
[0022]
发明效果根据本发明，提供可制造、加工满足以下的(a)~(d)中的至少1个、优选2个以上的已烹饪食品的含乙酸的调味液。(a)持续长时间减少食品中的食材的失水。(b)持续长时间抑制食品中的食材的变色，保持色泽鲜艳。(c)抑制由乙酸引起的酸味、酸臭和“呛口”，酸味醇和。(d)即使长期保管后也无损风味、口感、外观，保持刚做好时的风味、口感、外观。
[0023]
应予说明，长时间是指将已烹饪食品的刚制造后设为0小时，经过6小时~48小时左右的状态。
具体实施方式
[0024]
以下，结合具体的实施方式对本公开进行详细说明。但是，本公开不受以下的实施方式(第1实施方式~第5实施方式)束缚，可以在不脱离本公开的主旨的范围以任意的形态实施。
[0025]
＜第1实施方式：含乙酸的调味液＞第1实施方式是含乙酸的调味液，其在规定的量的范围含有乙酸，且相对于总游离氨基酸在规定的量的范围含有选自特定的游离氨基酸(缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸和精氨酸：以下称为9种游离氨基酸)中的至少1种以上，相对于乙酸在规定的量的范围含有总游离氨基酸。
[0026]
即，第1实施方式是含乙酸的调味液，其含有乙酸；选自由缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸和精氨酸所组成的9种游离氨基酸组中的至少1种游离氨基酸；和除了前述之外的游离氨基酸，含有0.1质量%以上的乙酸，前述9种游离氨基酸组的总计相对于总游离氨基酸的含有质量比为0.20~0.70，且总游离氨基酸相对于乙酸的含有质量比为0.01~0.30。
[0027]
在本实施方式中，“含乙酸的调味液”是指含有乙酸、前述9种游离氨基酸的任一种、和除了前述之外的游离氨基酸，在9种游离氨基酸相对于总游离氨基酸的含有质量比与总游离氨基酸相对于乙酸的含有质量比为规定的范围的条件下含有上述成分的调味液。
[0028]
应予说明，作为成为对象的调味液，是指在烹饪前的蔬菜、肉、鱼等生的食品食材、经半烹饪、加工的食品食材、或者经烹饪、加工的食品中添加而使用的具有流动性的调味剂。即，在此作为调味液，是指对生的状态、或者在实施预先准备的情况下实施预先准备前的生的状态、或实施了预先准备的状态中的任一状态的食品食材与其它原料所添加的液态的调味剂。
[0029]
第1实施方式的“含乙酸的调味液”也可以除了乙酸、游离氨基酸和9种游离氨基酸的任一种以上之外，还含有如下所述的用于调味的原料、和食材。
[0030]
第1实施方式的“含乙酸的调味液”通常考虑到添加至各种食品原料时、其后的便利性而以具有流动性的状态，进一步以具有流动性的调味液的形式使用，但并不限定于此。
[0031]
・
乙酸第1实施方式的含乙酸的调味液含有乙酸。乙酸主要源自食醋，也可以源自其它成分。在第1实施方式的含乙酸的调味液中，乙酸是指源自原料或添加物的乙酸分子(ch3cooh)与乙酸根离子(ch3coo
‑
)，乙酸的含量是指这些的合计浓度。应予说明，乙酸含量可使用高效液相色谱法等测定。
[0032]
・
乙酸的含量第1实施方式的含乙酸的调味液(以下有时简称为“调味液”)中的乙酸的含量没有特别限制，从抑制调味液本身的由微生物的增殖引起的腐败、变质的观点出发，优选使调味液中的乙酸的含量通常为0.1质量%以上、其中为0.3质量%以上、进一步为0.5质量%以上、尤其是1.0质量%以上。如果乙酸的含量低于上述范围，则存在无法抑制调味液本身的微生物的增殖、保存性不好的情况。另一方面，从容易用源自通过通常的乙酸发酵得到的酿造醋的乙酸进行调整、制造的观点出发，优选使调味液中的乙酸的含量通常为20.0质量%以下、其
中为15.0质量%以下、进一步为13.0质量%以下。如果乙酸的含量大于上述范围，则存在难以通过源自酿造醋的乙酸调整调味液的乙酸浓度而制造的情况。
[0033]
・
9种游离氨基酸相对于总游离氨基酸的含有质量比第1实施方式的含乙酸的调味液含有游离氨基酸。作为第1实施方式中的“游离氨基酸”，存在l
‑
体、d
‑
体和dl
‑
体，也可以为任一者。游离氨基酸不同于构成蛋白质的氨基酸，是以游离状态单独地存在于饮料食品中的氨基酸。第1实施方式中的“游离氨基酸”是指上述以“游离”的状态单独地存在于调味液中的氨基酸，“总游离氨基酸”是指不同于构成蛋白质的氨基酸，以游离状态存在于饮料食品中的20种游离氨基酸，具体而言，是指丙氨酸、天冬酰胺、胱氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、丝氨酸、苏氨酸、色氨酸、酪氨酸、缬氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、组氨酸和赖氨酸。此外，“9种游离氨基酸”是指这些20种游离氨基酸中的缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸和精氨酸。
[0034]
从长时间抑制保管中的已烹饪食品的自食材的失水、抑制食材的变色、长时间保持色泽鲜艳、抑制食用时的酸味、酸臭与“呛口”、使酸味变得醇和(感觉到适中的酸味)的观点出发，第1实施方式的含乙酸的调味液优选使9种游离氨基酸相对于调味液中包含的总游离氨基酸的含有质量比为规定的范围内。应予说明，“9种游离氨基酸相对于总游离氨基酸的含有质量比”是指将第1实施方式的含乙酸的调味液中包含的前述9种游离氨基酸的总计含有质量除以上述20种总游离氨基酸的总计含有质量得到的值。在此，总游离氨基酸是指将如上所述以游离状态存在于调味液中的20种游离氨基酸累加得到的总游离氨基酸。
[0035]
具体而言，9种游离氨基酸的总计相对于调味液中包含的总游离氨基酸的含有质量比没有特别限制，优选通常为0.20以上、其中为0.27以上、进一步为0.38以上，此外，优选通常为0.70以下、其中为0.67以下、进一步为0.60以下。
[0036]
因此，优选9种游离氨基酸相对于第1实施方式的含乙酸的调味液中包含的总游离氨基酸的含有质量比通常为0.20以上且0.70以下、其中为0.27以上且0.67以下、进一步为0.38以上且0.60以下。
[0037]
如果9种游离氨基酸的总计相对于调味液中包含的总游离氨基酸的含有质量比低于上述范围，则存在无法抑制已烹饪食品的保管中自食材的失水、食材的色泽变化，失去已烹饪食品的良好的风味、口感、外观的情况。此外，如果大于上述范围，则存在无法抑制已烹饪食品的保管中自食材的失水、食材的色泽变化，失去已烹饪食品的良好的风味、口感、外观的情况。
[0038]
在第1实施方式的含乙酸的调味液中，可以以20种总游离氨基酸与9种游离氨基酸达到规定范围内的方式添加各种游离氨基酸，也可以通过配合于调味液的其它原料中所含有的各种游离氨基酸，以达到规定范围内的方式进行调整。应予说明，总游离氨基酸与9种游离氨基酸的含量使用氨基酸自动分析计测定即可。
[0039]
・
赖氨酸、精氨酸、组氨酸相对于9种氨基酸的含有比率第1实施方式的含乙酸的调味液含有前述9种游离氨基酸中的任一种以上，但暗示选自该9种中的3种、具体而言选自赖氨酸、精氨酸、组氨酸中的碱性氨基酸特别是烹饪后的保管中抑制食品中的食材的失水、保持食材的色泽鲜艳的效果高。此外，为了实现更高的效果，优选将赖氨酸、精氨酸、组氨酸相对于9种游离氨基酸的含有比率设为规定的范围内。具
体而言，赖氨酸、精氨酸、组氨酸的总计相对于调味剂中包含的9种游离氨基酸的含有比率没有特别限制，通常为11质量%以上、优选为17质量%以上、更优选为20质量%以上。
[0040]
此外，通过将赖氨酸、精氨酸、组氨酸各自的含有比设为规定的范围内，可以进一步提高保管中的食品中的食材的失水抑制效果。具体而言，关于第1实施方式的含乙酸的调味液中包含的这3种游离氨基酸的含有质量比，相对于赖氨酸1，精氨酸为0.10~3.0，且组氨酸为0.05~1.0。
[0041]
可以以9种游离氨基酸与3种游离氨基酸(赖氨酸、精氨酸、组氨酸)达到上述的规定的范围内的方式向第1实施方式的含乙酸的调味液中添加各种游离氨基酸，也可以通过配合于调味液中的其它原料中含有的各种游离氨基酸调整为规定的范围内。应予说明，总游离氨基酸与9种游离氨基酸的含量使用氨基酸自动分析计测定即可。
[0042]
・
总游离氨基酸相对于乙酸的含有质量比第1实施方式的含乙酸的调味液如上所述含有乙酸与游离氨基酸。从长时间抑制烹饪后的已烹饪食品的保管中自食材的失水，抑制食材的变色，长时间保持色泽鲜艳且显色良好，抑制食用时的酸味、酸臭与“呛口”，使酸味变得醇和(感觉到适中的酸味)的观点出发，第1实施方式的含乙酸的调味液优选为将总游离氨基酸相对于调味液中包含的乙酸的含有质量比设为规定的范围内。
[0043]
应予说明，“总游离氨基酸相对于乙酸的含有质量比”是指将第1实施方式的含乙酸的调味液中包含的上述总游离氨基酸的总计含有质量除以上述乙酸的含有质量得到的值。具体而言，总游离氨基酸相对于调味液中包含的乙酸的含有质量比没有特别限制，通常优选为0.01以上、其中为0.02以上、进一步为0.04以上，此外，通常优选为0.30以下、其中为0.29以下、进一步为0.26以下。
[0044]
因此，总游离氨基酸相对于调味液中包含的乙酸的含有质量比通常为0.01以上且0.30以下、其中为0.02以上且0.29以下、进一步为0.04以上且0.26以下。
[0045]
在此，已知在蔬菜、水果、肉、鱼类等几乎所有的食品食材中含有水分，但因由添加调味剂等其它成分而引起的渗透压差、由热、冲击而引起的细胞的物理破坏，导致发生食品食材所保持的水分渗出至食材之外的“失水”。如上所述，如果发生自食材的“失水”，则已烹饪食品中的食材本来的口味、口感降低，食品整体的风味平衡、外观降低、劣化。此外，因自食材的“失水”而产生食品整体的乙酸、其它成分的浓度偏差，故而在乙酸、其它成分的浓度降低的部分无法抑制食物中毒菌等微生物的增殖，因此食品的保存性降低，食材本来的口味、口感降低，食品整体的风味平衡、外观降低、劣化。
[0046]
如果向食品中添加乙酸，则产生渗透压差，发生自食材的失水。机制虽未明确，但可以认为总游离氨基酸相对于乙酸的含有质量比、9种游离氨基酸相对于总游离氨基酸的含有质量比对上述的渗透压差产生某些影响，可以认为通过将总游离氨基酸相对于乙酸的含量比、9种游离氨基酸相对于总游离氨基酸的质量比设为上述规定的范围内，可以有效地抑制自食材的失水。
[0047]
如果总游离氨基酸相对于乙酸的含有质量比低于上述范围、或大于上述范围，则有时无法充分抑制已烹饪食品中自食材的失水，也无法抑制食材的色泽变化，故而失去已烹饪食品的良好的风味、口感、外观。
[0048]
・
ph值
第1实施方式的含乙酸的调味液的ph值只要为酸性值(ph值低于7)即可，没有特别限定。通常从风味与味道的平衡的观点出发决定即可。但是，虽无特别限定，通常优选为2.0以上、其中为2.2以上、进一步为2.4以上，此外，通常优选为4.6以下、其中为4.5以下、进一步为4.4以下。因此，第1实施方式的含乙酸的调味液的ph值通常优选为2.0以上且4.6以下，其中为2.2以上且4.5以下、进一步为2.4以上且4.4以下。
[0049]
已知乙酸所代表的有机酸会发生解离而生成质子(氢离子)，质子的浓度根据ph值而显著不同。通过乙酸得到的微生物的增殖抑制效果ph值越低越增大，其原因在于，乙酸的解离度因ph值而变化，如果ph值降低而质子的浓度变高，则解离受到抑制，非解离分子的比率变多。非解离分子的细胞透过性高于解离了的分子，故而ph值越低，越能抑制微生物的增殖。因此，为了提高包括调味剂在内的食品的保存性，重要的并非乙酸的浓度而是ph值，在将提高ph值的原料配合至食品的情况下，必须利用各种食品原料、食品添加物调整作为食品的ph值。
[0050]
在此，氨基酸的等电点因氨基酸的种类而异，大多的中性氨基酸的等电点多为5~6，酸性氨基酸在酸性侧具有等电点，碱性氨基酸在碱性侧具有等电点。在碱性氨基酸中存在赖氨酸、精氨酸、组氨酸、色氨酸。如果将这些碱性氨基酸添加至食品中，则ph值变高，故而容易发生微生物的增殖，保存性降低。因此，通常不会选择性地将这些碱性氨基酸添加至食品中。
[0051]
然而，通过以赖氨酸、精氨酸、组氨酸相对于9种氨基酸的含有比率、赖氨酸、精氨酸、组氨酸各自的含有比达到上述的规定的范围的方式添加选自赖氨酸、精氨酸、组氨酸中的任一种以上，可以更有效地抑制保管中的食品中自食材的失水。可知通过有效地抑制自食材的失水，难以产生食品整体的乙酸、其它成分的浓度偏差，故而抑制这些成分浓度降低的部分的微生物的增殖，难以推进食品的腐败、变质，结果可提高食品的保存性，可以在长时间保管后的已烹饪食品中保持刚做好时的风味、口感、外观。可知特别是如果添加有前述3种游离氨基酸，则风味的劣化少。
[0052]
如上所述，可以认为总游离氨基酸相对于乙酸的含有质量比、9种游离氨基酸相对于总游离氨基酸的含有质量比对渗透压差产生某些影响，可以认为9种游离氨基酸之中特别是赖氨酸、精氨酸、组氨酸这3种游离氨基酸相对于总游离氨基酸的含有质量比、这些3种游离氨基酸的含有比对渗透压差造成的影响大。
[0053]
・
总游离氨基酸的含量第1实施方式的总游离氨基酸相对于含乙酸的调味液的含量没有限定，优选上述总游离氨基酸相对于第1实施方式的含乙酸的调味液的含量通常为0.03质量%以上、其中为0.05质量%以上、进一步为0.10质量%以上，此外，优选通常为1.50质量%以下、其中为1.0质量%以下、进一步为0.90质量%以下。
[0054]
因此，优选上述总游离氨基酸相对于第1实施方式的含乙酸的调味液的含量通常为0.03质量%以上且1.50质量%以下、其中为0.05质量%以上且1.0质量%以下、进一步为0.10质量%以上且0.90质量%以下。
[0055]
如果本含量低于上述范围，则有时无法顺利地抑制添加第1实施方式的含乙酸的调味液而烹饪的已烹饪食品的保管中自食材的失水、食材的色泽变化。
[0056]
・
9种游离氨基酸的含量
9种游离氨基酸相对于第1实施方式的含乙酸的调味液的含量没有限定，优选前述9种游离氨基酸相对于第1实施方式的含乙酸的调味液的含量通常为0.02质量%以上、其中为0.025质量%以上、进一步为0.03质量%以上，此外，优选通常为0.80质量%以下、其中为0.70质量%以下、进一步为0.60质量%以下。
[0057]
因此，优选9种游离氨基酸相对于第1实施方式的含乙酸的调味液的含量通常为0.02质量%以上且0.80质量%以下，其中为0.025质量%以上且0.70质量%以下、进一步为0.03质量%以上且0.60质量%以下。
[0058]
如果本含量低于上述范围，则有时无法顺利地抑制添加第1实施方式的含乙酸的调味液而烹饪的已烹饪食品的保管中自食材的失水、食材的色泽的劣化。另一方面，如果本含量大于上述范围，则有时强烈感觉到9种氨基酸特有的苦味，作为含乙酸的调味液的风味不优选，添加至食材中进行烹饪后的食品的风味平衡也被破坏。
[0059]
・
麦芽三糖第1实施方式的含乙酸的调味液含有作为三糖的麦芽三糖。麦芽三糖是3分子的葡萄糖通过α1
‑
4糖苷键键合得到的三糖，糖苷键可与单糖的任一羟基形成。应予说明，麦芽三糖的含量可使用高效液相色谱法等测定。这些麦芽三糖可以作为单一原料添加。使下述麦芽三糖相对于乙酸的含有质量比达到规定的范围内，也可以通过用酶分解小麦、米等淀粉而生成的分解物、配合至调味剂中的其它原料中含有的麦芽三糖，调整为规定的范围内。
[0060]
・
麦芽三糖相对于乙酸的含有质量比从长时间抑制烹饪后的保管中的食品中的食材的失水，长时间保持食材的色泽鲜艳，进一步降低由乙酸的酸味、酸臭引起的“呛口”，使酸味变得醇和的观点出发，第1实施方式的含乙酸的调味液优选使麦芽三糖相对于调味剂中包含的乙酸的含有质量比为规定的范围内。
[0061]
应予说明，“麦芽三糖相对于乙酸的含有质量比”是指将第1实施方式的含乙酸的调味液中包含的麦芽三糖的含有质量除以乙酸的含有质量得到的值。具体而言，麦芽三糖相对于第1实施方式的含乙酸的调味液中包含的乙酸的含有质量比没有特别限制，通常优选为0.01以上、其中为0.05以上、进一步为0.10以上，此外，通常优选为5.0以下、其中为4.0以下、进一步为3.5以下。
[0062]
因此，优选为麦芽三糖相对于第1实施方式的含乙酸的调味液中包含的乙酸的含有质量比通常为0.01以上且5.0以下，其中为0.05以上且4.0以下、进一步为0.10以上且3.5以下。
[0063]
如果麦芽三糖相对于调味液中包含的乙酸的含有质量比低于上述范围，则存在无法顺利地降低由已烹饪食品的乙酸的酸味、酸臭引起的“呛口”的情况。相反地，如果大于上述范围，则存在作为已烹饪食品而有损酸味的醇和度的情况。
[0064]
应予说明，在第1实施方式的含乙酸的调味液中，即使不含有麦芽三糖，也可以通过将上述的总氨基酸相对于乙酸的含有质量比、9种氨基酸相对于总氨基酸的含有质量比调整为规定的范围，从而长时间抑制烹饪后的保管中的食品中的食材的失水，长时间保持食材的色泽鲜艳，进一步通过含有麦芽三糖且将麦芽三糖相对于乙酸的含有质量比调整为上述的规定的范围，除了这些效果，还可以降低由乙酸的酸味、酸臭引起的“呛口”，或使酸味变得更加醇和和。
[0065]
・
第1实施方式的含乙酸的调味液中的其它原料第1实施方式的含乙酸的调味液除了上述成分之外，可以在不妨碍其效果的范围含有通常的液态调味液中使用的用于调味等的原料、食材。所述原料因液态调味液的情况而不同，如下所述。
[0066]
应予说明，也可以将像这样在第1实施方式的含乙酸的调味液中含有用于调味等的原料(调味原料)、食材的物质称为“含乙酸的调味液”。
[0067]
例如，一般而言水、糖类(包含高甜度甜味剂)、食盐为基本原料。
[0068]
在第1实施方式的含乙酸的调味液中，除了作为这样的液态调味液的基本原料之外，还可以配合例如油脂类、食醋、果汁、香辛料、香辛料提取物、香味油、氨基酸系调味剂、核酸系调味剂、有机酸系调味剂、风味原料、鲜味调味剂、酒类、香料等呈味、风味成分、胶质类、冷水溶胀性淀粉之外的粘度调节剂、稳定剂、着色料、钙盐等添加剂等作为用于调味等的原料(调味原料)。
[0069]
此外，在第1实施方式的含乙酸的调味液中，除了这些调味原料之外，还可以配合蔬菜(胡萝卜、牛蒡、萝卜等)、谷类(红豆、大豆等)、肉类、鱼类等食材。
[0070]
这些调味原料、食材的含量没有特别限定，可以根据第1实施方式的含乙酸的调味液的用途适当决定。
[0071]
作为上述油脂类，例如可以举出大豆油、大豆胚芽油、菜籽油、玉米油、芝麻油、紫苏油、亚麻籽油、花生油、红花油、高油酸红花油、葵花籽油、棉籽油、葡萄籽油、澳洲坚果油、榛果油、南瓜籽油、核桃油、山茶油、茶籽油、紫苏子油、橄榄油、米糠油、小麦胚芽油、棕榈油、藻类油等。这些油脂类可以单独使用仅1种，也可以以任意的组合、任意的比率组合使用2种以上。
[0072]
作为上述食醋，例如有以米、麦等谷物、果汁作为原料而生产的酿造醋、和向冰醋酸、乙酸的稀释液中添加砂糖等调味剂或者向其中添加酿造醋而得到的合成醋，可以使用任一者。
[0073]
作为酿造醋，例如可以举出米醋、谷物醋(糙米醋、黑醋、糟粕醋、麦芽醋、薏苡醋、大豆醋等)、果实醋(苹果醋、葡萄醋、柠檬醋、臭橙醋、梅醋、葡萄酒醋、香脂醋等)、以乙醇作为原料的通过乙酸发酵而制造的酒精醋、中国醋、雪莉醋(sherry vinegar)等。
[0074]
此外，作为合成醋，可以举出将冰醋酸或乙酸以水适当稀释而得到的物质等。
[0075]
应予说明，这些食醋可以单独使用，也可以组合使用2种以上。
[0076]
这些之中，优选在第1实施方式的含乙酸的调味液中使用乙酸含量高、且源自原料的风味弱的高乙酸浓度的酿造醋、合成醋作为食醋。食醋相对于第1实施方式的含乙酸的调味液的含量没有限定，根据上述的乙酸浓度、总氨基酸相对于乙酸的含有质量比、麦芽三糖相对于乙酸的含有质量比调整即可。
[0077]
作为上述糖类，例如可以举出砂糖、麦芽糖、果糖、异构化糖浆、葡萄糖、饴糖、糊精；山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等糖醇类等。
[0078]
这些糖类可以单独使用仅1种，也可以以任意的组合、任意的比率组合使用2种以上。
[0079]
作为上述高甜度甜味剂，例如可以举出阿斯巴甜、乙酰磺胺酸钾、三氯蔗糖、纽甜、甘草提取物、甜菊糖苷、其酶处理物等。
[0080]
这些高甜度甜味剂可以单独使用仅1种，也可以以任意的组合、任意的比率组合使用2种以上。
[0081]
上述食盐可以为其本身，也可以为含有食盐的食品。含有食盐的食品没有特别限定，作为例子，可以举出酱油、味噌、高汤等。
[0082]
作为上述酱油，没有特别限定，例如可以举出浓口酱油、淡口酱油、白酱油、大豆酱油、二次酿造酱油等。
[0083]
这些酱油可以单独使用仅1种，也可以以任意的组合和比率组合使用2种以上。
[0084]
作为上述味噌，没有特别限定，例如除了麦味噌、米味噌、豆味噌、调合味噌等之外，还可以举出根据起因于其制造方法的颜色差异而命名的红味噌、白味噌、淡色味噌等。
[0085]
这些味噌可以单独使用仅1种，也可以以任意的组合、任意的比率组合使用2种以上。
[0086]
上述香辛料是指具有特有的味道、刺激性的呈味、色泽，为提香、消臭、调味、着色等目的而配合于饮料食品中的植物体的一部分(植物的果实、果皮、花、蕾、树皮、茎、叶、种子、根、地下茎等)，香辛料中包含香味料(spice)或草药。
[0087]
香味料是指香辛料之中除了茎、叶和花之外作为利用部位的物质，例如可以举出胡椒(黑胡椒、白胡椒、红胡椒)、大蒜、姜、芝麻(芝麻的种子)、辣椒、辣根(西洋山葵)、芥末、柚子、肉豆蔻、肉桂、甜辣椒、小豆蔻、孜然、藏红花、多香果、丁香、山椒、橘皮、茴香、甘草、葫芦巴、莳萝籽、花椒、长辣椒、橄榄果实等。
[0088]
此外，草药是指香辛料之中利用茎、叶和花的物质，例如可以举出西洋菜、芫荽、紫苏、芹菜、龙蒿、细香葱、有喙欧芹、鼠尾草、百里香、月桂、韭菜、欧芹、芥菜(mustard green)、蘘荷、艾蒿、罗勒、牛至、迷迭香、胡椒薄荷、欧洲薄荷、香茅草、莳萝、山葵叶、山椒叶等。
[0089]
作为上述香辛料提取物，一般而言只要为表示为“香辛料”或“香味料”的食品的提取物，则可以为任意物质，作为其例子，可以举出：辣椒提取物、芥末提取物(mustard extract)、姜提取物(ginger extract)、山葵提取物、胡椒提取物、大蒜提取物(garlic extract)、洋葱提取物、山椒提取物等。这些香辛料提取物可以单独使用仅1种，也可以以任意的组合、任意的比率组合使用2种以上。
[0090]
作为上述香味油，例如可以举出姜油、蒜油、芥末油、洋葱油、芝麻油、葱油、韭菜油、芹菜油、紫苏油、山葵油、柠檬油、鱼贝油、畜肉油等。
[0091]
这些香味油可以单独使用仅1种，也可以以任意的组合、任意的比率组合使用2种以上。
[0092]
作为上述氨基酸系调味剂，例如可以举出l
‑
谷氨酸钠、dl
‑
丙氨酸、甘氨酸、l
‑
或dl
‑
色氨酸、l
‑
苯丙氨酸、l
‑
或dl
‑
甲硫氨酸、l
‑
赖氨酸、l
‑
天冬氨酸、l
‑
天冬氨酸钠、l
‑
精氨酸等。
[0093]
这些氨基酸系调味剂可以单独使用仅1种，也可以以任意的组合、任意的比率组合使用2种以上。
[0094]
作为上述核酸系调味剂，例如可以举出5'
‑
肌苷酸二钠、5'
‑
鸟苷酸二钠、5'
‑
尿苷酸二钠、5'
‑
胞苷酸二钠、5'
‑
核糖核苷酸钙、5'
‑
核糖核苷酸二钠等。
[0095]
这些核酸系调味剂可以单独使用仅1种，也可以以任意的组合、任意的比率组合使
用2种以上。
[0096]
作为上述有机酸系调味剂，例如可以举出柠檬酸钙、柠檬酸三钠、葡糖酸钾、葡糖酸钠、琥珀酸、琥珀酸一钠、琥珀酸二钠、乙酸钠、dl
‑
酒石酸氢钾、l
‑
酒石酸氢钾、dl
‑
酒石酸钠、l
‑
酒石酸钠、乳酸钾、乳酸钙、乳酸钠、富马酸一钠、dl
‑
苹果酸钠等。
[0097]
这些有机酸系调味剂可以单独使用仅1种，也可以以任意的组合、任意的比率组合使用2种以上。通过组合使用2种以上的有机酸系调味剂，两者的呈味协同提高，故而优选。
[0098]
作为上述风味原料，例如可以举出鲣鱼汁、海带汁、蔬菜提取物、鲣鱼提取物、海带提取物、鱼贝提取物、畜肉提取物等。
[0099]
这些风味原料可以单独使用仅1种，也可以以任意的组合、任意的比率组合使用2种以上。
[0100]
作为上述鲜味调味剂，例如可以举出蛋白水解物、酵母提取物等。
[0101]
这些鲜味调味剂可以单独使用仅1种，也可以以任意的组合、任意的比率组合使用2种以上。
[0102]
作为上述酒类，可以举出：清酒、合成清酒、味醂、烧酒、葡萄酒、利口酒、绍兴酒等。
[0103]
这些酒类可以单独使用仅1种，也可以以任意的组合、任意的比率组合使用2种以上。
[0104]
作为上述香料，例如可以举出姜香料、大蒜香料、芥末香料、洋葱香料、芝麻香料、葱香料、韭菜香料、紫苏香料、山葵香料、柠檬香料等。
[0105]
这些香料可以单独使用仅1种，也可以以任意的组合、任意的比率组合使用2种以上。
[0106]
此外，作为上述粘度调节剂，例如可以举出藻酸、藻酸钠、卡拉胶、刺梧桐树胶、琼脂、纤维素、罗望子胶、普鲁兰多糖、果胶、甲壳素、壳聚糖等。
[0107]
这些粘度调节剂可以单独使用仅1种，也可以以任意的组合、任意的比率组合使用2种以上。
[0108]
＜第2实施方式：加有食材的已烹饪食品＞第2实施方式是加有食材的已烹饪食品，其以如下状态含有上述第1实施方式的含乙酸的调味液：对于生的状态、或者在实施预先准备的情况下实施预先准备前的生的状态、或实施了预先准备的状态中的任一状态的食品食材与其它原料的总计量，或对于经烹饪、加工的食品的总量，相对于每一者的乙酸含量达到0.02~1.0质量%，其是将上述第1实施方式的含乙酸的调味液添加至烹饪前的生、或者经半烹饪的食品食材、或烹饪后的食品中而得到的已烹饪食品。该加有食材的已烹饪食品含有上述第1实施方式的含乙酸的调味液，上述第1实施方式的含乙酸的调味液含有乙酸、选自9种氨基酸中的至少1种游离氨基酸、和除了前述之外的游离氨基酸。
[0109]
・
第2实施方式的加有食材的已调理食品中的含乙酸的调味液的添加量第2实施方式的加有食材的已烹饪食品中的含乙酸的调味液可以添加至生的状态、或者在实施预先准备的情况下实施预先准备前的生的状态、或实施了预先准备的状态中的任一状态的食品食材与其它原料的总计量，或经烹饪、加工的食品的任一者中，关于其添加量，任一情况下均以相对于包含烹饪前的食材、和其它用于调味等的原料或水的总计的质量，达到下述的规定的范围的方式进行调整即可。例如，在烹饪萝卜干的情况下，以相
对于所添加的干(干燥)萝卜、水、其它调味剂的总质量，第1实施方式的含乙酸的调味液达到下述的规定的范围的方式决定含乙酸的调味液的添加量即可。此外，在向经烹饪的芝麻拌菠菜中添加含乙酸的调味剂的情况下，以相对于芝麻拌菠菜的总质量，第1实施方式的含乙酸的调味液达到下述的规定的范围的方式决定含乙酸的调味液的添加量即可。
[0110]
第1实施方式的含乙酸的调味液相对于第2实施方式的加有食材的已烹饪食品的添加量没有限定，优选为相对于生的状态、或者在实施预先准备的情况下实施预先准备前的生的状态、或实施了预先准备的状态中的任一状态的食品食材与其它原料的总计量，或相对于经烹饪、加工的食品的总量，第1实施方式的含乙酸的调味液各自的添加量通常为0.2质量%以上、其中为0.5质量%以上，此外，优选以通常达到30%质量以下、其中20质量%以下的方式进行添加。因此，优选为以相对于生的状态、或者在实施预先准备的情况下实施预先准备前的生的状态、或实施了预先准备的状态中的任一状态的食品食材与其它原料的总计量，或相对于经烹饪、加工的食品的总量，第1实施方式的含乙酸的调味液各自的添加量通常达到0.2质量%以上且30%质量以下、其中为0.5质量%以上且20质量%以下的方式进行添加。
[0111]
此外，从添加第1实施方式的含乙酸的调味液进行烹饪、加工而得到的已烹饪食品的风味平衡的观点出发，优选为对于生的状态、或者在实施预先准备的情况下实施预先准备前的生的状态、或实施了预先准备的状态中的任一状态的食品食材与其它原料的总计量，或对于经烹饪、加工的食品的总量，相对于每一者的乙酸含量通常为0.02质量%以上、其中为0.04质量%以上，此外，优选以通常达到质量1.0%以下、其中为0.5质量%以下的状态含有。
[0112]
因此，优选为以对于生的状态、或者在实施预先准备的情况下实施预先准备前的生的状态、或实施了预先准备的状态中的任一状态的食品食材与其它原料的总计量，或对于经烹饪、加工的食品的总量，相对于每一者的乙酸含量通常达到0.02质量%以上且1.0%以下、其中为0.04质量%以上且0.5质量%以下的状态含有。
[0113]
应予说明，在该第2实施方式的加有食材的已烹饪食品中，也包括通过下述的第3实施方式的加有食材的已烹饪食品的制造方法而制造的即使在长时间保管后也抑制自食材的失水和/或食材的色泽变化的加有食材的已烹饪食品。
[0114]
根据该第2实施方式的加有食材的已烹饪食品，可以获得满足以下的(a)~(d)中的至少1个、优选2个以上的已烹饪食品。(a)持续长时间减少食品中的食材的失水。(b)持续长时间抑制食品中的食材的变色，保持色泽鲜艳。(c)由乙酸引起的酸味、酸臭或食用时的“呛口”得到抑制，且酸味醇和。(d)即使长期保管后也无损风味、口感、外观而保持刚做好时的风味、口感、外观。
[0115]
在此，长时间保管是指将刚制造后设为0小时，经过6小时~48小时左右的状态。
[0116]
根据包含通过第3实施方式的加有食材的已烹饪食品的制造方法而制造的加有食材的已烹饪食品的第2实施方式的加有食材的已烹饪食品，提供可以满足上述的(a)~(d)中的至少1个、优选2个以上的技术。
[0117]
＜第3实施方式：加有食材的已烹饪食品的制造方法＞第3实施方式涉及加有食材的已烹饪食品的制造方法，其特征在于：在制造加有食
材的已烹饪食品时，将上述第1实施方式的含乙酸的调味液对于生的状态、或者在实施预先准备的情况下实施预先准备前的生的状态、或实施了预先准备的状态中的任一状态的食品食材与其它原料，或对于经烹饪、加工的食品，以相对于每一者的乙酸含量达到0.02~1.0质量%的方式进行添加，根据需要进行烹饪。
[0118]
根据该第3实施方式的加有食材的已烹饪食品的制造方法，制造满足以下的(a)~(d)中的至少1个、优选2个以上的已烹饪食品。(a)持续长时间减少食品中的食材的失水。(b)持续长时间抑制食品中的食材的变色，保持色泽鲜艳。(c)由乙酸引起的酸味、酸臭、食用时的“呛口”得到抑制，且酸味醇和。(d)即使长期保管后也无损风味、口感、外观而保持刚做好时的风味、口感、外观。
[0119]
在此，针对第1实施方式的含乙酸的调味液，如上所述。
[0120]
应予说明，在第3实施方式中，针对对于生的状态、或者在实施预先准备的情况下实施预先准备前的生的状态、或实施了预先准备的状态中的任一状态的食品食材与其它原料、或对于经烹饪、加工的食品的含乙酸的调味液的添加量、其它要件，也优选为以满足上述第2实施方式的说明部分记载的优选范围等条件的方式进行添加、混合。
[0121]
在第2~第3实施方式中，首先，烹饪前的“生的状态的食品食材”(以下有时称为“生的食品食材”)可以举出：鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉等畜肉类、鲹鱼、青花鱼、金枪鱼、鲑鱼等鱼类、虾、蟹等甲壳类、裙带菜、海带、羊栖菜等海藻类、香菇、杏鲍菇、舞菇、姬菇等蘑菇类、萝卜、胡萝卜、牛蒡等根菜类、卷心菜、白菜、小松菜、菠菜等叶类蔬菜、黄瓜、冬瓜、南瓜等瓜科的蔬菜、大豆、米、玉米等谷物类、马铃薯、芋头、山药、甘薯等芋类、除此之外的洋葱、茄子等所谓广义的蔬菜等。对它们进行剥皮、切断等得到的物质也包括在该“生的食品食材”中。
[0122]
接着，“实施预先准备前的生的状态、或实施了预先准备的状态中的任一状态的食品食材”(以下有时称为“经半烹饪、加工的食品食材”)可以根据需要添加调味剂等其它原料，对上述的“生的食品食材”进行烤、煮、蒸、炒、炸，或者使其与米曲、酵母等微生物一起发酵而直接食用，进一步可以举出广义的料理中使用的物质。例如，包括豆腐、煮大豆、蒟蒻、油炸食品、各种水煮蔬菜、香肠、意大利面等。
[0123]
此外，“经烹饪、加工的食品”是指向上述的蔬菜、肉、鱼类等“生的食品食材”、上述的“经半烹饪、加工的食品食材”中根据需要加入水、调味剂，进行煮、蒸、烤而得到的食材加工品，例如可以举出萝卜干、筑前煮、羊栖菜的炖煮物、照烧鸡、蒸制料理(肉类、蔬菜)、芝麻拌菠菜、油炸豆腐、通心粉色拉、马铃薯色拉、炒蔬菜、狮鱼萝卜、炒牛蒡丝、蒸鸡蛋羹、白米、盐饭、什锦闷饭等通常人们直接食用的阶段的物质。特别优选为蒸制料理(肉类或蔬菜)、芝麻拌菠菜、通心粉色拉。这些“经烹饪、加工的食品”中包含的原料、食材没有特别限定，根据需要，优选为在含有、混合有这些原料、食材的状态下添加含乙酸的调味液。
[0124]
在第3实施方式中，优选如上所述，对于生的状态、或者在实施预先准备的情况下实施预先准备前的生的状态、或实施了预先准备的状态中的任一状态的食品食材与其它原料，或对于经烹饪、加工的食品，将上述第1实施方式的含乙酸的调味液以相对于每一者的
乙酸含量通常达到0.02质量%以上且1.0质量%以下、其中为0.04质量%以上且0.5质量%以下的方式进行添加。此时的乙酸的优选的添加量如上述的第2实施方式中所述。
[0125]
应予说明，在添加上述第1实施方式的含乙酸的调味液时，可以根据加有食材的已烹饪食品的风味调整，添加水、调味剂等其它原料。
[0126]
在第3实施方式中，相对于“生的食品食材”或“经半烹饪、加工的食品食材”的其它原料的添加量、或相对于“经烹饪、加工的食品”的其它原料的添加量没有特别限制。
[0127]
＜第4实施方式：含乙酸的调味液的制造方法＞第4实施方式涉及含乙酸的调味液的制造方法，其特征在于，在制造含乙酸的调味液时，将乙酸；选自由缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸和精氨酸所组成的9种游离氨基酸组中的至少1种游离氨基酸；除了前述之外的游离氨基酸；和其它调味原料以乙酸含量达到0.1质量%以上、前述9种游离氨基酸组的总计相对于总游离氨基酸的含有质量比达到0.20~0.70且总游离氨基酸相对于乙酸的含有质量比达到0.01~0.30的方式进行混合，制成均匀的液态后，填充至容器。
[0128]
在此，针对“前述9种游离氨基酸组的总计相对于总游离氨基酸的含有质量比达到0.20~0.70”、以及“总游离氨基酸相对于乙酸的含有质量比达到0.01~0.30”，进一步针对调味原料和根据需要添加的食材，如第1~第3实施方式中记载的那样。
[0129]
在第4实施方式中，混合可以为搅拌，也可以为振荡，也可以根据需要一边加热一边进行。原料的混合搅拌根据以往公知的方法即可，上述混合搅拌步骤中的温度优选通常设为10℃以上且30℃以下。
[0130]
通过上述步骤制成均匀的液态后，直接或供于加热杀菌、膜过滤杀菌等杀菌处理后，与一般的液态调味剂同样地填充至容器。
[0131]
在此，作为所使用的容器，材质、形状没有特别限定，例如可以举出塑料制容器、袋(聚乙烯袋、铝袋)、pet瓶、钢罐、铝罐、瓶容器等。
[0132]
在第4实施方式中，含乙酸的调味液可以在填充至容器后，供于加热杀菌、或蒸煮杀菌等杀菌处理，制成液态调味剂。
[0133]
第4实施方式中得到的含乙酸的调味液的使用方式没有特别限定。
[0134]
例如，第4实施方式中得到的含乙酸的调味液可作为“已烹饪食品用”使用。在此，在“已烹饪食品”中，在食品食材为蔬菜的情况下，可以添加至生、或经半烹饪的蔬菜、或已添加其它调味原料并经过烤、煮、炒等烹饪、加工的蔬菜、肉中等而使用。“已烹饪食品”是指向蔬菜、肉、鱼类等食品食材中添加水、调味剂进行煮、蒸、烤而得到的食品，是直接或进行再加热而食用的食材加工品，例如可以举出萝卜干、筑前煮、照烧鸡、芝麻拌菠菜等，特别优选为萝卜干、筑前煮、羊栖菜的炖煮物。这些已烹饪食品中包含的原料、食材没有特别限定，根据需要，优选在含有、混合有这些原料、食材的状态下使用含乙酸的调味液。
[0135]
＜第5实施方式：针对加有食材的已烹饪食品抑制长时间保管中自食材的失水和/或食材的色泽变化的方法＞
第5实施方式涉及针对加有食材的已烹饪食品抑制长时间保管中自食材的失水和/或食材的色泽变化的方法，其特征在于：在针对加有食材的已烹饪食品抑制长时间保管中自食材的失水和/或食材的色泽变化时，对于生的状态、或者在实施预先准备的情况下实施预先准备前的生的状态、或实施了预先准备的状态中的任一状态的食品食材与其它原料，或对于经烹饪、加工的食品，将上述第1实施方式的含乙酸的调味液以相对于每一者的乙酸含量达到0.02~1.0质量%的方式进行添加。
[0136]
在第5实施方式中，针对含乙酸的调味液、食品食材、其它原料等在此使用的各术语，如果为相同的术语，则如上述第1~第4实施方式中记载的那样。
[0137]
在第5实施方式中，在针对加有食材的已烹饪食品抑制长时间保管中自食材的失水和/或食材的色泽变化时，对于生的状态、或者在实施预先准备的情况下实施预先准备前的生的状态、或实施了预先准备的状态中的任一状态的食品食材与其它原料，或对于经烹饪、加工的食品，将上述第1实施方式的含乙酸的调味液以相对于每一者的乙酸含量达到0.02~1.0质量%的方式进行添加。
[0138]
在第5实施方式中，优选为与第2实施方式中所述同样地，以对于生的状态、或者在实施预先准备的情况下实施预先准备前的生的状态、或实施了预先准备的状态中的任一状态的食品食材与其它原料的总计量，或对于经烹饪、加工的食品的总量，相对于每一者的乙酸含量通常达到0.02质量%以上且1.0%以下、特别是0.04质量%以上且0.5质量%以下的状态含有。
[0139]
根据第5实施方式，针对加有食材的已烹饪食品，可以抑制长时间保管中自食材的失水和/或食材的色泽变化。
[0140]
更具体而言，不仅可以抑制长时间保管中自食材的失水和/或食材的色泽变化，而且可以满足以下的(a)~(d)中的至少1个、优选2个以上。(a)持续长时间减少食品中的食材的失水。(b)持续长时间抑制食品中的食材的变色，保持色泽鲜艳。(c)由乙酸引起的酸味、酸臭和“呛口”得到抑制，且酸味醇和。(d)即使长期保管后也无损风味、口感、外观而保持刚做好时的风味、口感、外观。
[0141]
在此，所谓长时间保管，也如第2实施方式中所述那样，是指将刚制造后设为0小时，经过6小时~48小时左右后的状态。
实施例
[0142]
以下，按照实施例，对本公开进一步详细地进行说明，但这些实施例仅是为了便于说明而示出的例子，本公开在任何含义下均不受这些实施例限定。
[0143]
[实施例1]含乙酸的调味液中的前述9种游离氨基酸组的总计相对于总游离氨基酸的含有质量比、以及总游离氨基酸相对于乙酸的含有质量比的研究(1)试验品的制备
针对食品级的各种氨基酸标准品(天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、胱氨酸、丙氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸和精氨酸的17种)(均由味之素(株)制造)，改变氨基酸的组合与配合比，进一步添加乙酸与水，制备表1(表1
‑1‑
1~表1
‑3‑
2)所示的规定浓度的含乙酸的调味液。针对制备方法，以市售的植物性蛋白水解物(amiflex ae
‑
1：播州调味料株式会社)的游离氨基酸模式(amino acid pattern)作为参考，使用上述17种氨基酸标准品，制备试验品的母液(以下称为母液)。各种试验品的制备中，通过向母液中添加9种氨基酸(缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸和精氨酸)及3种氨基酸(赖氨酸、精氨酸、组氨酸)，达成平衡，制备表1(表1
‑1‑
1~表1
‑3‑
2)所示的规定浓度的含乙酸的调味液(试验品no.1~18)。
[0144]
(2)试验品的评价流程与评价结果(2
‑
1)9种游离氨基酸相对于总游离氨基酸的含有质量比关于上述(1)中所制备的试验品no.1~18，按照“日本食品标准成分表2015年版(第七次修订)分析手册”的氨基酸分析法，测定各游离氨基酸20种的含量。应予说明，氨基酸自动分析计使用jlc
‑
500/v2(日本电子制造)。将各20种氨基酸的总计量作为总游离氨基酸的含量，其中将缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸和精氨酸的9种的总计量作为9种游离氨基酸的含量。
[0145]
此外，针对(1)中得到的试验品no.1~18，将9种游离甲硫氨酸的含量除以总游离氨基酸的含量，求出9种游离氨基酸相对于总游离氨基酸的含有质量比。此外，同样地将3种(赖氨酸、精氨酸、组氨酸)游离氨基酸各自的含量除以9种游离氨基酸的总计含量，求出3种各游离氨基酸相对于9种游离氨基酸的含有比率。此外，将3种游离氨基酸的各含有比率进行相加，求出3种游离氨基酸的总计相对于9种游离氨基酸的含有比率。
[0146]
(2
‑
2)总游离氨基酸相对于乙酸的含有质量比关于上述(1)中所制备的试验品no.1~18，将总游离氨基酸的含量除以乙酸的含量，求出总游离氨基酸相对于乙酸的含有质量比。
[0147]
(2
‑
3)感官检查针对上述(1)中所制备的试验品no.1~18与比较品no.2、3，进行作为含乙酸的调味液的风味的感官检查。感官检查是由10名熟练的专门人员进行，利用以下所示的3个阶段的强度进行评价。应予说明，进行感官检查的专门人员通常为熟知一般流通的市售的改良剂，且关于“风味”也充分理解一般水平(评价中的“普通”)的熟练的专门人员。将感官检查的结果示于表1(表1
‑1‑
1~表1
‑3‑
2)。
×
(风味差，作为调味液存在违和感)
○
(风味良好，作为调味液优选)
◎
(风味非常良好，作为调味液特别优选)。
[0148]
[实施例2](1)试验品的制备使用在实施例1的感官评价中作为调味剂的风味为
○
或
◎
的试验品(no.1~17)与比较品(no.2~3)，制备已烹饪萝卜干。将干燥萝卜干200 g轻轻地水洗，浸渍于充分量的水中，放置30分钟后，轻轻拧干直至达到400 g，由此获得经水泡发的萝卜干400 g。以表1所示
的添加率向该萝卜干400 g中添加水240 g和实施例1的含乙酸的调味液(试验品no.1~17与比较品no.2~3)，充分搅拌混合。将其移至不锈钢碗(深度6 cm、直径17 cm左右)中，盖上盖子后，利用市售的电蒸汽对流烘箱(型号：tt
‑
3，cometkato株式会社制造)，在150℃加热30分钟，获得已烹饪萝卜干。应予说明，含乙酸的调味液的添加率是将所添加的含乙酸的调味液的质量除以经水泡发的萝卜干与所添加的水的总质量而求出。应予说明，将不添加乙酸与游离氨基酸而以上述流程烹饪而得到的已烹饪萝卜干作为比较品no.1。
[0149]
(2)试验品的评价流程(2
‑
1)失水的评价针对上述(1)中制备的已烹饪萝卜干(试验品no.1~17与比较品no.2~3)，进行常温保管中的已烹饪食品(萝卜干)的失水的评价。应予说明，评价是按照以下的流程进行。
[0150]
・
将上述(1)中制备的已烹饪萝卜干(比较品no.1~3、和试验品no.1~17)100 g分装至容器中，在常温下保管6小时、12小时、24小时和48小时。接着，一边留意萝卜干不会滑落，一边以45
°
的倾斜度将容器倾斜放置10分钟。其后，仅取出滞留于容器底部的汤汁，称重量，作为失水重量。
[0151]
・
使用下式，由上述得到的失水重量分别算出比较品no.2~3与试验品no.1~17的各保管时间(6小时、12小时、24小时和48小时)下的失水率。
[0152]
・
失水率(%)=(各保管时间下的各试验品的失水重量/各保管时间下的比较品no.1的失水重量
×
100)。
[0153]
基于上述所求出的失水率，利用以下所示的5个阶段进行评价。
[0154]
此外，针对在常温下保管6小时、12小时、24小时和48小时后，利用微波炉以500 w再加热1分钟而得到的试验品，也按照上述同样的流程进行失水的评价。5(失水率低于85%，特别抑制失水)4(失水率85%以上且低于90%，抑制失水)3(失水率90%以上且低于95%，略微抑制失水)2(失水率95%以上且低于98%，不太能抑制失水)1(失水率99%以上，无法抑制失水)。
[0155]
(2
‑
2)感官检查针对上述(1)中制备的已烹饪萝卜干(比较品no.1~3和试验品no.1~17)，进行“刚制造后的色泽”、“经过6小时后的色泽”、“经过12小时后的色泽”、“经过24小时后的色泽”、“经过48小时后的色泽”、“刚制造后的酸味、酸臭与呛口”的感官检查。
[0156]
感官检查是由10名熟练的专门人员进行，以比较品no.1(刚制造后的产品，保管0小时)作为对照，利用以下所示的5个阶段的强度对比较品与试验品的色泽进行评价。强度1(食材的颜色浑浊，无鲜艳的色泽，显色非常差)强度2(食材的颜色略微浑浊，几乎无鲜艳的色泽，显色差)强度3(食材的颜色、食材的鲜艳的色泽、显色均同等)强度4(食材的颜色鲜艳，显色良好)强度5(食材的颜色非常鲜艳，显色非常良好)。
[0157]
此外，针对刚制造后的已烹饪萝卜干(比较品no.1~3、和试验品no.1~17)，利用以下所示的5个阶段的强度对酸味、酸臭与“呛口”进行评价。
[0158]
应予说明，进行感官检查的专门人员是熟知通常一般流通的市售的已烹饪食品，关于各评价项目也充分理解一般的水平(评价中的“普通”)的熟练的专门人员。强度1(严重感觉到酸味、酸臭，严重感觉到“呛口”)强度2(强烈感觉到酸味、酸臭，强烈感觉到“呛口”)强度3(感觉到酸味、酸臭，略微呛口)强度4(酸味、酸臭醇和，难以感觉到“呛口”)强度5(酸味、酸臭非常醇和，完全感觉不到“呛口”)。
[0159]
(3)试验品的评价结果将比较品no.1~3、和试验品no.1~17的乙酸浓度、9种游离氨基酸相对于总游离氨基酸的含有质量比、总游离氨基酸相对于乙酸的含有质量比、3种游离氨基酸(赖氨酸、精氨酸、组氨酸)相对于9种游离氨基酸的含有比率、3种各游离氨基酸相对于9种游离氨基酸的含有比率、和含乙酸的调味液的添加量以及失水的评价与感官检查的结果示于表1(表1
‑1‑
1~表1
‑3‑
2)。
[0160]
应予说明，针对向在实施例2的(1)中不添加乙酸与游离氨基酸而制备的保管0小时后的萝卜干(比较例no.1)中以各试验品中的添加量添加、混合含乙酸的调味液(比较例no.2与3、和试验品no.1~17)而得到的已烹饪萝卜干，也进行同样的失水的评价与感官评价，结果获得与烹饪前进行添加的试验品同样的结果。
[0161]
[实施例3]含乙酸的调味液中的麦芽三糖相对于乙酸的含有质量比的研究(1)试验品的制备接着，改变实施例1的(1)中制备的氨基酸液、与乙酸及麦芽三糖的组合及配合比，制备表2(表2
‑1‑
1~表2
‑2‑
2)所示的规定浓度的含乙酸的调味液(试验品no.19~27)。应予说明，麦芽三糖使用昭和产业株式会社制造的oligo mt500，基于本品中包含的麦芽三糖的配合量(配合50质量%的麦芽三糖)，算出含乙酸的调味液中的麦芽三糖的含量。
[0162]
(2)试验品的评价流程(2
‑
1)麦芽三糖相对于乙酸的含有质量比针对上述(1)中制备的试验品no.19~27，将麦芽三糖的含量除以乙酸的含量，求出麦芽三糖相对于乙酸的含有质量比。
[0163]
(2
‑
2)总游离氨基酸相对于乙酸的含有质量比关于上述(1)中制备的(试验品no.19~27)，与实施例1的(2)同样地求出9种游离氨基酸相对于总游离氨基酸的含有质量比与总游离氨基酸相对于乙酸的含有质量比。
[0164]
(2
‑
3)已烹饪食品的评价按照实施例2的(1)，使用上述(1)中制备的试验品no.19~27，获得已烹饪萝卜干(试验品no.19~27)。此外，与实施例2的(2)同样地进行已烹饪萝卜干中的失水的评价与感官评价(“刚制造后的色泽”、“经过6小时后的色泽”、“经过12小时后的色泽”、“经过24小时后的色泽”、“经过48小时后的色泽”、“刚制造后的酸味、酸臭与呛口”)。进一步，针对“酸味的醇和度”也进行感官评价，利用以下所示的3个阶段的强度进行评价。
×
(酸味不醇和)
○
(酸味醇和)
◎
(酸味非常醇和)。
[0165]
(3)试验品的评价结果将比较品no.1~3、和试验品no.19~27的乙酸浓度、9种游离氨基酸相对于总游离氨基酸的含有质量比、总游离氨基酸相对于乙酸的含有质量比、麦芽三糖相对于乙酸的含有比率、和含乙酸的调味液的添加量、以及失水的评价与感官检查的结果示于表2(表2
‑1‑
1~表2
‑2‑
2)。
[0166]
应予说明，针对向在实施例2的(1)中不添加乙酸与游离氨基酸而制备的保管0小时后的萝卜干(比较例no.1)中以各试验品中的添加量添加、混合含乙酸的调味液(试验品no.19~27)而得到的已烹饪萝卜干，也进行同样的失水的评价与感官评价。其结果是，获得了与烹饪前添加含乙酸的调味液(试验品no.19~27)的试验品同样的结果。
[0167]
[实施例4]1.含乙酸的调味液(1)试验品的制备按照下述的表3(表3
‑1‑
1~表3
‑
2)，改变各种原料的种类、配合量，制备含乙酸的调味液的试验品no.28~36。应予说明，水使用装满而达到1000 g的量(表3中，以符号“ ”表示)。
[0168]
(2)试验品的评价流程(2
‑
1)9种游离氨基酸相对于总游离氨基酸的含有质量比针对上述(1)中制备的含乙酸的调味液的试验品no.28~36，通过与实施例1的(2)同样的流程，测定总游离氨基酸的各游离氨基酸含量，求出相对于总游离氨基酸的9种游离氨基酸。
[0169]
(2
‑
2)麦芽三糖的含有质量针对上述(1)中制备的试验品no.28~36，使用高效液相色谱法(hplc)，于以下的条件下测定麦芽三糖的含量。
[0170]
＜hplc条件＞柱：hilicpak vg
‑
50 4e(昭和电工(株)制造)流动相：65%乙腈检测：uv检测器210 nm流速：0.8 ml/min柱温度：40℃。
[0171]
(2
‑
3)乙酸的含有质量针对上述(1)中制备的试验品no.28~36，使用高效液相色谱法(hplc)，于以下的条件下测定乙酸的含量。
[0172]
＜hplc条件＞柱：shodex kc811(8 mmid
×
300 mm)(昭和电工(株)制造)洗脱液：0.1%磷酸溶液检测：uv检测器210 nm流速：1.0 ml/min柱温度：50℃。
[0173]
(2
‑
4)总游离氨基酸相对于乙酸的含有质量比与麦芽三糖相对于乙酸的含有质量
比针对上述(1)中制备的试验品no.28~36，将总游离氨基酸的含量除以乙酸的含量，求出总游离氨基酸相对于乙酸的含有质量比。此外，将麦芽三糖的含量除以乙酸的含量，求出麦芽三糖相对于乙酸的含有质量比。
[0174]
2.已烹饪食品2.1.萝卜干(1)试验品的制备接着，按照实施例2的(1)的流程，使用上述1.的(1)中制备的含乙酸的调味液(试验品no.28~30)，获得已烹饪萝卜干(试验品no.28~30)。
[0175]
(2)试验品的评价流程(2
‑
1)失水的评价针对上述(1)中制备的已烹饪萝卜干(试验品no.28~30)，进行常温保管中的已烹饪食品(萝卜干)的失水的评价。应予说明，评价是按照以下的流程进行。
[0176]
・
将上述(1)中制备的已调理萝卜干(试验品no.28~30)100 g分裝至容器中。接着，一边留意不使刚制造后、和在常温下保管6小时、12小时、24小时和48小时的萝卜干滑落，一边以45
°
的倾斜度将容器倾斜放置10分钟。其后，仅取出滞留于容器底部的汤汁，称量重量，作为失水重量。
[0177]
・
使用下式，由上述得到的失水重量分别算出各试验品的各保管时间(6小时、12小时、24小时和48小时)下的失水率。
[0178]
・
失水率(%)=(各保管时间下的各试验品的失水重量/刚制造后的各试验品的失水重量
×
100)。
[0179]
基于上述求出的失水率，利用以下所示的5个阶段进行评价。
[0180]
此外，针对刚制造后、和在常温下保管6小时、12小时、24小时和48小时后，利用微波炉以500 w再加热1分钟而得到的试验品，也按照上述同样的流程进行失水的评价。5(失水率低于101%，特别抑制失水)4(失水率101%以上且低于105%，抑制失水)3(失水率105%以上且低于110%，略微抑制失水)2(失水率110%以上且低于115%，不太能抑制失水)1(失水率115%以上，无法抑制失水)。
[0181]
(2
‑
2)感官检查针对上述(1)中制备的已烹饪萝卜干(试验品no.28~30)，进行“刚制造后的色泽”、“经过6小时后的色泽”、“经过12小时后的色泽”、“经过24小时后的色泽”、“经过48小时后的色泽”、“刚制造后的风味”、“经过6小时后的风味”、“经过12小时后的风味”、“经过24小时后的风味”、“经过48小时后的风味”“刚制造后的酸味、酸臭与呛口”的感官检查。
[0182]
针对色泽，以各试验品的刚制造后的产品(保管0小时)作为对照，利用以下所示的5个阶段的强度对各保管时间下的色泽进行评价。强度1(食材的颜色浑浊，无鲜艳的色泽，显色非常差)强度2(食材的颜色略微浑浊，几乎无鲜艳的色泽，显色差)强度3(食材的颜色、食材的鲜艳的色泽、显色均同等)
强度4(食材的颜色鲜艳，显色良好)强度5(食材的颜色非常鲜艳，显色非常良好)。
[0183]
此外，针对风味，以各试验品的刚制造后的产品(保管0小时)作为对照，利用以下所示的5个阶段的强度对各保管时间下的风味进行评价。强度1(完全感觉不到食材本来的口味，风味平衡被严重破坏)强度2(感觉不到食材本来的口味，风味平衡被破坏)强度3(略微感觉到食材本来的口味，风味平衡也略良好)强度4(感觉到食材本来的口味，风味平衡良好)强度5(非常强烈地感觉到食材本来的口味，风味平衡非常良好)。
[0184]
此外，针对酸味、酸臭与“呛口”，利用以下所示的5个阶段的强度对各试验品的刚制造后的产品(保管0小时)进行评价。应予说明，任一感官检查均由10名熟练的专门人员进行，进行感官检查的专门人员是熟知通常一般流通的市售的已烹饪食品，关于各评价项目也充分理解一般的水平(评价中的“普通”)的熟练的专门人员。强度1(严重感觉到酸味、酸臭，严重感觉到“呛口”)强度2(强烈感觉到酸味、酸臭，强烈感觉到“呛口”)强度3(感觉到酸味、酸臭，略微呛口)强度4(酸味、酸臭醇和，难以感觉到“呛口”)强度5(酸味、酸臭非常醇和，完全感觉不到“呛口”)。
[0185]
(3)试验品的评价结果将试验品no.28~30的乙酸浓度、9种游离氨基酸相对于总游离氨基酸的含有质量比、总游离氨基酸相对于乙酸的含有质量比、麦芽三糖相对于乙酸的含有比率、和含乙酸的调味液的添加量、以及失水的评价与感官检查的结果示于表3(表3
‑1‑
1~表3
‑
2)。
[0186]
应予说明，针对向在实施例2的(1)中不添加乙酸与游离氨基酸而制备的保管0小时的萝卜干(比较例no.1)中以各试验品中的添加量添加、混合含乙酸的调味液(试验品no.28~30)而得到的已烹饪萝卜干，也进行同样的失水的评价与感官评价。其结果是，获得了与烹饪前添加含乙酸的调味液(试验品no.28~30)的试验品同样的结果。
[0187]
2.2.筑前煮、和猪肉与蔬菜的干蒸使用上述1.的(1)中制备的含乙酸的调味液(试验品no.31~36)，按照以下流程，获得已烹饪筑前煮(试验品no.31~33)、和猪肉与蔬菜的干蒸(试验品no.34~36)。针对这些已烹饪食品的筑前煮(试验品no.31~33)、和猪肉与蔬菜的干蒸(试验品no.34~36)，按照上述2.1的(2)的流程，进行失水的评价与感官检查。
[0188]
在表3(表3
‑1‑
1~表3
‑
2)中表示乙酸浓度、9种游离氨基酸相对于总游离氨基酸的含有质量比、总游离氨基酸相对于乙酸的含有质量比、麦芽三糖相对于乙酸的含有比率、和含乙酸的调味液的添加量、以及失水的评价与感官检查的结果。
[0189]
＜筑前煮的材料＞鸡腿肉
…
1片(300 g左右)干香菇
…
4~5个蒟蒻
…
1片藕
…
300 g
牛蒡
…
1根(100 g左右)胡萝卜
…
1/2根芋头
…
400 g(中等尺寸的5~6个)雪豌豆
…
6~7片香菇浸泡液
…
使用150 ml浓口酱油
…
大匙5酒
…
大匙4味醂
…
大匙4。
[0190]
＜筑前煮的烹饪流程＞将上述材料切成适当的大小后，将材料全部量放入锅中。相对于这些材料与调味剂的总计质量，以表3中记载的添加量添加含乙酸的调味液的试验品no.31~33，以中火加热约15分钟，获得作为已烹饪食品的筑前煮(试验品no.31~33)。
[0191]
＜猪肉与蔬菜的干蒸的材料＞南瓜
…
80 g西兰花
…
1/4棵蟹味菇
…
80 g猪里脊
…
160 g水
…
大匙1。
[0192]
＜猪肉与蔬菜的干蒸的烹饪流程＞在铺有烹饪纸(cooking sheet)的煎锅中铺上切成薄片的南瓜、分成小块的西兰花、去除蘑菇根而拆开的蟹味菇。在其上放置切成薄片的猪里脊。向该煎锅中加入水后，盖上盖子，以中火加热约10分钟，获得作为经烹饪、加工的食品的猪肉与蔬菜的干蒸。相对于在此得到的作为经烹饪、加工的食品的猪肉与蔬菜的干蒸的总量，以表3中记载的添加量添加、混合含乙酸的调味液的试验品no.34~36，获得作为已烹饪食品的猪肉与蔬菜的干蒸(试验品no.34~36)。
[0193]
相关申请的相互参照本技术基于2019年2月28日向日本专利局提交的日本特愿2019
‑
036185而主张优先权，其全部公开内容以参照的方式被完全并入本说明书中。