一种富锌食用豌豆苗的培育及其在富锌面条中的应用的制作方法

1.本发明涉及健康蔬菜，特别涉及一种富锌食用豌豆苗的培育及其在富锌面条中的应用，属于健康食品工程技术领域。


背景技术：

2.锌具有许多重要的生理功能，在人体中的含量仅次于铁元素位居第二。锌不仅能够促进细胞生长分裂，参与多种氨基酸、蛋白质、核酸和维生素的代谢过程微量元素；而且能够促进儿童骨骼发育、保证免疫器官正常发育和免疫细胞正常分化、维持机体正常味觉与视觉、促进伤口愈合、减少重金属伤害等。锌摄入不足会导致多种疾病和症状，如免疫力下降、内分泌失调、脱发、智力下降、食欲减退等，影响处于生长高峰期的儿童的生长发育，甚至导致缺锌性侏儒。
3.锌缺乏状况在植物性食物占膳食结构主导地位的地区尤为明显。植物性食物主要包括主食谷物类、豆类和蔬菜类，是人类获取能量、摄取营养物质的主要来源。植物性食物一方面锌含量低，一方面含有大量营养抑制因子。而世界大部分地区植物性食物在膳食结构中仍占很大比重，人体很难从中摄取足够的锌。
4.芽苗菜是利用植物种子(主要包括豆类、谷类、蔬菜和树)或其他营养体经萌发生长形成的可直接食用的嫩芽。豆类在萌发过程中能吸收富集锌，同时适量锌对豆种萌发及豆类芽苗菜的生长有一定促进作用。无机锌在豆类芽苗菜萌发生长的过程中被吸收，经过生物富集和转化使其更易被人体吸收利用。豆类芽苗菜培育成本低、生长周期短、种植方法简单易控、通过控制无机锌添加剂量即可培育出富锌豆类芽苗菜。其作为一种人工栽培蔬菜，没有季节性的限制，在添加无机锌时也不会造成土壤和环境污染，节约了成本，更适合工厂批量生产。
5.小麦面条作为北方主食，提高小麦面条锌含量对改善北方人群锌缺乏状况有重要意义。目前提高小麦面条锌含量的主要方法有小麦生物富锌、麸皮回添和外加锌制剂强化。而在面粉中添加富锌豆类芽苗菜制作面条较以上三种方法周期短、成本低、口感好，而且在面条中额外加入了豆类芽苗菜的营养成分，提高了面条的营养价值。


技术实现要素：

6.本发明公开了一种富锌食用豌豆苗的培育及其在富锌面条中的应用，培育出的富锌豌豆苗价格低、安全性高、适合批量生产，添加到面条中可有效增加其锌含量，提高其营养价值。
7.本发明目的通过如下技术方案实现：
8.一种富锌食用豌豆苗的培育及其在富锌面条中的应用，其特征在于，所述的豌豆苗的株高为16～21cm，鲜重为0.4～0.6g，发芽率为0.85～1.00，产出比为2.4～3.2，豌豆苗汁液中总锌含量为12.19～19.18mg/l，豌豆苗添加比例不超过9％(g/g)。
9.一种富锌食用豌豆苗的培育及其在富锌面条中的应用，包括以下步骤：
10.1)挑选豌豆；
11.2)豌豆用蒸馏水清洗后浸泡在含有zn
2
的溶液中浸种；
12.3)用蒸馏水冲洗步骤2)中浸泡后的豌豆，将其平铺在有育苗纸的网格盘上，盖一层湿润纱布，放置于培养箱中培养；
13.4)步骤3)中豌豆经过黑暗培养3天后撤去纱布，以后每天用弱光照射10小时以上，继续培养5～8天后采收，得到富含锌的豌豆苗；
14.5)将步骤4)的豌豆苗切碎后与水混合并破碎打浆，制备菜浆；
15.6)将步骤5)中的菜浆与面粉混合均匀后放入和面机中搅拌混合1～4min，然后压延成面带，密封使其自然熟化10～120min；
16.7)将步骤6)中的面带压延，经切条机切出，得到富锌面条。
17.为进一步实现本发明的目的，优选地，步骤2)中，所述的含有zn
2
的溶液为znso4或zncl2溶液。
18.优选地，步骤2)中，所述的浸种时间为14小时。
19.优选地，步骤3)中，所述的培养箱箱温度为25℃，湿度为85％。
20.优选地，步骤4)中，所述的弱光强度为200lx。
21.优选地，步骤6)中，所述的菜浆的添加量是面粉质量的40％。
22.优选地，步骤6)中，所述的自然熟化时间为120min。
23.优选地，步骤7)中，所述的富锌面条直径为1.8mm。
24.本发明具有以下优点：
25.1)znso4和zncl2处理最优促长浓度分别应为50mg/l和25mg/l，其实际最适浓度范围分别应介于25～75mg/l和0～50mg/l。在适当浓度下，zn
2
溶液能够促进豌豆苗萌发生长，增加产量。
26.2)外源锌浸种能够提高豌豆苗中锌的富集量。
27.应在感官可接受的前提下尽可能多的在面条中添加富锌豌豆苗，结合质构分析和感官评价，选择豌豆苗的添加比例为9％，制备出富锌面条中锌含量为69.25mg/kg。
附图说明
28.图1不同浓度两种外源锌浸种对豌豆苗株高的影响；
29.图2不同浓度两种外源锌浸种对豌豆苗鲜重的影响；
30.图3不同浓度两种外源锌浸种对豌豆苗发芽率的影响；
31.图4不同浓度两种外源锌浸种对豌豆苗产出比的影响。
具体实施方式
32.下面以具体实施例作进一步说明，但本发明不局限于这些实施例。
33.下列实施例中所使用的方法均为常规方法、常规条件或仪器制造厂商建议的方法及条件。
34.株高、鲜重测定：各组选择长势相近的10株刚新鲜采收的豌豆苗，将植株从芽苗末端处切断，用直尺测量其株高。
35.发芽率测定：统计已经发芽的豌豆数计算发芽率，芽长超过豌豆任意一维长度视
为发芽。
36.产出比测定：称量每组豌豆苗总鲜重，计算其与该组干豌豆总质量的比值得到产出比。
37.总锌含量测定：取新鲜采收豌豆芽苗(绿色部分)，切碎，石英研钵研磨，纱布挤压过滤得到豌豆苗原汁，4℃冷藏备用。通过硫酸和过氧化氢红外消解后采用原子吸收光谱法测定总锌含量。取适量面条放入80℃干燥箱中烘干至恒重，粉碎过20目筛，测定其总锌含量。
38.按照下列步骤进行豌豆苗的培育和面条的制备，各实施例中zn
2
浓度见表1：
39.1)挑选豌豆；
40.2)豌豆用蒸馏水清洗后浸泡在不同浓度的znso4或zncl2溶液中浸种14小时；
41.3)用蒸馏水冲洗步骤2)中浸泡后的豌豆，将其平铺在有育苗纸的网格盘上，盖一层湿润纱布，放置于培养箱中培养，培养箱箱温度为25℃，湿度为85％；
42.4)步骤3)中豌豆经过黑暗培养3天后撤去纱布，以后每天用弱光200lx照射10小时，继续培养7天后采收，得到富含锌的豌豆苗；
43.5)将步骤4)中实施例7制备的豌豆苗切碎后与水混合并破碎打浆，制备菜浆；
44.6)将步骤5)中的菜浆与面粉混合均匀后放入和面机中搅拌混合3min，豌豆苗添加量为面粉质量的9％，菜浆添加量为面粉质量的40％，然后压延成面带，密封使其自然熟化120min。
45.7)将步骤6)中的面带压延，经切条机切出，得到直径为1.8mm的富锌面条。
46.表1各实施例中的zn
2
浓度
[0047][0048][0049]
据图1～4可知，与对照组相比，实施例1～3和实施例7的株高和鲜重较大，实施例1～12的发芽率较大，实施例1～4和实施例7～10的产出比较大，说明适宜浓度的zn
2
溶液浸泡可以促进豌豆苗的萌发和生长。
[0050]
根据表2可知，实施例1～12的总锌含量均大于对照组，说明zn
2
溶液的浸种处理有效增加了豌豆苗内部的锌含量。经测定，面条中总锌含量为69.25mg/kg，与对照组相比增加了5％，说明豌豆苗直接打浆制备面条有效增加了锌含量。本发明先通过无机锌溶液浸种，
然后通过豌豆苗对锌元素进行富集，最后添加到面粉中制备富锌面条。结果证明，本发明具备富锌效果明显、成本低、环境污染小、安全性高等优势，适合工厂批量生产。
[0051]
表2各实施例中培育出豌豆苗汁液的zn
2
含量
[0052][0053]
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。