一种淡水无鳞鱼的加工方法与流程

1.本发明涉及一种鱼类加工技术领域，具体涉及一种淡水无鳞鱼的加工方法。


背景技术：

2.淡水鱼类中，如江团、鮰鱼等鱼类，其鱼体长，无鳞，背鳍及胸鳍的硬刺后缘有锯齿，脂鳍肥厚，尾鳍深分叉。
3.鮰鱼表面具有粘液，在宰杀的时候非常滑，宰杀非常不方便，因此，在实际的使用中，一般都是将鮰鱼宰杀处理后形成半成品出售；现有技术中一般都包括如下步骤：活鱼验收、放血、烫漂、去黑膜、开肚、去内脏去鳃、清洗、开龙骨、冰水浸泡、沥水、腌制、速冻、装袋、金属探测、装箱、入库冷藏；但是，在实际的使用中，宰杀后制成的半成品在食用的时候具有较重的泥腥味，同时，宰杀后也导致鱼肉变柴，肉质松散，口感不佳。


技术实现要素：

4.本发明的目的在于提供一种淡水无鳞鱼的加工方法，其与常规的处理工艺相比，其能够起到较好的去腥目的，并且，具有鱼肉不松散，更加紧致，鲜美滑嫩，食用口感更佳的优点。
5.为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：
6.一种淡水无鳞鱼的加工方法，包括如下步骤，活鱼验收、放血、开肚、去内脏去鳃、清洗、开龙骨、冰水浸泡、沥水、腌制、速冻、装袋、金属探测、装箱、入库冷藏步骤；
7.其中，在开肚步骤之前进行漂烫及去黑膜步骤；
8.其中，漂烫的具体步骤如下：
9.将经过放血步骤后的鱼体放入80
±
5℃热水中烫漂，烫漂15
‑
35s后立即捞出并放入冰水中进行浸泡；对鱼体进行冰水浸泡前，需先加冰进行水温测试后再进行浸泡；
10.去黑膜步骤的具体步骤如下：
11.用工具洗去除鱼体表面粘液和黑膜，去除粘液和黑膜时需保证尾鳍完整，表皮无破裂，整个过程使用流水冲洗。
12.其中，放血具体步骤如下，
13.挑选表面无损伤、体型正常的鲜活鱼体，从鱼头和鱼下巴连接处下刀，割破动脉，使血可自行流出，将鱼体放入放血池中，使其自行游30
‑
40min；使用循环水，鱼放血时间30
‑
40min。
14.进一步限定，去鳃、去内脏、清洗、开龙骨步骤如下：
15.在去好黑膜的鱼体腹部开刀，鱼下巴从中间切开，使鱼体可平整展开；鱼体展开后摘去鱼泡、去除内脏和鳃，清洗干净后，从鱼腹内部在龙骨两边划刀，使鱼肉和龙骨分离，不能切断鱼皮，分离至距离鱼尾3
‑
5cm腹鳍处。
16.其中，冰水浸泡、沥水具体步骤如下：
17.将鱼体放在10
‑
12℃以下冰水中进行降温，鱼体冰水降温后温度控制在10
‑
15℃，
在冰水中放置时间为1
‑
4h；其中，浸泡完成后每一缸清洗并换水，将鱼体从冰水中捞出沥水，沥水至水滴不成线；每5次漂烫的鱼体为一缸。
18.其中，装袋步骤如下：
19.将速冻好的鱼按1条/袋进行装袋，包装袋上贴防水标签，袋子上喷码生产日期，勾上规格，用脚踏式封口机进行封口，要求封口平整、无折叠。
20.其中，金属探测步骤如下：速冻装袋后过金属探测机，其中其中，金属探测步骤如下：速冻装袋后过金属探测机，其中
21.进一步优化，入库冷藏步骤如下：包装好的产品立即进冷藏库，按批号、规格分别堆放，库温控制在
‑
18℃以下。
22.与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
23.本发明主要用于加工无鳞鱼，在常规的处理工艺中加入了漂烫及去黑膜步骤，漂烫时能够将鱼体表面的粘液清除，进而实现去腥的目的；在去除表皮粘液的同时，使得鱼体表皮上的黑膜进行迅速加热，然后进入冰水后急剧收缩，在后续处理的时候能够轻松将黑膜去除；将粘液及黑膜去除后即可将鱼体的大部分腥味去除；在将粘液及表皮上的黑膜漂烫的同时，保证鱼体的完整性以及鱼肉的口感。
附图说明
24.为了更清楚地说明本发明实施方式的技术方案，下面将对实施方式中所需要使用的附图作简单地介绍，应当理解，以下附图仅示出了本发明的某些实施例，因此不应被看作是对范围的限定，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。
25.图1为本发明所述静腌缸整体示意图。
26.图2为本发明图1的俯视图。
27.图3为本发明腌制组件与缸体的位置关系示意图。
28.图4为本发明支撑组件的整体结构示意图。
29.附图标记：
30.1缸体，2
‑
鼓风装置，3底座，4
‑
支架，5
‑
连接管，6
‑
阀门，7
‑
鼓风机，8
‑
分风组件，9
‑
第一主管，10
‑
第一支管，11
‑
出气孔，12
‑
加固柱，13
‑
支撑台，14
‑
腌制组件，15
‑
外壳，16
‑
支撑组件，17
‑
框体，18
‑
滤网，19
‑
支撑架，20
‑
支撑脚。
具体实施方式
31.在下文中，仅简单地描述了某些示例性实施例。正如本领域技术人员可认识到的那样，在不脱离本发明实施例的精神或范围的情况下，可通过各种不同方式修改所描述的实施例。因此，附图和描述被认为本质上是示例性的而非限制性的。
32.在本发明实施例的描述中，需要理解的是，术语“长度”、“竖直”、“水平”、“顶”、“底”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明实施例和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明实施例的限制。
33.此外，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性
或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。在本发明实施例的描述中，“多个”的含义是两个或两个以上，除非另有明确具体的限定。
34.在本发明实施例中，除非另有明确的规定和限定，术语“安装”、“相连”、“连接”、“固定”等术语应做广义理解，例如，可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或成一体；可以是机械连接，也可以是电连接，还可以是通信；可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接相连，可以是两个元件内部的连通或两个元件的相互作用关系。对于本领域的普通技术人员而言，可以根据具体情况理解上述术语在本发明实施例中的具体含义。
35.在本发明实施例中，除非另有明确的规定和限定，第一特征在第二特征之“上”或之“下”可以包括第一和第二特征直接接触，也可以包括第一和第二特征不是直接接触而是通过它们之间的另外的特征接触。而且，第一特征在第二特征“之上”、“上方”和“上面”包括第一特征在第二特征正上方和斜上方，或仅仅表示第一特征水平高度高于第二特征。第一特征在第二特征“之下”、“下方”和“下面”包括第一特征在第二特征正上方和斜上方，或仅仅表示第一特征水平高度小于第二特征。
36.下文的公开提供了许多不同的实施方式或例子用来实现本发明实施例的不同结构。为了简化本发明实施例的公开，下文中对特定例子的部件和设置进行描述。当然，它们仅仅为示例，并且目的不在于限制本发明实施例。此外，本发明实施例可以在不同例子中重复参考数字和/或参考字母，这种重复是为了简化和清楚的目的，其本身不指示所讨论各种实施方式和/或设置之间的关系。
37.下面结合附图对本发明的实施例进行详细说明。
38.实施例一
39.本实施例公开了一种淡水无鳞鱼的加工方法，包括如下步骤，活鱼验收、放血、开肚、去内脏去鳃、清洗、开龙骨、冰水浸泡、沥水、腌制、速冻、装袋、金属探测、装箱、入库冷藏步骤；
40.其中，
41.活鱼验收具体步骤如下：选取鲜活鱼，鱼体健康，游动活泼，具其应有的体色，无畸形和皮肤糜烂等不正常现象；放入暂养池中进行暂养，暂养需考虑生产条件，分多个池子暂养，暂养时必须供氧充足避免因缺氧而亡。
42.放血具体步骤如下：挑选表面无损伤、体型正常的鲜活鱼体，从鱼头和鱼下巴连接处下刀，割破动脉，使血可自行流出，将鱼体放入放血池中，使其自行游30
‑
40min；使用循环水，鱼放血时间30
‑
40min。
43.去鳃、去内脏、清洗、开龙骨步骤如下：在去好黑膜的鱼体腹部开刀，鱼下巴从中间切开，使鱼体可平整展开；鱼体展开后摘去鱼泡、去除内脏和鳃，清洗干净后，从鱼腹内部在龙骨两边划刀，使鱼肉和龙骨分离，不能切断鱼皮，分离至距离鱼尾3
‑
5cm腹鳍处。
44.冰水浸泡、沥水具体步骤如下：将鱼体放在10
‑
12℃以下冰水中进行降温，鱼体冰水降温后温度控制在10
‑
15℃，在冰水中放置时间为1
‑
4h；其中，浸泡完成后每一缸清洗并换水，将鱼体从冰水中捞出沥水，沥水至水滴不成线；每5次漂烫的鱼体为一缸。
45.其中，腌制具体过程如下：
46.按配方称取辅料，将所有粉状辅料用冰水和白酒充分搅拌使其彻底溶解，将沥干
水分江团放入腌制液中。腌制液温度控制在5
‑
10℃。为保证腌制液的上下均一性，在静腌缸底部通空气，每隔2
‑
3小时鼓风20
‑
30分钟，鱼体温度保持在15℃以下，静置12
‑
24小时。
47.需要说明的是，在本实施例中，进行腌制步骤时：
48.辅料具体成成分如下：
49.食用盐6
‑
8份，白砂糖2
‑
4份了，味精2
‑
3份，白胡椒粉3
‑
4份，核苷酸1
‑
2份，乙基麦芽酚3
‑
8份，三聚磷酸钠2
‑
3份，焦磷酸钠1
‑
6份，六偏磷酸钠2
‑
4份，碳酸氢钠3
‑
4份，异抗环血酸钠2
‑
5份，马铃薯淀粉6
‑
8份，大豆分离蛋白3
‑
4份，白醋2
‑
7份，高度白酒20
‑
30份，冰水40
‑
50份。
50.在辅料的作用下能够起到较好的去腥目的，并且，具有鱼肉不松散，更加紧致，鲜美滑嫩，食用口感更佳的优点；提高鱼肉口感。
51.速冻具体步骤如下：
52.将鱼体放入单冻机入口，进行急冻，时间约为30～40min，冻后产品中心温度为
‑
18℃以下。
53.装袋步骤如下：将速冻好的鱼按1条/袋进行装袋，包装袋上贴防水标签，袋子上喷码生产日期，勾上规格，用脚踏式封口机进行封口，要求封口平整、无折叠。
54.金属探测步骤如下：速冻装袋后过金属探测机，其中金属探测步骤如下：速冻装袋后过金属探测机，其中
55.入库冷藏步骤如下：包装好的产品立即进冷藏库，按批号、规格分别堆放，库温控制在
‑
18℃以下。
56.其中，在本实施例中，在开肚步骤之前进行漂烫及去黑膜步骤；
57.其中，漂烫的具体步骤如下：
58.将经过放血步骤后的鱼体放入80
±
5℃热水中烫漂，烫漂15
‑
35s后立即捞出并放入冰水中进行浸泡；对鱼体进行冰水浸泡前，需先加冰进行水温测试后再进行浸泡；
59.其中，在本实施例中，烫漂后将鱼立即立即捞出并放入0
‑
5℃的冰水中进行浸泡，漂烫鱼体重量与热水的重量比为1
‑
2:7
‑
10，对鱼体进行冰水浸泡前，需先加冰进行水温测试后再进行浸泡；
60.去黑膜步骤的具体步骤如下：
61.用工具洗去除鱼体表面粘液和黑膜，去除粘液和黑膜时需保证尾鳍完整，表皮无破裂，整个过程使用流水冲洗。
62.本发明主要用于加工鱼体，在常规的处理工艺中加入了漂烫及去黑膜步骤，漂烫时能够将鱼体表面的粘液清除，进而实现去腥的目的；同时，在80
±
5℃热水中烫漂15
‑
35s后放入0
‑
5℃的冰水进行浸泡，在去除表皮粘液的同时，使得鱼体表皮上的黑膜进行迅速加热，然后进入冰水后急剧收缩，在后续处理的时候能够轻松将黑膜去除；将粘液及黑膜去除后即可将鱼体的大部分腥味去除；
63.更重要的是，在本发明中，漂烫鱼体重量与热水的重量比为1
‑
2:3
‑
7，由于鱼体整体温度较低，若鱼体数量过少，则会导致漂烫时温度过高造成鱼体表面过熟，在后续处理的时候造成破皮影响鱼体品相，同时，温度过高会造成鱼体表皮下方的肉早熟，后续烹饪的时候，靠近鱼片一侧的肉将会发老发柴，口感不佳；而漂烫鱼体重量与热水的重量比为1
‑
2:3
‑
7，则能够保证漂烫时的温度正合适，在将粘液及表皮上的黑膜漂烫的同时，保证鱼体的完
整性以及鱼肉的口感。
64.在实际的使用中，漂烫鱼体重量与热水的重量比为2：8。
65.实施例二
66.本实施例与实施例一基本相同，其不同之处在于具体的腌制步骤。
67.在本实施例中，具体的腌制步骤如下：
68.s101：按腌制配方称取辅料并将辅料粉碎；
69.s102：将s101中制备的辅料用冰水和酒混合后充分搅拌，使得辅料充分溶解在冰水与酒中形成腌制液；
70.s103：将沥干水分的鱼体放入腌制液中，腌制温度控制在5
‑
10℃，腌制12
‑
24小时。
71.其中，速冻步骤具体如下，将鱼体放入单冻机入口，进行急冻，时间约为30～40min，冻后产品中心温度为
‑
18℃以下。
72.需要说明的是，在实际的使用中，辅料包括葱5
‑
8份、姜6
‑
10份、蒜6
‑
9份、醋精1
‑
2份、柠檬皮3
‑
4份、柠檬叶2
‑
5份、桂皮1
‑
2份、香叶3
‑
6份、八角1
‑
2份、孜然3
‑
5份、藿香叶5
‑
6份、白砂糖1
‑
2份、香橙叶0.5
‑
2份、红薯粉1
‑
2份；将其混合后使用粉碎机粉碎后形成粉末膏状物质；
73.酒包括啤酒10
‑
30份、料酒20
‑
30份、白葡萄酒10
‑
20份以及50
°
的白酒10
‑
15份；白葡萄酒含有多种维生素，营养丰富，具有舒筋、活血、养颜、润肺之功效；与啤酒、料酒、白酒混合使用起到去腥增香的目的。
74.在实际的使用中：辅料、酒、冰水按质量比1:20:45进行混合形成所述腌制液；这样，通过上述的腌制液对鱼体进行腌制，能够进一步降低鱼体的腥味，同时，通过加入的各种香料，能够侵入到鱼肉的内部，起到提香的作用；加入的柠檬皮、柠檬叶、香橙叶能够起到增香防氧化的目的，以提高鱼体的质量。
75.实施例三
76.本实施例提供了一种用于腌制步骤的静腌缸，其具体结构如下：
77.参看图1和图2，包括一缸体1，所述缸体1呈长方体结构且由不锈钢制成；
78.一鼓风装置2，设置在缸体1的右端，用于向缸体1内鼓风；
79.一分风组件8，设置在缸体1内，且与鼓风装置2连接；
80.其中，
81.鼓风装置2包括底座3、支架4、连接管5和鼓风机7，支架4设置在底座3的上端，鼓风机7固定设置在支架4上，连接管5一端与鼓风机7的出风端连接，另一端与所述分风组件8连接；
82.分风组件8包括第一主管9和若干第一支管10，第一支管10设置在缸体1的底部且垂直连接在第一主管9上，第一主管9与所述连接管5连接，第一支管10上设置有若干出气孔11。
83.本实施例主要由缸体1、鼓风装置2及分风组件8组成；将腌制料按配比溶解在缸体1内，然后将需要腌制的鱼放入缸体1内，空气在第一支管10的作用下均匀分布至缸体1内，将缸体1内的腌制液进行翻动，使得缸体1中的腌制液呈沸腾状态，进而使得腌制液在缸体1中呈流动的状态；这样在腌制的过程中能够使得腌制液在缸体1内呈循环流动的状态，进而使得缸体1内任意位置的腌制液浓度均是相同的，进而实现均匀腌制的目的，保证缸体1中
鱼肉咸淡口味一致，进而能够有效的提高腌制效果。
84.其中，鼓风机7为罗茨鼓风机7，罗茨鼓风机7具有进气量大的优点，能够满足大容量缸体1的供气需求。
85.进一步优化，所述连接管5上设置有阀门6，通过设置的阀门6能够避免在关机时，缸体1中的腌制液回灌。
86.进一步优化，所述连接管5为波纹管；波纹管具有较好的伸缩性，同时具有较好的防护效果。
87.在本实施例中，缸体1底部设置有支撑脚20；通过设置的支撑脚20能够避免缸体1与地面接触后发生锈蚀。
88.进一步优化，缸体1外侧设置有加固柱12；设置的加固柱12能够对缸体1进行加固，提高其稳定性，避免缸体1发生变形。
89.进一步优化，参看图3和图4，在一些实施例中本实施例中，缸体1底部设置有支撑台13；缸体1内设置有腌制组件14；
90.其中，腌制组件14包括外壳15，若干从上至下依次设置在外壳15内的支撑组件16，外壳15上设置有通孔，支撑组件16包括框体17，框体17底部及四周设置有滤网18，框体17底部设置有支撑架19。
91.在实际的使用中，外壳15放置在支撑台13上。
92.这样，在实际的使用中，将带腌制的鱼放入支撑组件16上的滤网18内，然后将放置有待腌制鱼的支撑组件16依次叠放在外壳15内；在实际的使用中，上一层支撑组件16刚好将下一层支撑组件16压住，这样即可实现鱼的固定腌制；能够有效的避免向缸体1中鼓入空气时，鱼体发生碰撞后鱼体的鱼鳍将鱼体的表面划伤，能够进一步保证鱼体的完整性。
93.尽管已描述了本发明的优选实施例，但本领域内的技术人员一旦得知了基本创造性概念，则可对这些实施例作出另外的变更和修改。所以，所附权利要求意欲解释为包括优选实施例以及落入本发明范围的所有变更和修改。
94.以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，应当指出的是，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。