一种玉米浆水解液为主料的双蛋白源复合牛肉香精及其制备方法与流程

技术特征：
1.一种玉米浆水解液为主料的双蛋白源复合牛肉香精的制备方法，其特征在于，以玉米浆水解液和牛肉酶解液为基料，加入营养添加剂进行美拉德反应，制备牛肉香精；所述玉米浆水解液为米曲霉种曲和蛋白酶协同水解玉米浆制备得到。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述玉米浆水解液的制备方法包括以下步骤：(1)预处理：玉米浆在50
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55℃条件下加热搅拌30
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60min，加入中和剂，调节玉米浆ph为5.5
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6.0；(2)微生物水解：在步骤(1)得到的中和液中，加入玉米浆质量1.0
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2.0％的米曲霉种曲，在45
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60℃的条件下，搅拌反应3
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5h，得到第一阶段水解液；(3)微生物和蛋白酶协同水解：在步骤(2)得到的第一阶段水解液中加入蛋白酶，在50
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55℃的条件下，水解反应1
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5h，得到第二阶段水解液；(4)灭酶澄清：将步骤(3)得到的第二阶段水解液进行灭酶处理，沉降后经过滤处理，得到玉米浆水解液。3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述中和剂是由6重量份氢氧化钠和1重量份氢氧化钙复合组成，所述玉米浆与所述中和剂的质量比为100：2.0
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2.2。4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述蛋白酶的添加量为500
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2500u/g，所述微生物和蛋白酶协同水解的ph为6.0
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8.0。5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述牛肉酶解液制备的方法包括：将牛肉肉馅和水混合打浆，在得到的牛肉浆液中加入牛肉肉馅质量0.5
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1.5％的木瓜蛋白酶，在50
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55℃的条件下搅拌混合反应5.5
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6.5h，灭酶，冷却，离心取上清液，过滤除浮沫，得到牛肉酶解液。6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述米曲霉种曲是经玉米浆驯化的耐酸种曲。7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述牛肉酶解液和玉米浆水解液的体积比为2:1
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1:5。8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述营养添加剂包括l
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半胱氨酸、木糖和维生素b1，l
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半胱氨酸添加的质量为所述基料体积的0.2
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1.0％，木糖添加的质量为所述基料体积的0.5
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2.5％，维生素b1添加的质量为所述基料体积的0.2
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1.0％。9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述美拉德反应在100
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120℃条件下，反应30
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90min。10.权利要求1
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9任意一项所述方法制备得到的双蛋白源复合牛肉香精。

技术总结
本发明属于调味品技术领域，具体涉及一种玉米浆水解液为主料的双蛋白源复合牛肉香精及其制备方法。本发明利用米曲霉种曲和蛋白酶协同水解高浓度玉米浆，以玉米浆水解液和牛肉酶解液为基料，加入营养添加剂进行美拉德反应，制备牛肉香精。本发明合理利用了营养丰富且廉价的玉米加工副产物，得到的玉米浆水解液氨基氮含量、可溶性蛋白含量、呈味小肽和呈味氨基酸含量高，制备得到的牛肉香精具有43种挥发性风味物质，醇厚浓郁，具有牛肉特征香气。具有牛肉特征香气。具有牛肉特征香气。


技术研发人员：董原 王晓燕 刘晓兰 郑喜群 刘井权
受保护的技术使用者：齐齐哈尔大学
技术研发日：2021.06.28
技术公布日：2021/10/11