青苹果风味发酵乳及其制备方法与流程

技术特征：
1.一种青苹果风味发酵乳的制备方法，包括：(1)将青苹果煮沸热烫，加水打浆，超声软化后酶解，得到青苹果浆；(2)向青苹果浆中加入羧甲基壳聚糖/活性白土复合物，水浴、过滤、浓缩后得到浓缩青苹果汁；(3)将浓缩青苹果汁加入原料奶、青苹果香精、聚葡萄糖、复配稳定剂，得到基料；(4)将基料脱气、均质、杀菌、发酵，得到所述青苹果风味发酵乳；其中，所述复配稳定剂包括琼脂、乙酰化双淀粉己二酸酯和单硬脂酸甘油酯；以基料总重为100％计，所述基料包括0.5-1.2％浓缩青苹果汁、0.05-0.1％青苹果香精；步骤(4)中，所述杀菌的温度为90-96℃，杀菌的时间为285-300s。2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(1)中，所述煮沸热烫在抗坏血酸和柠檬酸的混合溶液中进行；优选地，在所述抗坏血酸和柠檬酸的混合溶液中，所述抗坏血酸的浓度为0.3-0.7wt％，所述柠檬酸的浓度为0.4-0.6wt％；更优选地，所述抗坏血酸的浓度为0.3wt％，所述柠檬酸的浓度为0.5wt％。3.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(1)中，所述酶解的温度为50-55℃，所述酶解的时间为60-90min，优选地，所述酶解的时间为60min。4.根据权利要求1所述的制备方法，其中，在所述羧甲基壳聚糖/活性白土复合物中，所述羧甲基壳聚糖与活性白土的质量比为1:10-1:7，优选为1:10；更优选地，所述羧甲基壳聚糖/活性白土复合物的制备方法包括：将羧甲基壳聚糖加入酸性溶液中，再加入活性白土，搅拌得到羧甲基壳聚糖/活性白土复合物，其中，所述羧甲基壳聚糖与酸性溶液的比例为1:8-1:6；进一步优选地，所述酸性溶液为醋酸溶液；更进一步优选地，所述醋酸溶液的质量浓度为1％。5.根据权利要求1或4所述的制备方法，其中，步骤(2)中，所述青苹果浆与羧甲基壳聚糖/活性白土复合物的质量比为9:1-6:1。6.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(3)中，以基料总重为100％计，所述基料包括0.02-0.08％聚葡萄糖、0.2-0.7％复配稳定剂、余量为原料奶；优选地，以基料总重为100％计，所述基料还包括3-5％的白砂糖和/或2-4％果葡糖浆。7.根据权利要求1或6所述的制备方法，其中，步骤(3)中，所述乙酰化双淀粉己二酸酯、琼脂和单硬脂酸甘油酯的质量比为(3-6)：(0.3-3)：(0.2-0.5)。8.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(4)中，基料的搅拌的温度为50-55℃，搅拌的时间为30-60min，搅拌的速度为500-800rpm；所述脱气的压力为18-20mpa，所述脱气的温度为60-70℃；所述发酵的温度为40-43℃，所述发酵进行至酸度达到70-80
°
t为止；优选地，所述杀菌的温度为90-94℃。9.根据权利要求1或8所述的制备方法，其中，步骤(4)中，所述发酵采用的发酵剂的重量为基料总重的0.001-0.002％；优选地，所述发酵剂包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、植物
乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或两种以上的组合。10.一种青苹果风味发酵乳，其是由权利要求1-9任一项所述的制备方法得到的。

技术总结
本发明提供了一种青苹果风味发酵乳及其制备方法。该制备方法包括将青苹果煮沸热烫、打浆、超声、酶解、加入羧甲基壳聚糖/活性白土复合物澄清处理后得到浓缩青苹果汁，再将浓缩青苹果汁与原料奶、青苹果香精、聚葡萄糖、复配稳定剂混合，经过脱气、均质、杀菌、发酵，得到所述青苹果风味发酵乳，其中，所述复配稳定剂包括琼脂、乙酰化双淀粉己二酸酯和单硬脂酸甘油酯；所述基料包括0.5-1.2％浓缩青苹果汁、0.05-0.1％青苹果香精；所述杀菌的温度为90-96℃，杀菌的时间为285-300s。本发明提供了一种青苹果风味发酵乳，其是由上述制备方法得到的。本发明提供的青苹果风味发酵乳稳定性高、质构均一、风味口感较佳。风味口感较佳。


技术研发人员：索超 尹小静 薛建岗 庞飞 张海斌
受保护的技术使用者：内蒙古伊利实业集团股份有限公司
技术研发日：2020.03.19
技术公布日：2021/10/11