青苹果风味发酵乳及其制备方法与流程

1.本发明涉及乳制品领域，尤其涉及一种青苹果风味发酵乳及其制备方法。


背景技术：

2.酸奶集合了牛奶、菌种以及发酵产物的多重营养，是人们公认的健康食品。酸奶的营养价值颇高，比鲜奶更易与消化吸收，调节胃肠道菌群，改善机体免疫系统，改善乳糖不耐受的代谢障碍。青苹果是苹果的一种，富含大量的维生素、矿物质和丰富的膳食纤维，和其他水果相比，青苹果可提供的脂肪可忽略不计，它几乎不含蛋白质，提供的卡路里很少，平均100克只有60卡路里。而且它含有丰富的苹果酸，能使积蓄在体内的脂肪有效分散，从而防止体态过胖。
3.然而，目前在制备青苹果风味的乳制品时存在以下问题：1、青苹果浓缩汁中含有大量的苹果酸，在进行巴氏杀菌前添加会影响酸奶的发酵，容易产生乳清析出等体系不稳定的情况；2、青苹果香精在酸奶配料时加入，经过巴氏杀菌处理，香精风味会改变，导致终产品风味不理想。


技术实现要素：

4.为了解决上述问题，本发明的目的在于提供一种青苹果风味发酵乳及其制备方法，该制备方法能够得到出汁率高且澄清的浓缩苹果汁；并且通过添加复配稳定剂、控制青苹果汁含量、控制青苹果香精含量和控制灭菌条件，能够得到质构均一、风味口感较佳的青苹果风味发酵乳。
5.为了达到上述目的，本发明提供了一种青苹果风味发酵乳的制备方法，包括：
6.(1)将青苹果煮沸热烫，加水打浆，超声软化后酶解，得到青苹果浆；
7.(2)向青苹果浆中加入羧甲基壳聚糖/活性白土复合物，水浴、过滤、浓缩后得到浓缩青苹果汁；
8.(3)将浓缩青苹果汁加入原料奶、青苹果香精、聚葡萄糖、复配稳定剂得到基料；
9.(4)将基料脱气、均质、杀菌、发酵，得到所述青苹果风味发酵乳；
10.其中，所述复配稳定剂包括琼脂、乙酰化双淀粉己二酸酯和单硬脂酸甘油酯；以基料总重为100％计，所述基料包括0.5-1.2％浓缩青苹果汁、0.05-0.1％青苹果香精；步骤(4)中，所述杀菌的温度为90-96℃，杀菌的时间为285-300s。
11.在上述制备方法中，浓缩青苹果汁在基料中的含量是以不含水的纯青苹果汁计算的。
12.在上述制备方法中，浓缩青苹果汁的制备主要采用物理的热水破壁的方法加速青苹果汁的溶出速度，再结合羧甲基壳聚糖/活性白土复合物对溶出的青苹果汁进行澄清处理，使得到的浓缩青苹果汁无异味、澄清且出汁率高。
13.根据本发明的具体实施方案，步骤(1)中，所述青苹果在煮沸热烫前还可以经过清洗、去皮、劈瓣、挖核和预煮的处理。
14.根据本发明的具体实施方案，所述煮沸热烫可以在抗坏血酸和柠檬酸的混合溶液中进行，抗坏血酸和柠檬酸的混合溶液能够调节ph值。
15.根据本发明的具体实施方案，在抗坏血酸和柠檬酸的混合溶液中，所述抗坏血酸的浓度可以控制为0.3-0.7wt％(优选为0.3wt％)，所述柠檬酸的浓度可以控制为0.4-0.6wt％(优选为0.5wt％)。
16.根据本发明的具体实施方案，步骤(1)中，所述煮沸热烫的温度可以控制为100℃，相应地，所述煮沸热烫的时间可以控制为90s。
17.根据本发明的具体实施方案，超声处理能够使果浆均匀混合，并提高青苹果的出汁率。步骤(1)中，所述超声的功率可以控制为800w，相应地，所述超声的时间可以控制为120min。
18.根据本发明的具体实施方案，对浆液进行酶解可以提高出汁率、节约资源。步骤(1)在进行超声软化后，还可以包括将超声得到的原汁和果渣分离，将果渣酶解后再与原汁混合，得到青苹果浆的操作。在具体实施方案中，所述酶解的温度可以控制为50-55℃，所述酶解的时间可以控制为60-90min(优选为60min)。
19.在上述制备方法中，步骤(2)中，采用所述羧甲基壳聚糖/活性白土复合物作为天然絮凝剂对溶出的青苹果汁进行澄清处理。优选地，在所述羧甲基壳聚糖/活性白土复合物中，所述羧甲基壳聚糖与所述活性白土的质量比为1:10-1:7，更优选为1:10。
20.根据本发明的具体实施方案，羧甲基壳聚糖/活性白土复合物的制备方法可以包括：将羧甲基壳聚糖加入酸性溶液中，再加入活性白土，搅拌，得到羧甲基壳聚糖/活性白土复合物，其中，羧甲基壳聚糖与酸性溶液的比例为1:8-1:6。在一些具体实施方案中，酸性溶液可以采用醋酸溶液，所述醋酸溶液的质量浓度优选为1％；搅拌的温度可以控制为60℃，相应地，搅拌的时间可以控制为6h。
21.根据本发明的具体实施方案，步骤(2)中，所述青苹果浆与羧甲基壳聚糖/活性白土复合物的质量比可以控制为9:1-6:1。
22.根据本发明的具体实施方案，步骤(2)中，所述水浴的温度可以控制为35℃，相应地，所述水浴的时间可以控制为15min。
23.在上述制备方法中，优选地，步骤(3)中，以基料总重为100％计，所述基料包括0.02-0.08％聚葡萄糖、0.2-0.7％复配稳定剂、余量为原料奶。
24.在上述制备方法中，聚葡萄糖作为膳食纤维添加到基料中，有助于促进肠道消化。并且因为聚葡萄糖富含亲水基团、具有良好的保水性，其在基料中的添加可以避免青苹果风味发酵乳中因为青苹果汁中含有大量苹果酸导致产品乳清析出的问题，维持产品的正常状态。
25.在上述制备方法中，将乙酰化双淀粉己二酸酯、琼脂和单硬脂酸甘油酯作为复配稳定剂添加到基料中，能够提高产品的稳定性。优选地，步骤(3)中，所述乙酰化双淀粉己二酸酯、琼脂和单硬脂酸甘油酯的质量比为(3-6)：(0.3-3)：(0.2-0.5)。
26.在上述制备方法中，优选地，步骤(3)中，以基料总重为100％计，所述基料还包括3-5％的糖，以提升产品口感。在一些实施例中，所述糖优选采用白砂糖。
27.在上述制备方法中，步骤(3)中，所述基料中还可以添加果葡糖浆作为白砂糖的替代品，弥补甜度的口感的同时减轻蔗糖负担。优选地，以基料总重为100％计，所述基料包括
2-4％的果葡糖浆。
28.根据本发明的实施方案，所述原料奶是指符合我国生鲜牛乳收购标准gb6914的鲜奶，可以是全脂牛奶、脱脂牛奶或部分脱脂牛奶中的一种两种以上的组合。在具体实施方案中，所述牛奶可以为鲜牛奶，也可以是由奶粉、炼奶或乳清蛋白还原制成的还原产品。
29.根据本发明的具体实施方案，步骤(4)中，基料的搅拌的温度可以控制为50-55℃，搅拌的时间可以控制为30-60min，搅拌的速度可以控制为500-800rpm。
30.根据本发明的具体实施方案，步骤(4)中，所述脱气的压力可以控制为18-20mpa，所述脱气的温度可以控制为60-70℃。
31.根据本发明的具体实施方案，步骤(4)中，所述杀菌的温度优选为90-94℃。
32.根据本发明的具体实施方案，步骤(4)中，所述发酵的温度可以控制为40-43℃，所述发酵进行至酸度一般达到70-80
°
t为止。
33.根据本发明的具体实施方案，步骤(4)中，所述发酵采用的发酵剂的重量优选为基料总重的0.001-0.002％。
34.根据本发明的具体实施方案，所述发酵剂可以采用一种益生菌或多种益生菌的组合，优选为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或两种以上的组合。
35.本发明提供的制备方法中采用的原料均可商购获得，各原料应符合相关质量标准要求。本发明提供的青苹果风味发酵乳的卫生指标、理化指标等也应符合相关质量标准的规定。
36.根据本发明的具体实施方案，本发明制备的青苹果风味发酵乳产品包装形式可以采用目前市场上常见的酸奶的包装形式，如：玻璃瓶包装、杯装包装等。
37.根据本发明的具体实施方案，本发明的制备方法中未具体提及的工序例如配料、脱气、均质、杀菌等更具体的操作以及所用设备均可采用所属领域中的常规设备。
38.本发明还提供了一种青苹果风味发酵乳，其是由上述制备方法得到的。
39.本发明的有益效果在于：
40.1、本发明提供的制备方法在制备青苹果汁的过程中通过采用热水破壁方法结合羧甲基壳聚糖/活性白土复合物进行澄清处理。相比于常规酶法水解制备果汁，本发明的方法避免了异味物质对果汁风味的影响，并且能够加速青苹果果汁的溶出速度，得到澄清高、出汁率高且无异味的青苹果汁；青苹果汁的加入发酵乳后，所得产品果香纯正无损失，并赋予产品细腻，酸甜适中的口感。
41.2、本发明提供的制备方法在制备发酵乳的过程中控制青苹果汁和青苹果香精含量，同时添加包括乙酰化双淀粉己二酸酯、琼脂和单硬脂酸甘油酯的复配稳定剂，能够减弱苹果汁对发酵乳稳定性的影响、避免出现乳清析出的问题，有效提升产品的风味和口感。
42.3、本发明提供的制备方法通过控制灭菌条件，得到的青苹果风味发酵乳风味浓郁、香气协调、具有较佳的口感。
43.4、本发明通过控制青苹果香精的添加量和调整灭菌工艺参数，解决了青苹果香精在发酵乳制备过程中由杀菌处理引起的香精风味改变、产品风味不理想的问题。
具体实施方式
44.为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。
45.实施例1
46.本实施例提供了一种青苹果风味发酵乳的制备方法，包括果汁制备和发酵乳制备两个过程，具体包含以下步骤：
47.1、果汁制备：
48.(1)选取新鲜青苹果，清洗、去皮、劈瓣、挖核、预煮后备用；
49.(2)将处理后的青苹果用含有0.3wt％抗坏血酸和0.5wt％柠檬酸的混合溶液煮沸(即保持温度100℃)热烫90s，加水打浆，浆液在超声设备以800w的超声功率软化120min，再加入酶制剂，55℃水浴中酶解1h，得到青苹果浆；
50.(3)称取0.5g羧甲基壳聚糖加入4ml、1％醋酸溶液并搅拌成糊状，再加入5g活性白土，在60℃恒温水浴锅内搅拌6h，抽滤、干燥，得到羧甲基壳聚糖/活性白土复合物；
51.(4)向2.7g青苹果浆中添加0.3g羧甲基壳聚糖/活性白土复合物，35℃水浴中静置15min，经过滤器中过滤、浓缩后得到出汁率高、澄清度高且无异味的浓缩青苹果汁。
52.2、发酵乳制备：
53.(1)配料：将915.5g未经脱脂处理的鲜牛奶、45g白砂糖、20g果葡糖浆、0.3g聚葡萄糖、3.7g复配稳定剂(由乙酰化双淀粉己二酸酯3g、琼脂0.5g和单硬脂酸甘油酯0.2g组成)、5g浓缩青苹果汁(不含水)、0.5g青苹果香精混合，在55℃搅拌25min，得到基料；
54.(2)将基料在65℃、18mpa条件下脱气、再在30/180bar压力下均质、然后90℃杀菌285s；
55.(3)将杀菌后的基料冷却至40-43℃，加入0.02g发酵剂(包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌各0.01g)，通过无菌过滤装置进入充有氮气的发酵罐，在43℃进行发酵，酸度达70-75
°
t时停止发酵；
56.(4)灌装：灌装以及封口在封闭的无菌灌装设备中进行，灌装机内充入氮气，灌装后的酸奶在6℃冷藏后熟，得到青苹果风味发酵乳。
57.实施例2
58.本实施例提供了一种青苹果风味发酵乳的制备方法，包括果汁制备和发酵乳制备两个过程，具体包含以下步骤：
59.1、果汁制备：采用实施例1的果汁制备方法，得到浓缩青苹果汁。
60.2、发酵乳制备：
61.(1)配料：将919.1g鲜牛奶、45g白砂糖、20g果葡糖浆、0.3g聚葡萄糖、6.8g复配稳定剂(由乙酰化双淀粉己二酸酯6g、琼脂0.3g和单硬脂酸甘油酯0.5g组成)、8g浓缩青苹果汁(不含水)、0.8g青苹果香精混合，在55℃搅拌25min，得到基料；
62.(2)将基料在65℃、18mpa条件下脱气、再在30/180bar压力下均质、然后94℃杀菌300s；
63.(3)将杀菌后的基料冷却至40-43℃，加入0.02g发酵剂(包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌各0.01g)，通过无菌过滤装置进入充有氮气的发酵罐，在43℃进行发酵，酸度达70-75
°
t时停止发酵；
64.(4)灌装：灌装以及封口在封闭的无菌灌装设备中进行，灌装机内充入氮气，灌装后的酸奶在6℃冷藏后熟，得到青苹果风味发酵乳。
65.实施例3
66.本实施例提供了一种青苹果风味发酵乳的制备方法，包括果汁制备和发酵乳制备两个过程，具体包含以下步骤：
67.1、果汁制备：采用实施例1的果汁制备方法，得到浓缩青苹果汁。
68.2、发酵乳制备：
69.(1)配料：基料组成同实施例1，将各成分在55℃搅拌25min，得到基料；
70.(2)将基料在65℃、18mpa条件下脱气、再在30/180bar压力下均质、然后96℃杀菌300s；
71.(3)将杀菌后的基料冷却至40-43℃，加入0.02g发酵剂(包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌各0.01g)，通过无菌过滤装置进入充有氮气的发酵罐，在43℃进行发酵，酸度达70-75
°
t时停止发酵；
72.(4)灌装：灌装以及封口在封闭的无菌灌装设备中进行，灌装机内充入氮气，灌装后的酸奶在6℃冷藏后熟，得到青苹果风味发酵乳。
73.对比例1
74.本对比例提供了一种青苹果风味发酵乳的制备方法，包括果汁制备和发酵乳制备两个过程，具体包含以下步骤：
75.1、果汁制备：采用实施例1的果汁制备方法，得到浓缩青苹果汁。
76.2、发酵乳制备：
77.(1)配料：将926.885g鲜牛奶、45g白砂糖、20g果葡糖浆、0.3g聚葡萄糖、2.315g复配稳定剂(由乙酰化双淀粉己二酸2g、琼脂0.3g和单硬脂酸甘油酯0.015g组成)、5g浓缩青苹果汁(不含水)、0.5g青苹果香精混合，在55℃搅拌25min，得到基料；
78.其余步骤同实施例1，得到青苹果风味发酵乳。
79.对比例2
80.本对比例提供了一种青苹果风味发酵乳的制备方法，包括果汁制备和发酵乳制备两个过程，具体包含以下步骤：
81.1、果汁制备：采用实施例1的果汁制备方法，得到浓缩青苹果汁。
82.2、发酵乳制备：
83.(1)配料：将925g鲜牛奶、45g白砂糖、20g果葡糖浆、0.3g聚葡萄糖、3.7g复配稳定剂(由乙酰化双淀粉己二酸3g、琼脂0.5g和单硬脂酸甘油酯0.2g组成)、5g浓缩青苹果汁(不含水)、2g青苹果香精混合，在55℃搅拌25min，得到基料；
84.其余步骤同实施例1，得到青苹果风味发酵乳。
85.对比例3
86.本对比例提供了一种青苹果风味发酵乳的制备方法，包括果汁制备和发酵乳制备两个过程，具体包含以下步骤：
87.1、果汁制备：采用实施例1的果汁制备方法，得到浓缩青苹果汁。
88.2、发酵乳制备：
89.(1)配料：将920.5g鲜牛奶、45g白砂糖、20g果葡糖浆、0.3g聚葡萄糖、3.7g复配稳
定剂(由乙酰化双淀粉己二酸3g、琼脂0.5g和单硬脂酸甘油酯0.2g组成)、15g浓缩青苹果汁(不含水)、0.5g青苹果香精混合，在55℃搅拌25min，得到基料；
90.其余步骤同实施例1，得到青苹果风味发酵乳。
91.对比例4
92.本对比例提供了一种青苹果风味发酵乳的制备方法，包括果汁制备和发酵乳制备两个过程，具体包含以下步骤：
93.1、果汁制备：采用实施例1的果汁制备方法，得到浓缩青苹果汁。
94.2、发酵乳制备：
95.(1)配料：将918.5g鲜牛奶、45g白砂糖、20g果葡糖浆、0.3g聚葡萄糖、3.7g复配稳定剂(由乙酰化双淀粉己二酸3g、琼脂0.5g和单硬脂酸甘油酯0.2g组成)、16g浓缩青苹果汁(不含水)、0.5g青苹果香精混合，在55℃搅拌25min，得到基料；
96.其余步骤同实施例1，得到青苹果风味发酵乳。
97.对比例5
98.本对比例提供了一种青苹果风味发酵乳的制备方法，包括果汁制备和发酵乳制备两个过程，具体包含以下步骤：
99.1、果汁制备：
100.(1)选取新鲜青苹果，清洗、去皮、劈瓣、挖核、预煮后备用；
101.(2)将处理后的青苹果用含有0.3wt％抗坏血酸和0.5wt％柠檬酸的混合溶液煮沸热烫90s，加水打浆，浆液在超声设备以800w的超声功率软化120min，再加入酶制剂，55℃酶解1h，得到青苹果浆；
102.(3)酶解后的青苹果浆经过滤器中过滤、浓缩，得到浓缩青苹果汁。
103.2、发酵乳制备：基料组成和方法同实施例1，得到青苹果风味发酵乳。
104.对比例6
105.本对比例提供了一种青苹果风味发酵乳的制备方法，包括果汁制备和发酵乳制备两个过程，具体包含以下步骤：
106.1、果汁制备：
107.(1)选取新鲜青苹果，清洗、去皮、劈瓣、挖核、预煮后备用；
108.(2)将煮后的青苹果浆中加入酶制剂，55℃酶解1h；
109.(3)称取0.5g羧甲基壳聚糖加入4ml、1％醋酸溶液并搅拌成糊状，再加入5g活性白土，在60℃恒温水浴锅内搅拌6h，抽滤、干燥，得到羧甲基壳聚糖/活性白土复合物；
110.(4)向酶解后的2.7g青苹果浆中添加0.3g羧甲基壳聚糖/活性白土复合物，35℃水浴中静置15min，经过滤器中过滤、浓缩后得到出汁率高、澄清度高且无异味的浓缩青苹果汁。
111.2、发酵乳制备：基料组成和方法同实施例1，得到青苹果风味发酵乳。
112.测试例1
113.对实施例1-3和对比例1-6制备的青苹果风味发酵乳进行口感和风味方面的感官评价。主要评价的项目包括：组织状态(有无乳清分离、粘稠度、细腻程度、质地等)、色泽、风味、口感、冰晶形态等。参加实验人数共30人，分别对实施例1-3和对比例1-6的酸奶产品进行感官评定。感官评分标准见表1，实验记录结果总结在表2中。
114.表1
[0115][0116]
表2
[0117][0118][0119]
从表2的结果可以看出，实施例1和实施例2的风味发酵乳具有较好的组织状态、口感和风味，产品无乳清析出，特征风味浓郁，香气协调，口感细腻，酸甜适中，滋味均匀。
[0120]
将实施例1-2与实施例3和对比例1-6比较可知，以下因素可影响产品的感官评价：
[0121]
1、混合果汁的方法：相比于实施例1和实施例2，在果汁制备过程中能够未添加羧甲基壳聚糖/活性白土复合物进行澄清处理的对比例5和未采用热水破壁的对比例6的样品
出现乳清析出的情况，这是由于青苹果中溶出的纤维物质未得到有效处理，影响发酵过程，导致产品的质构受到影响；另一方面，对比例5和对比例6产品的风味口感弱于实施例1和实施例2，这是因为未经澄清处理或热水破壁的制备工艺会导致青苹果汁出汁率低、澄清度差，影响了发酵乳的口感风味。
[0122]
2、复配稳定剂的组成：对比例1添加的稳定剂中的乙酰化双淀粉己二酸酯、琼脂和单硬脂酸甘油酯的比例不在(3-6)：(0.5-3)：(0.2-0.5)范围内，导致产品出现乳清析出现象，同时特征风味及香气均较差。这说明控制复配稳定剂中各成分的比例能够使产品的质构均一，并具有较好的风味和香气。
[0123]
3、果汁添加量：对比例3和对比例4的产品中浓缩青苹果汁的含量高于实施例1和实施例2，果汁中含有大量的苹果酸、在灭菌前添加会对发酵造成影响，导致产品出现乳清析出等体系不稳定的情况。说明将浓缩青苹果汁含量控制在合适范围内，能够使产品具有较好的稳定性。
[0124]
4、青苹果香精添加量：对比例2的产品中苹果香精添加量高于实施例1和实施例2，导致产品特征风味太强、香气不协调。
[0125]
5、杀菌条件：实施例3与实施例1和实施例2的区别在于灭菌温度。相比于实施例1实施例2，实施例3的产品的特征风味弱、香气不够协调，但达到了出厂标准。由此可以看出，灭菌条件可以影响产品的特征风味和香气，当灭菌温度控制在90-94℃时，能够获得特征风味浓郁、香气协调的青苹果风味发酵乳。