一种板栗枸杞复合饮料及其制备方法与流程

1.本发明涉及饮料技术领域，特别是一种板栗枸杞复合饮料及其制备方法。


背景技术：

2.板栗营养物质丰富，含有淀粉、多糖、蛋白质、脂肪、多种维生素和微量元素，特别是vc、vb1和胡萝卜素的含量比一般干果要高，故有“干果之王”的美誉。对人的肌体而言，板栗含有的生物活性物质，如多酚、多糖、无机盐、脂肪酸等成分，不仅仅是非常重要的营养物质，还有保健治疗等功效。中医认为，板栗有养胃健脾、补肾强筋、活血止血之功能，板栗中所含的不饱和脂肪酸和各种维生素，有抗高血压、冠心病、骨质疏松和动脉硬化的功效，对于维持人体生理功能具有重要意义。板栗中提取的多酚物质是一种天然的抗氧化剂，具有抗氧化、强化血管壁、促进肠胃消化、降低血脂肪、与增加身体抵抗力的作用。
3.近年来，软饮料的发展有着良好向上的趋势，其中包含在内的复合饮料更是风靡市场上的热销产品。随着人们对营养、绿色、健康饮料的需求，我们应该朝着天然、营养多样化的方向发展，实现饮料产品由合成向天然、由低营养向高营养，由解渴向保健的转型。复合饮料就是综合多种原料加工制成的饮料，包含了多种原料的风味和营养成分，并且要确保各种原料经过加工后，各成分之间不会发生作用产生有害物质。目前市场上现有的板栗饮料种类较少，所以对复合饮料的开发势在必得，研制一款色香味俱佳，营养丰富的复合饮料，满足消费者对口感和健康的需求，丰富复合饮料市场。同时也可以为板栗复合饮料未来工业化生产提供可参考的工艺路线和必要的技术参数，为板栗深加工提供新思路。
4.板栗在深加工的过程中容易发生褐变，影响所得产品的外观色泽和品质。板栗的褐变分为酶促褐变和非酶促褐变。板栗的酶促褐变是板栗作为底物，在多酚氧化酶(ppo)和过氧化物酶(pod)的作用下，将多酚类氧化的过程[14]。王磊等[15]由实验得出ppo的活性与酶促褐变的相关系数达到0.9369，也证实板栗的酶促褐变主要由ppo引起。而pod在老化组织中活性较强，主要催化栗肉中的酚类物质发生褐变。
[0005]
对于加工过程中板栗发生的酶促褐变，通过控制底物来改善褐变情况有很大的难度，所以通过酶的活性和氧气来控制板栗的褐变。板栗的非酶促褐变主要由焦糖化、美拉德反应和抗坏血酸氧化三个方面引起，而抗坏血酸氧化是熟制板栗的发生非酶褐变的主要原因之一。影响美拉德反应的因素的有温度、水分活度，ph和金属离子。温度升高，美拉德反应速度加快，且反应时间越长，褐变越严重，水分含量过高过低都会使反应物稀释，抑制美拉德反应。
[0006]
另外，由于板栗含有大量的淀粉类物质，尤其是直链淀粉的含量占比很高，板栗在加工为饮料时，板栗熟制后打浆，板栗浆经调配后会出现分层和沉淀的现象。板栗中含有的蛋白质会因为加工过程中ph和温度的不适宜发生不可逆的变性，导致出现沉淀现象。


技术实现要素：

[0007]
本发明的目的是要解决现有技术中存在的不足，提供一种板栗枸杞复合饮料及其
制备方法。
[0008]
为达到上述目的，本发明是按照以下技术方案实施的：
[0009]
本发明的第一个目的是提供一种板栗枸杞复合饮料的制备方法，包括以下步骤：
[0010]
步骤一、挑选无霉变的板栗，清洗干净后微波烘烤60s去壳去皮，得到板栗仁，将板栗仁与水以1:7的重量比混合，然后加入护色剂进行打浆，打浆后用100目纱布过滤，取滤液得到板栗浆；其中护色剂包括柠檬酸、d
‑
异抗坏血酸钠、植酸、edta
‑
2na，所述板栗浆中柠檬酸的添加量为0.05
‑
0.25％，d
‑
异抗坏血酸钠的添加量为0.05
‑
0.25％，植酸的添加量为0.005
‑
0.025％，edta
‑
2na的添加量为0.02
‑
0.10％；
[0011]
步骤二、枸杞洗净，用两倍于枸杞重量的水浸泡60min后进行打浆，打浆后以5000r/min离心25分钟，过滤后取上清液得到枸杞汁；
[0012]
步骤三、按重量比1：2
‑
6取枸杞汁与板栗浆混合，然后加入白砂糖、柠檬酸和稳定剂，混合均匀得到复合饮料；所述复合饮料中白砂糖添加量为2
‑
10％，柠檬酸添加量为0.03
‑
0.15％，稳定剂包括黄原胶、卡拉胶、cmc
‑
na，所述复合饮料中黄原胶的添加量为0.02
‑
0.1％，卡拉胶的添加量为0.03
‑
0.15％，cmc
‑
na的添加量为0.05
‑
0.25％；
[0013]
步骤四、取复合饮料，于25℃、100
‑
500mpa压力下处理5
‑
25min，分装即得板栗枸杞复合饮料成品。
[0014]
优选地，所述步骤一中，板栗浆中柠檬酸的添加量为0.20％，d
‑
异抗坏血酸钠的添加量为0.10％，植酸的添加量为0.015％，edta
‑
2na的添加量为0.06％。
[0015]
优选地，所述步骤三中，复合饮料中黄原胶的添加量为0.02％，卡拉胶的添加量为0.09％，cmc
‑
na的添加量为0.08％。
[0016]
优选地，所述步骤三中，枸杞汁与板栗浆的重量比1：5。
[0017]
优选地，所述步骤三中，所述复合饮料中白砂糖添加量为8％。
[0018]
优选地，所述步骤三中，复合饮料中柠檬酸添加量为0.06％。
[0019]
优选地，所述步骤四中，复合饮料是在482mpa压力下处理15min。
[0020]
本发明的第二个目的是提供一种板栗枸杞复合饮料，由上述板栗枸杞复合饮料的制备方法制得。
[0021]
与现有技术相比，本发明以板栗枸杞为原料，通过在板栗中加入具有最佳护色效果的护色剂能够有效的抑制板栗褐变，再辅以白砂糖、柠檬酸、稳定剂，利用超高压工艺进行灭菌，在保证饮料品质合格的基础上，最大限度的保证饮料的色、香、味，保留营养物质；另外，通过优化复配稳定剂的添加量，解决饮料分层、沉淀的问题，使板栗枸杞复合饮料有较好的口感。
附图说明
[0022]
图1为不同柠檬酸添加量对板栗浆褐变的影响。
[0023]
图2为不同d
‑
异抗坏血酸钠添加量对板栗浆褐变的影响。
[0024]
图3为不同edta
‑
2na添加量对板栗浆褐变的影响。
[0025]
图4为不同植酸添加量对板栗浆褐变的影响。
[0026]
图5为不同板栗浆和枸杞汁配比对调味的影响。
[0027]
图6为不同白砂糖添加量对调味的影响。
[0028]
图7为不同柠檬酸添加量对调味的影响。
[0029]
图8为不同黄原胶添加量对稳定性影响。
[0030]
图9为不同cmc
‑
na添加量对稳定性影响。
[0031]
图10为不同卡拉胶添加量对稳定性影响。
[0032]
图11为不同琼脂添加量对稳定性影响。
[0033]
图12为不同海藻酸钠添加量对稳定性影响。
具体实施方式
[0034]
为使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步的详细说明。此处所描述的具体实施例仅用于解释本发明，并不用于限定发明。
[0035]
本实施例的提供一种板栗枸杞复合饮料的制备方法，包括以下步骤：
[0036]
步骤一、挑选无霉变的板栗，清洗干净后微波烘烤60s去壳去皮，得到板栗仁，将板栗仁与水以1:7的重量比混合，然后加入护色剂进行打浆，打浆后用100目纱布过滤，取滤液得到板栗浆；其中护色剂包括柠檬酸、d
‑
异抗坏血酸钠、植酸、edta
‑
2na，所述板栗浆中柠檬酸的添加量为0.20％，d
‑
异抗坏血酸钠的添加量为0.10％，植酸的添加量为0.015％，edta
‑
2na的添加量为0.06％；
[0037]
步骤二、枸杞洗净，用两倍于枸杞重量的水浸泡60min后进行打浆，打浆后以5000r/min离心25分钟，过滤后取上清液得到枸杞汁；
[0038]
步骤三、按重量比1：5取枸杞汁与板栗浆混合，然后加入白砂糖、柠檬酸和稳定剂，混合均匀得到复合饮料；所述复合饮料中白砂糖添加量为8％，柠檬酸添加量为0.06％，稳定剂包括黄原胶、卡拉胶、cmc
‑
na，所述复合饮料中黄原胶的添加量为0.02％，卡拉胶的添加量为0.09％，cmc
‑
na的添加量为0.08％；
[0039]
步骤四、取复合饮料，于25℃、482mpa压力下处理l5min，进行分装即得板栗枸杞复合饮料成品。
[0040]
本实施例中，板栗浆的护色是本技术的重点之一，在选择在板栗浆中柠檬酸的添加量为0.20％，d
‑
异抗坏血酸钠的添加量为0.10％，植酸的添加量为0.015％，edta
‑
2na的添加量为0.06％之前，选取柠檬酸的添加量为0.05％、0.10％、0.15％、0.20％、0.25％，用全自动色差仪板栗浆色差。每组实验重复三次，结果取平均值；选取d
‑
异抗坏血酸钠的添加量为0.05％、0.10％、0.15％、0.20％、0.25％，用全自动色差仪测板栗浆色差。每组实验重复三次，结果取平均值；选取edta
‑
2na的添加量为0.02％、0.04％、0.06％、0.08％、0.10％，用全自动色差仪测定板栗浆色差。每组实验重复三次，结果取平均值；选取植酸的添加量为0.005％、0.010％、0.015％、0.020％、0.025％，用全自动色差仪测定板栗浆色差。每组实验重复三次，结果取平均值。
[0041]
根据单一护色剂的试验的结果如图1
‑
图4所示，然后结合正交设计原理，进行4因素3水平的正交试验如表1所示，优化板栗浆液最佳护色工艺。
[0042]
表1
[0043][0044]
经验证试验：a2b1c2d3：0.62
±
0.245；
[0045]
a1b1c3d1：0.68
±
0.135；
[0046]
因此由正交试验得出护色最佳组合为a2b1c2d3即柠檬酸的添加量为0.20％，d
‑
异抗坏血酸钠的添加量为0.10％，植酸的添加量为0.015％，edta
‑
2na的添加量为0.06％。
[0047]
本实施例中的复合饮料的最优调配工艺的确定
[0048]
板栗浆制备
[0049]
板栗:水＝1:7，柠檬酸0.20％、d
‑
异抗坏血酸钠0.10％、植酸0.015％、edta
‑
2na0.06％，打浆后用100目纱布过滤，取滤液得到板栗浆备用。
[0050]
枸杞汁制备
[0051]
枸杞洗净，以1:2复水60min，打浆后以5000r/min离心25分钟，过滤后取上清液放置备用。
[0052]
板栗枸杞复合饮料调配单因素试验
[0053]
板栗浆和枸杞汁配比对饮料感官品质的影响
[0054]
复合饮料中枸杞汁和板栗浆的配比：1:2、1:3、1:4、1:5、1:6白砂糖添加量为6％，
柠檬酸添加量为0.09％，枸杞汁取10ml,板栗浆分别取20ml、30ml、40ml、50ml、60ml进行单因素试验，以感官评分获得最佳添加量，其试验结果如图5所示。
[0055]
白砂糖添加量对饮料感官品质的影响
[0056]
取枸杞汁10ml，板栗浆40ml，白砂糖的添加量分别为2％、4％、6％、8％、10％进行实验，通过感官评分确定白砂糖的最佳添加量，其试验结果如图6所示。
[0057]
柠檬酸添加量对饮料感官品质的影响
[0058]
取枸杞汁10ml，板栗浆40ml,确定白砂糖的添加量为6％，设定柠檬酸钠的添加量分别为0.03％、0.06％、0.09％、0.12％、0.15％进行实验，以感官评分确定最佳添加量，其试验结果如图7所示。
[0059]
上述过程中的感官评价表如表2所示。
[0060]
表2
[0061][0062]
正交试验优化板栗复合饮料的配方
[0063]
根据单因素试验结果，选取影响显著的因素及水平，采用正交试验确定板栗枸杞复合饮料的最佳配方，复合饮料正交分析如表3所示。
[0064]
表3
[0065][0066]
经验证试验：a2b3c1：83.965
[0067]
a2b3c2：84.625
[0068]
因此复合饮料的最优调配组合为a2b3c2即枸杞汁与板栗浆的重量比为1：5复合饮料中白砂糖添加量为8％，柠檬酸添加量为0.06％，稳定剂包括黄原胶、卡拉胶、cmc
‑
na，所述复合饮料中黄原胶的添加量为0.02％，卡拉胶的添加量为0.09％，cmc
‑
na的添加量为0.08％。
[0069]
本实施例中的复合饮料的复配稳定剂优化
[0070]
不同的稳定剂具有不同的特性，本试验选用黄原胶、cmc
‑
na、琼脂、海藻酸钠和卡拉胶作为单因素稳定剂试验对象，具体如表4所示。
[0071]
表4
[0072][0073]
本实施例首先以纯板栗饮料复配稳定剂优化进行稳定剂的筛选，具体如下：
[0074]
1.plackett
‑
burman试验设计
[0075]
在单因素试验结果(图8
‑
图12)的基础上分别对影响纯板栗饮料稳定性的六个因素进行重要性排序，做为后续研究的基础。
[0076]
2.响应面分析法
[0077]
本试验采用box
‑
behnken法，每三个水平为一个因素，以(
‑
1,0,1)编码，按照试验表试验后，对数据进行拟合，在一定范围内求最佳值。
[0078]
pb试验设计及响应值表如图表5所示。
[0079]
表5
[0080][0081]
plackett
‑
burman试验沉淀率方差分析如表6所示，plackett
‑
burman试验稳定性值方差分析如表7所示，box
‑
behnken设计因素水平表如表8所示，box
‑
behnken试验设计及响应值表如表9所示,。
[0082]
表6
[0083][0084]
表7
[0085]
方差来源平方和自由度均方f值p值模型1396.335279.2717.180.0017黄原胶1073.1411073.1466.020.0002卡拉胶246.791246.794.450.0080cmc
‑
na72.32172.3215.180.0794
琼脂1.7811.780.110.7520海藻酸钠2.2912.290.140.7204残差97.53616.26
ꢀꢀ
总和1493.8611
ꢀꢀꢀ
[0086]
表8
[0087][0088][0089]
表9
[0090]
序号黄原胶卡拉胶cmc
‑
na沉淀率稳定值10004.6192.392
‑
1015.4291.5830
‑
117.8789.1340004.8192.1951
‑
108.3988.616
‑
10
‑
14.2692.7471108.1788.8380118.6788.33910
‑
15.9891.02100003.7893.22110004.5892.42120004.3492.6613
‑1‑
105.4590.87140
‑1‑
17.5489.815
‑
1107.7389.271601
‑
18.5788.84171015.7891.22
[0091]
经响应面工艺优化后的优化参数为添加量黄原胶：0.02％，卡拉胶:0.09％，cmc
‑
na：0.08％。沉淀率3.79％。稳定性值92.94％。
[0092]
板栗枸杞复合饮料超高压工艺优化
[0093]
不同压力组合对板栗枸杞复合饮料杀菌效果和品质的影响
[0094]
取复合饮料，分别于25℃，100mpa、200mpa、300mpa、400mpa、500mpa不同压力组合下处理l5min，其以可溶性固形物、菌落总数、总酸、色差、ph为考察指标，研究不同压力组合对板栗枸杞复合饮料杀菌效果和品质的影响。
[0095]
不同保压时间对饮料杀菌效果和品质的影响
[0096]
取复合饮料150g，分别于25℃，400mpa压力组合下处理5min、10min、l5min、20min、
25min，其以可溶性固形物、菌落总数、总酸、色差、ph为考察指标，研究不同保压时间对板栗枸杞复合饮料杀菌效果和品质的影响。
[0097]
不同装载量对板栗枸杞复合饮料杀菌效果和品质的影响
[0098]
分别取复合饮料100g,150g,200g,250g，300g于25℃,400mpa条件下处理15min，以可溶性固形物、菌落总数、总酸、色差、ph为考察指标，研究不同装载量对复合饮料杀菌效果和品质的影响。
[0099]
超高压对板栗枸杞复合饮料处理最佳工艺条件的确定
[0100]
本试验采用box
‑
behnken法，每三个水平为一个因素，以(
‑
1,0,1)编码，按照试验表试验后，对数据进行拟合，在一定范围内求最佳值。box
‑
behnken设计因素水平表如表10所示，box
‑
behnken试验设计及响应值表如表11所示。
[0101]
表10
[0102][0103]
表11
[0104]
[0105][0106]
经响应面分析方法进行工艺优化，最终确定板栗枸杞复合饮料处理最佳工艺条件为于25℃、482mpa压力下处理l5min，装载量为300ml。
[0107]
货架期预测
[0108]
加速货架期试验方法(aslt)是一种高效预测货架期的方法。该方法是将食品置于某些恶劣的环境下，使其被加速破坏变质，在此期间每隔一段时间检测一次，然后对数据进行综合分析，得出该条件下的货架期。再以这些数据推断出产品在实际贮藏条件下的货架期。
[0109]
根据aslt法的原理，确定货架期试验的三个温度为4℃、27℃、37℃，4℃为对照试验温度，27℃和37℃为加速破坏温度。37℃条件下饮料每1d测定一次，27℃下每2d测一次。4℃下的饮料为对照样品，每4d测一次。
[0110]
根据测定结果，37℃条件下饮料货架期为9天，27℃条件下饮料货架期为21天，则预测在冷藏条件下，板栗枸杞复合饮料的货架期为210—270天。
[0111]
本发明的技术方案不限于上述具体实施例的限制，凡是根据本发明的技术方案做出的技术变形，均落入本发明的保护范围之内。