一种水糕的制作方法与流程

1.本发明涉及食品加工方法，更具体地说，它涉及一种水糕的制作方法。


背景技术：

2.水糕是一种历史源远流长，极具地方与民族特色的传统米制糕点，它的制作工艺既传统而又独特，选择品质优良的籼米浸泡、磨浆、蒸制，冷却后即可食用，口感细腻、爽滑可口，且富有怡人的米香。它同时也是一种极受南方人们欢迎的安全、健康的特色食品。
3.cn202110245039.x公开了一种黑枸杞糕及其制备方法,黑枸杞糕以质量100份计包括以下质量份数的原料：黑枸杞干0.95
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2.86份或鲜黑枸杞1.24
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3.05份、复配胶1.6
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2.4份、绵白糖5
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13份、氯化钾0.06
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0.14份、一水柠檬酸0.1
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0.2份和余量水。其方法缺点在于工艺较繁琐，难度大，水糕的硬度也较大，很难满足消费者需求。
4.cn201711444656.2公开了一种果蔬糕及其制备方法。果蔬浆或果蔬汁15
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50份、淀粉和/或变性淀粉20
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35份、糖10
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50份、食品增稠剂0.01
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0.15份、柠檬酸0.01
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0.3份、柠檬酸钠0.05
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0.2份、氯化钾0.02
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0.2份、乳酸钙0.01
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2份，食品用香精0.01
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0.1份、水20
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40份；其制备方法包括前处理、煮胶、调配、加入果蔬浆或者果蔬汁、再次调配、封口、杀菌得到成品。其方法缺点是工艺繁琐、弹性较差、营养流失大。


技术实现要素：

5.针对上述存在的问题，本发明的目的是提供一种水糕的制作方法，以乙酰化双淀粉己二酸酯和黄栀子水为水糕的改良剂，所制备的水糕口感细腻，爽滑可口，富有怡人香味，且制作的水糕弹性增大、硬度减小，具有明亮多彩的颜色，深受消费者欢迎，还能抑制霉菌，延长贮藏期。
6.本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的，一种水糕的制作方法，包括以下步骤：
7.(1)发酵：将淘洗好的籼米放入锅中，添加酵母并用清水浸泡；
8.(2)磨浆：将浸泡完毕的籼米分批放入石磨中，每加入一批籼米同时加入黄栀子水进行研磨；
9.(3)混匀：将研磨完毕的籼米添加至米浆中，再加入乙酰化双淀粉己二酸酯和脱氢乙酸钠混匀；
10.(4)蒸制：将混匀后的米浆摊匀在铝托中蒸制，蒸熟后在室温下冷却即可制作获得水糕。
11.本发明中，所述步骤(1)中，所述酵母的质量为所述淘洗籼米质量的0.1
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0.3％，浸泡时间为12
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14h。
12.本发明中，所述步骤(2)中，所述籼米和所述黄栀子水的体积比为1:1。
13.本发明中，所述乙酰化双淀粉己二酸酯的质量为所述研磨完毕籼米的质量的4
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8％。
14.本发明中，所述步骤(1)之前，需挑选新鲜、无发霉腐烂变质的透明或半透明籼米，将挑选的籼米采用清水淘洗，去除籼米表面杂质。
15.本发明中，所述步骤(4)中，采用功率为2100
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2200w的电磁炉对摊匀有米浆的铝托进行加热，每次蒸制所述铝托共有5层，靠近电磁炉的三层蒸制时间为140
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160s，远离电磁炉的两层蒸制时间为230
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250s。
16.本发明具有以下有益效果：
17.(1)本发明能够有效地保留籼米中的碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等营养物质，可补充身体需要的营养素；
18.(2)本发明采用乙酰化双淀粉己二酸酯和黄栀子水作为制作水糕的改良剂，黄栀子具有护肝、利胆、降压、镇静、止血、消肿等作用，所制作的水糕弹性增大，硬度减小，口感细腻，颜色明亮多彩且富有怡人香味，深受消费者欢迎；
19.(3)本发明采用脱氢乙酸钠作为防腐剂，具有抑制霉菌作用，延长贮藏期。
具体实施方式
20.实施例1
21.本实施例采用的籼米为安徽的南陵大米，乙酰化双淀粉己二酸酯选自泰莱贸易(上海)有限公司。
22.本实施例的制作方法为：
23.(1)选米：挑选新鲜、无发霉腐烂变质的透明或半透明的籼米200g；
24.(2)淘洗：将籼米放在铝锅中，用清水轻轻淘洗淘洗两遍，去除籼米表面粘附的灰尘等杂质；
25.(3)发酵：将淘洗好的籼米放入铝锅中，加入清水浸泡，加水量为浸过籼米2cm即可，再添加酵母，酵母的质量为淘洗籼米质量的0.1％，在室温下发酵12h；
26.(4)磨浆：将浸泡完毕的籼米少量多次地分批次放入石磨中，每放入一次籼米加入一次黄栀子水，籼米和黄栀子水的体积比为1:1；
27.(5)混匀：将研磨完毕的籼米加入至米浆中，再加入乙酰化双淀粉己二酸酯和脱氢乙酸钠混匀，乙酰化双淀粉己二酸酯的质量为研磨完毕的籼米质量的4％，每200g米浆中加入0.3g/kg的脱氢乙酸钠；
28.(6)蒸制：将混匀后的米浆摊匀在一个7寸的铝托中，摊匀后的米浆厚度为3mm，再将铝托放入蒸锅中采用2100
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2200w的电磁炉加热，每次蒸制每铝托共有5层，靠近电磁炉的三层蒸制时间为140s，远离电磁炉的两层蒸制时间为250s，蒸制完毕后室温冷却1h，制作获得水糕。
29.实施例2
30.本实施例与实施例1的区别在于：步骤(3)中，酵母的质量为淘洗籼米质量的0.2％，在室温下发酵13h；步骤(5)中，乙酰化双淀粉己二酸酯的质量为研磨完毕的籼米质量的6％，每80g米浆中加入0.4g/kg的脱氢乙酸钠；步骤(6)中，靠近电磁炉的三层蒸制时间为150s，远离电磁炉的两层蒸制时间为240s。
31.实施例3
32.本实施例与实施例1的区别在于：步骤(3)中，酵母的质量为淘洗籼米质量的
0.3％，在室温下发酵14h；步骤(5)中，乙酰化双淀粉己二酸酯的质量为研磨完毕的籼米质量的8％，每80g米浆中加入0.5g/kg的脱氢乙酸钠；步骤(6)中，靠近电磁炉的三层蒸制时间为160s，远离电磁炉的两层蒸制时间为230s。
33.测试方法
34.硬度和弹性的测定方法：
35.采用质构仪进行测定，将实施例1
‑
3的水糕样品制成大小、形状、厚度一致(长、宽、高约为2cm
×
2cm
×
2cm)，并将其平放于圆柱形探头的正下方进行tpa测试(texture profile analysis，质地剖面分析分析)。测试使用的探头为tpa
‑
500型，tpa测试的条件为，形变：55％；速度：60mm/min；起始力：0.1n；上升高度20mm。
36.颜色测定方法为：
37.将大小、形状、厚度一致的实施例1
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3的水糕样品置于干净的试验台上。色差仪用白瓷砖和黑板标定之后，对样品进行测定，一个样品测定三次，取平均值。获得l值，l值表示物体的亮度，0
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100表示黑色到白色。
38.微生物定方法为：
39.食品微生物菌落总数的测定按照中华人民共和国国家标准gb4789.2—2016。
40.对实施例1
‑
3的水糕样品进行测定，且2周后测定微生物，结果如下所示：
[0041][0042]
前述的实例仅是说明性的，用于解释本发明所述方法的一些特征。所附的权利要求旨在要求可以设想的尽可能广的范围，且本文所呈现的实施例为申请人真实试验结果加以论证。因此，申请人的用意是所附的权利要求不被说明本发明的特征的示例的选择限制。在权利要求中所用的一些数值范围也包括了在其之内的子范围，这些范围中的变化也应在可能的情况下解释为被所附的权利要求覆盖。