一种鸡汤风味的调味料及其制备方法与流程

技术特征：
1.一种鸡汤风味的调味料，其特征在于，包括如下重量份原料：老母鸡10～40份、板鸭1～5份、姜0.5～5份、水10～50份、复合蛋白酶0.01～0.08份，风味蛋白酶0.01～0.12份、油脂5～25份、甜味剂1～15份、氨基酸0.5～6份、乙基麦芽酚0.1～1份、姜黄粉0.05～0.5份、食盐5～30份、味精1～10份、呈味核苷酸二钠0.02～0.5份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.1～4份、大豆多肽0.1～3份、d
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异抗坏血酸钠0.1～5份、脱氢乙酸钠0.01～0.06份、酵母抽提物0.5～8份、高汤1～10份、β
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胡萝卜素0.01～0.1份。2.根据权利要求1所述的鸡汤风味的调味料，其特征在于，包括如下重量份原料：老母鸡20～30份、板鸭2～3份、姜1～4份、水20～30份、复合蛋白酶0.01～0.04份，风味蛋白酶0.02～0.08份、油脂10～15份、甜味剂2～12份、氨基酸1～4.5份、乙基麦芽酚0.3～0.8份、姜黄粉0.1～0.3份、食盐5～30份、味精2～8份、呈味核苷酸二钠0.05～0.3份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.5～2.5份、大豆多肽0.5～2.5份、d
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异抗坏血酸钠0.2～3份、脱氢乙酸钠0.01～0.03份、酵母抽提物1～5份、高汤2～8份、β
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胡萝卜素0.01～0.05份。3.根据权利要求1或2所述的鸡汤风味的调味料，其特征在于，所述母鸡的年龄≥560天；所述姜为生姜、生姜粉；进一步地，所述生姜为0.6～1.2份，生姜粉为0.5～2.5份；所述复合蛋白酶为诺维信复合蛋白酶，风味蛋白酶为诺维信风味蛋白酶；所述油脂选自猪油、牛油、鸡油，优选为鸡油。4.根据权利要求1或2所述的鸡汤风味的调味料，其特征在于，所述甜味剂为葡萄糖、乳糖、d
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木糖、海藻糖、单晶冰糖；进一步地，所述葡萄糖1.2～2.5份、乳糖0.1～0.3份、d
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木糖0.2～0.6份、海藻糖1～5份、单晶冰糖0.5～2.5份。5.根据权利要求1或2所述的鸡汤风味的调味料，其特征在于，所述氨基酸为甘氨酸、乙基麦芽酚、l
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丙氨酸、l
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半胱氨酸、l
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精氨酸、l
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亮氨酸、l
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谷氨酸；进一步地，甘氨酸0.1～0.5份，乙基麦芽酚0.3～0.8份，l
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丙氨酸0.1～0.5份，l
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半胱氨酸0.1～0.5份，l
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精氨酸0.1～0.3份，l
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亮氨酸0.1～0.3份，l
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谷氨酸0.5～2.5份。6.根据权利要求1或2所述的鸡汤风味的调味料，其特征在于，所述高汤为猪骨高汤。7.权利要求1~6任一项所述的鸡汤风味的调味料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤 ：(1) 取老母鸡、板鸭、生姜、水混合熬煮、分离，得到肉骨渣、油汤、无油肉汤；(2) 将肉骨渣、水、复合蛋白酶、风味蛋白酶混合，进行酶解，得到肉骨酶解物；(3)将肉骨酶解物、无油肉汤、油脂、葡萄糖、乳糖、d
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木糖、甘氨酸、乙基麦芽酚、氨基酸、姜黄粉、生姜粉混合浓缩，得到浓缩反应物；(4) 将浓缩反应物、食盐、海藻糖、单晶冰糖、味精、呈味核苷酸二钠、羟丙基二淀粉磷酸酯、大豆多肽、d
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异抗坏血酸钠、脱氢乙酸钠混合后进行反应，得到中间产物a ；(5) 将酵母抽提物、高汤、中间产物a混合进行高温熟化，得到中间产物b ；(6) 将中间产物b、步骤（1）中的油汤、β
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胡萝卜素混合进行低温熟化，即得。8.根据权利要求7所述的鸡汤风味的调味料的制备方法，其特征在于，步骤（1）中混合熬煮的温度为85～105℃，时间为20min～4.5h。
9.根据权利要求7所述的鸡汤风味的调味料的制备方法，其特征在于，步骤（2）中酶解的顺序为肉骨渣、水与复合蛋白酶先进行酶解后，再与风味蛋白酶进行酶解；进一步地，与复合蛋白酶进行酶解的温度为55～60℃，时间为50～70分钟；与风味蛋白酶进行酶解的温度为55～60℃，时间为1.5～2.5小时。10.根据权利要求7所述的鸡汤风味的调味料的制备方法，其特征在于，步骤（3）中浓缩的温度为98~102℃，时间为1.5～2.5小时；步骤（4）中混合反应的温度为90
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95℃，时间为1.5～2.5分钟；步骤（5）中高温熟化的温度为95～98℃，时间为5~10分钟；步骤（6）中低温熟化的温度为80
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85℃，时间为3~5分钟。

技术总结
本发明提供了一种鸡汤风味调味料及其制备方法，所述鸡汤风味调味料包括如下原料：老母鸡、板鸭、姜、蛋白酶、油脂、甜味剂、乙基麦芽酚、氨基酸、姜黄粉、食盐、味精、呈味核苷酸二钠、羟丙基二淀粉磷酸酯、大豆多肽、D


技术研发人员：陶友德 苏新耿 王付均
受保护的技术使用者：四川味乐美食品科技有限公司
技术研发日：2021.07.23
技术公布日：2021/10/18