一种鸡汤风味的调味料及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品调味领域，具体涉及一种鸡汤风味调味料及其制备方法。


背景技术：

2.随着生活水平不断改善，人们对食品的要求不再只是充饥，而对品种、花色和口味等感官质量更为重视，同时也对食品健康、营养、卫生和方便、可口的属性更为关注。因此，作为改善食品口味、提高饮食乐趣的调味品，具有很大发展前景和弹性消费空间，调味品产业发展状况还可作为衡量一个国家和地区生活水平提高幅度的一个主要标志。近些年，我国传统调味品如酱油、食醋、酱类等产 品产量不断持续增长，年增长率超过10％，产品开发向多元化方向发展，新产品开发的品种主要集中在复合调味品的生产上，如出现了各种复合营养盐、保健醋、各种调味醋和复合型专用调味品如凉拌菜调味料、饺子馅料、包子馅料、炸鸡调料等。复合调味料是指2种以上调味料为主要原料、添加(或不添加)油脂、天然香辛料及动植物等成分、采用物理的或者生物的技术措施进行加工处理、包装，最终制成可供安全食用的一类定型调味料产品。其配制原料一般由主体料(鸡精粉、牛肉精粉、虾粉、排骨精粉等)和基料两部分构成。主体料是复合调味料的主体部分，在调味料中所占的比例却很少，主要作用是提供特征的风味；调味基料一般要求具有浓郁的鲜味、悦人的芳香味，能提供饱满、圆润的口感，是复合调味料主要构成部分。
3.传统骨汤类复合调味料是用鲜骨直接明火熬制制备，但加工时间长，保存期短，风味淡薄，并且品质不稳定，不易标准化；现有的复合调味料以肉、肉脂、骨汤为主要原料的调味料在制备过程中是将所有原料直接混合进行美拉德热反应，但原料中的氨基酸和还原糖难以全部、完全进行美拉德热反应，且生产成本高。


技术实现要素：

4.本发明的目的在于提供一种鸡汤风味调味料及其制备方法，得到的风味调味料呈浅黄色浓稠膏状、肉骨汤风味浓郁、口感鲜美醇厚，添加少量即可增加菜品或汤品的鲜香美味，使用方便、易溶解冲水即化。
5.为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：本发明提供了一种鸡汤风味的调味料，包括如下重量份原料：老母鸡10～40份、板鸭1～5份、姜0.5～5份、水10～50份、复合蛋白酶0.01～0.08份，风味蛋白酶0.01～0.12份、油脂5～25份、甜味剂1～15份、氨基酸0.5～6份、乙基麦芽酚0.1～1份、姜黄粉0.05～0.5份、食盐5～30份、味精1～10份、呈味核苷酸二钠0.02～0.5份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.1～4份、大豆多肽0.1～3份、d
‑
异抗坏血酸钠0.1～5份、脱氢乙酸钠0.01～0.06份、酵母抽提物0.5～8份、高汤1～10份、β
‑
胡萝卜素0.01～0.1份。
6.为增加调味料的鲜味，现有调味料多在原料中大量使用味精，使其在使用时可明显增加菜品的鲜味，但味精高温时易形成有害物质并且不利于婴幼儿健康，因此限制了含大量味精的调味料的使用范围，本发明风味调味料在减少味精添加量的同时，得到的肉骨
汤风味更浓郁、口感更鲜美醇厚。
7.进一步地，包括如下重量份原料：老母鸡20～30份、板鸭2～3份、姜1～4份、水20～30份、复合蛋白酶0.01～0.04份，风味蛋白酶0.02～0.08份、油脂10～15份、甜味剂2～12份、氨基酸1～4.5份、乙基麦芽酚0.3～0.8份、姜黄粉0.1～0.3份、食盐5～30份、味精2～8份、呈味核苷酸二钠0.05～0.3份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.5～2.5份、大豆多肽0.5～2.5份、d
‑
异抗坏血酸钠0.2～3份、脱氢乙酸钠0.01～0.03份、酵母抽提物1～5份、高汤2～8份、β
‑
胡萝卜素0.01～0.05份。
8.发明人意外地发现，虽然板鸭一般有一股腌制或烟熏味道，但将板鸭与本发明其他组分搭配后得到产品的口感、色泽、浓稠度、稳定性均较鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等对汤的口感、色泽、浓稠度、稳定性好。
9.进一步地，所述母鸡的年龄≥560天；所述姜为生姜、生姜粉；进一步地，所述生姜为0.6～1.2份，生姜粉为0.5～2.5份；所述复合蛋白酶为诺维信复合蛋白酶，风味蛋白酶为诺维信风味蛋白酶；所述油脂选自猪油、牛油、鸡油，优选为鸡油。
10.进一步地，所述甜味剂为葡萄糖、乳糖、d
‑
木糖、海藻糖、单晶冰糖；更进一步地，所述葡萄糖1.2～2.5份、乳糖0.1～0.3份、d
‑
木糖0.2～0.6份、海藻糖1～5份、单晶冰糖0.5～2.5份。
11.进一步地，所述氨基酸为甘氨酸、乙基麦芽酚、l
‑
丙氨酸、l
‑
半胱氨酸、l
‑
精氨酸、l
‑
亮氨酸、l
‑
谷氨酸；更进一步地，甘氨酸0.1～0.5份，乙基麦芽酚0.3～0.8份，l
‑
丙氨酸0.1～0.5份，l
‑
半胱氨酸0.1～0.5份，l
‑
精氨酸0.1～0.3份，l
‑
亮氨酸0.1～0.3份，l
‑
谷氨酸0.5～2.5份。
12.进一步地，所述高汤为猪骨高汤。
13.本发明还提供了一种上述鸡汤风味的调味料的制备方法，包括如下步骤 ：(1)取老母鸡、板鸭、生姜、水混合熬煮、分离，得到肉骨渣、油汤、无油肉汤；(2)将肉骨渣、水、复合蛋白酶、风味蛋白酶混合，进行酶解，得到肉骨酶解物；(3)将肉骨酶解物、无油肉汤、油脂、葡萄糖、乳糖、d
‑
木糖、甘氨酸、乙基麦芽酚、氨基酸、姜黄粉、生姜粉混合浓缩，得到浓缩反应物；(4)将浓缩反应物、食盐、海藻糖、单晶冰糖、味精、呈味核苷酸二钠、羟丙基二淀粉磷酸酯、大豆多肽、d
‑
异抗坏血酸钠、脱氢乙酸钠混合后进行熟化，得到中间产物a；(5) 将酵母抽提物、高汤、中间产物a混合进行高温熟化，得到中间产物b ；(6) 将中间产物b、步骤（1）中的油汤、β
‑
胡萝卜素混合进行低温熟化，即得。
14.进一步地，步骤（1）中混合熬煮的温度为85～105℃，时间为20min～4.5h。
15.进一步地，步骤（2）中酶解的顺序为肉骨渣、水与复合蛋白酶先进行酶解后，再与风味蛋白酶进行酶解；进一步地，与复合蛋白酶进行酶解的温度为55～60℃，时间为50～70分钟；与风味蛋白酶进行酶解的温度为55～60℃，时间为1.5～2.5小时。
16.进一步地，步骤（3）中浓缩的温度为98~102℃，时间为1.5～2.5小时；
步骤（4）中混合反应的温度为90
‑
95℃，时间为1.5～2.5分钟；步骤（5）中高温熟化的温度为95
‑
98℃，时间为5~10分钟；步骤（6）中低温熟化的温度为80
‑
85℃，时间为3~5分钟。
17.本发明具有如下有益效果：（1）本发明鸡汤风味调味料具有还原传统小陶罐熬炖老母鸡汤风味，又能满足结合现代工业化定制批量生产的需求，原料中的氨基酸和还原糖完全地进行了美拉德热反应，得到的汤色浅黄浓稠鲜美、肉骨汤风味浓郁、口感鲜美醇厚，浓稠度增高，其口感与风味波动相对稳定的特点；应用添加1%～8% 即可增加菜品或汤品的鲜香美味，稳定性好，常温保存2～6个月，色泽、香气、口感不变，使用方便、易溶解冲水即化。
18.（2）本发明鸡汤风味调味料中味精添加量少，利于婴幼儿健康，同时风味浓郁、口感鲜美醇厚。
具体实施方式
19.下面将结合实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
20.当实施例给出数值范围时，应理解，除非本发明另有说明，每个数值范围的两个端点之间任何一个数值均可选用。
21.实施例中的数值均为平均值。
22.实施例1(1) 取老母鸡25份、板鸭2份，生姜1份、纯净水25份入搪瓷罐常温熬煮4小时，随后将熬煮产物经三项分离系统得到肉骨渣、油汤、无油肉汤。
23.(2) 将肉骨渣加入酶解罐内，加入等量质量份的纯净水搅拌均匀，再添加复合蛋白酶0.02份，55℃条件下进行酶解1小时，随后加入风味蛋白酶0.04份在55℃条件下继续酶解1.5～2.5小时，经过滤得到肉骨酶解物。
24.(3) 在反应釜内加入得到的肉骨酶解物和无油肉汤，再加入鸡油10份，葡萄糖1.2份，乳糖0.1份，d
‑
木糖0.2份，甘氨酸0.1份，乙基麦芽酚0.3份，l
‑
丙氨酸0.1份，l
‑
半胱氨酸0.1份，l
‑
精氨酸0.1份，l
‑
亮氨酸0.1份，l
‑
谷氨酸0.5份，姜黄粉0.1份，生姜粉0.5份，混合一起在100~102℃条件下进行浓缩反应2小时，得到浓缩反应物。
[0025] (4) 将食盐10份，海藻糖1份，单晶冰糖0.5份，味精2份，呈味核苷酸二钠0.05份，羟丙基二淀粉磷酸酯0.5份，大豆多肽0.5份，d
‑
异抗坏血酸钠0.2份，脱氢乙酸钠0.01份，预混均匀投入浓缩反应物中，在95~98℃条件下进行熟化5~10分钟，得到中间产物a。
[0026]
(5) 将酵母抽提物1份，猪骨高汤2份预混投入中间产物a中，混合搅拌保持温控90~95℃，得到中间产物b。
[0027]
(6) 随后在中间产物b中将步骤（1）中熬煮分离提取得到的脂肪合化物油汤与β
‑
胡萝卜素0.01份预混投入，在80~85℃条件下进行熟化混合搅拌3~5分钟，得到熬煮鸡汤风味调味料。
[0028]
实施例2
(1) 取老母鸡30份、板鸭3份，生姜1.2份、纯净水30份入搪瓷罐常温熬煮4小时，随后将熬煮产物经三项分离系统得到肉骨渣、油汤、无油肉汤。
[0029]
(2) 将肉骨渣加入酶解罐内，加入等量质量份的纯净水搅拌均匀，再添加复合蛋白酶0.04份，60℃条件下进行酶解70min，随后加入风味蛋白酶0.08份在60℃条件下继续酶解2.5小时，经过滤得到肉骨酶解物。
[0030]
(3) 在反应釜内加入得到的肉骨酶解物和无油肉汤，再加入鸡油15份，葡萄糖2.5份，乳糖0.3份，d
‑
木糖0.6份，甘氨酸0.5份，乙基麦芽酚0.8份，l
‑
丙氨酸0.5份，l
‑
半胱氨酸0.5份，l
‑
精氨酸0.3份，l
‑
亮氨酸0.3份，l
‑
谷氨酸2.5份，姜黄粉0.3份，生姜粉2.5份，混合一起在100~102℃条件下进行浓缩反应2.5小时，得到浓缩反应物。
[0031] (4) 将食盐20份，海藻糖3份，单晶冰糖1.5份，味精6份，呈味核苷酸二钠0.15份，羟丙基二淀粉磷酸酯1.5份，大豆多肽1.5份，d
‑
异抗坏血酸钠1.5份，脱氢乙酸钠0.02份，预混均匀投入浓缩反应物中，在95~98℃条件下进行熟化5~10分钟，得到中间产物a。
[0032]
(5) 将酵母抽提物3份，猪骨高汤6份预混投入中间产物a中，混合搅拌保持温控90~95℃，得到中间产物b。
[0033]
(6) 随后在中间产物b中将步骤（1）中熬煮分离提取得到的脂肪合化物油汤与β
‑
胡萝卜素0.02份预混投入，在80~85℃条件下进行熟化混合搅拌3~5分钟，得到熬煮鸡汤风味调味料。
[0034]
实施例3(1) 取老母鸡25份、板鸭2份，生姜1份、纯净水25份入搪瓷罐常温熬煮4小时，随后将熬煮产物经三项分离系统得到肉骨渣、油汤、无油肉汤。
[0035]
(2) 将肉骨渣加入酶解罐内，加入等量质量份的纯净水搅拌均匀，再添加复合蛋白酶0.02份，55℃条件下进行酶解1小时，随后加入风味蛋白酶0.04份在55℃条件下继续酶解1小时，经过滤得到肉骨酶解物。
[0036]
(3) 在反应釜内加入得到的肉骨酶解物和无油肉汤，再加入鸡油12份，葡萄糖2份，乳糖0.2份，d
‑
木糖0.4份，甘氨酸0.3份，乙基麦芽酚0.4份，l
‑
丙氨酸0.3份，l
‑
半胱氨酸0.3份，l
‑
精氨酸0.2份，l
‑
亮氨酸0.2份，l
‑
谷氨酸1.5份，姜黄粉0.2份，生姜粉1.5份，混合一起在100~102℃条件下进行浓缩反应2小时，得到浓缩反应物。
[0037] (4) 将食盐25份，海藻糖5份，单晶冰糖2.5份，味精8份，呈味核苷酸二钠0.3份，羟丙基二淀粉磷酸酯2.5份，大豆多肽2.5份，d
‑
异抗坏血酸钠3份，脱氢乙酸钠0.03份，预混均匀投入浓缩反应物中，在95~98℃条件下进行熟化5~10分钟，得到中间产物a。
[0038]
(5) 将酵母抽提物3份，猪骨高汤6份预混投入中间产物a中，混合搅拌保持温控90~95℃，得到中间产物b。
[0039]
(6) 随后在中间产物b中将步骤（1）中熬煮分离提取得到的脂肪合化物油汤与β
‑
胡萝卜素0.05份预混投入，在80~85℃条件下进行熟化混合搅拌3~5分钟，得到熬煮鸡汤风味调味料。
[0040]
对比例1（1）取老母鸡25份，板鸭2份，生姜1份，纯净水25份，常温熬煮4小时，随后将熬煮产物经三项分离系统得到肉骨渣、油汤、无油肉汤。
[0041]
（2）将肉骨渣加入酶解罐内，加入等量质量份的纯净水搅拌均匀，再添加复合蛋白
酶0.02份并且在55℃条件下进行酶解1小时，随后加入风味蛋白酶0.04份在55℃条件下继续酶解1小时，经过滤得到肉骨酶解物。
[0042]
（3）在反应釜内加入得到的肉骨酶解物和无油肉汤，再加入鸡油12份，葡萄糖2份，乳糖0.2份，d
‑
木糖0.4份，甘氨酸0.3份，乙基麦芽酚0.4份，l
‑
丙氨酸0.3份，l
‑
半胱氨酸0.3份，l
‑
精氨酸0.2份，l
‑
亮氨酸0.2份，l
‑
谷氨酸1.5份，姜黄粉0.2份，生姜粉1.5份，混合一起在100~102℃条件下进行浓缩反应2小时，得到浓缩反应物。
[0043]
(1) 将食盐20份，海藻糖3份，单晶冰糖1.5份，味精6份，呈味核苷酸二钠0.15份，羟丙基二淀粉磷酸酯1.5份，大豆多肽1.5份，d
‑
异抗坏血酸钠1.5份，脱氢乙酸钠0.02份，预混均匀投入浓缩反应物中，在95~98℃条件下进行熟化5~10分钟，得到中间产物a 。
[0044]
(2) 将酵母抽提物3份，猪骨高汤6份，预混投入中间产物a中，混合搅拌保持温控90~95℃，得到中间产物b 。
[0045]
(3) 随后在中间产物b中将熬煮分离提取脂肪合化物油汤与β
‑
胡萝卜素0.02份，白芷精油0.05份预混投入，在65~70℃条件下进行熟化混合搅拌3~5分钟，得到熬煮鸡汤风味调味料。
[0046]
对比例2（1）取老母鸡25份，板鸭2份，生姜1份，纯净水25份，常温熬煮4小时，随后将熬煮产物经三项分离系统得到肉骨渣、油汤、无油肉汤。
[0047]
（2）将肉骨渣加入酶解罐内，加入等量质量份的纯净水搅拌均匀，再添加复合蛋白酶0.02份并且在55℃条件下进行酶解1小时，随后加入风味蛋白酶0.04份在55℃条件下继续酶解1小时，经过滤得到肉骨酶解物。
[0048]
（3）在反应釜内加入得到的肉骨酶解物和无油肉汤，再加入鸡油12份，葡萄糖2份，乳糖0.2份，d
‑
木糖0.4份，甘氨酸0.3份，乙基麦芽酚0.4份，l
‑
丙氨酸0.3份，l
‑
半胱氨酸0.3份，l
‑
精氨酸0.2份，l
‑
亮氨酸0.2份，l
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谷氨酸1.5份，姜黄粉0.2份，生姜粉1.5份，混合一起在100~102℃条件下进行浓缩反应2小时，得到浓缩反应物。
[0049]
（4）将食盐20份，海藻糖3份，单晶冰糖1.5份，味精6份，呈味核苷酸二钠0.15份，玉米淀粉1.5份，麦芽糊精0.3份，黄原胶0.15份，大豆多肽1.5份，d
‑
异抗坏血酸钠1.5份，脱氢乙酸钠0.02份，预混均匀投入浓缩反应物中，在95~98℃条件下进行熟化5~10分钟，得到中间产物a 。
[0050]
（5）将酵母抽提物3份，猪骨高汤6份，预混投入中间产物a中，混合搅拌保持温控90
‑
95℃，得到中间产物b 。
[0051]
（6）随后在中间产物b中将熬煮分离提取脂肪合化物（油汤）与β
‑
胡萝卜素0.02份预混投入，在80~85℃条件下进行熟化混合搅拌3~5分钟，得到熬煮鸡汤风味调味料。对比例3（1）取老母鸡25份，板鸭2份，生姜1份，纯净水25份，常温熬煮4小时，随后将熬煮产物经三项分离系统得到肉骨渣、油汤、无油肉汤。
[0052]
（2）将肉骨渣加入酶解罐内，加入等量质量份的纯净水搅拌均匀，再添加复合蛋白酶0.02份并且在55℃条件下进行酶解1小时，随后加入风味蛋白酶0.04份在55℃条件下继续酶解1小时，经过滤得到肉骨酶解物。
[0053]
（3）在反应釜内加入得到的肉骨酶解物和无油肉汤，再加入鸡油12份，葡萄糖2份，乳糖0.2份，d
‑
木糖0.4份，甘氨酸0.3份，乙基麦芽酚0.4份，l
‑
丙氨酸0.3份，l
‑
半胱氨酸0.3份，l
‑
精氨酸0.2份，l
‑
亮氨酸0.2份，l
‑
谷氨酸1.5份，姜黄粉0.2份，生姜粉1.5份，混合一起在100
‑
102℃条件下进行浓缩反应2小时，得到浓缩反应物。
[0054]
（4）将食盐20份，海藻糖3份，单晶冰糖1.5份，味精6份，呈味核苷酸二钠0.15份，羟丙基二淀粉磷酸酯1.5份，大豆多肽1.5份，d
‑
异抗坏血酸钠1.5份，脱氢乙酸钠0.02份，预混均匀投入浓缩反应物中，在95~98℃条件下进行熟化5~10分钟，得到中间产物a 。
[0055]
（5）将酵母抽提物3份，猪骨高汤6份，预混投入中间产物a中，混合搅拌保持温控95~98℃，得到中间产物b 。
[0056]
（6）随后在中间产物b中将熬煮分离提取脂肪合化物（油汤）与β
‑
胡萝卜素0.02份预混投入，在92~95℃条件下进行熟化混合搅拌3~5分钟，得到熬煮鸡汤风味调味料。
[0057]
对比例4与实施例2相比，组分用量增加0.5倍，对得到的鸡汤风味调味料进行香气与口感风味、色泽与浓稠度、流动性、溶解性测评。
[0058]
对比例5与实施例3相比，组分用量缩小0.2倍，对得到的鸡汤风味调味料进行香气与口感风味、色泽与浓稠度、流动性、溶解性测评。
[0059]
对比例6与实施例1相比，将板鸭分别替换为鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、鱼类后，对得到的产品进行色泽综合评分（表2），通过热反应生成的发酵味及酱腌味饱和度与汤汁所产生的香气与味道都不够完美和谐与还原自然。
[0060]
对比例7以专利cn104664305b中实施例1的组分用量制备出对照产品，得到的产品色泽、风味、口感、浓稠度、溶解性及稳定性都明显较差（表2）。
[0061]
对实施例1及对比例1~5熬煮制作得到的鸡汤风味调味料，经过组织测评小组以满分10分值进行香气与口感风味、色泽与浓稠度、流动性、溶解性测评。
[0062]
测试方法：按鸡汤风味调味料1:20的纯净水（85℃）直接冲水，分人次品尝以及添加5% 分别制作鸡汤粉面、鸡汤水饺、鸡汤混沌，经品尝后闻其香品其味，进行项目综合评分，评分结果如表1。
[0063]
表1
表2综上各项测试综合平均得分数据，可以看出本发明配方组分用量及工艺熬煮制作得到的鸡汤风味调味料呈现出延长而协调的浓厚感、浓稠度、稳定性、溶解性、汤色浅黄浓稠鲜美、肉骨汤风味浓郁、口感鲜美醇厚，使用方便、易溶解冲水即化，使其对口腔中的味觉细胞产生强大的渗透性和冲击力，体现为超强的鲜香和浓厚味，且味美、有记忆感！添加1%～8% 即可增加菜品或汤品的鲜香美味，稳定性好，常温下可保存2～6个月。
[0064]
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内,所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。