一种即食休闲大鲵制品的加工方法与流程

技术特征：
1.一种即食休闲大鲵制品的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：第一步，鱼预处理：活体大鲵电击致晕，放血、烫漂、去体表粘液和内脏，分割头、尾、爪和胴体，清洗干净，胴体切成0.8～2cm宽的条块状；第二步，预腌除腥：取相当于鱼质量6～10％的腌制配料和0.1％的谷氨酰转氨酶均匀涂抹鱼块表面，4℃腌制2h；第三步，腌制入味：将第二步制备的鱼块和调味汁按质量比为1：1混匀，密封，4℃腌制入味12h；第四步，加热熟制：将第三步制备的大鲵去除调味汁后放入盘中，用保鲜膜覆盖，待水烧开后放入锅中大火蒸6～10min，将大鲵熟制；第五步，阶段干燥：将第四步熟制的大鲵进行阶段干燥；第六步，真空包装：将第五步阶段干燥后的大鲵和调味料按质量比4:1的比例放入高温蒸煮袋中，真空包装；第七步，联合杀菌：将第六步包装后的产品进行微波/红外线联合杀菌；第八步，冰水速冷：将第七步杀菌后产品冰水速冷，获得所述即食休闲大鲵制品。2.根据权利要求1所述的即食休闲大鲵制品的加工方法，其特征在于，所述腌制配料的制备方法包括以下步骤：取1份食盐、1份白酒、1份生抽、1份姜末搅拌均匀，获得腌制配料。3.根据权利要求1所述的即食休闲大鲵制品的加工方法，其特征在于，所述调味汁的制备方法包括以下步骤：取生姜50份、大葱50份、大蒜50份、食盐25份、薄盐生抽200份、白糖75份、猪骨白汤100份、味精30份、i g 4份、白酒50份、葱香料酒50份、卤水1000份，混匀备用，获得调味汁。4.根据权利要求3所述的即食休闲大鲵制品的加工方法，其特征在于，所述卤水的制备方法包括以下步骤：取干姜8份、桂皮4份、陈皮2份、丁香2份、草果3份、山奈3份、花椒3份、罗汉果3份、朝天椒2份、迷迭香2份、百里香2份混合，加入相当混合料重量5～6倍、温度为50～60℃热水浸泡20～40min，去腥除灰，过滤，加入相当混合料重量25～26倍的水，煮沸后用小火继续熬煮20～40min，冷却备用，获得卤水。5.根据权利要求1所述的即食休闲大鲵制品的加工方法，其特征在于，所述阶段干燥为45
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50℃温度下干燥20
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30min，风速为1
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1.5m/s。6.根据权利要求1所述的即食休闲大鲵制品的加工方法，其特征在于，所述调味料的制备方法包括以下步骤：取2份泡椒和1份泡椒水混匀，获得调味料；或，取4份香菇酱固形物和1份香菇酱汁混匀；或，取4份藤椒酱固形物和1份藤椒酱汁混匀；或，取奥尔良酱，获得调味料。7.根据权利要求1所述的即食休闲大鲵制品的加工方法，其特征在于，所述微波/红外线联合杀菌是指在温度为95℃的条件下，使用微波杀菌机杀菌10min；然后在红外灯照射下，温度为75℃的条件下照射1min。8.根据权利要求1所述的即食休闲大鲵制品的加工方法，其特征在于，所述冰水速冷是指0℃冰水中速冻15～20min。

技术总结
本发明公开了一种即食休闲大鲵制品的加工方法，包括鱼预处理、预腌除腥、腌制入味、加热熟制、阶段干燥、真空包装、低温杀菌和冰水速冷，获得所述即食休闲大鲵制品。本发明选取微波和红外线联合杀菌，使产品具有风味柔和、杀菌强度低、品质损伤小等特点，最大限度保持产品品质和原有风味，实现产品常温流通和贮藏。实现产品常温流通和贮藏。


技术研发人员：郭全友 马东林 蔡丽君 杨絮 冯广朋 姜朝军
受保护的技术使用者：中国水产科学研究院东海水产研究所
技术研发日：2021.03.25
技术公布日：2021/10/18