一种黑松露海鲜粽及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种黑松露海鲜粽及其制备方法。


背景技术：

2.黑松露(truffle)，又称块菌、块菇、猪拱菌和无娘果等，是一类蕈类的总称，属子囊菌门西洋块菌科西洋块菌属，是一类与树木共生的药食两用珍惜名贵食用菌。我国的云南、四川、新疆和西藏等地为主要分布区，欧洲以意大利、法国和西班牙等地为主。黑松露含有丰富的蛋白质、18种氨基酸(包括人体不能合成的8种必需氨基酸)、不饱和脂肪酸、多种维生素、锌、锰、铁、钙、磷、硒等必需微量元素，以及鞘脂类、脑苷脂、神经酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代谢产物，具有极高的营养保健价值。其中雄性酮有助阳、调理内分泌的显著功效；鞘脂类化合物在防止老年痴呆、动脉粥样硬化以及抗肿瘤细胞毒性方面有明显活性；多糖、多肽、三萜具有增强免疫力、抗衰老、抗疲劳等作用，可用于保健养身。
3.粽，即粽籺，俗称粽子，主要材料是糯米、馅料，用箬叶(或柊叶、簕古子叶等)包裹而成，形状多样，主要有尖角状、四角状等。粽子由来久远，最初是用来是祭祀祖先神灵的贡品。粽子作为中国历史文化积淀最深厚的传统食品之一，传播甚远。粽子的种类多样，但一般分为咸和甜两种口味。常见的粽子的原料一般为五花肉、火腿和咸鸭蛋等原料，脂肪含量和盐含量较高，不适合老年人和儿童使用。


技术实现要素：

4.为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种黑松露海鲜粽，加入海鲜和黑松露，营养丰富，风味独特；本发明的目的之二在于提供一种黑松露海鲜粽的制备方法，步骤简便，适合大规模生产。
5.本发明的目的之一采用如下技术方案实现：
6.一种黑松露海鲜粽，由粽叶和粽馅组成，所述粽馅包括以下重量份数的原料：糯米50～60份、猪肉10～20份、干贝2～8份、虾仁5～15份、酱油1～2份、黑松露5～15份、食盐0.5～0.8份、白糖2～4份和白酒0.5～2份。
7.进一步，所述黑松露海鲜粽还包括味精0.01～0.06份。
8.再进一步，所述黑松露海鲜粽还包括鸡精0.05～0.2份。
9.进一步，所述粽馅包括以下重量份数的原料：糯米55～60份、猪肉10～15份、干贝2～5份、虾仁10～15份、酱油1～1.5份、黑松露5～10份、食盐0.5～0.6份、白糖2～3份和白酒0.5～1份。
10.本发明的目的之二采用如下技术方案实现：
11.黑松露海鲜粽的制备方法，包括以下步骤：
12.1)将黑松露冲洗后，粉碎，放入锅中，再加入猪肉、干贝、虾仁、酱油、食盐、白糖和白酒，炒制，搅拌均匀，得到黑松露馅；
13.2)糯米清水淘洗后，放入步骤1)所得的黑松露馅，将黑松露馅包裹在糯米内部，得到粽馅；
14.3)将粽叶包裹住步骤2)所得的粽馅，包粽后蒸煮，冷却包装后得到黑松露海鲜粽。
15.进一步，步骤1)中，所述黑松露粉碎至粒径为2mm～4mm。咀嚼时能感受到颗粒感，富有层次感。
16.再进一步，步骤1)中，黑松露冲洗后，将黑松露在45～60℃下烘烤10～20min，去除黑松露表面多余的水分。
17.进一步，步骤1)中，炒制的温度为120～170℃，时间为5～10min。
18.再进一步，步骤3)中，所述粽叶用清水洗净后捞出，浸泡至水中煮沸15～20min，捞出放入冷水浸泡至柔软不折断。
19.进一步，步骤3)中，蒸制温度为100～120℃，蒸制时间为0.5～2h。
20.相比现有技术，本发明的有益效果在于：
21.(1)本发明的黑松露海鲜粽开发了粽子的新口味，兼具干贝和虾仁的鲜甜味以及黑松露的香味，营养健康，风味独特。干贝具有滋阴补肝肾，益精髓，活血散结，调中消食的食用功效。虾仁中的蛋白质含量高，脂肪含量少，肉质松软易消化。黑松露含有丰富的蛋白质、18种氨基酸、多种维生素以及必需微量元素，具有极高的营养保健价值。与传统粽子相比，由于不加入咸蛋黄和火腿等腌制物，脂肪含量和盐含量大大降低。
22.(2)本发明的黑松露海鲜粽的制备方法，先加入黑松露、猪肉、干贝、虾仁、酱油、食盐、白糖和白酒炒制爆香后，再包进糯米内，最后包裹在粽叶中，先将除糯米以外的各原料爆炒，使猪肉香、干贝和虾仁的鲜香以及黑松露的香味散出，在后续蒸制过程中更好地散发到糯米中。
具体实施方式
23.下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。
24.一种黑松露海鲜粽，由粽叶和粽馅组成，所述粽馅包括以下重量份数的原料：糯米50～60份、猪肉10～20份、干贝2～8份、虾仁5～15份、酱油1～2份、黑松露5～15份、食盐0.5～0.8份、白糖2～4份和白酒0.5～2份。
25.本发明中的猪肉为五花肉，且无需用盐腌制。传统咸肉粽需要将五花肉切条后用盐腌制一天，还要加入咸蛋黄和火腿等腌制食品，盐含量很高。研究发现，食盐量过多(每日超过10克以上)，与高血压、心脏病、肾脏病及诱发脑出血等的发生有直接关系。所以本发明不加入咸蛋黄和火腿，五花肉也无需腌制，通过干贝和虾仁类的海鲜来提供鲜咸味，且大大减少了酱油和食盐等调味品的添加量。
26.进一步，所述黑松露海鲜粽还包括味精0.01～0.06份。
27.再进一步，所述黑松露海鲜粽还包括鸡精0.05～0.2份。
28.实施例1
29.一种黑松露海鲜粽，由粽叶和粽馅组成，所述粽馅包括以下重量份数的原料：糯米57份、猪肉15份、干贝5份、虾仁10份、酱油1.5份、黑松露10份、食盐0.5份、白糖3份、白酒1份、味精0.05份和鸡精0.1份。
30.黑松露海鲜粽的制备方法，包括以下步骤：
31.1)将黑松露冲洗后，粉碎至2mm，放入锅中，再加入猪肉、干贝、虾仁、酱油、食盐、白糖、白酒、味精和鸡精，在170℃下炒制5min，搅拌均匀，得到黑松露馅；其中，黑松露冲洗后，将黑松露在45℃下烘烤10min。
32.2)糯米清水淘洗后，放少许水直至刚好淹没糯米，浸泡2min，取出沥干水分后，放入步骤1)所得的黑松露馅，将黑松露馅包裹在糯米内部，得到粽馅；
33.3)将粽叶包裹住步骤2)所得的粽馅，包粽后，在100℃下蒸煮2h，冷却包装后得到黑松露海鲜粽。其中，所述粽叶用清水洗净后捞出，浸泡至水中煮沸15min，捞出放入冷水浸泡至柔软不折断。
34.实施例2
35.一种黑松露海鲜粽，由粽叶和粽馅组成，所述粽馅包括以下重量份数的原料：糯米50份、猪肉10份、干贝2份、虾仁5份、酱油1份、黑松露5份、食盐0.5份、白糖2份、白酒0.5份。
36.黑松露海鲜粽的制备方法，包括以下步骤：
37.1)将黑松露冲洗后，粉碎至3mm，放入锅中，再加入猪肉、干贝、虾仁、酱油、食盐、白糖和白酒，在120℃下炒制10min，搅拌均匀，得到黑松露馅；其中，黑松露冲洗后，将黑松露在60℃下烘烤20min。
38.2)糯米清水淘洗后，放少许水直至刚好淹没糯米，浸泡2min，取出沥干水分后，放入步骤1)所得的黑松露馅，将黑松露馅包裹在糯米内部，得到粽馅；
39.3)将粽叶包裹住步骤2)所得的粽馅，包粽后，在120℃下蒸煮0.5h，冷却包装后得到黑松露海鲜粽。其中，所述粽叶用清水洗净后捞出，浸泡至水中煮沸15min，捞出放入冷水浸泡至柔软不折断。
40.实施例3
41.一种黑松露海鲜粽，由粽叶和粽馅组成，所述粽馅包括以下重量份数的原料：糯米60份、猪肉20份、干贝8份、虾仁15份、酱油2份、黑松露15份、食盐0.8份、白糖4份、白酒2份和鸡精0.2份。
42.黑松露海鲜粽的制备方法，包括以下步骤：
43.1)将黑松露冲洗后，粉碎至4mm，放入锅中，再加入猪肉、干贝、虾仁、酱油、食盐、白糖、白酒和鸡精，在110℃下炒制8min，搅拌均匀，得到黑松露馅；其中，黑松露冲洗后，将黑松露在50℃下烘烤15min。
44.2)糯米清水淘洗后，放少许水直至刚好淹没糯米，浸泡2min，取出沥干水分后，放入步骤1)所得的黑松露馅，将黑松露馅包裹在糯米内部，得到粽馅；
45.3)将粽叶包裹住步骤2)所得的粽馅，包粽后，在100℃下蒸煮1h，冷却包装后得到黑松露海鲜粽。其中，所述粽叶用清水洗净后捞出，浸泡至水中煮沸15min，捞出放入冷水浸泡至柔软不折断。
46.实施例4
47.一种黑松露海鲜粽，由粽叶和粽馅组成，所述粽馅包括以下重量份数的原料：糯米55份、猪肉18份、干贝4份、虾仁13份、酱油1.5份、黑松露12份、食盐0.5份、白糖2份、白酒1.5份和味精0.05份。
48.黑松露海鲜粽的制备方法，包括以下步骤：
49.1)将黑松露冲洗后，粉碎至2mm，放入锅中，再加入猪肉、干贝、虾仁、酱油、食盐、白糖、白酒和味精，在150℃下炒制5min，搅拌均匀，得到黑松露馅；其中，黑松露冲洗后，将黑松露在60℃下烘烤20min。
50.2)糯米清水淘洗后，放少许水直至刚好淹没糯米，浸泡2min，取出沥干水分后，放入步骤1)所得的黑松露馅，将黑松露馅包裹在糯米内部，得到粽馅；
51.3)将粽叶包裹住步骤2)所得的粽馅，包粽后，在120℃下蒸煮1h，冷却包装后得到黑松露海鲜粽。其中，所述粽叶用清水洗净后捞出，浸泡至水中煮沸16min，捞出放入冷水浸泡至柔软不折断。
52.对比例1
53.对比例1与实施例1的不同之处在于：步骤1)中，猪肉、干贝、虾仁、酱油、食盐、白糖、白酒、鸡精和味精不经过炒制，直接混合。其余组分和步骤与实施例1相同。
54.对比例2
55.产自浙江嘉兴的蛋黄鲜肉粽，蛋黄鲜肉粽的主要成分是猪后腿肉、糯米、咸蛋黄和火腿。
56.评价测试
57.一、根据《粽子》sb/t 10377
‑
2004的标准来评价实施例1～4的黑松露海鲜粽子和对比例1～2的粽子，组成10人评委小组，分别实施例1～3和对比例1～2的粽子进行评定，品尝不同组粽子前需用纯净水漱口三次，综合评委小组的评价，最终得出感官评价结果，具体详见表2。
58.二、检测粽体(即去除粽叶后的裸露粽子)干燥失重质量分数、蛋白质质量分数、脂肪质量分数和含盐量。
59.表1有馅类粽子感官指标
[0060][0061]
表2实施例1～4和对比例1～2的感官评分
[0062]
[0063][0064][0065]
表3实施例1～4和对比例1～2粽子的参数
[0066][0067]
根据表1～2可知，实施例1～4和对比例1～2的粽子表面形态、色泽和组织形态均符合要求，说明粽馅的配方只影响风味和口感，不影响上述参数。实施例1～4的黑松露海鲜粽在包粽前，除糯米外的各组分均经历过高温快炒爆香，能更好地散发出香味，待完成包粽进行蒸制时，肉香味、海鲜味和黑松露的香味会更好地散发到糯米中。而对比例1没有经过爆炒步骤，所以不接触黑松露馅的糯米味道寡淡。
[0068]
由表3可知，实施例1～4和对比例2属于不同风味的粽子，无法比较其味道。实施例1～4的黑松露海鲜粽中由于添加了干贝、虾仁和黑松露等富含高蛋白的成分，所以蛋白质含量比对比例2的蛋黄鲜肉粽高，所以实施例1～4的黑松露海鲜粽的营养价值高。对比例2的蛋黄鲜肉粽中，由于添加了咸蛋黄、经过腌制的火腿和五花肉，盐含量明显比实施例1～4的黑松露海鲜粽高。所以实施例1～4的黑松露海鲜粽营养价值高，风味独特，兼具肉香味、海鲜味和黑松露的香味。
[0069]
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。