一种无小麦粉意大利面的制作方法

1.本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种无小麦粉意大利面。


背景技术：

2.意大利面，也被称为意粉，是西餐正餐中最接近中国人饮食习惯的面点，一般是采用优质的专用硬粒小麦面粉和鸡蛋等为原料加工制成的。作为意大利面的法定原料，杜兰小麦是最硬质的小麦品种，具有高密度、高蛋白质、高筋度等特点，其制成的意大利面通体呈黄色，耐煮、口感筋道、弹牙爽滑，深受消费者喜爱。然而，部分人群存在对小麦中的麸质过敏的现象，从而无法享受意大利面。


技术实现要素：

3.基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种无小麦粉意大利面，通过对原料的合理选择和配比，制得的产品具有意大利面口感。
4.本发明提出的一种无小麦粉意大利面，是将预拌粉和水拌和得到拌合料，再经挤出成型、干燥得到的；所述预拌粉原料按重量百分比包括：高直链淀粉20
‑
60％、薯类淀粉5
‑
15％，余量为非小麦谷物粉或其它淀粉。
5.优选地，所述高直链淀粉中直链淀粉含量≥50％。
6.优选地，所述薯类淀粉为木薯淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉中的一种或一种以上。
7.优选地，所述非小麦谷物粉包括玉米粉、大米粉、小米粉、黄豆粉中的一种或多种。
8.优选地，所述预拌粉中总淀粉含量≥85％，直链淀粉含量≥30％。
9.优选地，所述预拌粉和水的重量比为100：7
‑
25。
10.优选地，所述挤出温度为100
‑
200℃。
11.优选地，所述挤出成型后的产品形状为条状、米粒状、螺旋状。
12.有益效果：发明人从事面粉行业十余年，提出了一种无小麦粉意大利面，采用高直链淀粉、薯类淀粉，非小麦谷物粉或其它淀粉等为原料制备预拌粉，制得的产品具有意大利面口感，从而使对麸质产品过敏的特定人群也可以享受到意大利面的口感，可作为无麸质饮食食用。
附图说明
13.图1为本发明实施例1制备的意大利面的产品图；
14.图2为本发明实施例5制备的意大利面的产品图；
具体实施方式
15.下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
16.实施例1
17.一种意大利面的加工方法，步骤如下：
18.s1、称取27.5kg玉米粉、15kg高直链淀粉、7.5kg木薯淀粉，混合，得到预拌粉；
19.s2、向预拌粉中加入8kg水，拌和均匀，得拌合料；
20.s3、将拌合料用挤出机在150℃下挤出成圆形2毫米粗的条状，干燥。
21.所加工得到的产品如图1所示。
22.实施例2
23.一种意大利面的加工方法，步骤如下：
24.s1、称取27.5kg玉米粉、15kg高直链淀粉、7.5kg木薯淀粉，混合，得到预拌粉；
25.s2、向预拌粉中加入4kg水，拌和均匀，得拌合料；
26.s3、将拌合料用挤出机在120℃下挤出成圆形2毫米粗的条状，干燥。
27.实施例3
28.一种意大利面的加工方法，步骤如下：
29.s1、称取30kg玉米粉、15kg高直链淀粉、5kg木薯淀粉，混合，得到预拌粉；
30.s2、向预拌粉中加入8kg水，拌和均匀，得拌合料；
31.s3、将拌合料用挤出机在120℃挤出成圆形2毫米粗的条状，干燥。
32.实施例4
33.一种意大利面的加工方法，步骤如下：
34.s1、称取27.5kg玉米粉、20kg高直链淀粉、2.5kg木薯淀粉，混合，得到预拌粉；
35.s2、向预拌粉中加入7kg水，拌和均匀，得拌合料；
36.s3、将拌合料用挤出机在120℃挤出成圆形2毫米粗的条状，干燥。
37.实施例5
38.一种意大利面的加工方法，步骤如下：
39.s1、称取30kg大米粉、15kg高直链淀粉、5kg木薯淀粉，混合，得到预拌粉；
40.s2、向预拌粉中加入7kg水，拌和均匀，得拌合料；
41.s3、将拌合料用挤出机在120℃挤出成大米形状，干燥。
42.所加工得到的产品如图2所示。
43.实施例6
44.一种意大利面的加工方法，步骤如下：
45.s1、称取30kg大米粉、12kg高直链淀粉、4kg玉米淀粉、4kg木薯淀粉.，混合，得到预拌粉；
46.s2、向预拌粉中加入10kg水，拌和均匀，得拌合料；
47.s3、将拌合料用挤出机在130℃挤出成大米形状，干燥。
48.实施例7
49.一种意大利面的加工方法，步骤如下：
50.s1、称取31.5kg大米粉、15kg高直链淀粉、3.5kg马铃薯淀粉，混合，得到预拌粉；
51.s2、向预拌粉中加入12kg水，拌和均匀；
52.s3、将拌合料用挤出机在110℃挤出成圆形2毫米粗的条状，干燥。
53.对本发明实施例1
‑
7中的意大利面进行检测。
54.1.预拌粉中直链淀粉和淀粉含量测定，其中，淀粉含量用gb5009.9
‑
2016测定，直链淀粉含量用gbt15683
‑
2008测定；
55.2.口感测试：取80g意大利面样品放到1l水开水中煮15分钟，品尝；
56.3.血糖测试：空腹，于2分钟内吃下70g(干重)煮熟的意大利面样品，测空腹、0.5、1、1.5、2.0、2.5、5h血糖，每组20人。
57.结果见表1和表2。
58.表1样品煮熟后口感
[0059][0060]
表2血糖测定
[0061][0062][0063]
从表2中可以看出，食用本发明的无小麦粉意大利面，血糖维持在较低水平。
[0064]
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。


技术特征：
1.一种无小麦粉意大利面，其特征在于，是将预拌粉和水拌和得到拌合料，再经挤出成型、干燥得到的；所述预拌粉原料按重量百分比包括：高直链淀粉20
‑
60％、薯类淀粉5
‑
15％，余量为非小麦谷物粉或其它淀粉。2.根据权利要求1所述的无小麦粉意大利面，其特征在于，所述高直链淀粉中直链淀粉含量≥50％。3.根据权利要求2所述的无小麦粉意大利面，其特征在于，所述薯类淀粉为木薯淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉中的一种或一种以上。4.根据权利要求1所述的无小麦粉意大利面，其特征在于，所述非小麦谷物粉包括玉米粉、大米粉、小米粉、黄豆粉中的一种或多种。5.根据权利要求1所述的无小麦粉意大利面，其特征在于，所述预拌粉中总淀粉含量≥85％，直链淀粉含量≥30％。6.根据权利要求1所述的无小麦粉意大利面，其特征在于，所述预拌粉和水的重量比为100：7
‑
25。7.根据权利要求1所述的无小麦粉意大利面，其特征在于，所述挤出温度为100
‑
200℃。8.根据权利要求1所述的无小麦粉意大利面，其特征在于，所述挤出成型后的产品形状为条状、米粒状、螺旋状。

技术总结
本发明公开了一种无小麦粉意大利面，涉及食品加工技术领域，是将预拌粉和水拌和得到拌合料，再经挤出成型、干燥得到的；所述预拌粉原料按重量百分比包括：高直链淀粉20


技术研发人员：王曾健 陶清
受保护的技术使用者：浙江恒新生物科技有限公司
技术研发日：2021.07.05
技术公布日：2021/10/8