一种植物蛋白肉产品及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，更具体的说是涉及一种植物蛋白肉产品及其制备方法。


背景技术：

2.目前，植物蛋白肉，又称模拟肉、人造肉，不同于传统的“仿真”素肉，它是动物肉的“影像版”，其肉类结构、风味、口感等的模拟无限接近于真肉。植物蛋白肉的发展前景广阔，从环境角度来看，它是解决人类生存问题的一大方案，可以保证未来持续稳定的“肉食输出”，满足人类生存的营养需求。从健康层面考虑，植物蛋白肉可以减少高油脂、高胆固醇带来的健康风险。
3.但是，现有的植物蛋白肉是利用脱脂后的剩余部分通过粉碎后挤压形成的产品，产品表面直观上看见粗糙、无食感；食用上柔软度差、无嚼劲、渣质含量大、口感差；豆腥味浓，难以改变风味；局限性大，多用于制作凉拌菜。
4.因此，提供一种新的植物蛋白肉产品及其制备方法，以克服上述缺陷是本领域技术人员亟需解决的问题。


技术实现要素：

5.有鉴于此，本发明提供了一种植物蛋白肉产品及其制备方法，整体方法操作简单，容易进行工业化推广，制备得到的植物蛋白肉产品柔软度提高，且蛋白质含量增加，食用范围扩大，能够满足人们日益丰富的需求。
6.为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
7.本发明提供了一种植物蛋白肉产品，包括如下重量份的组分：75～85份豆粉、10～15份小麦谷朊粉、5～10份大豆分离蛋白和1.0～2.0份食盐。
8.优选的，包括如下重量份的组分：80份豆粉、10份小麦谷朊粉、10份大豆分离蛋白和1.5份食盐。
9.优选的，包括如下重量份的组分：75份豆粉、15份小麦谷朊粉、10份大豆分离蛋白和1.5份食盐。
10.优选的，包括如下重量份的组分：75份豆粉、15份小麦谷朊粉、10份大豆分离蛋白和2.0份食盐
11.优选的，包括如下重量份的组分：85份豆粉、10份小麦谷朊粉、5份大豆分离蛋白和1.0份食盐。
12.上述优选技术方案的有益效果是：本发明公开的植物蛋白肉产品表面直观上看细腻，食用柔软度高，且有嚼劲；渣质含量低、口感优异，豆腥味淡，容易改变风味，食用方式多样，不存在局限性，能够满足人们多样的需求。
13.本发明还提供了一种植物蛋白肉产品的制备方法，包括如下步骤：
14.(1)将大豆冷榨脱油后得到脱脂豆粕，然后经过粉碎得到豆粉；
15.(2)根据权利要求1～6任一项所述植物蛋白肉产品称量小麦谷朊粉、大豆分离蛋白、食盐以及步骤(1)得到的豆粉，备用；
16.(3)将上述称量的豆粉、小麦谷朊粉、大豆分离蛋白和食盐搅拌均匀后加水继续搅拌，得混合物料；
17.(4)将混合物料经挤压膨化后干燥、包装即可得到所述植物蛋白肉产品。
18.优选的，步骤(1)中所述冷榨脱油是将大豆经过风选、淋洗和风干处理后，进行榨油脱脂；所述豆粉粒径小于80目。
19.进一步优选的，所述风干温度小于40℃，所述榨油脱脂温度小于40℃。
20.更进一步优选的，步骤(1)所述大豆采用东北大豆；所述榨油脱脂在榨油机中进行。
21.优选的，步骤(3)中所述混合物料的含水量为30％。
22.上述优选技术方案的有益效果是：本发明先将原料中固体进行搅拌，再加入水进行搅拌，从而有利于得到混合均匀的物料，且将混合物料含水量控制为30％使其可轻握成团，以方便后续加工过程。
23.进一步优选的，步骤(4)中所述挤压膨化的温度为180～220℃；所述干燥采用室内风干或烘箱烘干。
24.优选的，步骤(4)中所述挤压膨化采用单螺杆挤压膨化机进行。
25.经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明公开提供了一种植物蛋白肉产品及其制备方法，具有如下有益效果：
26.(1)本发明公开的制备方法操作简单，容易进行工业化生产，从而有利于进行推广；
27.(2)本发明公开的植物蛋白肉产品表面直观上看细腻，食用柔软度高，且有嚼劲；渣质含量低、口感优异，豆腥味淡，容易改变风味，食用方式多样，不存在局限性，能够满足人们多样的需求。
具体实施方式
28.下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
29.实施例1
30.本发明实施例1公开了一种植物蛋白肉产品的制备方法，植物蛋白肉产品具体为素肉块，包括如下步骤：
31.(1)将大豆冷榨脱油后得到脱脂豆粕，然后经过粉碎得到豆粉；
32.(2)按重量份称取步骤(1)制得的豆粉7.5kg，小麦谷朊粉1.5kg，大豆分离蛋白1.0kg，食盐0.15kg；
33.(3)将步骤(2)称量的原料，倒入不锈钢盆中，搅拌均匀；加4.2kg水，边加水边搅拌至轻握成团，得混合物料；
34.(4)启动单螺杆挤压膨化机，设置加工温度在180～220℃范围之间，待设备运行正
常后由进料口倒入配好的物料，成型口出收集素肉块湿品；将素肉块湿品转移至烘箱内进行烘干，烘干温度控制在60
‑
80℃，烘干至水分含量≤13％；烘干后的素肉片进行包装，即得植物蛋白肉产品。
35.实施例2
36.本发明实施例2公开了一种植物蛋白肉产品的制备方法，植物蛋白肉产品具体为素肉片，包括如下步骤：
37.(1)将大豆冷榨脱油后得到脱脂豆粕，然后经过粉碎得到豆粉；
38.(2)按重量份称取步骤(1)制得的豆粉8.0kg，小麦谷朊粉1.0kg，大豆分离蛋白1.0kg，食盐0.15kg；
39.(3)将步骤(2)称量的原料，倒入不锈钢盆中，搅拌均匀；加4.1kg水，边加水边搅拌至轻握成团，得混合物料；
40.(4)启动单螺杆挤压膨化机，设置加工温度为180～220℃，待设备运行正常后由进料口倒入配好的物料，成型口出收集素肉片湿品；将素肉片湿品转移至烘箱内进行烘干，烘干温度控制在60
‑
80℃，烘干至水分含量≤13％；烘干后的素肉片进行包装，即得植物蛋白肉产品。
41.实施例3
42.本发明实施例3公开了一种植物蛋白肉产品的制备方法，植物蛋白肉产品具体为素肉丝，包括如下步骤：
43.(1)将大豆冷榨脱油后得到脱脂豆粕，然后经过粉碎得到豆粉；
44.(2)按重量份称取步骤(1)制得的豆粉8.0kg，小麦谷朊粉1.0kg，大豆分离蛋白1.0kg，食盐0.15kg；
45.(3)将步骤(2)称量的原料，倒入不锈钢盆中，搅拌均匀；加4.0kg水，边加水边搅拌至轻握成团，得混合物料；
46.(4)启动单螺杆挤压膨化机，设置加工温度为180～220℃，待设备运行正常后由进料口倒入配好的物料，成型口出收集素肉丝湿品；将素肉丝湿品转移至烘箱内进行烘干，烘干温度控制在60
‑
80℃，烘干至水分含量≤13％；烘干后的素肉丝进行包装，即得植物蛋白肉产品。
47.实施例4
48.本发明实施例4公开了一种植物蛋白肉产品的制备方法，植物蛋白肉产品具体为素肉丁，包括如下步骤：
49.(1)将大豆冷榨脱油后得到脱脂豆粕，然后经过粉碎得到豆粉；
50.(2)按重量份称取步骤(1)制得的豆粉8.0kg，小麦谷朊粉1.0kg，大豆分离蛋白1.0kg，食盐0.15kg；
51.(3)将步骤(2)称量的原料，倒入不锈钢盆中，搅拌均匀；加4.0kg水，边加水边搅拌至轻握成团，得混合物料；
52.(4)启动单螺杆挤压膨化机，设置加工温度为180～220℃，待设备运行正常后由进料口倒入配好的物料，成型口出收集素肉丁湿品；将素肉丁湿品转移至烘箱内进行烘干，烘干温度控制在60
‑
80℃，烘干至水分含量≤13％；烘干后的素肉丁进行包装，即得植物蛋白肉产品。
53.实施例5
54.本发明实施例5公开了一种植物蛋白肉产品的制备方法，植物蛋白肉产品具体为宽豆丝，包括如下步骤：
55.(1)将大豆冷榨脱油后得到脱脂豆粕，然后经过粉碎得到豆粉；
56.(2)按重量份称取步骤(1)制得的豆粉8.5kg，小麦谷朊粉1.0kg，大豆分离蛋白0.5kg，食盐0.15kg；
57.(3)将步骤(2)称量的原料，倒入不锈钢盆中，搅拌均匀；加4.0kg水，边加水边搅拌至轻握成团，得混合物料；
58.(4)启动单螺杆挤压膨化机，设置加工温度为180～220℃，待设备运行正常后由进料口倒入配好的物料，成型口出收集宽豆丝湿品；将宽豆丝湿品转移至烘干室内进行低温风干，风干温度控制在30
‑
40℃，风干至水分含量≤13％；干燥后的宽豆丝切成20cm长的切丝进行包装，即得植物蛋白肉产品。
59.本发明实施例1～5制备得到的植物蛋白肉产品可经热炒、凉拌、涮锅等方法制作后食用。
60.一、过油肉块
61.1、主料：实施例1制备得到的素肉块；辅料：青椒、洋葱、淀粉；调料：黄豆酱、海天老抽、料酒、姜、蒜、食盐、花椒、大料等。
62.2、制作方法：
63.(1)取实施例1制备得到的素肉块，用开水浸泡好后凉水冲投2
‑
3次，挤出水分。
64.(2)用适量老抽和淀粉液拌匀素肉块，放入油锅中煎炸片刻，漓油出锅。
65.(3)炒制：烧热油，加入姜、蒜、花椒、大料翻炒片刻，再倒入青椒块炒至半熟后倒入素肉块，用调味品调色调味，出锅前撒入洋葱块。
66.二、回锅肉片
67.1、主料：实施例2制备得到的素肉片；辅料：青椒、洋葱；调料：食用油、豆瓣酱、海天酱油、葱、姜、蒜、大料、料酒、食盐等。
68.2、制作方法：
69.(1)取适量实施例2制得的素肉片，用开水浸泡后凉水冲投2
‑
3次，挤出水分；
70.(2)青椒、洋葱切块备用；
71.(3)炒制：第一步，热油，将花椒、大料、豆瓣酱炒片刻，倒入素肉片翻炒并用酱油调色，出锅；第二步，热油，将姜、蒜、青椒块、洋葱块陆续倒入，炒片刻后调色调味，再将素肉片倒入炒片刻即可。
72.三、尖椒肉丝
73.1、主料：实施例3制得的素肉丝；青尖椒、鸡蛋；调料：甜面酱、海天老抽、姜、蒜、食盐、花椒、大料、料酒等；
74.2、制做方法：
75.(1)取适量实施例3制得的素肉丝，开水浸泡好后用凉水冲投2
‑
3次，挤出水分后再用蛋清将素肉丝拌匀；
76.(2)热油，将花椒、大料炒片刻，再将肉丝倒入翻炒，用甜面酱、料酒、老抽、食盐调色调味，出锅备用。
77.(3)热油，将姜、蒜、青尖椒丝陆续倒入炒片刻，再倒入素肉丝，用食盐、老抽调味调色，炒片刻即可。
78.四、宫爆鸡丁
79.1、主料：实施例4制得的素肉丁；辅料：胡萝卜、黄瓜、熟花生米；调料：淀粉、老抽、白糖、姜、蒜、花椒、大料、食盐、料酒、干尖椒等
80.2、制做方法：
81.(1)胡萝卜、黄瓜切丁备用；
82.(2)淀粉调汁，加入老抽、白糖、料酒、食盐，实施例4制得的素肉丁倒入腌制五分钟。
83.(3)热油，加入花椒、大料，再把腌制的素肉丁倒入炒片刻，调色调味出锅；热油，加入姜、蒜、干尖椒，再把胡萝卜丁、黄瓜丁倒入炒片刻，调色调味后，把素肉丁、熟花生米倒入，混炒片刻即可。
84.五、凉拌三丝
85.1、主料：实施例5制得的宽豆丝；辅料：红萝卜、黄瓜；调料：凉拌酱油、芝麻酱、食盐、陈醋、鸡精等
86.2、制作方法：
87.(1)取适量实施例5制得的宽豆丝，用开水浸泡好后凉水冲投2
‑
3次，挤出水分；
88.(2)红萝卜、黄瓜切丝待用。
89.(3)宽豆丝、红萝卜丝、黄瓜丝倒入容器中拌匀，再陆续加入调味品调味调色，搅拌后即可食用。
90.结果验证
91.1、共100人(男女各50)通过品尝试吃上述制得的菜品，分别从菜品的型状、色泽、柔软度和仿肉嚼度四个方面进行评判，统计结果如下表1所示。
92.2、评判标准：
93.好，很满意，有较高的接受度；
94.中，比较满意，可以接受；
95.差，不接受。
96.表1
97.[0098][0099]
由上述表1中结果可以得知，本发明实施例1～5制备得到植物蛋白肉产品食用细腻、柔软度高、有嚼劲、渣质含量低、口感优异、豆腥味淡，容易改变风味，食用方式多样，不存在局限性，能够满足人们多样的需求。
[0100]
本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。对于实施例公开的装置而言，由于其与实施例公开的方法相对应，所以描述的比较简单，相关之处参见方法部分说明即可。
[0101]
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。