一种简易奶酪涂抹酱的生产方法及其产品与流程

技术特征：
1.一种生产添加了水平减少的树胶和/或稳定剂的奶油奶酪的方法，该方法包括：(a)通过乳制品液体的发酵制备奶酪凝乳；(b)用产生外泌多糖的培养物接种含乳清蛋白的乳制品液体，所述乳制品液体的乳清蛋白水平基于固体为约30％到约70％，所述接种的含乳清蛋白的乳制品液体与步骤(a)的奶酪凝乳发酵分离；(c)将含有乳清蛋白的乳制品液体在一定温度下发酵一定时间，在乳清蛋白乳制品液体中产生生物生成的外泌多糖；(d)将步骤(a)发酵后得到的奶酪凝乳与步骤(c)的含生物生成的外泌多糖的乳清蛋白乳制品液体在混合罐中混合；(e)将一种或多种稳定剂与奶酪凝乳和含生物生成的外泌多糖的乳清蛋白乳制品液体合并，所述一种或多种稳定剂基本上不含添加的黄原胶；(f)混合步骤(e)的组合以形成具有减少的一种或多种添加的树胶和/或添加的稳定剂水平的奶油奶酪。2.如权利要求1所述的方法，其中在将所述奶酪凝乳与步骤(c)的含生物生成的外泌多糖的乳清蛋白乳制品液体合并之前，从步骤(a)的发酵乳制品液体中分离乳清液流。3.如权利要求1所述的方法，其中一种或多种稳定剂包括刺槐豆胶、瓜尔豆胶、角叉菜胶及其混合物。4.如权利要求3所述的方法，其中所述奶油奶酪不含黄原胶。5.如权利要求1所述的方法，其中所述奶油奶酪具有约4:1到约5:1的脂肪蛋白质比。6.如权利要求5所述的方法，其中步骤(a)的乳制品液体和步骤(b)的含乳清蛋白的乳制品液体包括一定量的蛋白质和脂肪，以达到奶油奶酪的脂肪蛋白质比。7.如权利要求1所述的方法，其中所述奶油奶酪具有约20％至约25％的脂肪。8.如权利要求1所述的方法，其中产生外泌多糖的培养物是鼠李糖乳杆菌(lactobacillus rhamnosus)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricu)、乳酸乳球菌乳脂亚种(lactococcus lactis ssp.cremoris)、瑞士乳杆菌(lactobacillus helveticus)、奶酪乳杆菌(lactobacillus casei)、副奶酪乳杆菌(lactobacillus paracasei)、嗜热链球菌(streptococcus thermophilus)或乳酸乳球菌乳酸亚种(lactococcus lactis subsp.lacti)或其组合的产生eps的培养物。9.如权利要求1所述的方法，其中步骤(f)中混合的组合在约40至约80分钟的混合中建立约60至约90帕斯卡的屈服应力。10.如权利要求1所述的方法，其中将约0.0005重量％到约0.2重量％的产生外泌多糖的培养物接种到含乳清蛋白的乳制品液体中。11.如权利要求1所述的方法，其中形成凝乳的乳制品液体的发酵包括产生外泌多糖的培养物。12.如权利要求1所述的方法，其中所述奶油奶酪在不添加黄原胶的情况下表现出约30％到约40％的粘结性。13.一种添加树胶和/或添加稳定剂的水平降低的奶油奶酪，所述奶油奶酪由包括以下的方法制备：(a)通过乳制品液体的发酵制备奶酪凝乳；
(b)用产生外泌多糖的培养物接种含乳清蛋白的乳制品液体，所述乳制品液体的乳清蛋白水平基于固体为约30％到约70％，所述接种的含乳清蛋白的乳制品液体与步骤(a)的奶酪凝乳发酵分离；(c)将含有乳清蛋白的乳制品液体在一定温度下发酵一定时间，以产生含微生物衍生的外泌多糖的乳清蛋白乳制品液体；(d)将步骤(a)发酵后得到的奶酪凝乳与步骤(c)的含微生物衍生的外泌多糖的乳清蛋白乳制品液体在具有添加的稳定剂且基本无黄原胶的混合罐中组合；(e)混合步骤(d)的组合以形成具有减少水平的稳定剂的奶油奶酪。14.如权利要求13所述的奶油奶酪，其中所述奶油奶酪显示在约5℃时达到约50000至约60000帕斯卡，在约25℃时达到约6000至约7000帕斯卡，并且在约37℃时达到约2000至约3000帕斯卡的硬度特性。15.一种添加树胶和/或添加稳定剂的水平降低的奶油奶酪，所述奶油奶酪包含：约20重量％到约25重量％的脂肪；酪蛋白和乳清蛋白提供的约2％至5％的蛋白质；约为3:1至5:1的脂肪蛋白质比；从刺槐豆胶、瓜尔胶、角叉菜胶及其混合物中选择的一种或多种添加的稳定剂，所述添加的稳定剂基本上不含黄原胶；一种生物生成的外泌多糖；约30％至约40％的粘结因子，其反映了相对于25℃下奶酪硬度的37℃奶酪的相对硬度。16.如权利要求15所述的奶油奶酪，其还包括生物产生的外泌多糖和乳清蛋白之间的接合密度，该接合密度足以在约5℃时达到约50000至约60000帕斯卡，在约25℃时达到约6000至约7000帕斯卡，并且在37℃时达到约2000至约3000帕斯卡的硬度特性，且奶油奶酪基本上不含添加的黄原胶。17.如权利要求15所述的奶油奶酪，其中所述奶油奶酪具有双峰粒径分布。18.如权利要求17所述的奶油奶酪，其中双峰粒径分布具有约1至约8微米的平均粒径、约0.2至约0.4微米的d10粒径、约0.5至约1.0微米的d50粒径和约15至约30微米的d90粒径。19.如权利要求17所述的奶油奶酪，其中双峰粒径分布的第一模式具有约0.3至约3微米的平均粒径，并且双峰粒径分布的第二模式具有约20至约90微米的平均粒径。20.如权利要求15所述的奶油奶酪，其中所述蛋白质形成连续蛋白质相，所述生物生成的外泌多糖作为颗粒分散包含在所述连续蛋白质相内。21.如权利要求15所述的奶油奶酪，其中所述生物生成的外泌多糖是通过产生外泌多糖的培养物发酵乳清蛋白浓缩物原位获得的。22.如权利要求15所述的奶油奶酪，其中所述奶油奶酪包括约0.02％至约0.25％的瓜尔胶和约0.05％至约0.5％的刺槐豆胶，且不含黄原胶。

技术总结
新型奶酪产品和生产这种奶酪产品的方法，所述奶酪产品包括原位形成并与主要奶油奶酪发酵分离的生物生成的外泌多糖(EPS)。在一些方法中，本文中的方法和奶酪产品建立了独特的质地和/或微结构，允许奶酪利用简化的配料线，同时仍然模仿更传统的完全配料奶酪所需的感官特征。官特征。官特征。


技术研发人员：J
受保护的技术使用者：卡夫食品集团品牌有限责任公司
技术研发日：2019.11.01
技术公布日：2021/9/28