一种简易奶酪涂抹酱的生产方法及其产品与流程

1.本发明涉及生产具有简化成分表的全脂至低脂奶酪(例如奶油奶酪或奶油奶酪涂抹酱)的方法及其产品。


背景技术：

2.奶油奶酪是由奶油和牛奶混合物制得的一种软的酸凝固的未加工奶酪。奶油奶酪通常在冷藏条件下储存，奶油奶酪体通常为光滑的黄油状。在冷藏温度下，奶油奶酪的质地和主体可以被切割并涂抹。在制作传统奶油奶酪时，全脂牛奶和/或脱脂牛奶与奶油按预先选定的比例混合，形成奶油奶酪混合物。这种奶油奶酪混合物通常脂肪含量在10％到20％左右，而成品全脂奶油奶酪的脂肪含量一般在22％至35％左右，成品低脂奶油奶酪的脂肪含量一般在15％至21％左右。
3.为了生产奶油奶酪，牛奶和奶油的混合物首先经过巴氏杀菌和匀化。冷却后(通常至约60
°
f至约95
°
f之间的温度)，用常规产乳酸培养物接种混合物。粗制凝乳酶(rennet)可用于帮助混合物凝固。将混合物保持在适当的接种温度，直到其成熟，并形成凝结物，其ph值通常为4.1至4.9左右。在获得所需的酸度后，通常从乳清中分离出凝乳，然后包装。一种制备奶油奶酪和从乳清中分离凝乳的众所周知的方法包括机械分离凝乳和乳清，如link的美国专利号2387276中所公开。如link专利中所述，在混合物成熟形成凝结物后，将凝结物加热到高温以破坏混合物的粘性。加热后的混合物在高温下离心分离，将凝乳从乳清中分离出来。
4.发酵后，通常在奶油奶酪中加入各种增稠剂、质地调节剂和/或稳定剂，以改善产品特性，包括最终产品质地、乳脂度和/或控制凝析。奶酪中的典型添加剂包括树胶，如刺槐豆胶、瓜尔豆胶、黄原胶、阿拉伯胶等。这种传统生产的奶油奶酪具有光滑、奶油般的稠度和细腻的口感和香味，几乎不会发生凝析。
5.奶油奶酪中使用的一些常规质地改良剂或稳定剂，如黄原胶之类的树胶，往往不太受那些认为添加剂是非天然的消费者的欢迎。然而，从奶油奶酪中去除这些添加剂往往是有问题的，因为很难模拟消费者期望的传统奶油奶酪的成品特性。去除一种或多种增稠剂、质地调节剂和/或稳定剂会导致某些成品特性出现问题，如口感、质地、乳脂度和/或可铺展性。


技术实现要素：

6.本发明的一个方面提供了一种生产添加了水平减少的树胶和/或稳定剂的奶油奶酪的方法。在一些方法中，该方法包括(a)通过乳制品液体的发酵制备奶酪凝乳；(b)用产生外泌多糖的培养物接种含乳清蛋白的乳制品液体，所述乳制品液体的乳清蛋白水平基于固体为约30％到约70％，所述接种的含乳清蛋白的乳制品液体与步骤(a)的奶酪凝乳发酵分离；(c)将含有乳清蛋白的乳制品液体在一定温度下发酵一定时间，在乳清蛋白乳制品液体中产生生物生成的外泌多糖；(d)将步骤(a)发酵后得到的奶酪凝乳与步骤(c)的含生物生
成的外泌多糖的乳清蛋白乳制品液体在混合罐中混合；(e)将一种或多种稳定剂与奶酪凝乳和含生物生成的外泌多糖的乳清蛋白乳制品液体合并，所述一种或多种稳定剂基本上不含添加的黄原胶；以及(f)混合步骤(e)的组合以形成具有减少的一种或多种添加的树胶和/或添加的稳定剂水平的奶油奶酪。
7.在其它方面或实施方式中，前段的方法也可以单独地或组合地与可选特征组合。该方法的这些可选特征包括以下一个或多个：其中，在将所述奶酪凝乳与步骤(c)的含生物生成的外泌多糖的乳清蛋白乳制品液体合并之前，从步骤(a)的发酵乳制品液体中分离乳清液；和/或其中一种或多种稳定剂包括刺槐豆胶、瓜尔豆胶、角叉菜胶及其混合物；和/或其中所述奶油奶酪不含黄原胶；和/或其中所述奶油奶酪具有约4:1到约5:1的脂肪蛋白质比；和/或其中步骤(a)的乳制品液体和步骤(b)的含乳清蛋白的乳制品液体包括一定量的蛋白质和脂肪，以达到奶油奶酪的脂肪蛋白质比；和/或其中所述奶油奶酪具有约20％至约25％的脂肪；和/或其中产生外泌多糖的培养物是鼠李糖乳杆菌(lactobacillus rhamnosus)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricu)、乳酸乳球菌乳脂亚种(lactococcus lactis ssp.cremoris,)、瑞士乳杆菌(lactobacillus helveticus)、奶酪乳杆菌(lactobacillus casei)、副奶酪乳杆菌(lactobacillus paracasei)、嗜热链球菌(streptococcus thermophilus)或乳酸乳球菌乳酸亚种(lactococcus lactis subsp.lacti)或其组合；和/或其中步骤(f)中混合的组合在约40至约80分钟的混合中建立约60至约90帕斯卡的屈服应力；和/或其中将约0.0005重量％到约0.2重量％的产生外泌多糖的培养物接种到含乳清蛋白的乳制品液体中；和/或其中形成凝乳的乳制品液体的发酵包括产生外泌多糖的培养物；和/或其中所述奶油奶酪在不添加黄原胶的情况下表现出约30％到约40％的粘结性。
8.在本发明的另一方面中，提供了一种添加树胶和/或添加稳定剂的水平降低的奶油奶酪。在一些方法或实施方式中，奶油奶酪通过包括前两段的任何方法步骤的过程来制备。在其它方面，奶油奶酪可包括可选特征。在一些方法中，这些可选特征包括，其中所述奶油奶酪在约5℃下表现出约50000帕斯卡到约60000帕斯卡的硬度特性，在约25℃下表现出约6000帕斯卡到约7000帕斯卡的硬度特性，以及在37℃下表现出约2000帕斯卡到约3000帕斯卡的硬度特性；和/或其中所述奶油奶酪表现出约30％到约40％的粘结系数，反映了相对于25℃下奶酪硬度的37℃奶酪的相对硬度。
9.在本发明的另一方面中，本文描述了一种添加树胶和/或添加稳定剂的水平降低的奶油奶酪。在该方面的一些方法或实施方式中，奶油奶酪包括约20重量％到约25重量％的脂肪；酪蛋白和乳清蛋白提供了约2％至5％的蛋白质；脂肪蛋白质比约为3:1至5:1；从刺槐豆胶、瓜尔胶、角叉菜胶及其混合物中选择的一种或多种添加的稳定剂，所述添加的稳定剂基本上不含黄原胶；一种生物生成的外泌多糖；以及约30％至约40％的粘结系数，其反映了相对于25℃下奶酪硬度的37℃奶酪的相对硬度。
10.在其它方面，上一段的奶酪可单独地或以其任何组合与可选特征组合。这些可选特征包括以下一个或多个：进一步包括生物产生的外泌多糖和乳清蛋白之间的接合密度，该接合密度足以在约5℃时达到约50000至约60000帕斯卡，在约25℃时达到约6000至约7000帕斯卡，并且在37℃时达到约2000至约3000帕斯卡的硬度特性，且奶油奶酪基本上不含添加的黄原胶；和/或其中所述奶油奶酪具有双峰粒径分布；和/或其中双峰粒径分布具
有约1至约8微米的平均粒径、约0.2至约0.4微米的d10粒径、约0.5至约1.0微米的d50粒径和约15至约30微米的d90粒径；和/或其中双峰粒径分布的第一模式具有约0.3至约3微米的平均粒径，并且双峰粒径分布的第二模式具有约20至约90微米的平均粒径；和/或其中所述蛋白质形成连续蛋白质相，所述生物生成的外泌多糖作为颗粒分散包含在所述连续蛋白质相内；和/或其中所述生物生成的外泌多糖是通过产外泌多糖的培养物发酵乳清蛋白浓缩物原位获得的；和/或其中所述奶油奶酪包括约0.02％至约0.25％的瓜尔胶和约0.05％至约0.5％的刺槐豆胶，且不含黄原胶。
附图说明
11.图1是如本文所述的示例性方法的流程图；
12.图2是奶酪的tan
‑
delta(tanδ)流变曲线图；
13.图3是另一张奶酪的tan
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delta(tanδ)流变曲线图；
14.图4是奶酪硬度随温度变化的曲线图；
15.图5是混合时间的屈服应力图；
16.图6是奶酪蛋白质显微结构的代表性显微照片；和
17.图7是粒径图。
具体实施方式
18.在一个方面，本公开描述了新型奶酪产品和生产这种奶酪产品的方法，所述奶酪产品包括原位形成并与主要奶油奶酪发酵分离的生物生成的外泌多糖(eps)。在一些方法中，本文中的方法和奶油奶酪显示了一种质地并建立了独特的蛋白质微结构，其允许奶酪利用简化的配料线，同时仍然模仿更传统的完全配料奶酪所需的感官特征。例如，本文中发现的制备方法、原位生成的eps和/或独特的蛋白质微结构特别适合于完全到低脂、软质品种的奶酪，如奶油奶酪、奶油奶酪涂抹酱，以及其他软乳类奶酪或涂抹酱，以减少或消除一种或多种添加的树胶和/或添加的稳定剂，同时仍模仿传统奶酪或乳制品的特性。在一种方法中，本文中的奶酪包括这种独特的蛋白质微结构并且基本上不添加黄原胶，同时仍然保持包括传统含黄原胶奶酪的所需质地和口感。
19.在其它方面，本发明描述了制备原位eps的方法，并且在一些方法中，描述了开发或建立独特的蛋白质
‑
多糖微结构或蛋白质
‑
eps微结构的方法，所述蛋白质
‑
多糖微结构或蛋白质
‑
eps微结构通过减少添加的树胶或稳定剂的水平来产生所需质地和硬度，并且在其它方法中，无需添加某些树胶和/或稳定剂。在一种方法中，所述方法和得到的奶油奶酪包括减少的黄原胶水平，并且在某些方法中不含黄原胶。
20.如本文所使用的，减少的水平、没有、无或基本上不存在通常指具有特定成分(例如黄原胶)的无功能量的方法或产品。在一种方法中，最终产品中所述成分，例如黄原胶的量小于0.1重量百分比、小于约0.08重量百分比、小于约0.05重量百分比、小于约0.02重量百分比，或是不可检测量。
21.为了形成本文中的奶酪产品，所述方法和所得奶酪首先利用常规技术获得的常规奶酪凝乳，这些技术由所需的最终奶酪产品而定。例如，生产的凝乳、选择的培养物类型以及起始乳或乳制品混合物的成分将在确定所需奶酪的特征性风味和香味方面发挥作用。起
始乳或乳制品混合物可以是不同的，例如，通过使用不同脂肪水平的乳(例如，无脂或脱脂乳、低脂乳、全脂或全乳、添加脂肪的全乳等)。乳或乳制品组成也可以例如通过包含诸如乳固体、奶油等额外乳成分而变化。可通过本发明的方法制备的特定奶酪品种的示例包括但不限于作为非限制性示例的奶油奶酪、奶油奶酪涂抹酱、新鲜乳制品涂抹酱和其他柔软且可涂抹的奶酪。虽然本文中的方法和技术可适用于希望通过使用原位生成的外泌多糖和/或本文中产品的独特蛋白质/eps微结构来简化成分列表的任何柔软、可涂抹的奶酪，这些方法最适合于奶油奶酪的制造，下文将参考奶油奶酪和奶油奶酪的制造方法来描述。
22.见图1，示出了形成奶油奶酪产品的工艺10。该工艺使用含有所需比例的乳和奶油的起始乳制品液体12来提供适合奶油奶酪的脂肪蛋白质比。在一种方法中，这种起始混合物12包括大约55％至80％的乳和大约20％至45％的奶油，以产生大约5:1到6:1之间，在其他方法中，大约为5.2:1至5.8:1的脂肪蛋白质比。该起始混合物12可匀化，任选地通过具有适当孔径(图1中未示出)的膜进行超滤，并根据特定应用的需要暴露于短暂的巴氏杀菌处理。冷却后，将所得混合物12与用于奶油奶酪的适当起始培养物14一起接种，并允许其在主发酵罐16中在适当的条件下进行发酵，以使混合物凝固以形成凝固的混合物。凝固是由起始乳制品液体12中乳糖发酵成乳酸所产生的酸度引起的。发酵通过短暂接触高温而终止，高温使培养物失活。在一种方法中，所得到的凝乳随后例如通过离心分离器分离18，弃去乳清20而保留奶油奶酪凝乳22。
23.起始乳制品液体或混合物12包括含有所需量的乳制品蛋白质和脂肪的液体。该起始乳制品液体12一般是通常用于制造奶油奶酪的乳制品成分的混合物，包括乳和奶油的混合物，并且通常具有约4％到约35％，在一些方法中约为6％到约30％，在其它方法中约为10％到20％的脂肪含量，和约为1％到5％，在其它方法中约为2％到4％，在其它方法中约为2％到3％的蛋白质含量。如果需要，通过常规工艺对起始乳制品液体进行标准化，以获得所需的脂肪和蛋白质水平。上面提到了起始乳制品液体12的脂肪蛋白质比。
24.如本文所用，“乳制品液体”通常是指乳、通过对生乳、奶油及其混合物进行级分而获得的乳制品。在某些方法中，起始乳制品液体12包括奶油和乳的混合物。起始乳制品液体12可具有约55％至约90％的水分浓度，且在其它方法中具有约70％至约85％的水分浓度。起始乳制品液体12可具有约90/10至约20/80的酪蛋白/乳清比，且在其它方法中具有约80/20至约30/70的酪蛋白/乳清比。本发明中使用的乳制品液体，例如起始乳制品液体12，可来自任何其乳可用作人类食物来源的哺乳家畜。作为非限制性示例，此类家畜包括奶牛、水牛、其他反刍动物、山羊、绵羊等。然而，一般来说，奶牛乳是本文所用的优选乳制品液体。乳制品液体包括酪蛋白，其涉及乳中的任何或全部磷蛋白及其混合物。酪蛋白的一个重要特征是，它在天然乳和本文所用的乳制品液体中形成胶束。酪蛋白包括但不限于α
‑
酪蛋白(包括αs1
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酪蛋白和αs2
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酪蛋白)、β
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酪蛋白、κ
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酪蛋白及其遗传变体。乳制品液体还可包括乳清蛋白，其通常指当乳或含有乳成分的乳制品液体形成凝乳以产生作为半固体的产奶酪凝乳时获得的作为凝乳上清液的液体中所含的蛋白质。乳清蛋白通常包括球状蛋白β
‑
乳球蛋白和α
‑
乳清蛋白。乳制品液体也可以包括脂肪源，通常是乳制品脂肪，例如奶油或黄油脂肪。脂肪源可由乳或奶油提供，或可根据需要单独添加以获得所需的蛋白质与脂肪比率。
25.在主发酵罐16中使用的起始培养物14是产乳酸菌，例如链球菌(streptococcus)、乳球菌(lactococcus)，或明串珠菌(leuconostoc)的产乳酸菌株，例如乳酸链球菌
(streptococcus lactis)、乳脂链球菌(streptococcus cremoris)、双乙酰乳酸链球菌(streptococcus diacetyllactis)、乳脂明串珠菌(leuconostoc cremoris)、乳脂贝塔球菌(betacoccus cremoris)、奶酪乳球菌乳酸亚种(lactococcus lactis subsp.lactis)，乳酸乳球菌双乙酰乳酸生物变种(lactococcus lactis subs.biovar diacetylactis)，乳酸乳球菌乳脂亚种(lactococcus lactis subsp.cremori)或其组合，或明串珠菌种(leuconostoc sp.)等。这些产乳酸菌可单独使用或以其组合使用。不受理论限制，在奶酪制造中使用这些产乳酸菌来发酵存在于起始乳制品液体12中的乳糖。产乳酸培养物14可以用于奶油奶酪制造的常规量(例如，通常约10000至100000细菌/g乳制品液体)添加。培养物14可作为冻干、冷冻或液体培养物添加。
26.工艺10包括主罐16中的主发酵17(即培养)，通常进行至乳制品液体的ph值降至约4.0至约5.0、优选约4.4至约4.9时。通常，培养在约70至约90
°
f的温度下进行，直到获得所需的ph值(通常在约1至约24小时之间)。如下文进一步讨论的，工艺10还包括在不同发酵罐中分开进行的二次发酵40。
27.乳清分离18后发酵得到的凝乳22然后与各种后添加剂25混合24。在一些方法中，后添加剂25包括一种或多种额外的干燥乳清、盐和稳定剂。稳定剂选自刺槐豆胶(lbg)、角叉菜胶和/或瓜尔豆胶。值得注意的是，稳定剂基本上不含或无黄原胶。如果需要，根据特定应用需要，也可以将奶油作为后添加剂25的一部分添加。
28.如背景技术所述，黄原胶通常是常规奶油奶酪加工中的常规后添加剂25之一。这种成分在食品中越来越不受欢迎，但简单地去除或减少奶酪中的黄原胶对保持产品质量的一致性提出了挑战。例如，人们发现，如果黄原胶水平在奶油奶酪中减少甚至消除，以提供更简单的成分组成，那么得到的奶油奶酪通常不能保持所需的质地、乳脂度或口感水平。另一方面，人们意外地发现，如果奶油奶酪工艺中包括独立的二次发酵步骤40(下文讨论)，那么能够原位产生生物生成的外泌多糖，在某些情况下，奶油奶酪中形成了独特的蛋白质/eps微结构，在保持所需产品特性的同时，可以减少甚至消除最终组合物中的黄原胶。如实施例中所示且不受理论限制，相信本发明的原位或生物产生的外泌多糖导致奶油奶酪在室温和口感温度(分别为25℃和37℃)之间具有独特的粘结性。同样，虽然不希望受到理论的限制，但粘结性或粘结因子表示奶酪形成足够的蛋白质接合密度(蛋白质/eps结构或基质)以保持质地和完整性的能力。这出乎意料地不需要黄原胶实现。
29.在一种方法中，该分离的或二次发酵步骤40是与上述主发酵步骤17不同且分离的发酵。新的发酵步骤40从单独的浓缩乳制品液体44开始，该浓缩乳制品液体44在二次发酵罐46中与产生外泌多糖(eps)的培养物48一起发酵。该额外发酵步骤40与用于主罐16中的奶油奶酪加工的常规凝乳形成步骤17分离，不同或者分开。在不受理论限制的情况下，惊奇地发现如果在独立的发酵40中使用产生eps的培养物，然后将其与凝乳22以及后添加剂25混合，则会在奶酪产品中形成或发展出独特的蛋白质微结构，蛋白质
‑
多糖微结构，或蛋白质eps微结构。如果将额外的产生eps的培养物48与主罐16中产乳酸的培养物14一起直接添加到第一发酵17中，则最终产品中不产生所需的eps结构、成分相互作用、质地以及可能的独特蛋白质微结构。
30.如本文所用，液流44的“浓缩乳制品液体”是浓缩的乳制品蛋白质来源，其中乳制品蛋白质的浓度水平大于其来源的乳制品液体。浓缩乳制品液体的实例包括但不限于乳清
蛋白浓缩物、乳清蛋白分离物、乳蛋白浓缩物或乳清蛋白浓缩物与乳蛋白浓缩物的组合。优选地，浓缩的乳制品液体44是乳清蛋白浓缩物。通常，乳清蛋白浓缩物包括至少约34％的蛋白质浓度(基于固体)。在一种方法中，浓缩乳制品液体44是乳清蛋白浓缩物，其乳清蛋白水平大于常规乳制品液体。
31.如本文所用，“乳清蛋白浓缩物”或简称“wpc”不同于其它类型的乳清蛋白，例如乳清蛋白分离物(wpi)。wpc通常是白色至浅奶油色的产品，味道淡但纯净。虽然可以去除非蛋白组分，但wpc的蛋白质浓度通常约为10％至85％，更通常约为25％至75％，在其他方法中，约为45％至75％(基于总固体)。wpc可含有脂肪，但脂肪含量不到1％。wpc可通过超滤浓缩乳清来产生，其中低分子量化合物从乳清过滤到渗透液流，而乳清蛋白在滞留液流中浓缩。例如，wpc可选自干燥乳清蛋白浓缩物、液体乳清蛋白浓缩物及其任何组合。干燥乳清在本文中使用之前被重建。具有约34％、50％或70％蛋白质(基于固体)的wpc可用于本文的二次发酵40中。在另一方法中，浓缩乳制品液体44是含有乳清蛋白的乳制品液体，其具有约20％至约30％的固体和约10％至约20％的乳清蛋白(基于总乳制品液体)。
32.在某些方法中，在二次发酵步骤40中和浓缩乳制品液体44一起使用的产生外泌多糖的培养物48是鼠李糖乳杆菌(lactobacillus rhamnosus)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)、乳酸乳球菌乳脂亚种(lactococcus lactis ssp.cremoris)、瑞士乳杆菌(lactobacillus helveticus)、奶酪乳杆菌(lactobacillus casei)、副奶酪乳杆菌(lactobacillus paracasei)、嗜热链球菌(streptococcus thermophilus)、乳酸乳球菌乳酸亚种(lactococcus lactis subsp.lactis)的产eps的形式。这些产生eps的培养物可单独使用或以其任何组合使用。在一些方法中，将约0.0005重量％到约0.2重量％的产生eps的培养物48接种到浓缩的乳制品液体44中。发酵后，通过发酵乳清蛋白浓缩液流原位获得生物生成的外泌多糖。产生eps的培养物和浓缩乳制品液体44(优选乳清蛋白浓缩物)的该独立发酵40进行直到浓缩物的ph达到约4.0至约5.5，优选约4.3至约5.0，且更优选约4.3至约4.8。发酵温度约为72
°
f至95
°
f。一旦达到目标ph值，通过冷却至35
°
f停止发酵。
33.然后将来自该二次发酵步骤40的所得发酵物50与后添加剂25混合或与后添加剂25一起单独添加到混合器26中。在一些方法中，将约80重量％到约90重量％的凝乳22与后添加剂25中约1重量％到约5重量％的粉末混合物和约3重量％到约10重量％的wpc发酵物50混合。典型的后添加剂混合物25可包括约40％至约65％的干燥乳清、约20％至约30％的盐和其他调味料、约5％至约15％的刺槐豆胶、约0％至约1％的食用酸、0％至约1％的防腐剂和约1％至约5％的瓜尔豆胶。优选地，凝乳、后添加剂和发酵的wpc的所得混合物28的脂肪蛋白质比约为3:1至约5:1，在其他方法中，约为2:1至4:1。
34.然后将混合物28(即凝乳22、后添加剂25和发酵物50)在有效温度下混合26(在一个或多个混合器中)一段有效时间，以建立所需的质地或屈服应力。在一些方法中，典型的混合时间约为40到80分钟，以达到约60到90帕斯卡的目标屈服应力。令人惊讶的是，即使不存在黄原胶，也可以通过本文中的方法实现这种质地构建，黄原胶以前被认为是实现所需奶油奶酪质地所必需的。在一些方法中，混合的混合物28任选地在约1000至约8000psi(在其它方法中，约1500至约6000psi，且在又一方法中，约2500至约4000psi)的压力下匀化30。匀化使混合物中的粒径减小。在一些方法中，优选获得小于约2.5微米的平均粒径，并且更
优选地，获得小于约1.5微米的粒径。在一些方法中，粒径范围在约0.1微米到约300微米之间，大多数颗粒在约1微米到约30微米之间。匀化后，可将组合物加热32、任选地过滤34、搅成奶油状36，然后包装成奶油奶酪产品38。
35.形成的蛋白质/eps微结构导致奶酪具有独特的蛋白质接合密度，在奶酪基质中形成充分的分子间相互作用和键。这种接合密度导致连续的蛋白质相(酪蛋白和/或乳清)，而生物生成的外泌多糖以微粒或聚集物的形式分散在连续的蛋白质相中。在一种方法中，蛋白质接合密度使得所得奶油奶酪在约5℃(冷藏温度)下展示约50000帕斯卡到约60000帕斯卡的硬度特性，在约25℃(室温)下展示约6000帕斯卡到约7000帕斯卡的硬度特性，并且在约37℃(进食或口感温度)下展示约2000帕斯卡到3000帕斯卡的硬度特性。在其他方法中，蛋白质/eps微结构在口感温度(37℃)和室温(25℃)之间表现出约30％到约40％的粘结性或粘结因子，如下面的实施例中所述。这种接合密度、粘结因子或硬度特性是在不需要显著水平的黄原胶的情况下实现的，如上文所述，但在某些方法中，通过加入生物生成eps和刺槐豆胶和瓜尔豆胶实现。在图6的图像中可以看到蛋白质微结构的一个例子。
36.在一些方法中，奶油奶酪具有双峰粒径分布，如图7所示，在分布中具有两个不同的粒径峰值。该粒径分布可具有约1至约8微米的总体平均粒径，而第一模式的平均粒径可为约0.3至约3微米，第二模式的平均粒径可为约20至约90微米。在其它方法中，总体分布的d10粒径可为约0.2至约0.4微米，总体分布的d50粒径可为约0.5至约1.0微米，总体分布的d90粒径可为约15至约30微米。
37.通过本文所述方法制备的典型奶油奶酪组合物可包括约50％至约70％的乳、约20％至约40％的奶油和约2％至约10％的乳清蛋白浓缩物。奶油奶酪可进一步包括约0.01％至约0.25％的瓜尔胶(在其它方法中，约0.02％至约0.1％)和约0.05％至约1.0％的刺槐豆胶(在其它方法中，约0.1％至约0.5％)，且如上文所述基本上不含黄原胶。如果是全脂奶酪，得到的奶油奶酪大约有22％到35％的脂肪，如果是低脂奶酪，大约有15％到21％的脂肪。奶酪还可包括约3％至约10％的wpc发酵物50。
38.通过本文所述方法制备的奶酪也可具有与传统的含黄原胶的奶油奶酪一致的粘结性或粘结因子。如本文所使用，粘结性、粘结或粘结因子是奶酪微结构的特征，表示在室温和食用温度之间奶酪的分解，并反映使用本文所述方法和组合物形成的奶酪中连续蛋白质基质和eps的蛋白质微结构和/或接合密度。如本文所使用的，粘结因子或粘结性是在37℃下测量的奶酪硬度对25℃下测量的奶酪硬度的百分数。也就是说，37℃下的硬度除以25℃下的硬度。使用ares g2流变仪(ta instruments)测量硬度，如实施例中所述。本文中的独特方法和奶酪具有约30％到约40％的粘结因子，在其它方法中，具有约30％到约35％的粘结因子。实施例
39.以下实施例说明了本发明的示例性实施方式或方法。在这些实施例中以及本公开内容的他处，除非另有说明，否则所有比率、份数和百分比都是按重量计算的。呈现这些实施例仅用于说明的目的，而不旨在限制本文公开的本发明的范围。
40.比较例1
41.全脂奶油奶酪(即，脂肪含量约为20％至25％的奶油奶酪，在本特定实施例中脂肪含量约为22％)的生产样品用后添加剂的粉末混合物((即，图1的后添加剂液流25)中的不
同类型的树胶制备，以确定改变后添加的树胶类型对产品质量的影响。在本研究中，制备不添加树胶(比较样品1)，只添加刺槐豆胶(比较样品2)，同时添加刺槐豆胶和瓜尔豆胶(比较样品3)的比较性全脂奶油奶酪样品。没有一种比较样品含有添加的黄原胶，也没有一个样品含有补充发酵中产生外泌多糖的培养物。另外，奶油奶酪是用传统的奶油奶酪工艺制备的。
42.将不含黄原胶的比较样品1至3与市售费城牌全脂软奶油奶酪(包括刺槐豆胶、瓜尔胶和黄原胶)(样品4)进行比较。因此，本实施例评估了以常规方式制备的奶油奶酪与通过改变后添加的稳定剂树胶类型制备的奶油奶酪。
43.通过流变热分析，研究了所形成的奶油奶酪的线性粘弹特性随温度的变化规律。用于评估的流变仪为ares g2(ta instruments)，使用25mm交叉阴影平行板和50mm交叉阴影底板，几何间隙约为2mm。试验涉及在5℃/分钟的加热速率，温度范围从0℃到80℃。在试验中，应变约为0.5％至5％，应变在线性粘弹性区域内变化，保持约0.1至约100nm.m的扭矩。频率约为10弧度/秒(rad/s)。样品加载约为30℃(开始试验前冷却至0℃)，上样率约为12秒/点。在反映奶油奶酪不同条件的不同温度点，结果如下表1和表1a所示：约5℃，反映在冷藏温度下的奶油奶酪，约25℃，反映室温下的奶油奶酪，约37℃，反映口腔或进食温度下的奶油奶酪，约80℃，反映典型加工温度下的奶油奶酪。
44.表1
45.表1a
46.在整个温度范围内，不添加树胶的奶油奶酪(比较样品1)比其他样品显著硬度高，比市售奶油奶酪对照品(样品4)的硬度显著高得多。这似乎是由比其他样本更坚固的脂肪和蛋白质网络导致的。在低于30℃的温度下，仅含有刺槐豆胶的样品(比较样品2)比含有刺
槐豆胶和瓜尔豆胶的样品(比较样品3)的硬度显著提高。这种差异似乎是由于刺槐豆产生的更强的脂肪网络所产生的。在30℃以上，两种含树胶的样品(比较样品2和3)的硬度几乎没有显著差异。同时含有刺槐豆和瓜尔豆胶的样品(比较样品3)比仅含有刺槐豆胶的比较样品具有更强的蛋白质网络。这种差异似乎在30℃以上对硬度没有影响，两种含树胶的样品的硬度几乎没有显著差异。与所有其他样品相比，无树胶的样品(比较样品1)的“粘结性”显著降低(即，奶酪从25℃到37℃分解的奶酪百分比或37℃下的硬度除以25℃下的硬度)。因此，与口腔温度(37℃)下硬度较低的样品相比，无树胶奶酪(比较样品1)在口中感觉更柔软。含有刺槐豆和瓜尔豆胶的样品(比较样品3)比仅含有刺槐豆的样品的粘结性稍强。因此，尽管刺槐豆和瓜尔豆胶样品(比较样品3)与仅刺槐豆胶的奶酪(比较样品2)在口腔温度(37℃)下的硬度相似，但其在口中比仅刺槐豆胶的奶酪(比较样品2)可能感觉更硬。
47.然而，没有添加黄原胶的所有比较样品1至3与市售奶油奶酪对照品有本质上的不同，特别是由粘结因子所证明的，很可能被认为与传统奶油奶酪不同。因此，仅仅从奶酪组合物中去除黄原胶并不能模拟市售奶酪的感官特性。
48.比较例2
49.在中试工厂中生产奶油奶酪，在常规奶油奶酪发酵步骤(即，图1的发酵步骤17中的主发酵罐16)中添加产生eps的培养物，连同产乳酸的培养物一起生产奶油奶酪凝乳(比较样品5)。然后将该样品与在同一中试工厂制备的常规奶油奶酪进行比较，该奶酪在主发酵罐中没有产生eps的发酵(比较样品6)。每个样品都含有相同的后添加剂，并混合大约80分钟。比较样品5包括刺槐豆胶和瓜尔豆胶。比较样品6包括刺槐豆胶、瓜尔豆胶和黄原胶。进行与上述比较实施例1中一致的流变学研究。结果如表2和2a所示。
50.表2
51.表2a表2a
52.在传统奶油奶酪混合物中添加产生eps的培养物，和产乳酸的培养物的比较样品5(含瓜尔胶和刺槐豆胶，但不含黄原胶)在不同温度点的硬度和粘结性方面不能模拟市售奶
油奶酪的特性。将产生eps的培养物添加到奶油奶酪混合物中制成的比较样品5也将被视为不同于传统奶油奶酪。
53.实施例1
54.进行了一个研究，以评估添加到奶油奶酪工艺的各个位置的产生外泌多糖培养基(产生eps的乳酸乳球菌乳脂亚种(lactococcus lactis ssp.cremoris))的应用。该研究评估的样品包括：样品id7：阳性对照品(市售费城牌奶油奶酪)，包括刺槐豆胶、瓜尔豆胶和黄原胶(无eps)；样品id8：阴性对照，不含黄原胶和eps，但含刺槐豆胶和瓜尔豆胶；样品id9：仅用添加到wpc侧流(即，经由图1的液流48添加的eps)的产生eps的培养物产生的仅wpc的样品，并且包括刺槐豆胶和瓜尔豆胶；样品id10：向主发酵罐16(即通过液流14添加的eps)中添加具有相同产生eps的培养物的仅凝乳样品，含有刺槐豆胶和瓜尔豆胶；和样品id11：将产生eps的培养物与刺槐豆胶和瓜尔豆胶一起添加到主罐16和二级罐46(即，通过液流14和液流48添加eps)中的wpc和凝乳样品。阳性对照和阴性对照以及仅凝乳样品的脂肪含量比仅wpc和wpc加凝乳样品高，水分水平比仅wpc和wpc加凝乳样品低，如下表3所示。仅wpc和仅凝乳样品中的蛋白质水平略低于对照和wpc加凝乳配方。
55.表3样品名样品id脂肪,％水分％蛋白质％阳性对照725.5360.935.43阴性对照824.8361.905.35仅wpc921.5064.504.88仅凝乳1024.3062.385.16wpc 凝乳1122.9963.425.39
56.进行与上述比较例1中一致的流变学研究。结果如表4和4a所示。在整个温度范围内，阳性对照明显比阴性对照硬度高。所有三种原型(样品id 9、10和11)在整个温度范围内的硬度都明显低于阳性和阴性对照。仅wpc的样品(样品id 9)的tanδ值与阳性对照相似，表明该样品的强度包括与阳性对照相似的脂肪和蛋白质网络(见图2)。在整个温度范围内，仅wpc样品的硬度较低，这可能是由于脂肪和蛋白质含量显著降低以及水分含量显著增加的结果。然而，即使水分较高，蛋白质含量较低，仅wpc的样品(样品id9)仍显示出与市售奶油奶酪相似的强大脂肪和蛋白质网络，其类似的tanδ曲线证明了这一点，这被认为是由于在与主发酵过程分开的wpc的二次发酵过程中形成了一种强大的eps
‑
蛋白质基质。
57.仅凝乳的原型的tanδ值低于40℃，表明脂肪网络比阳性对照更强。高于40℃时，仅凝乳的原型的tanδ值表示蛋白质网络明显较弱。由于蛋白质网络较弱，脂肪和蛋白质含量较低，水分含量较高，仅凝乳的原型明显硬度比阳性对照小。wpc和凝乳原型的tanδ值低于40℃，与阳性对照相似。高于40℃时，wpc和凝乳的原型的tanδ值表示蛋白质网络明显较弱。由于蛋白质网络明显较弱，脂肪和蛋白质含量较低，水分含量较高，wpc和凝乳的原型明显硬度比阳性对照小。
58.表4
59.表4a
60.实施例2
61.在不同类型的浓缩乳制品液流中，对具有产生eps的培养物的浓缩乳制品液体进行二次发酵，以评价其对产品质量的影响。流变学研究评估了两种不同类型的浓缩乳制品液流中产eps的培养物，并将其与市售费城牌奶油奶酪(样品id 12)形式的阳性对照进行了比较。阳性对照包括黄原胶、瓜尔豆胶和刺槐豆胶，但不含产生eps的培养物。在该评估中，样品id 13是通过在wpc50乳制品液流(即，通过图1的液流48添加的eps)中包括产生eps的培养物的工艺生产的本发明的奶油奶酪，在后添加剂中不含黄原胶。进一步将本发明样品与奶酪样品id 14、15、16和17进行比较，奶酪样品id 14、15、16和17是通过在单独的发酵步骤40中在3x脱脂乳浓缩物(而不是wpc液流)中包括产生eps的培养物的工艺制备的。样品id 14是一种奶油奶酪，其生产工艺在含有刺槐豆胶(lbg)和瓜尔豆胶，但不含黄原胶的3x脱脂乳浓缩物中包括产生eps的培养物。样品id 15是一种奶油奶酪，其生产工艺在不含树胶的3x脱脂乳浓缩物中包括产生eps的培养物，并在步骤26中混合约40分钟。样品id 16是在与样品id 15(无树胶)一致的工艺中生产的奶油奶酪，但在步骤26中混合约70分钟，样品id 17与样品id 15(无树胶)相同，但混合约90分钟。
62.进行与上述比较例1中一致的流变学研究。奶酪组成见表5，流变学结果见表6和6a。
63.表5样品名样品编号脂肪％水分％蛋白质％
阳性对照1223.9763.465.37wpc 501323.6663.935.433x脱脂1424.6364.085.033x脱脂1523.94
‑
5.863x脱脂16
‑
65.09
‑
3x脱脂17
‑‑‑
64.表6表6
65.表6a
66.在3x脱脂乳浓缩物中用产生eps的培养物产生的所有三种无树胶样品(样品id 15、16和17)都质地脆而易碎，不象光滑、柔软的奶油奶酪。在大约30℃以下，这些无树胶样品的硬度明显高于市售奶油奶酪。30℃以上保持约40分钟和约90分钟的无树胶样品与市售奶油奶酪具有相似的质地，而保持70分钟的无树胶样品(样品id 16)在整个温度范围内明显更坚硬。显著的冷质地差异可能是由于与市售对照相比，无树胶样品中的脂肪滴尺寸更小。小的脂肪滴尺寸增加了脂肪网络中的接合密度，从而增加了硬度。保持70分钟的无树胶
样品明显比所有其他样品硬度更高，因为有更强的蛋白质网络。因此，用3x脱脂牛奶(不含任何树胶)生产的样品不能模拟传统奶油奶酪的感官特性。
67.具有在3倍浓缩牛奶中的产生eps的培养物，同时也含有瓜尔豆胶和刺槐豆胶的样品(样品id 14)在整个温度范围内的硬度明显低于所有其他样品。这似乎是由于较低的蛋白质水平和较弱的蛋白质网络的组合造成的。
68.在低于25℃(这是主要的使用温度范围)的温度下，含有在wpc50中培养的eps以及含有瓜尔豆胶和刺槐豆胶的样品(样品id 13)在质地上与阳性对照相似。阳性对照比所有其他样品的粘结性(从25℃到37℃的分解百分比)显著更高。结果，与口腔温度(37℃)下硬度相似或更大的样品相比，阳性对照在口中感觉更硬。
69.实施例3
70.奶油奶酪样品18和19使用从主发酵中单独添加(即，添加到图1的发酵步骤40)的不同的产生eps的培养物(一种来自christian hansen，另一种来自dsm)来制备。对于这些样品，后添加剂25包括瓜尔胶和刺槐豆胶，但没有添加黄原胶。将这些样品与商业制备的费城牌奶油奶酪(样品id 20)进行比较。进行与上述比较例1中一致的流变学研究。结果如表7和7b所示。
71.表7
72.表7b
73.样品18和19通过在后添加剂粉末混合物中不含黄原胶的方法制备，形成接近市售样品20的奶油奶酪，特别就粘结因子而言，证明在口腔中感知到的分解水平。这种差异被认为是由于这些样品中使用的后添加剂的树胶混合物造成的。图3显示了样品18和19与商业样品20相比的tanδ。
74.实施例4
75.另一种奶油奶酪样品是通过在wpc50乳清液流中包括产生eps的培养物，结合刺槐
豆胶和瓜尔豆胶作为后添加剂的工艺制备的。如图4所示，当与市售费城牌奶油奶酪相比时，该样品在约5℃至约37℃的使用温度下表现出非常相似的硬度特性。本发明的样品在大约40到80分钟的混合中进一步产生约60到约90帕斯卡的目标屈服应力，与如图5所示的市售奶油奶酪一致。如图6的代表性显微照片所示，当刺槐豆胶和瓜尔豆胶与添加到wpc液流中的来自产生eps的培养物的生物生成的eps组合时，形成有助于形成均匀混合物的蛋白质微结构，该混合物使得蛋白质聚集物和水囊的形成最小化。将图6右边的图像(含有eps和刺槐豆胶)与左边没有eps的图像进行比较。右边的图像具有碳水化合物/树胶的均匀混合物(浅凹穴)，而作为大区域水相的深色或黑色凹穴最小化。左边的图像包括大量的蛋白质聚集物和大量的水。
76.注意，如在本说明书和所附权利要求书中所使用的，单数形式“一”、“一个”和“所述”包括复数指代物，除非明确限定为一个指代物。因此，例如，对“抗氧化剂”的指代包括两种或以上的不同的抗氧化剂。本文所用的术语“包括”及其语法上的变体不是为了起限制作用，因此，对列表中的项目的引述并不排除可以替换到或者添加到所列项目中的其他类似项目。
77.为了本说明书和所附权利要求书的目的，除非另有说明，表示数量，百分比或比例，和本说明书和权利要求书中使用的其它数值的所有数字应被理解为全部修改“约”一词。因此，除非有相反的说明，否则，在本说明书和所附权利要求书中所述的数值参数是近似值，可根据本公开试图获得的所需性质而变化。并非试图限制将等同原则应用在权利要求的范围，最起码，每个数值参数至少应根据所记录的有效数字的位数并考虑到运用了常用的四舍五入规则进行解释。
78.应当理解，本文公开的每个组分、化合物、取代基或参数将被解释为公开用于单独或与本文公开的每个和每个其他组分、化合物、取代基或参数中的一个或多个组合使用。
79.进一步理解，本文公开的每个范围将被解释为公开所公开范围内具有相同有效位数的每个特定值。因此，例如，从1到4的范围将被解释为值1、2、3和4以及这些值的任何范围的明确公开。
80.进一步理解，对于相同的组分、化合物、取代基或参数，本文公开的每个范围的每个下限应解释为结合每个范围的每个上限和本文公开的每个范围内的每个特定值而公开。因此，本公开被解释为通过将每个范围的每个下限与每个范围的每个上限或与每个范围内的每个特定值组合，或通过将每个范围的每个上限与每个范围内的每个特定值组合而导出的所有范围的公开。也就是说，还应进一步理解，本文还讨论宽范围内端点值之间的任何范围。因此，范围1到4也意味着范围1到3、1到2、2到4、2到3等。
81.此外，在说明书或实施例中公开的组分、化合物、取代基或参数的特定量/值将被解释为范围的下限或上限的公开，并且因此可以与本技术中他处公开的相同组分、化合物、取代基或参数范围的任何其他下限或上限组合，以形成该组分、化合物、取代基或参数的范围。
82.虽然已经描述了特定的实施例，但是对于本领域的申请人或其他技术人员来说，可以产生当前不可预见的或可能不可预见的替代方案、修改、变化、改进和实质等效物。因此，所提交并可修改的所附权利要求旨在包含所有此类替代、修改、改进和实质性等效物。