一种使用平菇制备的酱油的制作方法

技术特征：
1.一种酱油，其特征在于，所述的酱油的制备方法包括如下的步骤：1)平菇预处理：将平菇切成薄片后，首先在90℃～110℃烘烤20～90min，然后在130℃～170℃烘烤10～30min；2)蛋白酶酶解：在步骤1)处理的平菇粉碎加水后，在45～50℃采用风味蛋白酶和中性蛋白酶进行酶解制得烘烤平菇酶解液；3)将制备酱油的原料用酱油发酵用曲进行发酵培养后，再加入食盐水和酵母种子液进行发酵；4)在步骤3)的发酵醪中添加步骤2)中制备的烤平菇酶解液后再进行发酵；发酵液进行压榨后制得生酱油。2.如权利要求1所述的酱油，其特征在于，所述的2)中平菇和水的料液比为1:6～10。3.如权利要求1所述的酱油，其特征在于，所述的2)中风味蛋白酶和中性蛋白酶的酶活比为3～5:1。4.如权利要求1所述的酱油，其特征在于，所述的3)中所述的制备酱油的原料，包含有65～70份的豆粕、35～30份的焙炒小麦。5.如权利要求1所述的酱油，其特征在于，所述的3)中所述的酱油发酵用曲，其中包含有曲霉、黑曲霉和红曲霉。6.如权利要求1所述的酱油，其特征在于，所述的步骤3)是将原料和制备的酱油曲在30℃培养24～28小时；再加入17～18％食盐水200～260份、酵母种子液6～7份，30～35℃发酵60～90天。7.如权利要求1所述的酱油，其特征在于，所述的步骤3)中的酵母种子液，其中包含有鲁氏酵母和产酯酿酒酵母。8.如权利要求1所述的酱油，其特征在于，所述的步骤4)是在步骤3)的发酵醪中添加烤平菇酶解液5～20份，30～35℃发酵15～30天。

技术总结
本发明提供一种使用平菇制备的酱油，通过烘烤和酶解复合的方法，可以显著提高酱油色泽和风味，制备的平菇酱油具有平菇的营养成分，色泽深褐色，有光泽，具有较浓的酱香和平菇烘烤香味，鲜味突出，营养丰富。通过平菇烘烤预处理工艺，结合风味蛋白酶和中性蛋白酶双酶酶解，促使平菇中的还原性糖类等与蛋白质、氨基酸类形成类黑精类棕褐色色素，形成特殊风味物质，提高平菇的色泽和鲜味，产生平菇特殊香味，降低不良风味，增强抗氧化性等功效。再经发酵过程，进一步提升了平菇酱油的色泽和风味。该工艺发明大大提升了高盐稀态酱油酿造的质量，可有效提高生产企业的经济效益。可有效提高生产企业的经济效益。


技术研发人员：蔡晓丹 钱冠兰 谭海刚 李静 付循照
受保护的技术使用者：青岛灯塔味业有限公司
技术研发日：2021.06.24
技术公布日：2021/9/24