一种使用平菇制备的酱油的制作方法

1.本发明属于食品加工处理技术领域，具体涉及一种使用平菇制备的酱油。


背景技术：

2.平菇(pleurotus ostreatus)也称侧耳、冻菌、凤尾菇糙、皮侧耳、青蘑等，属担子菌门下伞菌目侧耳科侧耳属，味道鲜美且具有抗肿瘤、抗氧化、降血脂、增强免疫等生理功能，是我国食用菌的主栽品种。平菇蛋白质含量约为30％，富含8种人体必需氨基酸，其中赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和谷氨酸含量比较丰富，赋予平菇味道鲜美口感。另外，平菇还含有丰富的维生素、海藻糖、甘露醇、钾、钙、钠、镁、锰、铜、锌、硫等成分。
3.平菇含水量较高，组织鲜嫩，菌体表面缺乏保护结构，呼吸作用旺盛，采后易腐烂，贮藏性差，常温下2～3d后开始腐烂变质，储存时间短。但目前对平菇的开发应用主要还是干制、酱菜、蜜饯、罐头等，平菇的消费量低，影响平菇种植产业的发展。
4.酱油营养丰富，风味独特，是人们生活中不可或缺的调味品。随着人民生活质量的提高，传统的普通酱油已不能满足人们调味多元化需求，开发新的酱油特色品系、提升酱油品质势在必行。
5.已有的研究报道了采用新鲜蘑菇，加热灭菌后加入酱油醪进行发酵；或是使用中性蛋白酶对新鲜平菇进行水解制备的浆液来制备酱油。但已报到的使用平菇制备的酱油存在平菇提色不足、提鲜作用发挥不足、平菇特色不明显等问题。


技术实现要素：

6.本发明的目的是提供一种使用平菇制备的酱油及制备方法，从而有效的解决使用平菇制备酱油存在的平菇提色不足、提鲜作用发挥不足、平菇特色不明显等问题。
7.本发明所提供的酱油，其制备方法包括如下的步骤：
8.1)平菇预处理：将平菇切成薄片后，首先在90℃～110℃烘烤 20～90min，然后在130℃～170℃烘烤10～30min；
9.2)蛋白酶酶解：在步骤1)处理的平菇粉碎加水后，在45～50℃采用风味蛋白酶和中性蛋白酶进行酶解制得烘烤平菇酶解液；
10.其中平菇和水的料液比为1:6～10，
11.其中风味蛋白酶和中性蛋白酶的酶活比为3～5:1；
12.3)将制备酱油的原料用酱油发酵用曲进行发酵培养后，再加入食盐水和酵母种子液进行发酵；
13.所述的制备酱油的原料，作为实施例的一种具体记载，包含有65～ 70份的豆粕、35～30份的焙炒小麦；
14.所述的酱油发酵用曲，其中包含有曲霉、黑曲霉和红曲霉；
15.一种具体的操作，是将原料和制备的酱油曲在30℃培养24～28小时；再加入17～18％食盐水200～260份、酵母种子液6～7份，30～35℃发酵60～90天；
16.所述的酵母种子液，其中包含有鲁氏酵母和产酯酿酒酵母；
17.4)在步骤3)的发酵醪中添加步骤2)中制备的烤平菇酶解液后再进行发酵；发酵液进行压榨后制得生酱油；
18.作为实施例的一种具体记载，其中在步骤3)的发酵醪中添加烤平菇酶解液5～20份，30～35℃发酵15～30天。
19.本发明通过烘烤和酶解复合的方法，可以显著提高酱油色泽和风味，制备的平菇酱油具有平菇的营养成分，色泽深褐色，有光泽，具有较浓的酱香和平菇烘烤香味，鲜味突出，营养丰富。通过平菇烘烤预处理工艺，结合风味蛋白酶和中性蛋白酶双酶酶解，促使平菇中的还原性糖类等与蛋白质、氨基酸类形成类黑精类棕褐色色素，形成特殊风味物质，提高平菇的色泽和鲜味，产生平菇特殊香味，降低不良风味，增强抗氧化性等功效。再经发酵过程，进一步提升了平菇酱油的色泽和风味。该工艺发明大大提升了高盐稀态酱油酿造的质量，可有效提高生产企业的经济效益。
具体实施方式
20.本发明通过烘烤和酶解复合作用，提高平菇的提色、提鲜效果，制备的平菇酱油具有典型的平菇特色，色泽为深褐色，具有平菇烘烤香味和鲜味，提升了酱油鲜味和品质，具有广阔的市场前景。
21.对于本发明方法中所采用的具体的检测方法，记载如下：
22.1)氨基酸态氮含量测定方法：参照《gb18186
‑
2000酿造酱油》，采用甲醛电位滴定法。
23.2)总氮测定方法：参照《gb18186
‑
2000酿造酱油》，采用凯氏定氮法。
24.3)鲜味氨基酸含量测定方法：2ml酱油样品，加5％三氯乙酸定容至25ml使其蛋白变性，10000r/min离心5min，取上清液稀释25倍，稀释液用0.22μm微孔膜过滤，过滤液用日立l
‑
8900氨基酸分析仪进行检测。
25.鲜味氨基酸含量＝天冬氨酸含量 谷氨酸含量
26.4)酱油色泽检测方法：将过滤后酱油样品稀释50倍，分别在波长 510nm和610nm下测得光密度值od
510
和od
610
。
27.红色指数＝lg(od
510
/od
610
)
×
50
28.下面结合实施例对本发明进行详细的描述。
29.实施例1：平菇预处理
30.1)平菇的选料：
31.选用无病无虫、无腐烂、无异味、农残和有害金属不超标、结构完整，质地脆嫩的平菇，去除杂质后清洗干净。
32.2)平菇切片
33.平菇切成1mm厚的薄片；
34.3)平菇预烤
35.90℃烘烤20min，平菇表面开始收缩，颜色变黄，香气变浓。
36.4)平菇烘烤
37.130℃烘烤30min，使平菇片颜色变为黄褐色，具有平菇烘烤香味，口尝无苦味。
38.实施例2：平菇酶解用蛋白酶的筛选
39.将烘烤处理的平菇粉碎，加入去离子水，料液比为1:6，ph自然， 50℃采用不同种类蛋白酶(500u/g)与风味蛋白酶(1500u/g)复合酶解4h，制得烘烤平菇酶解液。
40.表1：不同蛋白酶与风味蛋白酶复合酶解对平菇酶解液品质的影响表
41.蛋白酶种类鲜味氨基酸(g/100ml)风味蛋白酶0.563
±
0.025风味蛋白酶 木瓜蛋白酶0.707
±
0.031风味蛋白酶 碱性蛋白酶0.605
±
0.022风味蛋白酶 中性蛋白酶0.755
±
0.032风味蛋白酶 菠萝蛋白酶0.718
±
0.028风味蛋白酶 酸性蛋白酶0.673
±
0.019
42.由表1可以看出，添加风味蛋白酶和中性蛋白酶复合酶解烘烤平菇液中鲜味氨基酸含量为0.755
±
0.032g/100ml，比单一使用风味蛋白酶烘烤平菇酶解液提高了34.10％。风味蛋白酶和中性蛋白酶复合酶解烘烤平菇液色泽为褐色，具有较浓的平菇烘烤香味，无苦涩味，鲜味突出。
43.实施例3
44.1)平菇的选料：
45.选用无病无虫、无腐烂、无异味、农残和有害金属不超标、结构完整，质地脆嫩的平菇，去除杂质后清洗干净。
46.2)平菇预处理
47.将平菇切成1mm厚的薄片，90℃烘烤20min，130℃烘烤30min，使平菇片颜色变为黄褐色，具有平菇烘烤香味，口尝无苦味。
48.3)蛋白酶酶解
49.在步骤1)处理的平菇粉碎，加入去离子水，料液比为1:6，ph自然，50℃采用风味蛋白酶和中性蛋白酶(3:1)双酶酶解4h，制得烘烤平菇酶解液。
50.4)酱油选料和处理：豆粕破碎度为粒径6～8mm，颗粒均匀；焙炒小麦，是以优质小麦为原料，焙炒到颜色红润鲜亮、不发乌、无夹生、有炒麦的典型香气，粉碎成4～6瓣；润水量：80％～85％，蒸煮条件： 0.2mp，3～5min。
51.5)酱油种曲的制备：麸皮80～85份、面粉5～10份，豆粕5～10 份、水80～90份混合后0.1mpa灭菌20min，后冷却至40℃以下，接入米曲霉2～3份、黑曲霉0.5～1份和红曲霉0.3～0.5份；30～35℃下制曲48～72h；
52.6)酵母种子液制备：分别接种鲁氏酵母和专利保藏菌种产酯酿酒酵母lml001(cgmcc no.9081)于ypd培养基，30℃培养24h，将鲁氏酵母10份和产酯酿酒酵母lml001 2份混合制得酵母种子液。
53.7)调配盐水：将水烧开，加食盐，搅拌溶化后冷却、澄清，制得盐水；
54.8)酱油发酵：步骤4)的焙炒小麦25份、豆粕65份，步骤5)的酱油曲0.4份，30℃培养28h；加步骤7)的17.5％食盐水240份，步骤6)的酵母种子液6份，30℃培养90天。
55.9)在步骤8)所述的发酵醪中添加步骤3)烘烤平菇酶解液10份，30℃发酵15天；
56.10)将发酵液进行压榨，制得生酱油。
57.表2添加烘烤平菇酶解液对平菇酱油1品质的影响
58.指标未添加烘烤平菇酶解液添加烘烤平菇酶解液氨基酸态氮(g/100ml)0.632
±
0.0290.823
±
0.032总氮(g/100ml)1.389
±
0.0371.657
±
0.067鲜味氨基酸(g/100ml)0.836
±
0.0341.087
±
0.039红色指数6.51
±
0.1213.59
±
0.31
59.由表2可以看出，添加烘烤平菇酶解液制备的平菇酱油中氨基酸态氮含量为0.823
±
0.032g/100ml，总氮为1.657
±
0.067g/100ml，鲜味氨基酸含量为1.087
±
0.039g/100ml，红色指数为13.59
±
0.31，分别比未添加烘烤平菇酶解液的平菇酱油提高了30.22％、19.29％、30.02％和108.76％。平菇酱油色泽深褐色，有光泽，具有较浓的酱香和较淡的平菇烘烤香味，鲜味突出。
60.实施例4
61.1)平菇的选料：
62.选用无病无虫、无腐烂、无异味、农残和有害金属不超标、结构完整，质地脆嫩的平菇，去除杂质后清洗干净。
63.2)平菇预处理
64.将平菇切成1mm厚的薄片，110℃烘烤60min，170℃烘烤10min，使平菇片颜色变为褐色，具有平菇烘烤香味，口尝无苦味。
65.3)蛋白酶酶解
66.在步骤1)处理的平菇粉碎，加入去离子水，料液比为1:7，ph自然，45℃采用风味蛋白酶和中性蛋白酶(5:1)双酶酶解4h，制得烘烤平菇酶解液。
67.4)酱油选料和处理：豆粕破碎度为粒径6～8mm，颗粒均匀；焙炒小麦，是以优质小麦为原料，焙炒到颜色红润鲜亮、不发乌、无夹生、有炒麦的典型香气，粉碎成4～6瓣；润水量：80％～85％，蒸煮条件： 0.2mp，3～5min。
68.5)酱油种曲的制备：麸皮80～85份、面粉5～10份，豆粕5～10 份、水80～90份混合后0.1mpa灭菌20min，后冷却至40℃以下，接入米曲霉2～3份、黑曲霉0.5～1份和红曲霉0.3～0.5份；30～35℃下制曲48～72h；
69.6)酵母种子液制备：分别接种鲁氏酵母和产酯酿酒酵母lml001 (cgmcc no.9081)于ypd培养基，30℃培养24h，将鲁氏酵母10份和产酯酿酒酵母lml001 2份混合制得酵母种子液。
70.7)调配盐水：将水烧开，加食盐，搅拌溶化后冷却、澄清，制得盐水；
71.8)酱油发酵：步骤4)的焙炒小麦25份、豆粕65份，步骤5)的酱油曲0.4份，30℃培养28h；加步骤7)的17.5％食盐水230份，步骤6)的酵母种子液6份，30℃培养75天。
72.9)在步骤8)所述的发酵醪中添加步骤3烘烤平菇酶解液10份，30℃发酵30天；
73.10)将发酵液进行压榨，制得生酱油。
74.表3：添加烘烤平菇酶解液对平菇酱油品质的影响
75.指标未添加烘烤平菇酶解液添加烘烤平菇酶解液氨基酸态氮(g/100ml)0.632
±
0.0290.806
±
0.028总氮(g/100ml)1.389
±
0.0371.605
±
0.077
鲜味氨基酸(g/100ml)0.836
±
0.0341.063
±
0.045红色指数6.51
±
0.1214.17
±
0.58
76.由表3可以看出，添加烘烤平菇酶解液制备的平菇酱油中氨基酸态氮含量为0.806
±
0.028g/100ml，总氮为1.605
±
0.077g/100ml，鲜味氨基酸含量为1.063
±
0.045g/100ml，红色指数为14.17
±
0.58，分别比未添加烘烤平菇酶解液的平菇酱油提高了27.53％、15.55％、27.15％和117.67％。平菇酱油色泽深褐色，有光泽，具有较浓的酱香和平菇烘烤香味，鲜味突出。