一种咖啡果皮茶的制备方法与流程

1.本发明涉及咖啡果皮加工领域，特别涉及一种咖啡果皮茶的制备方法。


背景技术：

2.咖啡，是用经过烘焙磨粉的咖啡豆制作出来的饮料。作为世界三大饮料之一，其与可可、茶同为流行于世界的主要饮品。我国的咖啡分布在云南、海南、广西、广东等省，目前云南的咖啡种植面积达两百万亩，产量达到数十万吨，成为了我国咖啡主产区。
3.咖啡在加工过程中首先要脱去咖啡果皮，咖啡果皮占咖啡鲜果重量的40％
‑
50％，按目前的产量来算每年产生的咖啡鲜果皮产量巨大，如此巨大的咖啡果皮一部分按照传统的处理方式是简单、粗放的沤制成有机肥外，然而大量的是被丢弃，造成资源的极大浪费。近些年以来，市场上兴起了咖啡果皮茶，咖啡果皮茶的加工丰富了咖啡综合产品类目，延长了咖啡产业链，有效提高了咖啡的生产利用价值，因而咖啡果皮茶的加工越来越受到重视。
4.咖啡果皮茶的加工具体有两种方法，一种是日晒鲜果皮，加工过程为鲜果经晒干，再脱除外果皮，再将脱除的外果皮烘焙制得咖啡果皮茶；另一种是脱胶果皮，加工过程采用新鲜的成熟鲜果，先剥除外果皮，将剥除的外果皮直接晒干后烘焙制得咖啡果皮茶。采用这两种方法制得的咖啡果皮茶虽然总体味道酸甜，但略带生青味，口味比较单调，且咖啡果皮中的有益成分含量有限，保健功能性低。基于此，cn110477163b中公开了《一种咖啡果茶粉及其制备方法》，该方法利用微发酵技术增进咖啡果皮茶的风味，同时降低微发酵中出现湿发酵的可能。但是，采用上述专利方法制得的咖啡果皮茶仍然存在涩味较重的问题，进而影响到咖啡果皮茶的的口感。


技术实现要素：

5.本发明要解决的技术问题是提供一种咖啡果皮茶的制备方法，解决现有技术制备的咖啡果皮茶涩味较重的问题，提高咖啡果皮茶的口感。
6.为了解决上述技术问题，本发明的技术方案为:
7.一种咖啡果皮茶的制备方法，按照如下操作步骤进行：
8.(1)挑选熟透的咖啡鲜果，洗净沥干后进行脱皮操作，得到咖啡果皮；
9.(2)将咖啡果皮浸润在90
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97℃以上的咖啡果皮粗提液中1h以上；取出沥干，喷淋水解酶液对咖啡果皮进行水解，待酶液沥干以后转移至冷藏室中进行冷藏发酵48h以上，其中，冷藏发酵的温度控制为1
‑
8℃；将冷藏发酵以后的咖啡果皮送至温度已升温至110℃以上的烘箱中进行快速烘干处理；重复浸润咖啡果皮粗提液、喷淋发酵酶液、冷藏发酵以及快速烘干处理两轮以上且除去末次烘干处理时将咖啡果皮烘至含水率为6
‑
10％，其余次烘干处理时烘至含水率为15
‑
25％；
10.(3)将烘干处理后的咖啡果皮进行冷却后，即得咖啡果皮茶。
11.优选的，所述水解酶液为纤维素酶和/或果胶酶。
12.优选的，所述冷藏发酵的温度控制为2
‑
5℃。
13.优选的，所述咖啡鲜果选自种植海拔在1400米以上的地区。
14.优选的，所述步骤(2)中烘箱的温度为110
‑
150℃。
15.优选的，所述脱皮操作采用手工挤出咖啡果实后制得咖啡果皮。
16.本发明的有益效果是：
17.(1)本发明中在制备咖啡果皮时，将新鲜的咖啡果皮依次经过浸润咖啡果皮粗提液、喷淋水解酶液、冷藏发酵以及快速烘干处理工序进行处理；浸润咖啡果皮粗提液、喷淋发酵酶液以及冷藏发酵的工序均可以保证和提高咖啡果皮的风味口感。
18.特别地，通过将咖啡果皮浸润在较高温度的咖啡果皮粗提液中，配合喷淋水解酶液，再迅速转移至较高温度的烘箱中进行快速烘干处理，可以显著地降低咖啡果皮中自带的酸涩味，且经过上述多轮处理，可以进一步降低酸涩味同时提高咖啡果皮茶的风味。
19.(2)本发明通过将咖啡果皮浸润在较高温度的咖啡果皮粗提液中，不仅可以增强咖啡果皮的香味，而且还可以消减一部分咖啡果皮的酸涩味；经过浸润处理以后的咖啡果皮，通过喷淋水解酶液进行水解处理，可以进一步降低咖啡果皮的酸涩味同时还可以促进芳香物质的释放，提高香味；最后，将喷淋水解酶液水解以后的咖啡果皮送去冷藏发酵，经冷藏发酵以后可以获得更好地风味；待冷藏发酵以后迅速转移至温度已升温至110℃以上的烘箱中进行快速烘干处理，一方面可以消除水解酶液，另一方面可以再次消减咖啡果皮的酸涩味。本发明中的作业方式，不仅显著地消减了咖啡果皮酸涩味的问题，还能增强咖啡果皮茶的风味口感。
具体实施方式
20.下面结合实施例对本发明的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本发明，但并不构成对本发明的限定。此外，下面所描述的本发明各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。
21.实施例1
22.一种咖啡果皮茶的制备方法，按照如下操作步骤进行：
23.(1)挑选来自于海拔1400米以上地区的熟透的咖啡鲜果，洗净沥干后放入脱皮设备中进行脱皮操作，得到咖啡果皮；
24.(2)将咖啡果皮浸润在90℃的咖啡果皮粗提液中2.5h；取出沥干，喷淋水解酶液对咖啡果皮进行水解，其中，喷淋时以咖啡果皮底部出现滴液即可停止喷淋；待酶液沥干以后转移至冷藏室中进行冷藏发酵48h，其中，冷藏发酵的温度控制为5℃；将冷藏发酵以后的咖啡果皮送至温度已升温至110℃的烘箱中进行快速烘干处理，烘至咖啡果皮含水率为15
‑
25％；重复浸润咖啡果皮粗提液、喷淋发酵酶液、冷藏发酵以及快速烘干处理两轮且末次烘干处理时将咖啡果皮烘至含水率为6
‑
10％；需要说明的是，本发明中的咖啡果皮粗提液为现有的，本实施例中具体采用cn110477163b中公开的方法制备而得咖啡果皮粗提液(下同)。
25.(3)将烘干处理后的咖啡果皮进行冷却后，即得咖啡果皮茶。
26.实施例2
27.一种咖啡果皮茶的制备方法，按照如下操作步骤进行：
28.(1)挑选来自于海拔1400米山脉以上熟透的咖啡鲜果，洗净沥干后通过人工作业
的方式进行脱皮操作，得到咖啡果皮；通过人工作业的方式进行脱皮操作，制得的咖啡果皮完整度更高，有利于后续咖啡果皮茶的分级；
29.(2)将咖啡果皮浸润在90℃的咖啡果皮粗提液中2.5h；取出沥干，喷淋水解酶液对咖啡果皮进行水解，其中，喷淋时以咖啡果皮底部出现滴液即可停止喷淋；待酶液沥干以后转移至冷藏室中进行冷藏发酵72h，其中，冷藏发酵的温度控制为1℃；将冷藏发酵以后的咖啡果皮送至温度已升温至135℃的烘箱中进行快速烘干处理，烘至咖啡果皮含水率为15
‑
25％；重复浸润咖啡果皮粗提液、喷淋发酵酶液、冷藏发酵以及快速烘干处理一轮，且最后一轮在进行烘干处理时将咖啡果皮烘至含水率为6
‑
10％；
30.(3)将烘干处理后的咖啡果皮进行冷却后，即得咖啡果皮茶。
31.实施例3
32.一种咖啡果皮茶的制备方法，按照如下操作步骤进行：
33.(1)挑选熟透的咖啡鲜果，洗净沥干后放入脱皮设备中进行脱皮操作，得到咖啡果皮；
34.(2)将咖啡果皮浸润在92℃的咖啡果皮粗提液中1.5h；取出沥干，喷淋水解酶液对咖啡果皮进行水解，其中，喷淋时以咖啡果皮底部出现滴液即可停止喷淋；待酶液沥干以后转移至冷藏室中进行冷藏发酵60h，其中，冷藏发酵的温度控制为2℃；将冷藏发酵以后的咖啡果皮送至温度已升温至150℃的烘箱中进行快速烘干处理，烘至咖啡果皮含水率为15
‑
25％；重复浸润咖啡果皮粗提液、喷淋发酵酶液、冷藏发酵以及快速烘干处理两轮且末次烘干处理时将咖啡果皮烘至含水率为6
‑
10％；
35.(3)将烘干处理后的咖啡果皮进行冷却后，即得咖啡果皮茶。
36.实施例4
37.一种咖啡果皮茶的制备方法，按照如下操作步骤进行：
38.(1)挑选熟透的咖啡鲜果，洗净沥干后放入脱皮设备中进行脱皮操作，得到咖啡果皮；
39.(2)将咖啡果皮浸润在97℃的咖啡果皮粗提液中1h；取出沥干，喷淋水解酶液对咖啡果皮进行水解，其中，喷淋时以咖啡果皮底部出现滴液即可停止喷淋；待酶液沥干以后转移至冷藏室中进行冷藏发酵36h，其中，冷藏发酵的温度控制为8℃；将冷藏发酵以后的咖啡果皮送至温度已升温至110℃的烘箱中进行快速烘干处理，烘至咖啡果皮含水率为15
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25％；重复浸润咖啡果皮粗提液、喷淋发酵酶液、冷藏发酵以及快速烘干处理三轮且末次烘干处理时将咖啡果皮烘至含水率为6
‑
10％；
40.(3)将烘干处理后的咖啡果皮进行冷却后，即得咖啡果皮茶。
41.为体现发明的技术效果，特作以下对比试验。
42.对比实施例1
43.对比实施例1中除了咖啡果皮浸润在常温(20℃)的咖啡果皮粗提液中，其余步骤与实施例1相同。
44.对比实施例2
45.对比实施例2中除了将冷藏发酵以后的咖啡果皮送至未经升温的烘箱中，其余步骤与实施例3相同。
46.对比实施例3
47.对比实施例3中除了没有冷藏发酵的步骤以外，其余与实施例2相同。
48.对比实施例4
49.对比实施例中除了没有喷淋水解酶液的步骤以外，其余与实施例4相同。
50.根据实施例1
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4以及对比实施例1
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4制备得到的咖啡果皮茶，进行冲泡做感官评价进行比较。对比实施例1
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4中制备得到的咖啡果皮茶，均出现了不同程度的苦涩感，而实施例1
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4中制备得到的咖啡果皮茶，无苦涩感，产品醇厚香甜。
51.以上结合实施例对本发明的实施方式作了详细说明，但本发明不限于所描述的实施方式。对于本领域的技术人员而言，在不脱离本发明原理和精神的情况下，对这些实施方式进行多种变化、修改、替换和变型，仍落入本发明的保护范围内。