一种发酵鱼产品及其制备方法与流程

技术特征：
1.一种发酵鱼产品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将鱼原料清洗，切分成鱼块；(2)将鱼块腌制，风干；(3)将风干的鱼块熟化处理；(4)向熟化后的鱼块加入乳酸菌发酵液进行发酵，得到发酵鱼产品。2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，鱼原料为活鱼、冰鲜鱼或经过初加工的鱼。3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，采用鱼重量的2％～6％的食盐腌制，将食盐充分涂抹在鱼块上，常温干腌或放入恒温培养箱中5℃～10℃干腌制18h～36h。4.如权利要求1或3所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，风干的条件为：自然风干或鼓风风干，风干温度为30℃～45℃，风干时间为4h～24h。5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，熟化处理为蒸煮、烘烤、烟熏或煎炸。6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，乳酸菌为植物乳杆菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌中的一种或几种，发酵温度25℃～40℃，发酵2h～18h。7.一种发酵鱼产品，其特征在于，采用权利要求1
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6中任一项所述的制备方法制得。

技术总结
本发明公开了一种发酵鱼产品及其制备方法，其包括：将鱼原料清洗，切分成鱼块；将鱼块腌制，风干；将风干的鱼块熟化处理；向熟化后的鱼块加入乳酸菌发酵液进行发酵，得到发酵鱼产品。该方法可促进鱼体内脂类水解、氧化以及美拉德等反应形成各种风味物质，能够显著提升鱼产品的整体风味品质，并防止发酵过程中生物胺和亚硝酸盐等产生。和亚硝酸盐等产生。


技术研发人员：倪辉 刘夏磊 刘芯如 伍菱 郑明静 杨远帆 杜希萍
受保护的技术使用者：集美大学
技术研发日：2021.06.28
技术公布日：2021/9/14