一种油炸花生米及其加工方法与流程

1.本发明涉及一种油炸花生米及其加工方法，属于食品加工与保藏技术领域。


背景技术：

2.油炸花生是我国传统特色花生食品，色泽金黄、口感酥脆，深受国内外消费者喜爱。但油炸花生脂肪含量高，容易受空气、光照、温度、金属离子等外界因素影响，造成脂肪氧化酸败产生醛类、酮类、内酯类等过氧化脂质类毒物，出现酸败等哈喇味问题，进而影响其风味品质和货架期。
3.现有技术中，油炸花生研究主要涉及生产工艺和配方，以及加工设备和冷却装备等方面。cn101061874b通过烫漂、去衣、腌制、油炸和真空包装技术制得常温保质期为8个月以上的油炸花生米。由于制备过程中不仅采用叔丁基对苯二酚溶液腌制花生米，而且在炸油中同时加入总油量0.2
‰
的叔丁基对苯二酚，有利于增加油炸花生的抗氧化效果，但是其腌制时间过长，达到105分钟，并且对于油炸过程中叔丁基对苯二酚的油炸损耗没有补充说明。cn102524851b中通过充氮油炸技术、水油混合油炸技术、涂可食膜技术和低温冷冻干燥技术制备了一种低过氧化值油炸花生米，有效降低油炸温度，延长保质期至360天，但该技术设备投入大，加工成本较高。cn107149118a采用先煮制花生米3
‑
5分熟，然后将花生米倒入50
‑
70℃食用油升温并炸制，随后与食用盐和食品添加剂进行混合制得口感酥脆的产品。然而，花生米与食用油一起升温并油炸，容易渗入过多油脂，并且对于如何包装也没有做出说明。


技术实现要素：

4.本发明的目的是提供一种高品质长保质期的油炸花生米的加工方法，该方法不仅操作简单，利于广泛推广，还能保证了油炸花生米的口感，延长其保质期。解决现有油炸花生产品易氧化，产品保质期短的难题。
5.为解决上述技术问题，本发明提供了一种高品质长保质期的油炸花生米加工方法。
6.一种油炸花生米的加工方法，包括以下步骤：
7.(1)将花生去皮并烘干，放入80
‑
85℃热水中浸泡4
‑
6min；
8.(2)将步骤(1)中所得花生取出沥干，加入拌料搅拌均匀，腌渍70
‑
75min；
9.(3)将添加叔丁基对苯二酚的食用复配油加热至175℃
‑
180℃，煎炸花生6
‑
6.5min，取出沥干；
10.(4)将步骤(3)中所得油炸花生米冷却至35℃以下，采用不透光的充氮包装密封，即得所述油炸花生米。
11.在本发明的一个实施例中，步骤(1)中，所述烘干的温度为120
‑
125℃，烘干的时间为4
‑
5min。
12.在本发明的一个实施例中，步骤(2)中，所述拌料通过将白砂糖和食用盐混合拌匀
所得。
13.在本发明的一个实施例中，所述白砂糖和食用盐的质量比为0.8
‑
1:1。
14.在本发明的一个实施例中，步骤(3)中，所述食用复配油通过以下方法制备得到：将菜籽油与棕榈油以体积比为2
‑
3：2进行混合，并添加叔丁基对苯二酚，搅拌均匀得到所述食用复配油。
15.在本发明的一个实施例中，所述叔丁基对苯二酚为食用级。
16.在本发明的一个实施例中，所述食用复配油中叔丁基对苯二酚的质量分数为0.1
‑
0.15％。
17.在本发明的一个实施例中，所述食用复配油使用过程中，每煎炸使用累计2h向食用复配油中补充叔丁基对苯二酚，使得食用复配油中叔丁基对苯二酚的质量分数为0.1
‑
0.15％。
18.在本发明的一个实施例中，步骤(4)中，所述不透光的充氮包装密封是指在避光铝箔袋中充入氮气然后密封。
19.所述的加工方法制备得到所述油炸花生米。
20.本发明的上述技术方案相比现有技术具有以下优点：
21.1、本发明将去皮花生放置热水浸泡，缩短浸泡时间，便于腌制入味；腌制拌料采用白砂糖和食用盐，不添加其他添加剂，减少身体代谢负担，符合现代人的健康消费理念。
22.2、本发明将脂溶性叔丁基对苯二酚直接加入食用油中，充分搅拌溶解后备用，与直接将其加入拌料相比，减少了抗氧化剂在油炸花生米中的浓度，有利于降低花生的酸价；本发明在煎炸过程中定期向煎炸油中添加叔丁基对苯二酚，弥补煎炸过程损耗，使其浓度保持在0.1
‑
0.15％，保持了煎炸油的品质并延长使用寿命。
23.本发明使用菜籽油与棕榈油的复配油作为煎炸油，比单一的菜籽油和棕榈油抗氧化稳定性强，有利于提高产品的抗氧化稳定性。此外，将油温加热至175℃
‑
180℃再炸制花生米，减缓油脂在花生米在煎炸过程中渗入。
24.3、本发明采用不透光的充氮包装密封油炸花生米，更能进一步阻止由于紫外线透过而导致的油脂氧化酸败，从而延长保质期，常温贮存可达12个月。
25.4、本发明的制备方法工艺简单，操作方便，不仅能缩短整个产品制备周期，而且保证油炸花生米的质量和口感；适合大规模工业化生产，社会效益和经济效益显著。
附图说明
26.为了使本发明的内容更容易被清楚的理解，下面根据本发明的具体实施例并结合附图，对本发明作进一步详细的说明，其中
27.图1是本发明的工艺流程图；
28.图2是本发明不同包装形式的油炸花生在37℃恒温贮藏过程的酸价变化情况；
29.图3是本发明不同包装形式的油炸花生在37℃恒温贮藏过程的pov值变化情况。
具体实施方式
30.下面结合附图和具体实施例对本发明作进一步说明，以使本领域的技术人员可以更好地理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发明的限定。
31.实施例1
32.选择颗粒饱满、大小均匀符合要求的红衣花生，将其放入提前预热好的鼓风干燥箱120℃下烘5min，然后人工去皮，挑除未去衣的花生；将去皮花生倒入温度为80℃热水中浸泡，时间为6min，便于腌制入味；将浸泡后的花生倒入白砂糖和食用盐重量比为1:1的拌料，翻拌均匀后，腌渍时间为70min；将含有叔丁基对苯二酚的2500ml复配油(菜籽油与棕榈油的体积比为1:1)加热至175℃，加入花生煎炸6.5min，并在油炸累计使用2h后在菜籽油中补充叔丁基对苯二酚，使其浓度始终维持在0.1％左右；将油炸花生米沥油后冷却至35℃以下，采用不透光铝箔袋充氮气包装密封，获得口感酥脆的油炸花生，其保质期可达12个月。
33.实施例2
34.选择颗粒饱满、大小均匀符合要求的白衣花生，将其放入提前预热好的鼓风干燥箱125℃下烘4min，然后人工去皮，挑除未去衣的花生；将去皮花生倒入温度为85℃热水中浸泡，时间为4min，便于腌制入味；将浸泡后的花生倒入白砂糖和食用盐重量比为0.8:1的拌料，翻拌均匀后，腌渍时间为75min；将含有叔丁基对苯二酚的2500ml复配油(菜籽油与棕榈油的体积比为3:2)加热至180℃，加入花生煎炸6min，并在油炸累计使用2h后在菜籽油中补充叔丁基对苯二酚，使其浓度始终维持在0.15％左右；将油炸花生米沥油后冷却至35℃以下，采用不透光铝箔袋充氮气包装密封，获得口感酥脆的油炸花生，其保质期可达12个月。
35.实施例3
36.选择颗粒饱满、大小均匀符合要求的红衣花生，将其放入提前预热好的鼓风干燥箱125℃下烘4min，然后人工去皮，挑除未去衣的花生；将去皮花生倒入温度为85℃热水中浸泡，时间为4min，便于腌制入味；将浸泡后的花生倒入白砂糖和食用盐重量比为0.8:1的拌料，翻拌均匀后，腌渍时间为75min；将含有叔丁基对苯二酚的2500ml复配油(菜籽油与棕榈油的体积比为1:1)加热至180℃，加入花生煎炸6min，并在油炸累计使用2h后在菜籽油中补充叔丁基对苯二酚，使其浓度始终维持在0.1％左右；将油炸花生米沥油后冷却至35℃以下，采用不透光铝箔袋充氮气包装密封，获得口感酥脆的油炸花生，其保质期可达12个月。
37.测试例
38.将实施例1中制备得到的油炸花生米进行性能测试，从图2
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图3示出了充氮包装、马口铁罐包装和真空包装(0.08mpa、0.09mpa)的油炸花生在37℃恒温存放3个月的酸价和pov值变化。可以看出，不透光的充氮包装和马口铁罐包装形式均比0.08mpa和0.09mpa的真空包装形式抗氧化能力强，在贮藏90d时pov值减小了一半以上。
39.显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。