一种发酵鱼产品及其制备方法与流程

1.本发明涉及水产品加工技术领域，具体涉及一种发酵鱼产品及其制备方法。


背景技术：

2.鱼类富含优质蛋白和不饱和脂肪酸，是现行膳食标准中较为理想的动物源性食品。以鱼类为原料的发酵水产品是我国传统饮食的重要组成部分，其独特的风味和营养保健功能备受消费者的喜爱。但传统发酵鱼类产品在加工过程中常因环境变化，致使产品风味品质不稳定及产生亚硝酸盐和生物胺等有害物质。因此，发酵鱼产品中现存风味成分不丰富、亚硝酸盐及生物胺有害物质累积等问题亟待解决。


技术实现要素：

3.为了解决上述问题，本发明提出一种发酵鱼产品及其制备方法，该方法可解决传统发酵鱼产品风味不稳定以及生物胺和亚硝酸盐含量高等问题，满足人们对食品安全、风味和方便食用等需求。
4.为了实现上述目的，本发明的实施例在一方面提出了一种发酵鱼产品的制备方法，其包括以下步骤：
5.(1)将鱼原料清洗，切分成鱼块；
6.(2)将鱼块腌制，风干；
7.(3)将风干的鱼块熟化处理；
8.(4)向熟化后的鱼块加入乳酸菌发酵液进行发酵，得到发酵鱼产品。
9.根据本发明实施例的一种发酵鱼产品的制备方法，其其通过控制风干温度，使鱼肉中的内源酶处于最适温度范围内，促进鱼体内脂类水解、氧化以及美拉德等反应形成各种风味物质，能够显著提升鱼产品的整体风味品质；此外，通过熟化后进行乳酸菌发酵，进一步增强鱼的风味，并防止发酵过程中生物胺和亚硝酸盐等产生。
10.另外，根据本发明上述实施例提出的一种发酵鱼产品的制备方法，还可以具有如下附加的技术特征：
11.可选地，步骤(1)中，鱼原料为活鱼、冰鲜鱼或经过初加工的鱼。
12.可选地，步骤(2)中，采用鱼重量的2％～6％的食盐腌制，将食盐充分涂抹在鱼块上，常温干腌或放入恒温培养箱中5℃～10℃干腌制18h～36h。由此控制鱼水分含量在55％～65％。
13.可选地，步骤(2)中，风干的条件为：自然风干或鼓风风干，风干温度为30℃～45℃，风干时间为4h～24h，每隔2h～4h翻动一次。
14.可选地，步骤(3)中，熟化处理为蒸煮、烘烤、烟熏或煎炸。熟化后鱼肉中心温度达到80℃～95℃。
15.可选地，步骤(4)中，乳酸菌为植物乳杆菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌中的一种或几种，发酵温度25℃～40℃，发酵2h～18h。接种的乳酸菌od
600nm
为0.6～0.8。
16.本发明在第二方面提出了一种发酵鱼产品，其采用上述的制备方法制得。经过以上制备方法后，本发明制备的发酵鱼产品最佳效果为：感官评价结果为甜香4.4分，青草香3.2分，脂香4.2分，无鱼腥味；亚硝酸盐含量为1.52mg/kg；发酵鱼产品中组胺降解率为96.69％，腐胺降解率为63.72％，尸胺降解率为53.22％，色胺降解率为86.75％，苯乙胺降解率为40.12％，酪胺降解率为32.83％，其生物胺总含量为252.79mg/kg。
17.本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。
附图说明
18.图1为标样浓度为0.5μg/ml时8种生物胺标准色谱图。
具体实施方式
19.以下通过特定的具体实例说明本发明的技术方案。应理解，本发明提到的一个或多个方法步骤并不排斥在所述组合步骤前后还存在其他方法步骤或在这些明确提到的步骤之间还可以插入其他方法步骤；还应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。而且，除非另有说明，各方法步骤的编号仅为鉴别各方法步骤的便利工具，而非为限制各方法步骤的排列次序或限定本发明可实施的范围，其相对关系的改变或调整，在无实质变更技术内容的情况下，当亦视为本发明可实施的范畴。
20.为了更好的理解上述技术方案，下面更详细地描述本发明的示例性实施例。虽然显示了本发明的示例性实施例，然而应当理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施例所限制。相反，提供这些实施例是为了能够更透彻地理解本发明，并且能够将本发明的范围完整的传达给本领域的技术人员。
21.本发明采用的试材皆为普通市售品，皆可于市场购得。
22.需要说明的是，以下实施例各含量的测定采用：
23.水分含量的测定：称取3g
±
0.02g样品于mb25水分分析仪(ohaus公司)中160℃条件下检测，得到的数值即为所测水分含量。
24.亚硝酸盐含量的测定：根据gb 5009.33进行检测。
25.生物胺含量的检测：准确称取2.0g样品(制成肉糜)，置于离心管中，加入8ml 0.4mol/l高氯酸溶液，均质1min，于1000r/min离心10min，上清夜移至20ml棕色容量瓶中。沉淀物用8ml 0.4mol/l高氯酸重复提取一次，1000r/min离心10min，合并上清液于上述容量瓶，0.4mol/l高氯酸定容至刻度。移取上述提取液1.0ml，放入5ml容量瓶中，依次加入200μl 2mol/l氢氧化钠溶液、300μl饱和碳酸氧钠溶液和2ml丹酸氯溶液(10mg/ml丙酮)，盖塞封口，于45℃避光反应45min，期间每隔10min振荡一次。反应完毕后，加入100μl氨水(分析纯)终止反应，静置15min，然后在45℃水浴下氮气吹去丙酮，乙腈定容至5ml，振荡混勾，取适量过滤膜(0.22μm)后供液相使用。其中，标样浓度为0.5μg/ml时8种生物胺标准色谱图如图1所示。
26.感官评价：采用定量描述感官评价的方法，评价小组由10名成员组成，其中5名男性，5名女性。评价人员根据gbt 16291.1
‑
2012进行培训，分别对发酵鱼产品的5种感官属性进行评价，包括青草香、甜香、橘香、脂香和鱼腥味。风味强度采用5分制进行打分(0分没有
香气，5分香气最强)，记录每位评价人员的评价分数，每个样品重复评价3次。感官评价评分标准见表1。
27.表1感官评价评分标准
[0028][0029]
下面参考具体实施例，对本发明进行描述，需要说明的是，这些实施例仅仅是描述性的，而不以任何方式限制本发明。
[0030]
实施例1
[0031]
鲈鱼在5℃冰箱中自然解冻24h，经清洗沥干后，将鲈鱼切成4cm
×
2cm的鱼块；加入2％食盐均匀涂抹鱼块，于5℃温度条件下采用干腌法腌制18h，腌制结束后将鲈鱼样品表面盐分冲洗干净，沥干水分；置于30℃、内置风机的恒温培养箱中鼓风风干4h，风干后100℃蒸煮熟化10min；熟化后的鲈鱼加入到接种1％的植物乳杆菌和1％的白砂糖，料液比为1:2的发酵液中，25℃液态发酵2h得到发酵鱼产品。
[0032]
本实施例获得的发酵鱼产品感官评价结果为青草香2.7分，脂香4.3分，甜香4分，鱼腥味1.2分；亚硝酸盐含量为1.68mg/kg，生物胺总含量为321.14mg/kg(见表2)。
[0033]
实施例2
[0034]
鲈鱼在5℃冰箱中自然解冻24h，经清洗沥干后，将鲈鱼切成4cm
×
2cm的鱼块；加入4％食盐均匀涂抹鱼块，于10℃温度条件下采用干腌法腌制24h，冲洗干净，沥干水分；然后将其置于37℃、内置风机的恒温培养箱中风干12h，风干后200℃烘烤熟化10min；熟化后的鲈鱼加入到接种2％的植物乳杆菌和3％的白砂糖，料液比为1:3的发酵液中，33℃液态发酵10h得到发酵鱼产品。
[0035]
本实施例获得的发酵鱼产品感官评价结果为脂香4.9分，青草香2.6分，鱼腥味1.2分；亚硝酸盐含量为1.75mg/kg，生物胺总含量为335.60mg/kg(见表2)。
[0036]
实施例3
[0037]
鲈鱼在5℃冰箱中自然解冻24h，经清洗沥干后，将鲈鱼切成4cm
×
2cm的鱼块；加入6％食盐均匀涂抹鱼块，于常温条件下采用干腌法腌制36h，冲洗干净，沥干表面水分；然后将其置于45℃、内置风机的恒温培养箱中风干24h，风干后100℃蒸煮熟化10min；熟化后的鲈鱼加入到接种3％的植物乳杆菌和5％的白砂糖，料液比为1:4的发酵液中，40℃液态发酵
18h得到发酵鱼产品。
[0038]
本实施例获得的发酵鱼产品感官评价结果为甜香3.5分，橘香2.2分，鱼腥味2分；亚硝酸盐含量为2.52mg/kg，生物胺总量为271.11mg/kg(见表2)。
[0039]
实施例4
[0040]
鲈鱼在5℃冰箱中自然解冻24h，经清洗沥干后，将鲈鱼切成4cm
×
2cm的鱼块；加入3％食盐均匀涂抹鱼块，于5℃条件下采用干腌法腌制24h，腌制结束后将鲈鱼样品表面盐分冲洗干净，沥干表面水分；然后将其置于40℃、内置风机的恒温培养箱中风干4.5h，风干后100℃蒸煮熟化10min；熟化后的鲈鱼加入到接种1％的植物乳杆菌和3％的白砂糖，料液比为1:3的发酵液中，37℃液态发酵2h得到发酵鱼产品。
[0041]
本实施例获得的发酵鱼产品感官评价结果为甜香4.4分，青草香3.2分，脂香4.2分，无鱼腥味；亚硝酸盐含量为1.52mg/kg，其总含量为252.79mg/kg(见表2)。
[0042]
对比例1
[0043]
鲈鱼在5℃冰箱中自然解冻24h，经清洗沥干后，将鲈鱼切成4cm
×
2cm的鱼块；加入3％食盐均匀涂抹鱼块，于5℃温度条件下采用干腌法腌制24h，腌制结束后将鲈鱼样品表面盐分冲洗干净，沥干表面的水分；然后100℃蒸煮熟化10min；熟化后的鲈鱼加入到接种1％的植物乳杆菌和3％的白砂糖，料液比为1:3的发酵液中，37℃液态发酵2h得到发酵鱼产品
[0044]
本对比例获得的发酵鱼产品感官评价结果为鱼腥味3.5分，甜香1.5分，脂香3.8分；亚硝酸盐含量为1.54mg/kg，其生物胺总含量为283.13mg/kg(见表2)。该样品的制备过程中未经干燥的工艺直接熟化后发酵，与实施例相比，产品具有明显的腥味，说明在熟化前进行风干具有除腥味作用。
[0045]
对比例2
[0046]
鲈鱼在5℃冰箱中自然解冻24h，经清洗沥干后，将鲈鱼切成4cm
×
2cm的鱼块；加入3％食盐均匀涂抹鱼块，于5℃条件下采用干腌法腌制24h，腌制结束后将鲈鱼样品表面盐分冲洗干净，沥干表面水分；然后将其置于40℃、内置风机的恒温培养箱中风干4.5h，风干后100℃蒸煮熟化10min；熟化后的鱼肉加入到料液比为1:3，含糖量为3％的发酵液中37℃自然发酵2h，最后得到发酵鱼产品。
[0047]
本对比例获得的发酵鱼产品感官评价结果为甜香3.2分，脂香4.5分，鱼腥味2.0分；亚硝酸盐含量为2.43mg/kg，其生物胺总含量为1095.23mg/kg(见表2)。该产品与实施例相比，风干熟化后未经乳酸发酵，制得的产品具有明显的腥味，且生物胺含量高，说明风干熟化后乳酸菌发酵具有脱腥和降低生物胺的作用。
[0048]
对比例3
[0049]
鲈鱼在5℃冰箱中自然解冻24h，经清洗沥干后，将鲈鱼切成4cm
×
2cm的鱼块；加入3％食盐均匀涂抹鱼块，于5℃条件下采用干腌法腌制24h，腌制结束后将鲈鱼样品表面盐分冲洗干净，沥干表面水分；然后将其置于40℃、内置风机的恒温培养箱中风干4.5h；风干后的鲈鱼加入到接种1％的植物乳杆菌和3％的白砂糖，料液比为1:3的发酵液中，37℃液态发酵2h得到发酵鱼产品
[0050]
本对比例获得的发酵鱼产品感官评价结果为脂香1.2分，甜香4.2分，鱼腥味3.2分；亚硝酸盐含量为2.78mg/kg，其生物胺总含量为351.99mg/kg(见表2)。该产品与实施例相比，风干后未经熟化直接进行发酵，制得的产品具有明显的鱼腥味和较低的脂香，且亚硝
酸盐含量高，说明风干后熟化具有降低腥味和亚硝酸盐含量的作用。
[0051]
表2
[0052][0053]
综上，根据本发明的实施例，通过控制风干温度在内源酶最适温度范围内，促进了鱼肉中内源酶转化作用生成大量的风味物质，提高了鱼产品的香气；熟化过程可以有效的降低生物胺等产物的生成；最后采用乳酸菌发酵，最大限度的对鱼体内存在的生物胺和亚硝酸盐等产物进行清除，且赋予发酵鱼产品独特的风味。该发酵鱼产品具有较好的安全品质且风味稳定，对后续发酵鱼类产品的二次加工和标准化生产具有重要作用。
[0054]
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不应理解为必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例进行接合和组合。
[0055]
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。