一种常温贮藏即食虾及其制作方法与流程

1.本发明涉食品加工领域，具体涉及一种可常温贮藏即食虾的制作方法。


背景技术：

2.虾美味鲜香，营养价值高，深受消费者喜爱。然而，鲜虾是一种很难贮藏的海鲜原料，品质极易劣化。为了满足人们的需求和扩大虾的利用率，开发出一款贮藏周期长、口感佳、色泽好、食用方便的即食虾仁产品将会受到消费者的青睐。即食虾在加工中经历了蒸煮、杀菌等环节，降低了水分活度灭活了微生物和内源酶，贮藏稳定性得到提升。然而，虾中富含大量的蛋白质、油脂、虾青素等组分易发生氧化，导致虾体颜色的褐变以及质构、风味的劣化。目前，市场上的绝大部分即食虾类产品通过添加抗氧化剂和(或)大量调味料来延缓和遮蔽虾体因氧化导致的褐变和质构、风味劣变。但这类方法不仅会掩盖虾自身独特的鲜香风味，影响产品的感官品质，而且所用的合成抗氧化剂还会引起消费者对其食用安全性的疑虑，而常用的天然多酚类抗氧化剂自身也易发生褐变，影响产品的感官品质。因此，急需采用一些适用于即食虾仁且能够抑制颜色褐变、质构及风味劣变的稳定天然抗氧化剂，开发出新的贮藏稳定性更佳的软包装即食虾制品，以满足消费者的需求。


技术实现要素：

3.本发明提供一种可常温贮藏即食虾及制作方法，以解决现有即食虾产品无法长时间常温保存，在贮藏过程中由于虾青素、油脂、蛋白质氧化导致的色泽、风味和口感易劣化问题。
4.为实现上述目的，本发明提供一种常温贮藏即食虾，浓度0.01～0.04％的植酸或浓度0.02～0.08％的乳酸浸泡虾仁，其中水分含量占60～70％。
5.一种所述常温贮藏即食虾的制作方法，包括以下步骤：
6.s1、取虾仁，在3～5℃的抗氧化剂的溶液中浸泡2～4h；
7.s2、于浓度2％的盐水中煮熟；
8.s3、于40～50℃下的烘干至水分含量降至70％以下；
9.s4、真空包装，杀菌。
10.其中，步骤s1中所述抗氧化剂包括浓度0.01～0.04％的植酸或浓度0.02～0.08％的乳酸。
11.优选的，步骤s4中所述包装的方法包括：用尼龙、聚乙烯和氯化聚丙烯三层复合包装。
12.优选的，步骤s4中所述杀菌方法包括：100℃沸水杀菌15～40min。
13.优选的，所述常温贮藏即食虾的制作方法，包括以下步骤：s1、取虾仁，在4℃条件下，用浓度为0.04％的植酸或浓度为0.08％的乳酸溶液中浸泡3h；s2、浸泡后于浓度2％的盐水中煮熟；s3、置于50℃下烘干至水分含量降至66.2％；s4、用尼龙、聚乙烯和氯化聚丙烯三层复合包装袋抽真空包装，置于100℃沸水杀菌30min。
14.本发明的有益效果是：
15.本发明通过添加天然抗氧化剂抑制油脂氧化、颜色的褐变以及质构的劣化的方法，与现有技术相比，具有如下优点：
16.(1)采用抗氧化剂对虾仁进行浸泡处理，可以有效抑制虾仁产品中细菌的滋生，保鲜、抗氧化作用更强；
17.(2)本发明首次提出植酸和乳酸在即食虾中起到抗氧化和护色等效果。
18.本发明采用天然无毒害作用的乳酸、植酸作为天然抗氧化剂，有防腐、保鲜作用强，安全可靠的优点。与常用的多酚类天然抗氧化剂相比，乳酸、植酸自身不会因氧化产生有色物质，不会对产品的外观色泽造成不良影响。
19.现有技术使用的抗氧化剂以多酚类为主，此类抗氧化剂氧化后会产生有色的醌类物质，造成产品色变；而本发明植酸和乳酸在抗氧化的同时本分不会因氧化产生褐变，还能达到很好护色效果。
20.(3)采用抗氧化剂对虾仁进行浸泡处理，有效降低了虾仁的氧化、褐变速度，保持了虾仁原有的形态和质感，提高了产品的稳定性。
附图说明
21.图1是本发明实施例和对比例的亮度随贮藏时间变化图；
22.图2是本发明实施例和对比例的白度随贮藏时间变化图；
23.图3是本发明实施例和对比例的色差随贮藏时间变化图；
24.图4是本发明实施例和对比例的硫代巴比妥酸值随贮藏时间变化图；
25.图5是本发明实施例和对比例的羰基值随贮藏时间变化图。
具体实施方式
26.下面通过具体实施实例对本发明做进一步说明。
27.下述实施例中所使用的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；下述实施例中所使用的材料等，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
28.植酸和乳酸购自于河北万邦实业有限公司；本发明提供了两种天然抗氧化剂浸泡液，分别为植酸0.01～0.04％，乳酸0.02～0.08％，余量为水；下列实例中使用的植酸(cas编号：83
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86
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3)、乳酸(cas编号：50
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21
‑
5)均为食品级。
29.使用浓度为0.01～0.04％的植酸，对虾仁进行浸泡处理包括步骤：
30.s1、鲜虾剥壳，取虾仁，清洗，在3～5℃的植酸溶液中浸泡2～4h；
31.s2、浸泡后的虾仁捞出，置于2％的盐水中煮5～10min，至煮熟；
32.s3、煮后的虾仁置于40～50℃下的鼓风干燥箱中烘干1.5～4h，至水分含量降至70％以下；
33.s4、干燥后的虾仁采用尼龙、聚乙烯和氯化聚丙烯三层复合包装袋抽真空包装，置于100℃沸水杀菌15～40min。
34.使用浓度为0.02～0.08％的乳酸，对虾仁进行浸泡处理包括步骤：
35.s1、鲜虾剥壳，取虾仁，清洗，在4℃的乳酸溶液中浸泡2～4h；
36.s2、浸泡后的虾仁捞出，置于2％的盐水中煮5～10min；
37.s3、煮后的虾仁置于40～50℃下的鼓风干燥箱中烘干1.5～4h，至水分含量降至60～70％以下；
38.s4、干燥后的虾仁采用尼龙、聚乙烯和氯化聚丙烯三层复合包装袋抽真空包装，置于100℃沸水杀菌15～40min。
39.实施例1
40.使用浓度为0.04％的植酸，对虾仁进行浸泡处理包括步骤：
41.s1、鲜虾剥壳，取虾仁，清洗，在4℃的植酸(0.04％)溶液中浸泡3h；
42.s2、浸泡后的虾仁捞出，置于2％的盐水中煮5min；
43.s3、煮后的虾仁置于50℃下的鼓风干燥箱中烘干3h，至水分含量降至66.2％；
44.s4、干燥后的虾仁采用尼龙、聚乙烯和氯化聚丙烯三层复合包装袋抽真空包装，置于100℃沸水杀菌30min；
45.实施例2
46.使用浓度为0.08％的乳酸，对虾仁进行浸泡处理包括步骤：
47.s1、鲜虾剥壳，取虾仁，清洗，在4℃的乳酸(0.08％)溶液中浸泡3h；
48.s2、浸泡后的虾仁捞出，置于2％的盐水中煮5min；
49.s3、煮后的虾仁置于50℃下的鼓风干燥箱中烘干3h，至水分含量降至66.2％；
50.s4、干燥后的虾仁采用尼龙、聚乙烯和氯化聚丙烯三层复合包装袋抽真空包装，置于100℃沸水杀菌30min；
51.对比例1
52.使用水对虾仁进行浸泡处理包括步骤：
53.s1、虾预处理；鲜虾剥壳，取虾仁，清洗，在4℃的水中浸泡3h；
54.s2、浸泡后的虾仁捞出，置于2％的盐水中煮5min；
55.s3、煮后的虾仁置于50℃下的鼓风干燥箱中烘干3h，至水分含量降至66.2％；
56.s4、干燥后的虾仁采用尼龙、聚乙烯和氯化聚丙烯三层复合包装袋抽真空包装，置于100℃沸水杀菌30min；
57.将实施例与对比例进行对比，如图1所示，随贮藏时间的增加即食虾的亮度呈下降趋势，与对比例相比，实施例植酸和乳酸组样品亮度的下降趋势明显减缓。
58.如图2所示，随贮藏时间的增加即食虾的白度呈下降趋势，与对比例相比，实施例植酸和乳酸组样品白度的下降趋势明显减缓。
59.如图3所示，与对比例相比，实施例植酸和乳酸组样品色差的变化趋势相对减弱。
60.如图4所示，与对比例相比，实施例植酸和乳酸组样品硫代巴比妥酸值的增加趋势相对减弱，说明植酸和乳酸具有较好的抗氧化效果。
61.如图5所示，与对比例相比，实施例植酸和乳酸组样品羰基值的增加趋势相对减弱，说明植酸和乳酸具有较好的抗氧化效果。
62.以上所述仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。