一种酸性大米布丁及其制备方法与流程

技术特征：
1.一种酸性大米布丁的制备方法，其特征在于，该制备方法包括以下步骤：s1、将大米进行清洗、沥干，浸泡于55-65℃的牛奶中保持35-45分钟后，一起蒸煮30-50分钟，得到预处理后的大米；s2、将牛奶和稀奶油混合，预热后加入白砂糖、甜味剂以及稳定剂，得到基料溶液；s3、基料溶液均质后与预处理后的大米混合，加热杀菌，得到大米预混液；s4、在牛奶中加入白砂糖、甜味剂以及稳定剂，得到发酵底物，脱气、均质、加热灭菌、冷却；向冷却后的发酵底物中加入酸奶发酵剂进行发酵，得到营养酸奶；s5、将s3得到的大米预混液与s4得到的营养酸奶进行混合，得到酸性大米布丁。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，s2中预热至50-55℃后，加入预混的白砂糖、甜味剂以及稳定剂，得到基料溶液。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，s3中，将所述基料溶液加热至60-65℃，进行均质，均质压力为30/180bar；基料溶液均质后与预处理后的大米混合，加热至90-95℃进行280s-290s杀菌。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，s4中，在另一部分牛奶中加入白砂糖、甜味剂以及稳定剂后，加热至50-55℃，搅拌30min-60min，搅拌速度500rpm-800rpm；脱气、均质、加热灭菌，冷却至40-43℃，加入发酵剂进行发酵；发酵过程中，混合物料通过无菌过滤装置，将氮气冲入到发酵罐内，保持发酵罐内的压力为正压，发酵至酸度达70-80
°
t时，停止发酵，得到营养酸奶。5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，s5中，将s3得到的大米预混液与s4得到的营养酸奶进行在线混合，并冷却至15-20℃进行真空罐装并进行成品检测；优选地，灌装时，灌装以及封口在封闭的无菌灌装设备中进行，灌装机内充入氮气，灌装后的酸性大米布丁在4-6℃进行冷藏。6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，s2中所述甜味剂和白砂糖的质量比为1:110-1:150；优选地，s2和s4中所述甜味剂独立地选自果糖、果葡糖浆、麦芽糖、木糖醇、安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖和甜蜜素中的一种或者两种以上的组合；优选地，s2和s4中所述的稳定剂独立地选自羧甲基纤维素钠、卡拉胶、魔芋胶、结冷胶、黄原胶、淀粉、果胶、琼脂、刺槐豆胶和瓜尔豆胶中的一种或两种以上的组合。7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，s2中所述甜味剂包括三氯蔗糖和安赛蜜，其在基料溶液的原料中的质量含量分别为0.06-0.12
‰
和0.01-0.05
‰
；优选地，s4中所述甜味剂包括三氯蔗糖和安赛蜜，其在营养酸奶的原料中的质量含量分别为0.03-0.06
‰
和0.2-0.4
‰
；优选地，s2中所述稳定剂包括结冷胶、果胶和琼脂，其在基料溶液的原料中的质量含量分别为0.06-0.08
‰
、0.2-0.5
‰
和0.3-0.5
‰
；优选地，s4中所述稳定剂包括淀粉和琼脂，其在营养酸奶的原料中的质量含量分别为1-3
‰
和0.5-1.5
‰
。8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述发酵剂的菌种包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或两种以上的组合；优选地，所述发酵剂的菌种包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，其在所述营养酸奶的
原料中的质量含量均为0.01
‰
。9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，s3中所述大米预混液包括质量含量为9-13％的大米。10.根据权利要求1-9任一项所述制备方法得到的酸性大米布丁。

技术总结
本发明公开了一种酸性大米布丁及其制备方法。该制备方法包括以下步骤：S1、将大米进行清洗、沥干，浸泡于55-65℃牛奶中保持35-45分钟后，一起蒸煮30-50分钟，得到预处理后的大米；S2、将牛奶和稀奶油混合，预热后加入白砂糖、甜味剂以及稳定剂，得到基料溶液；S3、基料溶液均质后与预处理后的大米混合，加热杀菌，得到大米预混液；S4、在牛奶中加入白砂糖、甜味剂以及稳定剂，得到发酵底物，脱气、均质、加热灭菌、冷却；向冷却后的发酵底物中加入酸奶发酵剂进行发酵，得到营养酸奶；S5、将S3得到的大米预混液与S4得到的营养酸奶进行混合，得到酸性大米布丁，其可有效抑制大米返生同时具有长保质期。保质期。


技术研发人员：索超 庞飞 尹小静 薛建岗 张海斌
受保护的技术使用者：内蒙古伊利实业集团股份有限公司
技术研发日：2020.03.12
技术公布日：2021/9/13