一种发酵辣椒酱及其制备方法与流程

1.本发明属于食品调味技术领域，特别地涉及一种发酵辣椒酱及其制备方法。


背景技术：

2.目前市场上常见的辣椒酱多是采用高盐、高油的方法来制作，通常是油制和水制两种形式。油制辣椒酱主要是采用干辣椒及各类香料，经大量的油烹炸后，上层浮油得以保存并可延长贮存期。水制辣椒酱主要是采用新鲜辣椒及水、加入大量食盐(至少12％以上的含盐量)快速发酵一定日期后，再经脱盐得出成品。这两类辣椒酱制作方法会存在较多弊端：1.为防止食品变质，传统高盐发酵工艺会造成亚硝酸盐的大量积累、自然微生物生长缓慢，同时亚硝酸盐在杂菌的作用下，还可进一步转化为可致癌的亚硝酸胺；2.除大量食盐的使用外，为延长产品的保存时间，还需加入一定量的防腐剂；3.经高温油炸后的产品，热量极高，长期食用会对于人体健康有较大伤害。
3.此两种辣椒酱制作方法高油高盐，会造成产品过咸，风味不佳，食用后会感到长时间口渴，且喉咙及肠胃出现不适的情况。因此，有必要研发一种新型的不以高油、高盐方法制作的辣椒酱，既能满足人们调味所需，同时也有益于人体健康。


技术实现要素：

4.为解决上述问题，本发明提供一种发酵辣椒酱，同时提供一种发酵辣椒酱的制备方法，能够降低对人体健康的不利影响，有益于肠胃，且口感上佳。
5.本发明主要采用以下技术方案：
6.一方面提供一种发酵辣椒酱，由包括以下重量比例的成分制成：辣椒90～110份，高粱酒3～5份，番茄酱15～25份，食用油15～25份，姜3～5份，蒜5～9份，糖10～15份，味精1.5～2.5份，洋葱20～40份，香辛料7～13份，盐适量。
7.进一步地，所述辣椒酱优选由包括以下重量比例的成分制成：辣椒100份，高粱酒4份，番茄酱18份，食用油20份，姜4份，蒜7份，糖12份，味精2份，洋葱30份，香辛料10份。
8.进一步地，所述香辛料包括：八角1～2份，桂皮1～2份，花椒粒2～4份，花椒粉3～5份。
9.进一步地，所述辣椒包括猪大肠辣椒和四平头辣椒，所述猪大肠辣椒和所述四平头辣椒优选的重量比例为6∶4至9.5∶0.5之间，优选9∶1。
10.进一步地，所述辣椒酱还包括：牛肉15～30份，优选20份。根据口味需要不同，也可以包括其他单一肉类，或者肉类混合物。
11.本发明另一方面提供一种前述发酵辣椒酱的制备方法，制备方法如下：将所述辣椒切成0.6～1公分的辣椒丁，优选长宽0.8公分；将辣椒丁与高粱酒混合，并加入6～10份的盐，优选8份的盐，混合均匀后放入发酵池中，进行初次发酵；将初次发酵后的辣椒，装入封口袋内，并将封口袋放入发酵容器中，进行二次发酵，发酵至辣椒断生；取出发酵完成的辣椒，使用清水进行清洗，去除杂质物，清洗后沥干；将上述处理好的辣椒与所述番茄酱、食用
油、姜、蒜、糖、味精、洋葱及香辛料，或者还有牛肉一起进行混合炒制，获得辣椒酱。该制备方法的主要特点之一是预先对辣椒进行两次发酵处理。
12.进一步地，二次发酵时将发酵容器存放于10～30摄氏度的环境温度条件下，自然发酵至所述辣椒断生。
13.进一步地，二次发酵至少60天。
14.进一步地，初次发酵的时间一般为2～5天，优选3～4天。
15.进一步地，进行炒制时，炒锅中加入18～22份的食用油，优选20份，并加热至140～160摄氏度，优选150摄氏度；加入所述洋葱，炸出香味后捞出，并加入香辛料中的2～4份的所述花椒粒，优选3份，炸出香味后捞出；待所述炒锅降温至50～70摄氏度后，优选60度，放入所述发酵完成的辣椒、番茄酱、姜、蒜、糖、味精、剩余的香辛料，以及适量盐，炒制至温度达到90～110摄氏度，优选100摄氏度，保持8～12分钟，优选10分钟后制成所述辣椒酱。
16.制备含牛肉的发酵辣椒酱时，炒锅中加入18～22份的食用油，优选20份，并加热至140～160摄氏度，优选150摄氏度；加入所述洋葱，炸出香味后捞出，并加入香辛料中的2～4份的所述花椒粒，优选3份，炸出香味后捞出；加热所述食用油至170～190摄氏度后，优选180摄氏度，将所述牛肉及姜倒入所述炒锅中翻炒6～10分钟，优选8分钟；待所述炒锅降温至50～70摄氏度后，优选60摄氏度，放入所述发酵完成的辣椒、番茄酱、姜、蒜、糖、味精、剩余的香辛料，以及适量盐，炒制至温度达到90～110摄氏度，优选100摄氏度，保持8～12分钟优选10分钟后制成所述辣椒酱。
17.进一步地，所述的发酵容器是发酵桶。
18.进一步地，所述辣椒酱还包括：朝天椒0.5～1.5份，该朝天椒在混合炒制时加入。
19.本发明提供的发酵辣椒酱及制备方法，不使用传统的高油、高盐的油制或水制的辣椒酱制作方法，采用自然发酵制备，不需添加任何添加剂或防腐剂，口味柔和香醇。
20.本发明技术方案制备的辣椒酱，在发酵过程中，辣椒会形成有益于人体健康的菌群，如乳酸杆菌、肠膜明串珠菌等有益于人体的乳酸菌。乳酸菌通过发酵产生的有机酸、特殊酶系、酸菌素等物质具有特殊生理功能。大量研究资料表明，这些物质能有效调节胃肠道正常菌群、优化肠道微生态状态，从而改善胃肠道功能、提高食物利用率、降低血清胆固醇、控制内毒素、抑制肠道内腐败菌生长、提高机体免疫力等。比如在发酵过程中产生的乳酸菌素为我们常用的助消化药，它附着于肠道黏膜，形成一道天然保护屏障，抑制肠道致病菌，促进正常菌群的生长。乳酸菌素在肠内分解糖产生乳酸，使肠内酸度增高，促使胃蛋白酶原转变为胃蛋白酶，还能提高胃蛋白酶活性。同时抑制腐败菌的繁殖，防止蛋白质发酵，减少肠内产气，从而调节肠道微生物生态平衡，抑制大肠杆菌、痢疾杆菌等肠道致病菌，防止大肠内蓄积有害物质，从而有利于延缓机体衰老，促进胃肠蠕动与胃液分泌。因此，本发明的辣椒酱不同于用传统高油、高盐方法制成的辣椒酱，不会使得人体喉咙及肠胃不适，且能够产生乳酸菌，有益于人体肠胃。
具体实施方式
21.下面结合实施例进一步对本发明的发酵辣椒酱及其制备方法进行说明。应当理解的是，以下的实施例作为本发明的示意性说明，并不构成本发明的全部可行方式。本发明的
范围不局限于以下实施例的内容。
22.实施例1：
23.本实施例中，发酵辣椒酱由包括以下重量比例的成分制成：辣椒90～110份，高粱酒3～5份，番茄酱15～25份，食用油15～25份，姜3～5份，蒜5～9份，糖10～15份，味精1.5～2.5份，洋葱20～40份，香辛料7～13份，盐适量。其中，各成分的份数用于代表各成分相互之间的重量比例；示例性的，例如原料成分包括100公斤辣椒、4公斤高粱酒，换算成本实施例中的重量比例即为100份辣椒、4份高粱酒，其余成分类似。
24.本实施例中，适量的盐用于调节辣椒酱的口味，如需使得辣椒酱偏咸口一些，则可以增加一些盐的成分；如需使得辣椒酱偏淡口一些，则可以减少一些盐的成分。示例性的，在90～110份辣椒的重量比例下，适量的盐可以是8～10份，例如可以选用8份的盐，以减淡口味；可以选用10份的盐，以增咸口味；可以选用9份的盐，以调整至适中的口味。
25.在一种实施方式中，各成分的重量比例可以取：辣椒90份，高粱酒3份，番茄酱15份，食用油15份，姜3份，蒜5份，糖10～15份，味精1.5份，洋葱20份，香辛料7份，盐8份。
26.在另一种实施方式中，各成分的重量比例还可以取：辣椒110份，高粱酒5份，番茄酱25份，食用油25份，姜5份，蒜9份，糖15份，味精2.5份，洋葱40份，香辛料13份，盐10份。
27.其中，香辛料可以包括八角1～2份，桂皮1～2份，花椒粒2～4份，花椒粉3～5份。
28.下面将以如下实施方式的重量比例的成分示意性地对本实施例的进行说明；可以理解的是，本实施方式中的一些进一步的示意性说明，仍然可以在对应的重量比例范围内，适用于其他实施方式的重量比例。本实施方式的辣椒酱包括如下重量比例的成分：辣椒100份，高粱酒4份，番茄酱20份，食用油20份，姜4份，蒜7份，糖12份，味精2份，洋葱30份，香辛料10份，盐9份。以包括如上重量比例的成分制成辣椒酱，可以满足自然发酵的条件，同时还可以达到口感好、味道佳的要求。
29.本实施方式的辣椒酱还可以包括朝天椒0.5～1.5份，例如可选0.5份、1份、1.5份。以1份为例，将朝天椒加入至辣椒酱成分中，可以增加辣椒酱的辣味，以适应不同人群对辣味口味的需求。其中，香辛料可以包括八角1.5份，桂皮1.5份，花椒粒3份，花椒粉4份。
30.本实施方式中的辣椒可以是一种，也可以是二种或者二种以上，优选猪大肠辣椒和四平头辣椒这两种辣椒的组合。猪大肠辣椒的主要特点是口感脆嫩、辣味香浓、果肉厚，四平头辣椒主要产于新疆，主要特点是肉厚、皮薄、辣味较重。选用猪大肠辣椒主要是提供辣椒的香味，选用四平头辣椒主要是提供辣椒的辣味，两者搭配，能够很好地使得辣椒酱的香味和辣味兼具互补。根据对辣椒酱的香味和辣味的不同要求，可以选用不同重量比例的猪大肠辣椒和四平头辣椒，以调节辣椒酱的香味和辣味。优选地，猪大肠辣椒和四平头辣椒的重量比例为6∶4至9.5∶0.5之间，优选9∶1。
31.为了达到更好的口感及营养，本实施方式中的辣椒可以选用博湖辣椒，特别是博湖辣椒中的源田椒王3号(猪大肠辣椒的一种)和新椒3号辣椒(四平头辣椒的一种)，其重量比例优选为9∶1。博湖辣椒是一种产自新疆博湖县的辣椒，其营养价值高，富含β
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胡萝卜素，镁、钾、钙、铁等多种营养物质。其辣椒碱含量为2.9
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4.2(mg/100g)，胡萝卜素含量为0.3
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0.5(mg/100g)，尤其突出的是还原型维生素c和含钙量高，维生素c可达110
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140(mg/100g)，钙高达70
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80(mg/g)。对比的，柿子椒的维生素c含量为约72(mg/100g)，钙含量为约14(mg/100g)。选用博湖辣椒，可以获得相比于柿子椒高近1
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4倍的营养成分。可以理解的是，本发
明的辣椒的选择亦不局限于博湖辣椒，选用其他品种或产地的辣椒，同样可以实现本发明的技术方案。
32.本实施例中采用包括上述重量比例的成分制成的辣椒酱，一方面能够实现自然发酵，无需使用传统的高油、高盐的油制或水制的辣椒酱制作方法，有益于人体健康，一方面还能够兼顾辣椒酱的香和辣，口感香醇。
33.实施例2：
34.本实施例中，发酵辣椒酱可以由包括实施例1中的重量比例的成分制成，此处不再赘述。进一步的，本实施例中还包括如下的制备方法：
35.(1)首先将辣椒切成0.6～1公分的辣椒丁
36.此处的辣椒示意性地以重量比例为9∶1的源田椒王3号和新椒3号辣椒作说明。
37.选用前述的辣椒，可以采摘头茬的辣椒以提高辣椒酱的品质。头茬是指辣椒生长成熟后可采摘的第一批辣椒。如以前述选用的辣椒为例，则可在辣椒种植期达到90～120天时对其进行采摘。头茬辣椒自然成熟，营养最好。当然，如果因条件所限，也可以使用采摘的次茬或其他批的辣椒，本发明对此并不限制。
38.采摘辣椒完成后，挑出品质品相不合格的辣椒(如干瘪或出现腐烂现象的辣椒)后，全手工去除辣椒把，再用水将辣椒清洗干净晾干水后，切成0.6～1公分的小辣椒丁。此处的辣椒丁的尺寸范围指的是辣椒丁的长和宽的尺寸的范围，即通常处理蔬菜所切成的小方块的形状。优选地，可以是长宽0.8公分的辣椒丁。切成此尺寸范围的辣椒丁，能够使得辣椒酱吃起来既有辣椒皮薄肉厚的口感，又不会因辣椒块过大而显得口感粗糙。目前市场上的辣椒酱形态多为浆状、泥状或干皮辣椒，吃起来没有辣椒本身的口感及质感；而本实施方式的辣椒酱正能够提供这种辣椒本身的口感及质感。
39.(2)将辣椒丁与高粱酒混合，并加入6～10份的盐，混合均匀后放入发酵池中，进行初次发酵
40.步骤(1)中将辣椒切好丁后，将辣椒丁和高粱酒按重量比例混合，例如为100份的辣椒切成的辣椒丁混合4份的高粱酒，然后加入6～10份的盐，混合均匀。此处的盐用于参与发酵过程，也用于调整辣椒酱的口味，例如可以加入6份、8份、10份的盐，优选8份的盐。将辣椒丁、高粱酒及盐按重量比例混合均匀后，可以将其放入大的发酵池中，进行初次的自然发酵。例如，可以初次发酵2～5天，优选3～4天。完成此发酵过程后，再将经初次发酵的辣椒装入封口袋中，进行二次发酵。此处的发酵池可以是室外或室内的大型的发酵池，可以容纳大量的辣椒进行发酵，例如数千甚至数万份的辣椒。
41.(3)将初次发酵后的辣椒，装入封口袋内，并将封口袋放入发酵容器中，进行二次发酵，发酵至辣椒断生
42.步骤(2)中辣椒在发酵池中进行初步发酵后，再装入封口袋内，并将封口袋装入发酵容器进行二次的自然发酵。二次发酵时将发酵容器存放于10～30摄氏度的环境温度条件下，进行自然发酵，至辣椒断生。此步骤能够更好地将辣椒丁、高粱酒及盐混合均匀，避免直接装入发酵容器可能导致的混合不均影响发酵效果的问题。
43.装入封口袋后，将袋子口封好，然后放入发酵容器中，然后将发酵容器密封。此处的封口袋还可以是内套在发酵容器中的无菌袋、防水袋；具体的装入容器的过程可以包括：对发酵容器进行清洗消毒，内套无菌袋和防水袋，然后将混合均匀的原料装入此无菌袋中
放入发酵容器，将袋子口封好，然后将发酵容器密封。
44.在一些实施方式中，发酵容器可以是发酵桶，例如，可以选用200升的符合国标gb/t 325.4
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2015的发酵钢材桶。发酵容器也可以可以是其他材质的容器，如塑料桶等，此处并不作限定。
45.本发明采用的发酵方式为自然发酵，因此本实施例中将原料装袋放入发酵容器后，将发酵容器存放于环境温度条件下，让其自然发酵。示意性地，在一些实施方式中，初次发酵的发酵池可以是半地下的水泥池，其可以保持温度较为恒定，与环境温度接近；二次发酵可以将发酵容器放在发酵间或者库房中，此发酵间或库房不使用恒温间或恒温箱等设施，保持环境温度即可。环境温度可以为10～30摄氏度。
46.开始自然发酵后，待辣椒自然发酵至断生后即可以结束自然发酵。二次发酵的自然发酵过程应当不少于60天；若少于60天则辣椒可能存在没有断生的问题，会影响最终辣椒酱的口感。
47.(4)取出发酵完成的辣椒，使用清水进行清洗，去除杂质物，清洗后沥干
48.完成辣椒的自然发酵后，首先将辣椒从发酵容器中取出进行处理以准备后续的炒制。一种实施方式中，可以将发酵容器中发酵产生的液体倒出，例如倒掉发酵容器中剩余的酒以及发酵时所产生的水分，然后将发酵完成的辣椒放入干净的清洗池中，用清水筛滤冲洗辣椒，去除杂质物，例如去除冲洗过程中的辣椒籽，并进行沥干，得到处理后的发酵完成的辣椒。在一种实施方式中，此步骤还包括对清洗过后辣椒的检查，以确保发酵后的可用的辣椒固形含量的比例。例如，可以检查倒掉剩余的酒及水分，冲洗掉杂质物后，最终剩余的辣椒的重量与最初辣椒的重量的比例是否大于70％。当然，此处的检查的预设比例也可以是其他数值。
49.(5)将上述处理好的辣椒混合所述番茄酱、食用油、姜、蒜、糖、味精、洋葱及香辛料等成分进行炒制，获得辣椒酱
50.步骤(4)中完成辣椒的自然发酵后，取出发酵完成的辣椒，混合番茄酱、食用油、姜、蒜、糖、味精、洋葱及香辛料进行炒制，即可以炒得辣椒酱。本实施例中，辣椒酱的炒制过程可以由以下步骤完成：
51.(5.1)炒锅中加入18～22份的食用油，并加热至140～160摄氏度
52.在完成辣椒发酵及取出冲洗的步骤后，就可以开始准备炒制了。首先可以在炒锅中加入重量比例为18～22份的食用油，并将油温加热至140～160摄氏度。在一些实施方式中，可以加入18份、20份、22份的食用油，优选可以加入20份，可以加热至140、150、160摄氏度，优选可以加热至150摄氏度。在本实施例下文中以加入20份的食用油，并加热至150摄氏度为示例进行说明。
53.(5.2)加入所述洋葱，炸出香味后捞出，并加入2～4份的花椒粒，炸出香味后捞出。
54.在将食用油加热至150摄氏度左右后，可以加入前述的20～40份洋葱，例如加入30份洋葱，将洋葱炸出香味后捞出；然后放入2～4份的花椒粒，优选放入3份花椒粒，将花椒粒炸出香味后捞出。
55.可以理解的是，由于实际工业过程中，炒制时不可能精确地保证及保持食用油温度为150摄氏度，因此本发明技术方案所提及的150摄氏度与150摄氏度左右为相同含义，均指代实际炒制过程中的温度在150摄氏度上下一个小范围的区间。本技术中其他部分的特
定温度与特定温度左右的表述与此处类似，其他部分不再赘述。
56.(5.3)待所述炒锅降温至50～70摄氏度后，放入所述发酵完成的辣椒、番茄酱、蒜、糖、味精、剩余的香辛料，以及适量盐，炒制至温度达到90～110摄氏度，保持8～12分钟后制成所述辣椒酱
57.等到炒锅内温度降至50～70摄氏度后，可以开始进一步的炒制。优选降温至60摄氏度。此时放入发酵完成的辣椒、番茄酱、蒜、糖、味精、剩余的香辛料以及适量盐进行炒制。
58.加入以上原料后，一起炒制至温度达到90～110摄氏度。例如，可以炒制至温度达到90、100、110摄氏度。优选可以炒制至100摄氏度。在将原料一起炒制至100摄氏度后，保持此温度继续炒制8～12分钟，即可完成炒制，获得本发明制备的辣椒酱。此处的保持时间可以是8、10、12分钟，优选可以是10分钟。
59.在本实施例放入原料炒制的过程中，还可以放入适量的盐，以调节辣椒酱的口味。示例性的，可以放入0.5～1.5份的盐，例如，可以放入0.5、1、1.5份的盐，以调节辣椒酱的咸淡口味，具体的使用盐的量可以根据实际炒制时的口味情况进行确定。
60.实施例3：
61.本实施例提供一种发酵辣椒酱，其主要成分与实施例1中一致，此处不再赘述，不同之处在于，本实施例的发酵辣椒酱还包括牛肉15～30份。例如，可以加入牛肉15、20、25、30份。优选地，可以加入20份牛肉。
62.本实施例与实施例1的不同之处在于，加入牛肉后可以制成牛肉辣椒酱，同样保持有本发明的口味上佳且有益于人体健康的优点，同时还为人们提供了不同于不含肉的另一种口味的辣椒酱。
63.实施例4：
64.本实施例提供一种发酵辣椒酱的制备方法，其主要成分及制备方法与实施例2中一致，此处不再赘述。下文就本实施例与实施例2的不同之处进行说明，其余成分及制备方法沿用实施例2中的即可。
65.本实施例中在原料成分中加入牛肉15～30份。例如，可以加入牛肉15、20、25、30份。优选地，可以加入20份牛肉，从而可以制备成牛肉辣椒酱。
66.制备过程中，切辣椒丁、混合高粱酒和盐、进行自然发酵、清洗发酵完成的辣椒等步骤均与实施例2中一致，本实施例不同之处在于炒制过程。
67.本实施例在实施例2的步骤(5.2)及步骤(5.3)中还包括步骤：
68.(5.2*)加热所述食用油至170～190摄氏度后，将所述牛肉及姜倒入所述炒锅中翻炒6～10分钟
69.在捞出炸香的洋葱和花椒粒后，进一步加热油温至170～190摄氏度，例如170、180、190摄氏度。优选可以是180摄氏度。在将油温加热至180摄氏度后，放入原料成分中的牛肉及姜，翻炒6～10分钟，例如可以翻炒6、8、10分钟。优选可以翻炒8分钟。待此步骤翻炒完成后，则继续进行后续的实施例2中的(5.3)步骤。
70.此实施例所制备的辣椒酱为牛肉辣椒酱，同样保持有本发明的口味上佳且有益于人体健康的优点，同时还为人们提供了不同于不含肉的另一种口味的辣椒酱。
71.对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。本发明的各个实施例中的技术特征在不冲突的情况下，可以相互组合以形成新的实施例。凡在本发明权利要
求的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。