一种改善风味提高营养价值的火腿发酵工艺的制作方法

技术特征：
1.一种改善风味提高营养价值的火腿发酵工艺，其特征在于，具体包括以下步骤：1)修饰定形，取新鲜的猪后腿进行修割定型，边往猪后腿上喷洒渗养剂边使用松枝捶打猪后腿表面，将猪后腿表面捶打完后涂抹食用吸附剂；2)腌制，往所述猪后腿上擦三次腌制料与复合营养料，所述猪后腿先擦一层腌制料再擦一层复合营养料，让猪后腿充分吸收；3)堆码翻压，上料后的腌制猪后腿置于干燥、冷凉的室内，室内温度保持在7～10℃相对湿度保持在62～82％堆码层≤5层，每层8～10支；堆码翻压要反复进行三次，每次间隔4～5天，总共堆码腌制12～15天,翻码时，要使底部的腿翻换到上部，上部的翻换到下部,从而保证上层的所述腌制猪后腿脚杆眼珠下层所述腌制猪后腿腿部血筋除；4)清洗，清洗剂清洗腌制猪后腿，用融合发酵料包裹所述腌制猪后腿；5)上挂发酵，将包裹好发酵料的猪后腿上挂在发酵室内，所述发酵室的一侧通过连通道与炒青室连通，所述发酵室内温度在12～15℃，所述发酵室内湿度在70～80％；6)管理，上挂初期严防风的侵入，每日多次观察火腿的失水、风干与霉菌生长情况，发酵时间在1～3年。2.如权利要求1所述的一种改善风味提高营养价值的火腿发酵工艺，其特征在于：所述渗养剂包括2.5％浓度的食品级玻尿酸、微量元素、维生素、瓜拉纳提取物与山楂提取物，其投料比为80～90:0.02～0.05:1～2:0.01～0.03：5～8。3.如权利要求2所述的一种改善风味提高营养价值的火腿发酵工艺，其特征在于：所述步骤2)中腌制料包括盐、八角与姜粉末，其投料比为95～98:1～2:0.1～0.3。4.如权利要求1所述的一种改善风味提高营养价值的火腿发酵工艺，其特征在于：所述复合营养料包括玫瑰花瓣粉、海苔粉与柠檬片粉。5.如权利要求1所述的一种改善风味提高营养价值的火腿发酵工艺，其特征在于：所述步骤4)中将所述腌制猪后腿放入所述清洗剂中浸泡洗刷1～2次，第一次浸泡时，猪后腿肉面朝下，不能漏出清洗剂面，浸泡时间8～12h，浸泡结束后，进行洗刷，洗刷时顺着猪后腿的肌肉纤维排列方向进行，先从猪后腿的脚部，然后依次为皮面、肉面到腿下部，清洗完毕后把猪后腿晾晒至皮层微杆肉面尚软时，开始整形，整形时将小腿校直，皮面压平，用手从腿面两侧挤压肌肉，使腿心丰满，整形后上挂在室外阳光下继续晾晒；晾晒的时间根据季节、气温、风速、腿的大小、肥瘦不同确定，一般2
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3天为宜，整形完成后用融合发酵料包裹所述腌制猪后腿。6.如权利要求1或6所述的一种改善风味提高营养价值的火腿发酵工艺，其特征在于：所述清洗剂包括蒸馏水与5％浓度啤酒，其投料比为92～96：1～4。7.如权利要求6所述的一种改善风味提高营养价值的火腿发酵工艺，其特征在于：浸泡时所述清洗剂温度在8～10℃。8.如权利要求1所述的一种改善风味提高营养价值的火腿发酵工艺，其特征在于：所述融合发酵料包括普洱茶粉、蜂蜜、牛奶与食品级木聚糖酶，其投料比为85～88：2～3:4～5:1～2。9.如权利要求1所述的一种改善风味提高营养价值的火腿发酵工艺，其特征在于：第一次擦腌制料的用量为猪后腿重量的2～3％，将猪后腿的腿肉面朝下，皮面朝上，均匀洒上一层盐，从蹄壳开始，逆毛孔向上用力揉搓皮层，使皮层湿润，腌制料与皮层的水成糊状，然后
在均匀撒上一层复合营养料，从蹄壳开始，逆毛孔向上用力揉搓皮层，堆码2～3天后，第二次擦腌制料的用量为猪后腿重量的2.5～3.5％，方法同上，堆码3天后，第三次擦腌制料的用量为猪后腿重量的1～2％，方法同上，完成腌制。

技术总结
本发明公开了一种改善风味提高营养价值的火腿发酵工艺，1)修饰定形；2)腌制，3)堆码翻压，4)清洗，5)上挂发酵，6)管理，上挂初期严防风的侵入，每日多次观察火腿的失水、风干与霉菌生长情况，发酵时间在1～3年，本发明提高了火腿中的微量元素、微生物、花青素并且含有若干香气精油的混入，有效地将其渗入到肌肉当中，而不再是简单的皮层表面，提高了火腿的额外风味，并且杀菌效果更明显。并且杀菌效果更明显。


技术研发人员：马兴云
受保护的技术使用者：云南晨丰食品有限公司
技术研发日：2021.04.20
技术公布日：2021/9/9