一种改善风味提高营养价值的火腿发酵工艺的制作方法

1.本发明涉及制备技术领域，具体为一种改善风味提高营养价值的火腿发酵工艺。


背景技术：

2.火腿是选用猪的精良猪后腿，形状大小与琵琶相似，具有皮薄，肉质紧实，肥瘦适中的特点，一只品质上乘的宣威火腿，其余瘦肉呈玫瑰色，切开之后香气扑鼻；
3.首先火腿的生产过程比较漫长，在生产的过程中会发生油脂的氧化，传统的抗氧化方法是使用人工合成的抗氧化剂，以防止火腿生产过程中有害物质的生成。但近年来研究发现，使用人工合成的抗氧化剂的同时会产生一些有害物质，甚至致癌。
4.其次，在火腿加工过程中其表面同样也会生长大量绿色的霉菌，而这些绿色霉菌不仅严重影响了产品的外观质量和食用时的利用率，而且这些绿色霉菌还可能夹存着影响产品食用安全性的其它霉菌。通过近年来的许多研究表明，这些绿色霉菌并非火腿发酵、成熟所必需，因此，若能在金华火腿生产过程中，有效防止火腿在发酵、成熟过程中发霉，生长绿色霉菌，将不仅利于提高火腿品质，而且还将大大提高其食用的安全性；另外，火腿在发酵、成熟过程中的火腿脂肪过度氧化问题也会得到有效控制，从而可以大大提高火腿的色泽、香气和美味。


技术实现要素：

5.本发明的提供一种改善风味提高营养价值的火腿发酵工艺。
6.本发明的方案是：
7.一种改善风味提高营养价值的火腿发酵工艺，具体包括以下步骤：
8.1)修饰定形，取新鲜的猪后腿进行修割定型，边往猪后腿上喷洒渗养剂边使用松枝捶打猪后腿表面，将猪后腿表面捶打完后涂抹食用吸附剂；
9.2)腌制，往所述猪后腿上擦三次腌制料与复合营养料，所述猪后腿先擦一层腌制料再擦一层复合营养料，让猪后腿充分吸收；
10.3)堆码翻压，上料后的腌制猪后腿置于干燥、冷凉的室内，室内温度保持在7～10℃相对湿度保持在62～82％堆码层≤5层，每层8～10支；堆码翻压要反复进行三次，每次间隔4～5天，总共堆码腌制12～15天,翻码时，要使底部的腿翻换到上部，上部的翻换到下部,从而保证上层的所述腌制猪后腿脚杆眼珠下层所述腌制猪后腿腿部血筋除；
11.4)清洗，清洗剂清洗腌制猪后腿，用融合发酵料包裹所述腌制猪后腿；
12.5)上挂发酵，将包裹好发酵料的猪后腿上挂在发酵室内，所述发酵室的一侧通过连通道与炒青室连通，所述发酵室内温度在12～15℃，所述发酵室内湿度在70～80％；
13.6)管理，上挂初期严防风的侵入，每日多次观察火腿的失水、风干与霉菌生长情况，发酵时间在1～3年。
14.作为优选的技术方案，所述渗养剂包括2.5％浓度的食品级玻尿酸、微量元素、维生素、瓜拉纳提取物与山楂提取物，其投料比为80～90:0.02～0.05:1～2:0.01～0.03：5～
8。
15.作为优选的技术方案，所述步骤2)中腌制料包括盐、八角与姜粉末，其投料比为95～98:1～2:0.1～0.3。
16.作为优选的技术方案，所述复合营养料包括玫瑰花瓣粉、海苔粉与柠檬片粉。
17.作为优选的技术方案，所述步骤4)中将所述腌制猪后腿放入所述清洗剂中浸泡洗刷1～2次，第一次浸泡时，猪后腿肉面朝下，不能漏出清洗剂面，浸泡时间8～12h，浸泡结束后，进行洗刷，洗刷时顺着猪后腿的肌肉纤维排列方向进行，先从猪后腿的脚部，然后依次为皮面、肉面到腿下部，清洗完毕后把猪后腿晾晒至皮层微杆肉面尚软时，开始整形，整形时将小腿校直，皮面压平，用手从腿面两侧挤压肌肉，使腿心丰满，整形后上挂在室外阳光下继续晾晒；晾晒的时间根据季节、气温、风速、腿的大小、肥瘦不同确定，一般2
‑
3天为宜，整形完成后用融合发酵料包裹所述腌制猪后腿。
18.作为优选的技术方案，所述清洗剂包括蒸馏水与5％浓度啤酒，其投料比为92～96：1～4。
19.作为优选的技术方案，浸泡时所述清洗剂温度在8～10℃。
20.作为优选的技术方案，所述融合发酵料包括普洱茶粉、蜂蜜、牛奶与食品级木聚糖酶，其投料比为85～88：2～3:4～5:1～2。
21.作为优选的技术方案，第一次擦腌制料的用量为猪后腿重量的2～3％，将猪后腿的腿肉面朝下，皮面朝上，均匀洒上一层盐，从蹄壳开始，逆毛孔向上用力揉搓皮层，使皮层湿润，腌制料与皮层的水成糊状，然后在均匀撒上一层复合营养料，从蹄壳开始，逆毛孔向上用力揉搓皮层，堆码2～3天后，第二次擦腌制料的用量为猪后腿重量的2.5～3.5％，方法同上，堆码3天后，第三次擦腌制料的用量为猪后腿重量的1～2％，方法同上，完成腌制。
22.由于采用了上述技术方案，一种改善风味提高营养价值的火腿发酵工艺，1)修饰定形，取新鲜的猪后腿进行修割定型，边往猪后腿上喷洒渗养剂边使用松枝捶打猪后腿表面，将猪后腿表面捶打完后涂抹食用吸附剂；2)腌制，往所述猪后腿上擦三次腌制料与复合营养料，所述猪后腿先擦一层腌制料再擦一层复合营养料，让猪后腿充分吸收；3)堆码翻压，上料后的腌制猪后腿置于干燥、冷凉的室内，室内温度保持在7～10℃相对湿度保持在62～82％堆码层≤5层，每层8～10支；堆码翻压要反复进行三次，每次间隔4～5天，总共堆码腌制12～15天,翻码时，要使底部的腿翻换到上部，上部的翻换到下部,从而保证上层的所述腌制猪后腿脚杆眼珠下层所述腌制猪后腿腿部血筋除；4)清洗，清洗剂清洗腌制猪后腿，用融合发酵料包裹所述腌制猪后腿；5)上挂发酵，将包裹好发酵料的猪后腿上挂在发酵室内，所述发酵室的一侧通过连通道与炒青室连通，所述发酵室内温度在12～15℃，所述发酵室内湿度在70～80％；6)管理，上挂初期严防风的侵入，每日多次观察火腿的失水、风干与霉菌生长情况，发酵时间在1～3年。
23.本发明的优点，通过松枝捶打不仅能够松散猪后腿的纤维组织，让其肉质软嫩，还能够更方便入味，同时松枝在捶打时松枝香气精油渗入到猪后腿，从而让猪后腿具有开胃健食的功效；本法明提高了火腿中的微量元素、微生物、花青素，同时多种香气精油的混入，有效地将其渗入到肌肉当中，而不再是简单的附着在皮层表面，提高了火腿的额外风味，并且杀菌效果更明显，有效防止了火腿的腐坏，从而提高了火腿抗真菌的能力，通过使用清洗剂从而使火腿表面形成天然高分子发酵层，加速蛋白质的分解提高肉的鲜嫩程度，又进一
步的固定后续的融合发酵料在火腿表面，通过火腿与融合发酵料共同发酵，产生更多的氨基酸与单糖等成份对火腿进行腌渍，提高火腿风味的复杂性。
具体实施方式
24.为了弥补以上不足，本发明提供了一种改善风味提高营养价值的火腿发酵工艺以解决上述背景技术中的问题。
25.一种改善风味提高营养价值的火腿发酵工艺，具体包括以下步骤：
26.1)修饰定形，取新鲜的猪后腿进行修割定型，边往猪后腿上喷洒渗养剂边使用松枝捶打猪后腿表面，将猪后腿表面捶打完后涂抹食用吸附剂；
27.2)腌制，往所述猪后腿上擦三次腌制料与复合营养料，所述猪后腿先擦一层腌制料再擦一层复合营养料，让猪后腿充分吸收；
28.3)堆码翻压，上料后的腌制猪后腿置于干燥、冷凉的室内，室内温度保持在7～10℃相对湿度保持在62～82％堆码层≤5层，每层8～10支；堆码翻压要反复进行三次，每次间隔4～5天，总共堆码腌制12～15天,翻码时，要使底部的腿翻换到上部，上部的翻换到下部,从而保证上层的所述腌制猪后腿脚杆眼珠下层所述腌制猪后腿腿部血筋除；
29.4)清洗，清洗剂清洗腌制猪后腿，用融合发酵料包裹所述腌制猪后腿；
30.5)上挂发酵，将包裹好发酵料的猪后腿上挂在发酵室内，所述发酵室的一侧通过连通道与炒青室连通，所述发酵室内温度在12～15℃，所述发酵室内湿度在70～80％；
31.6)管理，上挂初期严防风的侵入，每日多次观察火腿的失水、风干与霉菌生长情况，发酵时间在1～3年。
32.所述渗养剂包括2.5％浓度的食品级玻尿酸、微量元素、维生素、瓜拉纳提取物与山楂提取物，其投料比为80～90:0.02～0.05:1～2:0.01～0.03：5～8。
33.所述步骤2)中腌制料包括盐、八角与姜粉末，其投料比为95～98:1～2:0.1～0.3。
[0034][0035]
所述复合营养料包括玫瑰花瓣粉、海苔粉与柠檬片粉。
[0036]
所述步骤4)中将所述腌制猪后腿放入所述清洗剂中浸泡洗刷1～2次，第一次浸泡时，猪后腿肉面朝下，不能漏出清洗剂面，浸泡时间8～12h，浸泡结束后，进行洗刷，洗刷时顺着猪后腿的肌肉纤维排列方向进行，先从猪后腿的脚部，然后依次为皮面、肉面到腿下部，清洗完毕后把猪后腿晾晒至皮层微杆肉面尚软时，开始整形，整形时将小腿校直，皮面压平，用手从腿面两侧挤压肌肉，使腿心丰满，整形后上挂在室外阳光下继续晾晒；晾晒的时间根据季节、气温、风速、腿的大小、肥瘦不同确定，一般2
‑
3天为宜，整形完成后用融合发酵料包裹所述腌制猪后腿。
[0037]
所述清洗剂包括蒸馏水与5％浓度啤酒，其投料比为92～96：1～4。
[0038]
浸泡时所述清洗剂温度在8～10℃。
[0039]
所述融合发酵料包括普洱茶粉、蜂蜜、牛奶与食品级木聚糖酶，其投料比为85～88：2～3:4～5:1～2。
[0040]
第一次擦腌制料的用量为猪后腿重量的2～3％，将猪后腿的腿肉面朝下，皮面朝上，均匀洒上一层盐，从蹄壳开始，逆毛孔向上用力揉搓皮层，使皮层湿润，腌制料与皮层的水成糊状，然后在均匀撒上一层复合营养料，从蹄壳开始，逆毛孔向上用力揉搓皮层，堆码2
～3天后，第二次擦腌制料的用量为猪后腿重量的2.5～3.5％，方法同上，堆码3天后，第三次擦腌制料的用量为猪后腿重量的1～2％，方法同上，完成腌制。
[0041]
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
[0042]
实施例1：
[0043]
一种改善风味提高营养价值的火腿发酵工艺，
[0044]
1)修饰定形，取新鲜的猪后腿进行修割定型，边往猪后腿上喷洒渗养剂边使用松枝捶打猪后腿表面，将猪后腿表面捶打完后涂抹食用吸附剂；
[0045]
2)腌制，往所述猪后腿上擦三次腌制料与复合营养料，所述猪后腿先擦一层腌制料再擦一层复合营养料，让猪后腿充分吸收；
[0046]
3)堆码翻压，上料后的腌制猪后腿置于干燥、冷凉的室内，室内温度保持在7～10℃相对湿度保持在62～82％堆码层≤5层，每层8～10支；堆码翻压要反复进行三次，每次间隔4～5天，总共堆码腌制12～15天,翻码时，要使底部的腿翻换到上部，上部的翻换到下部,从而保证上层的所述腌制猪后腿脚杆眼珠下层所述腌制猪后腿腿部血筋除；
[0047]
4)清洗，清洗剂清洗腌制猪后腿，用融合发酵料包裹所述腌制猪后腿；
[0048]
5)上挂发酵，将包裹好发酵料的猪后腿上挂在发酵室内，所述发酵室的一侧通过连通道与炒青室连通，所述发酵室内温度在12℃，所述发酵室内湿度在70～80％；
[0049]
6)管理，上挂初期严防风的侵入，每日多次观察火腿的失水、风干与霉菌生长情况，发酵时间在1～3年。
[0050]
所述渗养剂包括2.5％浓度的食品级玻尿酸、微量元素、维生素、瓜拉纳提取物与山楂提取物，其投料比为80:0.02:1:0.01：5。
[0051]
所述步骤2)中腌制料包括盐、八角与姜粉末，其投料比为95:1:0.1。
[0052]
所述复合营养料包括玫瑰花瓣粉、海苔粉与柠檬片粉。
[0053]
所述步骤4)中将所述腌制猪后腿放入所述清洗剂中浸泡洗刷2次，第一次浸泡时，猪后腿肉面朝下，不能漏出清洗剂面，浸泡时间8～12h，浸泡结束后，进行洗刷，洗刷时顺着猪后腿的肌肉纤维排列方向进行，先从猪后腿的脚部，然后依次为皮面、肉面到腿下部，清洗完毕后把猪后腿晾晒至皮层微杆肉面尚软时，开始整形，整形时将小腿校直，皮面压平，用手从腿面两侧挤压肌肉，使腿心丰满，整形后上挂在室外阳光下继续晾晒；晾晒的时间根据季节、气温、风速、腿的大小、肥瘦不同确定，一般2
‑
3天为宜，整形完成后用融合发酵料包裹所述腌制猪后腿。
[0054]
所述清洗剂包括蒸馏水与5％浓度啤酒，其投料比为92：1。
[0055]
浸泡时所述清洗剂温度在8～10℃。
[0056]
所述融合发酵料包括普洱茶粉、蜂蜜、牛奶与食品级木聚糖酶，其投料比为85：2:4:1。
[0057]
第一次擦腌制料的用量为猪后腿重量的2％，将猪后腿的腿肉面朝下，皮面朝上，均匀洒上一层盐，从蹄壳开始，逆毛孔向上用力揉搓皮层，使皮层湿润，腌制料与皮层的水成糊状，然后在均匀撒上一层复合营养料，从蹄壳开始，逆毛孔向上用力揉搓皮层，堆码2～3天后，第二次擦腌制料的用量为猪后腿重量的2.5％，方法同上，堆码3天后，第三次擦腌制料的用量为猪后腿重量的1％，方法同上，完成腌制。
[0058]
实施例2：
[0059]
一种改善风味提高营养价值的火腿发酵工艺，具体包括以下步骤：
[0060]
1)修饰定形，取新鲜的猪后腿进行修割定型，边往猪后腿上喷洒渗养剂边使用松枝捶打猪后腿表面，将猪后腿表面捶打完后涂抹食用吸附剂；
[0061]
2)腌制，往所述猪后腿上擦三次腌制料与复合营养料，所述猪后腿先擦一层腌制料再擦一层复合营养料，让猪后腿充分吸收；
[0062]
3)堆码翻压，上料后的腌制猪后腿置于干燥、冷凉的室内，室内温度保持在7～10℃相对湿度保持在62～82％堆码层≤5层，每层8～10支；堆码翻压要反复进行三次，每次间隔4～5天，总共堆码腌制12～15天,翻码时，要使底部的腿翻换到上部，上部的翻换到下部,从而保证上层的所述腌制猪后腿脚杆眼珠下层所述腌制猪后腿腿部血筋除；
[0063]
4)清洗，清洗剂清洗腌制猪后腿，用融合发酵料包裹所述腌制猪后腿；
[0064]
5)上挂发酵，将包裹好发酵料的猪后腿上挂在发酵室内，所述发酵室的一侧通过连通道与炒青室连通，所述发酵室内温度在12～15℃，所述发酵室内湿度在70～80％；
[0065]
6)管理，上挂初期严防风的侵入，每日多次观察火腿的失水、风干与霉菌生长情况，发酵时间在1～3年。
[0066]
所述渗养剂包括2.5％浓度的食品级玻尿酸、微量元素、维生素、瓜拉纳提取物与山楂提取物，其投料比为90:0.05:2:0.03：8。
[0067]
所述步骤2)中腌制料包括盐、八角与姜粉末，其投料比为98:2:0.3。
[0068]
所述复合营养料包括玫瑰花瓣粉、海苔粉与柠檬片粉。
[0069]
所述步骤4)中将所述腌制猪后腿放入所述清洗剂中浸泡洗刷2次，第一次浸泡时，猪后腿肉面朝下，不能漏出清洗剂面，浸泡时间8～12h，浸泡结束后，进行洗刷，洗刷时顺着猪后腿的肌肉纤维排列方向进行，先从猪后腿的脚部，然后依次为皮面、肉面到腿下部，清洗完毕后把猪后腿晾晒至皮层微杆肉面尚软时，开始整形，整形时将小腿校直，皮面压平，用手从腿面两侧挤压肌肉，使腿心丰满，整形后上挂在室外阳光下继续晾晒；晾晒的时间根据季节、气温、风速、腿的大小、肥瘦不同确定，一般2
‑
3天为宜，整形完成后用融合发酵料包裹所述腌制猪后腿。
[0070]
所述清洗剂包括蒸馏水与5％浓度啤酒，其投料比为96：4。
[0071]
浸泡时所述清洗剂温度在8～10℃。
[0072]
所述融合发酵料包括普洱茶粉、蜂蜜、牛奶与食品级木聚糖酶，其投料比为88：3:5:2。
[0073]
第一次擦腌制料的用量为猪后腿重量的3％，将猪后腿的腿肉面朝下，皮面朝上，均匀洒上一层盐，从蹄壳开始，逆毛孔向上用力揉搓皮层，使皮层湿润，腌制料与皮层的水成糊状，然后在均匀撒上一层复合营养料，从蹄壳开始，逆毛孔向上用力揉搓皮层，堆码2～3天后，第二次擦腌制料的用量为猪后腿重量的3.5％，方法同上，堆码3天后，第三次擦腌制料的用量为猪后腿重量的2％，方法同上，完成腌制。
[0074]
实施例3：
[0075]
一种改善风味提高营养价值的火腿发酵工艺，具体包括以下步骤：
[0076]
1)修饰定形，取新鲜的猪后腿进行修割定型，边往猪后腿上喷洒渗养剂边使用松枝捶打猪后腿表面，将猪后腿表面捶打完后涂抹食用吸附剂；
[0077]
2)腌制，往所述猪后腿上擦三次腌制料与复合营养料，所述猪后腿先擦一层腌制料再擦一层复合营养料，让猪后腿充分吸收；
[0078]
3)堆码翻压，上料后的腌制猪后腿置于干燥、冷凉的室内，室内温度保持在7～10℃相对湿度保持在62～82％堆码层≤5层，每层8～10支；堆码翻压要反复进行三次，每次间隔4～5天，总共堆码腌制12～15天,翻码时，要使底部的腿翻换到上部，上部的翻换到下部,从而保证上层的所述腌制猪后腿脚杆眼珠下层所述腌制猪后腿腿部血筋除；
[0079]
4)清洗，清洗剂清洗腌制猪后腿，用融合发酵料包裹所述腌制猪后腿；
[0080]
5)上挂发酵，将包裹好发酵料的猪后腿上挂在发酵室内，所述发酵室的一侧通过连通道与炒青室连通，所述发酵室内温度在12～15℃，所述发酵室内湿度在70～80％；
[0081]
6)管理，上挂初期严防风的侵入，每日多次观察火腿的失水、风干与霉菌生长情况，发酵时间在1～3年。
[0082]
所述渗养剂包括2.5％浓度的食品级玻尿酸、微量元素、维生素、瓜拉纳提取物与山楂提取物，其投料比为85:0.03:1:0.02：6。
[0083]
所述步骤2)中腌制料包括盐、八角与姜粉末，其投料比为96:1～2:0.1～0.3。
[0084]
所述复合营养料包括玫瑰花瓣粉、海苔粉与柠檬片粉。
[0085]
所述步骤4)中将所述腌制猪后腿放入所述清洗剂中浸泡洗刷2次，第一次浸泡时，猪后腿肉面朝下，不能漏出清洗剂面，浸泡时间8～12h，浸泡结束后，进行洗刷，洗刷时顺着猪后腿的肌肉纤维排列方向进行，先从猪后腿的脚部，然后依次为皮面、肉面到腿下部，清洗完毕后把猪后腿晾晒至皮层微杆肉面尚软时，开始整形，整形时将小腿校直，皮面压平，用手从腿面两侧挤压肌肉，使腿心丰满，整形后上挂在室外阳光下继续晾晒；晾晒的时间根据季节、气温、风速、腿的大小、肥瘦不同确定，一般2
‑
3天为宜，整形完成后用融合发酵料包裹所述腌制猪后腿。
[0086]
所述清洗剂包括蒸馏水与5％浓度啤酒，其投料比为94：3。
[0087]
浸泡时所述清洗剂温度在8～10℃。
[0088]
所述融合发酵料包括普洱茶粉、蜂蜜、牛奶与食品级木聚糖酶，其投料比为87：3:4:2。
[0089]
第一次擦腌制料的用量为猪后腿重量的3％，将猪后腿的腿肉面朝下，皮面朝上，均匀洒上一层盐，从蹄壳开始，逆毛孔向上用力揉搓皮层，使皮层湿润，腌制料与皮层的水成糊状，然后在均匀撒上一层复合营养料，从蹄壳开始，逆毛孔向上用力揉搓皮层，堆码2～3天后，第二次擦腌制料的用量为猪后腿重量的3％，方法同上，堆码3天后，第三次擦腌制料的用量为猪后腿重量的1％，方法同上，完成腌制。
[0090]
对照例
[0091]
本对照例的五香安福火腿低温腌渍发酵方法包括下列步骤：
[0092]
1)修饰定形，取新鲜的猪后腿进行修割定型；
[0093]
2)腌制，往所述猪后腿上擦三次盐与玫瑰花瓣，所述猪后腿先擦一层腌制料再擦一层复合营养料，让猪后腿充分吸收；
[0094]
3)堆码翻压，上料后的腌制猪后腿置于干燥、冷凉的室内，室内温度保持在7～10℃相对湿度保持在62～82％堆码层≤5层，每层8～10支；堆码翻压要反复进行三次，每次间隔4～5天，总共堆码腌制12～15天,翻码时，要使底部的腿翻换到上部，上部的翻换到下部,
从而保证上层的所述腌制猪后腿脚杆眼珠下层所述腌制猪后腿腿部血筋除；
[0095]
4)清洗，水进行清洗腌制猪后腿，用普洱茶包裹所述腌制猪后腿；
[0096]
5)上挂发酵，将包裹好发酵料的猪后腿上挂在发酵室内，发酵；
[0097]
6)管理，上挂初期严防风的侵入，每日多次观察火腿的失水、风干与霉菌生长情况，发酵时间在1～3年。
[0098]
表1，实施例1～3及对照例的对比
[0099][0100][0101]
如表1中所示，实施例1、实施例2实、施例3与对照例对比，火腿表面为淡黄色或浅棕色，没有明显杂菌，而对照例所得火腿的表面还有少量绿色，说明含有少量的黄曲霉菌污染，可确定本发明方法能够有效降低火腿在发酵过程中杂菌的生长。同时，因本发明利用蛋白质水解酶溶液对腿料的蛋白质进行部分水解，有效提高火腿的氨基酸含量，进而提高火腿的风味，与对照例相比，具有较高鲜度。此外，本发明通过对火腿进行炒茶产生的烟熏，消灭火腿表面菌种，并引入烟熏香气，进一步提高火腿的防腐能力。该方法可进一步提高火腿的防腐效果，确保火腿具有较长的保质期。
[0102]
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。