一种半干鲍鱼的制备方法与流程

1.本发明属于水产品加工技术领域，具体地说涉及一种具有“溏心”口感 半干鲍鱼的生产技术领域。


背景技术：

2.鲍鱼位居海珍品之首，肉质柔嫩细滑，滋味浓郁鲜美，深受广大消费者 喜爱。鲍鱼不仅富含蛋白和多糖，还具有多种有益于身体健康的抗氧化、抗 炎症和抗癌等活性物质，被称为“软黄金”。随着中国经济的高速发展，人民 生活水平不断提高，消费者对健康的重视度逐渐提高，市场对具有营养和药 用价值的鲍鱼需求量也不断增加。
3.福建省的鲍鱼年产量占全国总产量的80％以上。然而，由于鲍鱼的收 获季节较短，无法满足人们常年食用新鲜鲍鱼的生活需求；并且鲜鲍、活鲍 等不易保存和长途运输，造成福建鲍鱼滞销，而其他地区供不应求。因此， 只有通过加工成产品才能满足全国各地消费者对鲍鱼产品的需求，其中干制 是鲍鱼加工的主要技术手段。在干制和贮藏过程中，鲍鱼肌肉内部会逐渐出 现不凝结的半液体状态的“溏心”现象，复水涨发后质感和风味品质均会超 过鲜鲍鱼，深受中国和东南亚国家消费者的喜爱。
4.传统干制加工过程中，鲍鱼表面污物的清洗通常采用刷子刷洗，粗盐搓 洗，这容易造成鲍鱼腹足肌肉表面损伤。另一方面，传统自然晒干的干制方 法受外界因素影响较大，不可控因素较多，生产卫生条件无法保证。热风干 燥虽然比自然晾晒可控，但是该方法会导致样品表面硬化，内部水分难以转 移扩散。冷冻干燥可以有效地改善干鲍品质、复水性及延长贮藏期，但却没 有传统干鲍的风味，而且需要大量的资金投资在设备上。微波真空干燥技术 易造成样品内部局部温度过热而焦化程度不一致。然而，不管采用哪一种干 燥方法生产干鲍，都需要通过长时间的保藏才能达到“溏心”状态。


技术实现要素：

5.本发明的目的在于提供一种半干鲍鱼的制备方法，它是以鲜活鲍鱼为原 料，经去壳、去内脏、漂洗掉鲍鱼腹足肌肉表面污物，利用含有氯化钠、蔗 糖和双孢菇提取物的水溶液浸泡，再利用热水浴梯度加热后，在一定的温度 和湿度的条件下结合定期微波加热促进鲍鱼腹足肌肉内部发生美拉德反应， 制备成具有“溏心”口感的半干鲍鱼产品。
6.为了实现上述目的，本发明的技术方案是：
7.本发明是一种半干鲍鱼的制备方法，包括以下步骤：
8.s1.宰杀鲍鱼：鲜活鲍鱼通过去壳、去内脏，取鲍鱼腹足肌肉备用；
9.s2.脱除黑膜：鲍鱼腹足肌肉按3∶5
‑
4∶5(w/v)料液比加入黑膜脱除液，振 荡漂洗2
‑
3h；
10.s3.浸泡渗透：将脱除黑膜的鲍鱼腹足肌肉按3∶5
‑
4∶5(w/v)料液比加入浸 泡溶液，浸泡4
‑
6天；
11.s4.水浴加热：将浸泡后的鲍鱼腹足肌肉放在相同的浸泡液中，通过65℃
ꢀ‑
75℃
‑
85℃的分段水浴加热，捞出放在冰水中冷却，沥干；
12.s5.烘干：将沥干的鲍鱼腹足肌肉放在温度为40
‑
60℃、湿度为50
‑
70％ 的恒温恒湿条件下干燥4
‑
6个月；
13.s6.微波：在烘干期间，间隔5天对鲍鱼腹足肌肉进行微波加热。
14.进一步地，步骤s2中，所述黑膜脱除液中木瓜蛋白酶质量浓度为 0.2
‑
0.5％，海藻酸钠质量浓度为0.2
‑
0.5％，氯化钠质量浓度为6
‑
10％，其余 为纯水。
15.进一步地，步骤s2中，所述漂洗温度为45
‑
55℃，振荡速度为50
‑
100 rpm。
16.进一步地，步骤s3中，所述浸泡溶液各组分质量比分别为：白砂糖 30
‑
40％、氯化钠20
‑
30％、双孢菇提取物3
‑
6％，其余为纯水。
17.进一步地，步骤s3中，所述浸泡温度为20℃
‑
30℃，振荡速度为 50
‑
100rpm。
18.进一步地，步骤s4中，所述分段水浴加热时间为：65℃水浴加热5
‑
10 min，75℃水浴加热10
‑
20min，85℃水浴加热20
‑
30min。
19.进一步地，在步骤s6中，所述微波加热温度为40
‑
60℃，微波加热时 间3
‑
5min。
20.进一步地，所述鲜活鲍鱼为皱纹盘鲍、羊鲍、大鲍或绿盘鲍。
21.本发明相对于现有技术，具有如下的优点及有益效果：
22.1、采用酶解方式漂洗鲍鱼腹足肌肉表面污物，漂洗干净程度可控又可 以减少腹足肌肉表面损伤。传统方式一般采用刷子刷洗、粗盐搓洗、超声波 清洗等手段对鲍鱼腹足肌肉表面进行清洁，容易造成鲍鱼腹足肌肉表面损 伤、肉质被破坏和黑膜未清洗干净等缺点。本发明将蛋白酶溶解在海藻酸钠 溶液中，粘稠的溶液增加蛋白酶与鲍鱼腹足肌肉表面接触，而且在一定的盐 浓度下，使鲍鱼肌肉表面黑膜等污物容易脱落，实际应用对肌肉表面漂洗干 净程度容易控制。
23.2、通过提高渗透压、梯度加热等手段促进氯化钠、蔗糖和双孢菇提取 物渗透到鲍鱼腹足肌肉内部。传统方式一般采用长时间水煮促使氯化钠和蔗 糖渗透，但长时间水煮会导致鲍鱼腹足肌肉营养成分损失。本发明将利用高 浓度的氯化钠、蔗糖和双孢菇提取物水溶液在常温下浸泡鲍鱼腹足肌肉，不 仅可以使氯化钠、蔗糖和小分子双孢菇提取物渗透入鲍鱼腹足肌肉内部，而 且高分子双孢菇提取物多糖会在鲍鱼肌肉表面形成保护膜，再通过梯度加热 方式使鲍鱼肌肉蛋白逐步变性，避免鲍鱼腹足肌肉营养成分流失。
24.3、通过控制干燥条件结合定期微波加热促进鲍鱼腹足肌肉美拉德反 应，缩短“溏心”口感的时间。传统方式一般采用自然晒干、热风干燥等使 干鲍表面内部自然发生美拉德反应，颜色逐渐变黄褐色、咖啡色，风味逐渐 浓郁，但时间需达2
‑
3年之久才能形成“溏心”效果。本发明将控制干燥条 件和定期微波穿透性的加热，可以促进腹足肌肉内部发生美拉德反应和风味 的形成，从而缩短“溏心”口感的时间。
25.4、制备成半干鲍鱼，无需泡发可直接煨制成各种消费者需求的产品。 传统方式一般采用干制品泡发后煨制的工序进行加工处理，常温泡发时间需72h以上。本发明将控制半干鲍中内部水分及口感状态，不需要泡发可直接 进入煨制加工工序，方便省时。
26.下面结合附图表和具体实施例对本发明作进一步的说明。
27.图1为鲍鱼腹足肌肉漂洗前后色泽对比图
28.实施例1
29.s1，宰杀鲍鱼：鲜活鲍鱼通过去壳、去内脏，取鲍鱼腹足肌肉备用；
30.s2，脱除黑膜：将0.4g木瓜蛋白酶、1.0g海藻酸钠和200g氯化钠溶 解在1.8kg的纯水中，制备成黑膜脱除液；将1kg鲍鱼腹足肌肉放入制备 的黑膜脱除液中，在45℃、振荡速度为50rpm下，振荡漂洗3h；
31.s3，浸泡渗透：将200g的白砂糖、300g的氯化钠、50g的双孢菇提 取物溶解在450g的纯水中，制备成浸泡溶液；将脱除黑膜的鲍鱼腹足肌肉 用纯水漂洗干净，放入浸泡溶液，在室温下浸泡6天；
32.s4，水浴加热：将含有鲍鱼腹足肌肉浸泡溶液，放在65℃下水浴加热 10min，接着75℃水浴加热15min，最后85℃水浴加热20min后，捞出放 在冰水中冷却，沥干；
33.s5，烘干：将沥干的鲍鱼腹足肌肉放在温度为40℃、湿度为50％的恒 温恒湿条件下干燥；在干燥期间，间隔5天对鲍鱼腹足肌肉利用微波，控制 加热为40℃，加热5min；干燥5个月可以获得具有软糖心般的口感、浓郁 的糖味和鲍鱼香味的半干鲍鱼。
34.实施例2
35.s1，宰杀鲍鱼：鲜活鲍鱼通过去壳、去内脏，取鲍鱼腹足肌肉备用；
36.s2，脱除黑膜：将0.8g木瓜蛋白酶、0.6g海藻酸钠和160g氯化钠溶 解在1.84kg的纯水中，制备成黑膜脱除液；将1kg鲍鱼腹足肌肉放入制备 的黑膜脱除液中，在50℃、振荡速度为75rpm下，振荡漂洗2.5h；
37.s3，浸泡渗透：将250g的白砂糖、250g的氯化钠、60g的双孢菇提 取物溶解在440g的纯水中，制备成浸泡溶液；将脱除黑膜的鲍鱼腹足肌肉 用纯水漂洗干净，放入浸泡溶液，在室温下浸泡5天；
38.s4，水浴加热：将含有鲍鱼腹足肌肉浸泡溶液，放在65℃下水浴加热7 min，接着75℃水浴加热20min，最后85℃水浴加热25min后，捞出放在 冰水中冷却，沥干；
39.s5，烘干：将沥干的鲍鱼腹足肌肉放在温度为50℃、湿度为60％的恒 温恒湿条件下干燥；在干燥期间，间隔5天对鲍鱼腹足肌肉利用微波，控制 加热为50℃，加热4min；干燥4个月可以获得具有软糖心般的口感、浓郁 的糖味和鲍鱼香味的半干鲍鱼。
40.实施例3
41.s1，宰杀鲍鱼：鲜活鲍鱼通过去壳、去内脏，取鲍鱼腹足肌肉备用；
42.s2，脱除黑膜：将2.0g木瓜蛋白酶、0.4g海藻酸钠和120g氯化钠溶 解在1.88kg的纯水中，制备成黑膜脱除液；将1kg鲍鱼腹足肌肉放入制备 的黑膜脱除液中，在55℃、振荡速度为100rpm下，振荡漂洗2.0h；
43.s3，浸泡渗透：将300g的白砂糖、200g的氯化钠、30g的双孢菇提 取物溶解在470g的纯水中，制备成浸泡溶液；将脱除黑膜的鲍鱼腹足肌肉 用纯水漂洗干净，放入浸泡溶液，在室温下浸泡5天；
44.s4，水浴加热：将含有鲍鱼腹足肌肉浸泡溶液，放在65℃下水浴加热 10min，接着75℃水浴加热10min，最后85℃水浴加热30min后，捞出放 在冰水中冷却，沥干；
45.s5，烘干：将沥干的鲍鱼腹足肌肉放在温度为60℃、湿度为70％的恒 温恒湿条件下干燥3个月，在干燥期间，间隔5天对鲍鱼腹足肌肉利用微波， 控制加热为60℃，加热3min；干燥3个月可以获得具有软糖心般的口感、 浓郁的糖味和鲍鱼香味的半干鲍鱼。
46.实施例1～3脱除黑膜前后的鲍鱼腹足肌肉色泽如图1所示。由图可知， 经过黑膜脱除液振荡漂洗，鲍鱼腹足肌肉表面的黑膜可以脱除非常干净，色 泽呈现出明亮的光泽
度。
47.实施例4氨基酸检测
48.将实施例1～3制备的半干鲍鱼进行真空冷冻干燥，并以脱除黑膜前的鲍 鱼腹足肌肉进行真空冷冻干燥作为对照组。取10mg的冻干样品放在消化管 中，加入1ml 6mol/l hcl，充氮气密封后置于110℃下水解22h，水解液 赶酸后用0.02mol/l盐酸溶解，过0.22μm聚醚砜膜后利用高效液相色谱仪 分析氨基酸组成，结果如表1所示。
49.由表1可知，漂洗前后鲍鱼腹足肌肉必须氨基酸组成没有明显的变化。 然而，漂洗后代表胶原的脯氨酸和羟脯氨酸出现一定程度的下降，鲜味氨基 酸天冬氨酸和谷氨酸出现一定程度的上升。
50.表1鲍鱼腹足肌肉的氨基酸组成(g/100g蛋白)
[0051][0052]
[0053]
去壳、去内脏后的鲍鱼腹足肌肉利用含有木瓜蛋白酶的海藻酸钠水溶液 漂洗掉面污物，再用含有氯化钠、蔗糖和双孢菇提取物的水溶液浸泡，通过 梯度加热后，放在一定的温度和相对湿度环境下干燥，制备成具有“溏心
”ꢀ
口感的半干鲍鱼产品。
[0054]
虽然以上描述了本发明的具体实施方式，但是熟悉本技术领域的技术人 员应当理解，我们所描述的具体的实施例只是说明性的，而不是用于对本发 明的范围的限定，熟悉本领域的技术人员在依照本发明的精神所作的等效的 修饰以及变化，都应当涵盖在本发明的权利要求所保护的范围内。