一种桑葚无花果复合果酱及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种桑葚无花果复合果酱及其制备方法。


背景技术：

2.桑葚是桑树成熟的果实，汁浓似蜜，甜酸清香，营养成分丰富，被国家卫生部列为“既是食品又是药品”的“药食同源”农产品之一。经科学鉴定，桑葚鲜果中含有大量游离酸和16种氨基酸，此外还含有人体缺少的锌、铁、钙、锰等矿物质和微量元素，以及胡萝卜素、果糖、葡萄糖、丁二酸果胶、纤维素等。无花果是桑科、榕属植物，无花果中含有大量花青素，还富含b族维生素及无花果蛋白酶、黄曲霉毒素、γ
‑
胡萝卜素、叶黄素、堇黄质等类胡萝卜素类化合物。其中，花青素有着美容养颜抗氧化的功效，类胡萝卜素是维生素a的重要来源，通过补充类胡萝卜素在体内合成维生素a能够有效规避维生素a中毒的风险，而补充维生素a等脂溶性维生素是抑制桑葚中毒的有效手段。
3.目前市售桑葚果酱风味单一，并且存在一些弊端。其一，市售果酱基本上都是经过高温熬煮，营养会有一定程度地损失，例如维生素c在高温熬煮(如90℃条件下10min)过程中会大量损失；且尽管类胡萝卜素、b族维生素大多是耐热的，但是在与氧气接触的情况下持续高温会加速其氧化。其二，有报道儿童食用或大量食用桑葚出现肠道出血的现象，现有文献指出桑葚中的蛋白物质对小鼠的胰腺有一定损伤，但目前市售产品中还没有针对桑葚中毒的解决方案。


技术实现要素：

4.本发明的主要目的是提供一种桑葚无花果复合果酱，旨在通过果酱复合以营养支持的方式来平衡桑葚中胰蛋白酶抑制物对肠道的刺激，保证产品的营养与安全性。
5.为实现上述目的，第一方面，本发明提出了一种桑葚无花果复合果酱，按质量分数计，包含以下组分：果葡糖浆18
‑
22％、桑葚10
‑
25％、无花果10
‑
15％、浓缩黑胡萝卜汁0.1
‑
0.3％、羧甲基纤维素钠0.1
‑
0.2％、卡拉胶0.2
‑
0.4％、氯化钾0.01
‑
0.03％g、结冷胶0.1
‑
0.2％、甜蜜素0.05
‑
0.1％、食用盐0.05
‑
0.1％、柠檬酸1
‑
1.5％、山梨酸钾0.1
‑
0.2％、安赛蜜0.025
‑
0.05％、阿斯巴甜0.05
‑
0.08％、香精0.3
‑
0.5％、余量为水。
6.本发明以桑葚、无花果为主要原料，与果葡糖浆等复配制备复合果酱，平衡桑葚中胰蛋白酶抑制物对肠道的刺激，产品营养流失少，安全性高且便于储存。
7.作为本发明所述桑葚无花果复合果酱的优选实施方式，所述桑葚无花果复合果酱包含以下组分：果葡糖浆21％、桑葚15％、无花果10％、浓缩黑胡萝卜汁0.2％、羧甲基纤维素钠0.135％、卡拉胶0.3％、氯化钾0.01％、结冷胶0.15％、甜蜜素0.055％、食用盐0.05％、柠檬酸1.12％、山梨酸钾0.1％、安赛蜜0.025％、阿斯巴甜0.07％、香精0.3％、余量为水。
8.作为本发明所述桑葚无花果复合果酱的优选实施方式，所述桑葚无花果复合果酱包含以下组分：果葡糖浆21％、桑葚10％、无花果15％、浓缩黑胡萝卜汁0.2％、羧甲基纤维
素钠0.135％、卡拉胶0.3％、氯化钾0.01％、结冷胶0.15％、甜蜜素0.055％、食用盐0.05％、柠檬酸1.12％、山梨酸钾0.1％、安赛蜜0.025％、阿斯巴甜0.07％、香精0.3％、余量为水。
9.作为本发明所述桑葚无花果复合果酱的优选实施方式，所述桑葚无花果复合果酱包含以下组分：果葡糖浆21％、桑葚12.5％、无花果12.5％、浓缩黑胡萝卜汁0.2％、羧甲基纤维素钠0.135％、卡拉胶0.3％、氯化钾0.01％、结冷胶0.15％、甜蜜素0.055％、食用盐0.05％、柠檬酸1.12％、山梨酸钾0.1％、安赛蜜0.025％、阿斯巴甜0.07％、香精0.3％、余量为水。
10.第二方面，本发明还提出一种桑葚无花果复合果酱的制备方法，包括如下步骤：
11.(1)前处理：选取完整、成熟且新鲜的桑葚果实备用，选择完整、成熟、且新鲜的无花果带皮切成5
×5×
5mm的丁备用；
12.(2)乳化：将桑葚、无花果和水混合，并加热至沸腾后，保温5
‑
10min、持续剪切、冷却至60℃以下备用；
13.(3)磨胶：向步骤(2)所得混合体系中加入果葡糖浆、水、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、结冷胶、氯化钾，剪切并加热至98
‑
104℃，之后缓慢加入阿斯巴甜，继续加热至沸腾，保温5
‑
10min，再冷却至50
‑
60℃后得到胶体，备用；
14.(4)调配：在步骤(3)所得的胶体中加入山梨酸钾、浓缩黑胡萝卜汁、甜蜜素、安赛蜜、食用盐，继续剪切，冷却至40
‑
50℃后继续加入柠檬酸、香精，剪切5
‑
10min后得到所述桑葚无花果复合果酱.
15.作为本发明所述桑葚无花果复合果酱的制备方法的优选实施方式，所述步骤(2)在真空乳化锅中进行，所述真空乳化锅的锅内压强为
‑
0.02mpa。
16.发明人经过研究发现，在真空乳化过重进行乳化，由于隔绝了氧气，可使制备的复合果酱产品的色泽、香气、状态和口感均达到最佳状态。
17.作为本发明所述桑葚无花果复合果酱的制备方法的优选实施方式，所述步骤(3)在煮胶锅中进行，所述步骤(4)在真空剪切锅中进行。
18.作为本发明所述桑葚无花果复合果酱的制备方法的优选实施方式，步骤(3)中所述阿斯巴甜，步骤(4)中所述山梨酸钾和柠檬酸需提前加水溶解。
19.相对于现有技术，本发明的有益效果为：
20.本发明技术方案通过改良加工工艺减少营养成分流失，通过果酱复合以营养支持的方式来平衡桑葚中胰蛋白酶抑制物对肠道的刺激，保证产品营养与安全性。
具体实施方式
21.为更好地说明本发明的目的、技术方案和优点，下面将通过具体实施例对本发明作进一步说明。
22.实施例1
23.本实施例的桑葚无花果复合果酱，按质量分数计，包含以下组分：果葡糖浆21％、桑葚15％、无花果10％、浓缩黑胡萝卜汁0.2％、羧甲基纤维素钠0.135％、卡拉胶0.3％、氯化钾0.01％、结冷胶0.15％、甜蜜素0.055％、食用盐0.05％、柠檬酸1.12％、山梨酸钾0.1％、安赛蜜0.025％、阿斯巴甜0.07％、香精0.3％、余量为水。
24.本实施例的桑葚无花果复合果酱的制备方法，包括如下步骤：
25.(1)前处理：选取完整、成熟且新鲜的桑葚果实备用，选择完整、成熟、且新鲜的无花果带皮切成5
×5×
5mm的丁备用；
26.(2)乳化：在真空乳化锅中，将桑葚、无花果和水混合，控制真空乳化锅的锅内压强为
‑
0.02mpa，将原料加热至沸腾后，保温、持续剪切、冷却至60℃以下备用；
27.(3)磨胶：将步骤(2)所得的混合物转移至煮胶锅中，向步骤(2)所得混合体系中加入果葡糖浆、剩余水、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、结冷胶、氯化钾，剪切并加热至98
‑
104℃，之后缓慢加入溶解后的阿斯巴甜，继续加热至沸腾，保温5
‑
10min分钟，再冷却至50
‑
60℃后得到胶体，备用；
28.(4)调配：将步骤(3)所得的胶体转移至真空剪切锅中，在步骤(3)所得的胶体中加入浓缩黑胡萝卜汁、甜蜜素、安赛蜜、食用盐以及溶解后的山梨酸钾，继续剪切，冷却至40
‑
50℃后继续加入香精和溶解后的柠檬酸，剪切5
‑
10min后得到所述桑葚无花果复合果酱。
29.实施例2
30.本实施例的桑葚无花果复合果酱，按质量分数计，包含以下组分：果葡糖浆21％、桑葚10％、无花果15％、浓缩黑胡萝卜汁0.2％、羧甲基纤维素钠0.135％、卡拉胶0.3％、氯化钾0.01％、结冷胶0.15％、甜蜜素0.055％、食用盐0.05％、柠檬酸1.12％、山梨酸钾0.1％、安赛蜜0.025％、阿斯巴甜0.07％、香精0.3％、余量为水。
31.本实施例的桑葚无花果复合果酱的制备方法与实施例1相同。
32.实施例3
33.本实施例的桑葚无花果复合果酱，按质量分数计，包含以下组分：果葡糖浆21％、桑葚12.5％、无花果12.5％、浓缩黑胡萝卜汁0.2％、羧甲基纤维素钠0.135％、卡拉胶0.3％、氯化钾0.01％、结冷胶0.15％、甜蜜素0.055％、食用盐0.05％、柠檬酸1.12％、山梨酸钾0.1％、安赛蜜0.025％、阿斯巴甜0.07％、香精0.3％、余量为水。
34.本实施例的桑葚无花果复合果酱的制备方法与实施例1相同。
35.实施例4
36.本实施例的桑葚无花果复合果酱，按质量分数计，包含以下组分：果葡糖浆18％、桑葚20％、无花果12.5％、浓缩黑胡萝卜汁0.3％、羧甲基纤维素钠0.15％、卡拉胶0.3％、氯化钾0.02％、结冷胶0.15％、甜蜜素0.1％、食用盐0.06％、柠檬酸1.1％、山梨酸钾0.1％、安赛蜜0.03％、阿斯巴甜0.07％、香精0.5％、余量为水。
37.本实施例的桑葚无花果复合果酱的制备方法与实施例1相同。
38.实施例5
39.本实施例的桑葚无花果复合果酱，按质量分数计，包含以下组分：果葡糖浆22％、桑葚16％、无花果15％、浓缩黑胡萝卜汁0.2％、羧甲基纤维素钠0.1％、卡拉胶0.2％、氯化钾0.03％、结冷胶0.15％、甜蜜素0.1％、食用盐0.06％、柠檬酸1.1％、山梨酸钾0.1％、安赛蜜0.05％、阿斯巴甜0.07％、香精0.5％、余量为水。
40.本实施例的桑葚无花果复合果酱的制备方法与实施例1相同。
41.对比例1
42.本对比例的桑葚无花果复合果酱的原料配比与实施例1相同。
43.本对比例的桑葚无花果复合果酱的制备方法与实施例1基本相同，不同之处仅在于：本实施例步骤(2)采用常规乳化锅对果酱进行煮制，即乳化过程中原料与氧气接触。
44.对比例2
45.本对比例的桑葚无花果复合果酱的原料配比与实施例1基本相同，不同之处仅在于：本对比例中不添加无花果，桑葚的质量分数为25％。
46.本对比例的桑葚无花果复合果酱的制备方法与实施例1相同。
47.对比例3
48.本对比例的桑葚无花果复合果酱的原料配比与实施例1基本相同，不同之处仅在于：本对比例中桑葚的质量分数为26％，相应减少水的添加量。
49.本对比例的桑葚无花果复合果酱的制备方法与实施例1相同。
50.对比例4
51.本对比例的桑葚无花果复合果酱的原料配比与实施例1基本相同，不同之处仅在于：本对比例中桑葚的质量分数为9％，相应增加水的添加量。
52.本对比例的桑葚无花果复合果酱的制备方法与实施例1相同。
53.对实施例及对比例所制备的桑葚无花果复合果酱进行评测，评测方法如下：邀请20位感官评价小组成员对产品进行品鉴，分别对产品的色泽、香气、状态、口感、酸甜平衡进行评分，评分采用十分制，评分采用十分制，根据评分评判产品，评分越高，效果越好，最后计算平均的评分值(注：由于平均值计算过程中可能出现小数，因此最终分值按四舍五入法进行处理)。评价标准如下表1所示，评价结果如下表2所示。
54.表1.感官评价标准
[0055][0056]
表2.实施例及对比例的感官评价结果
[0057][0058]
由表2可知，实施例1
‑
5制备得到的复合果酱产品的色泽、香气、状态、口感和酸甜平衡明显高于对比例1
‑
4所制备的复合果酱产品，其中实施例1
‑
3制备得到的复合果酱产品的色泽、香气、状态、口感和酸甜平衡保持在相对较佳的水平，实施例1效果最佳。对比例1采用常规乳化锅对果酱进行煮制工艺制备得到的复合果酱的状态、口感和酸甜平衡与实施例1
‑
3无明显差异，但其色泽发生褐变，香气也受到一定程度的影响；对比例2
‑
4的原料配比超过规定的范围，对制备的复合果酱的色泽、香气、状态、口感和酸甜平衡均有较大的影响。
[0059]
最后所应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。