一种牛油果蘸料及其制备方法与流程

1.本发明属于食品调味料技术领域，尤其涉及一种牛油果蘸料及其制备方法。


背景技术：

2.蘸料用于进一步提升食材的风味与口感，目前的蘸料主要包括以下两种：(1)四川、重庆等西南地区主要由香油、大蒜和小葱制得的蘸料；(2)北京、河北等华北、东北地区主要由花生酱或芝麻酱制得的蘸料。
3.以上两种蘸料普遍存在的问题是：
4.(1)通过防腐剂来实现蘸料的长时间保质。随着社会的进步、食品的日益丰富，以及大众健康意识的逐渐提升，这种添加了防腐剂的食品会逐渐被市场所淘汰。
5.(2)蘸料的含油量、含盐量均较高，不利于食用者的身体健康。


技术实现要素：

6.本发明的目的在于提供一种低油、低盐，在不添加防腐剂，也能保证12个月以上的保质期的牛油果蘸料及其制备方法。
7.为了达到上述目的，本发明的技术方案为：
8.一种牛油果蘸料，包括以下重量份原料：食用油80
‑
120份、牛油果150
‑
250份、干柠檬片10
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30份、大蒜40
‑
60份、姜20
‑
30份、食用盐20
‑
30份、糖3
‑
7份、蒸馏水40
‑
60份。
9.本发明还公开了上述牛油果蘸料的制备方法，包括以下步骤：
10.(1)制备熟牛油果酱：将牛油果150
‑
250份和干柠檬片10
‑
30份去籽去皮后，加入蒸馏水40
‑
60份制备熟牛油果酱；
11.(2)分次混合：分别对大蒜40
‑
60份、姜20
‑
30份进行粉碎，得到蒜末、姜末；分别称取食用盐20
‑
30份和糖3
‑
7份；
12.将步骤(1)的熟果酱用容器盛装，向容器中加入食用油80
‑
120份进行搅拌，在搅拌的同时，向容器中均匀地、分批次地加入蒜末、姜末、食用盐和糖，搅拌均匀；
13.(3)真空包装：将步骤(2)得到的混料进行真空包装；
14.(4)高温灭菌：将步骤(3)得到的混料进行高温灭菌。
15.本技术方案的原理和有益效果在于：
16.(1)本蘸料口味独特新颖，口感饱满醇和，能够有效缓解食用辣椒后的燥辣感。
17.(2)与高盐、高油的现有蘸料相比，本蘸料低盐、低油，并且牛油果是一种营养价值非常高的高能低糖水果，食用后，能够起到美容、抗衰老，降低胆固醇、降血脂，保护心血管、保护肝脏等功效。
18.(3)步骤(1)和步骤(2)中：
①
干柠檬片能够显著提升整个蘸料的鲜味，以及缓解牛油果粘稠易腻的口感，缓解食用辣椒后的燥辣感；
②
将牛油果和干柠檬片进行粉碎后蒸制，能够使牛油果和干柠檬片的味道充分的释放，并且进行充分的融合；
③
采用蒸馏水溶解牛油果粉(牛油果粉碎后制得)和干柠檬片粉(干柠檬片粉碎后制得)，能够有效保证本蘸料的
口感，以及防止本蘸料被水中的杂菌污染，保证、延长本蘸料的保质期。
19.(4)步骤(2)中的分次混合，
①
能够有效锁住牛油果的果香味，以及保证牛油果的果香味均匀地渗入到其他原材料中，保证整个蘸料饱满醇和的口感；
②
能够有效提升本蘸料口味的层次感；
③
本技术方案中“均匀地、分批次地加入蒜末、姜末、食用盐和糖”是指将蒜末、姜末、食用盐和糖(这几种原料的顺序可变)慢慢地加入容器中。
20.(5)步骤(3)和步骤(4)中，将步骤(2)得到的混料依次进行真空包装和高温灭菌，
①
高温使整个蘸料的口味达到最佳；
②
由于整个蘸料保存在包装袋中，这种包装袋能够保留牛油果的果香味和其他原材料的香味，并且保证牛油果的果香味和其他原材料的香味充分的融合到一起。
③
灭菌后的蘸料可在不添加防腐剂的情况下，在室温条件下保持12个月以上的保质期。
21.优选的，所述食用油为橄榄油，橄榄油的香味浓郁，能够显著升本蘸料的香味和口感。
22.优选的，还包括味精12
‑
18份，能够进一步提升本蘸料的鲜味和口感。
23.优选的，所述步骤(4)的灭菌条件为：在121℃下灭菌30min，在该灭菌条件下，蘸料的灭菌效果最佳，并且牛油果的果香味和其他原材料的香味的融合效果较佳。
24.优选的，还包括步骤(5)冷却：将步骤(4)得到的混料放入0
‑
4℃下进行冷却，冷却时间≤10min。实际生产时，申请人发现：冷却温度一旦控制不佳，蘸料成品内的固体原材料会与蒸馏水分离，或者会使蘸料成品的冷却时间延长，大大影响整个蘸料成品的色泽感观度，以及口感。本技术方案将冷却温度严格控制在0
‑
4℃，将冷却时间严格控制在10min以内，能够保证蘸料成品的色泽感观度，以及口感不会发生较大的变化。
25.所述步骤(1)中，将牛油果和干柠檬片粉碎至20
‑
40目；所述步骤(2)中，蒜末和姜末均为5
‑
10目。
26.当将牛油果和干柠檬片粉碎至20
‑
40目，整个酱料的食用口感和质感最佳；蒜末和姜末用于提味增香，当蒜末和姜末的粒度过大时，蒜末和姜末的流动性和感官性均较差，并且大蒜和姜的香味和色泽难以溢出；当蒜末和姜末的粒度过小时，炒锅中的蒜末和姜末会呈黏糊状，整体口感较差。
具体实施方式
27.下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
28.实施例1
29.一种牛油果蘸料，包括以下重量份原料：橄榄油80份，牛油果150份、干柠檬片10份、大蒜40份、沙姜20份、食用盐20份、特制复配果干调味粉15份、白砂糖3份、蒸馏水40份、味精12份。
30.特制复配果干调味粉为猕猴桃、无花果和橄榄制得的干粉，特制复配果干调味粉能够促进牛油果的果香味和其他原材料的香味相互融合，进一步提升本蘸料的口感。
31.本实施例还公开了上述牛油果蘸料的制备方法，具体包括以下步骤：
32.(1)制备熟牛油果酱：
33.首先称取牛油果150份和干柠檬片10份，然后将牛油果和干柠檬片去籽去皮后，加入蒸馏水40份粉碎至20
‑
40目，得到生果酱；然后将得到的生果酱进行蒸制(可采用2100w的大火将水烧开，再采用900w的小火5
‑
10min)，待有浓郁的果香味飘出后，关闭火源，得到熟果酱；
34.(2)分次混合：
35.称取大蒜40份，粉碎至5
‑
10目，得到蒜末；称取沙姜20份，粉碎至5
‑
10目，得到姜末；称取食用盐25份和糖5份；
36.将步骤(1)的熟果酱用容器盛装，在室温条件下，向容器中加入橄榄油80份进行搅拌，在搅拌的同时，向容器中均匀地、分批次地加入蒜末、姜末、食用盐和糖，搅拌均匀；
37.(3)真空包装：将步骤(2)得到的混料进行真空包装；
38.(4)高温灭菌：将步骤(3)得到的混料进行高温灭菌，高温灭菌的条件为在121℃下灭菌30min；
39.(5)冷却：将步骤(4)得到的混料放入0
‑
4℃下进行冷却，冷却10min，得到牛油果蘸料。
40.本实施例制得的牛油果蘸料低盐、低油，口味独特新颖，口感饱满醇和，并且能够有效缓解食用辣椒后的燥辣感，在不添加防腐剂的情况下，在室温条件下能够保证13个月的保质期。
41.实施例2
42.实施例2与实施例1的区别仅在于：(1)原料的份数不同；(2)步骤(5)的冷却时间不同。
43.本实施例的具体份数为：橄榄油100份、牛油果200份、干柠檬片20份、大蒜50份、沙姜25份、食用盐25份、特制复配果干调味粉18份、白砂糖5份、蒸馏水50份、味精15份。
44.本实施例步骤(5)的冷却时间为6min。
45.本实施例制得的牛油果蘸料在不添加防腐剂的情况下，在室温条件下能够保证13个月的保质期。
46.实施例3
47.实施例2与实施例1的区别仅在于：(1)原料的份数不同；(2)步骤(6)的冷却时间不同。本实施例的具体份数为：橄榄油120份、牛油果250份、干柠檬片30份、大蒜60份、沙姜30份、食用盐30份、特制复配果干调味粉30份、白砂糖7份、蒸馏水60份、味精18份。
48.本实施例步骤(5)的冷却时间为8min。
49.本实施例制得的牛油果蘸料在不添加防腐剂的情况下，在室温条件下能够保证14个月的保质期。
50.以上详细描述了本发明的较佳具体实施例。应当理解，本领域的普通技术人员无需创造性劳动就可以根据本发明的构思作出诸多修改和变化。因此，凡本技术领域中技术人员依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围内。