一种蛋糕香味料的制备方法与流程

1.本发明涉食品添加剂和调味料领域，特别是一种蛋糕香味料的制备方法。


背景技术：

2.蛋糕是人们喜爱又营养丰富的一种西点，一般用烤箱制作。蛋糕是以鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料，以牛奶、果汁、奶粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉等为辅料，经过搅拌、调制、烘烤后制成一种海绵样的点心。现在的消费者不仅需求更多风味的蛋糕，还期望有蛋糕风味的其他食品，例如蛋糕风味的饮品、蛋糕风味的冰品、蛋糕风味的休闲食品等，这也促使香精香料企业和食品企业不断开发新产品适应市场需求。专利cn 104187551 b公开了一种蛋糕香精的制备方法，将高筋面粉、蛋黄粉和全脂奶粉加水混合灭菌后。经发酵、蛋白酶和脂肪酶酶解得到发酵酶解液，再加入氨基酸、还原糖和溶剂进行美拉德反应，反应结束后加入稳定性胶体经均质后得到膏状蛋糕香精，解决了目前市场主要由单体香料调配而成的蛋糕香精香气较单薄、缺少口味支撑的缺点，但因其工艺复杂，生产周期长，美拉德反应在溶剂体系中进行，缺乏经烘烤后产生的蛋糕香气。


技术实现要素：

3.本发明的目的就是针对现有技术中存在的不足之处，提供一种香味逼真的蛋糕香味料的制备方法。
4.本发明的蛋糕香味料的制备方法包括以下步骤：
5.a.预制浆料的制备：将小麦粉、全脂奶粉、蛋黄粉、黄油、白砂糖、果葡糖浆、麦芽糖浆和去离子水混合，经高速剪切、均质得到预制浆料，各物料的配比为：预制浆料的重量为100份，其中小麦粉2～10份，全脂奶粉5～15份，蛋黄粉5～15份，白砂糖5～15份，果葡糖浆5～15份，麦芽糖浆20～40份，黄油5～15份，去离子水为10～30份；
6.b.蛋糕香味料的制备：将预制浆料在140～200℃条件下烘烤5～60min，将烘焙后的干料粉碎至60～80目即得蛋糕香味料。
7.其中步骤a中预制浆料中各物料配比更为优选的为：
8.小麦粉4～8％、全脂奶粉5～10％、蛋黄粉8～12％、白砂糖5～10％、果葡糖浆5～10％、麦芽糖25～30％、黄油6～10％、去离子水10～20％。
9.所述的步骤b中烘焙的方式选自直火烘焙、隔火烘焙、红外烘焙、微波烘焙中的一种。
10.所述的步骤b中优选地将预制浆料在输送带上涂布成2～4mm厚料液，送入温度为140～200℃的隔火隧道炉中烘烤5～60min。
11.所述的在整个蛋糕香味料制备过程中不使用除去离子水外的任何一种溶剂，包括丙二醇、甘油、三乙酸甘油酯等。
12.本发明的有益效果是：
13.本发明的预制浆料过程和烘烤过程模拟了蛋糕生产的原料配比和烘烤过程，并添
加了还原糖以增加美拉德反应的香气浓度，因原料中小麦粉比例较少且糖分含量较高，蛋糕香味料在水中有较高的溶解度；蛋糕香味料制备过程中使用的原料均为常用的食品原料，且制备过程不使用任何有机溶剂，可作为调味料使用，为食品生产厂商清洁标签，增加了蛋糕香味料的使用范围。
具体实施方式
14.下面结合实施例进一步说明本发明
15.实施例一：
16.a.称取小麦粉2份，全脂奶粉为12份，蛋黄粉为14份，白砂糖为10份，果葡糖浆为10份，麦芽糖浆为30份，黄油为10份，去离子水为12份，将以上原料混合后经剪切、均质即得预制浆料。
17.b.将预制浆料涂布成3mm厚料液在输送带上，送入温度设为140℃的隔火隧道炉中烘烤50min，将烘焙后的干料粉碎至60～80目即得蛋糕香味料。
18.实施例二：
19.a.称取小麦粉5份，全脂奶粉为6份，蛋黄粉为16份，白砂糖为15份，果葡糖浆为10份，麦芽糖浆为20份，黄油为14份，去离子水为14份，将以上原料混合后经剪切、均质即得预制浆料。
20.b.将预制浆料涂布成3mm厚料液在输送带上，送入温度设为160℃的隔火隧道炉中烘烤30min，将烘焙后的干料粉碎至60～80目即得蛋糕香味料。
21.实施例三：
22.a.称取小麦粉3份，全脂奶粉为15份，蛋黄粉为10份，白砂糖为10份，果葡糖浆为12份，麦芽糖浆为25份，黄油为10份，去离子水为15份，将以上原料混合后经剪切、均质即得预制浆料。
23.b.将预制浆料涂布成3mm厚料液在烤盘上，放入温度设为180℃的烤炉中烘烤15min，将烘焙后的干料粉碎至60～80目即得蛋糕香味料。


技术特征：
1.一种蛋糕香味料的制备方法，包括以下步骤：a.预制浆料的制备：将小麦粉、全脂奶粉、蛋黄粉、黄油、白砂糖、果葡糖浆、麦芽糖浆和去离子水混合，经高速剪切、均质得到预制浆料，各物料的配比为：预制浆料的重量为100份，其中小麦粉2～10份，全脂奶粉5～15份，蛋黄粉5～15份，白砂糖5～15份，果葡糖浆5～15份，麦芽糖浆20～40份，黄油5～15份，去离子水为10～30份；b.蛋糕香味料的制备：将预制浆料在140～200℃条件下烘烤5～60min，将烘焙后的干料粉碎至60～80目即得蛋糕香味料。2.根据权利要求1所述的蛋糕香味料的制备方法，其特征在于：步骤a中预制浆料中各物料的重量配比进一步为：小麦粉4～8％、全脂奶粉5～10％、蛋黄粉8～12％、白砂糖5～10％、果葡糖浆5～10％、麦芽糖25～30％、黄油6～10％、去离子水10～20％。3.根据权利要求1所述的蛋糕香味料的制备方法，其特征在于：步骤b中烘焙的方式为直火烘焙或隔火烘焙或红外烘焙或微波烘焙中的一种。4.根据权利要求1所述的蛋糕香味料的制备方法，其特征在于：在整个蛋糕香味料制备过程中只使用除去离子水。5.根据权利要求1所述的蛋糕香味料的制备方法，其特征在于步骤b中将预制浆料在输送带上涂布成2～4mm厚料液，送入温度为140～200℃的隔火隧道炉中烘烤5～60min。

技术总结
本发明提供一种蛋糕香味料的制备方法，步骤如下：将小麦粉、全脂奶粉、蛋黄粉、黄油、白砂糖、果葡糖浆、麦芽糖浆和去离子水混合，经高速剪切、均质得到预制浆料，再将预制浆料经烘烤后粉碎即得蛋糕香味料，该蛋糕香味料香气浓郁、有丰满的蛋糕口感，可作为香精使用，亦可作为调味料应用到食品生产中。为调味料应用到食品生产中。


技术研发人员：徐炜 孟宪乐
受保护的技术使用者：爱普香料集团股份有限公司
技术研发日：2020.04.17
技术公布日：2021/10/21