一种天然太妃风味奶油香精的制备方法与流程

1.本发明涉食品添加剂和香精领域，特别是一种奶油香精，尤其涉及一种天然太妃风味奶油香精的制备方法。


背景技术：

2.天然食品香味料是指以天然原料(天然植物、肉类、酶解蛋白、乳制品等)通过物理方法、热反应法、酶反应法和微生物发酵法等得到的香料，其特点是反应前体物质为传统食品或其组分，加工条件与传统食品制备方法一致。其中又以美拉德反应和酶反应法研究最为广泛，而美拉德反应一般在咸味香精中应用较多，尤其肉类、蛋黄香精等美拉德反应占据了重要地位。甜味香精中美拉德反应易引起香气的偏离应用较少。太妃风味作为一种广受喜爱的风味一般也是由美拉德反应制备，由还原糖和炼乳或者奶粉在较高温度下发生美拉德反应产生独特的风味。太妃风味(toffee)历史悠久，太妃风味酱制备也比较方便，例如cn106262723a和cn105341283a中就提及太妃酱的制备方法，太妃风味酱应用范围也比较广泛，可以用在糖果，奶制品，冰品等等。
3.酶解反应是目前食品领域研究最为热门的方法之一，酶反应香味料也广泛的应用于食品香精的生产。食品领域中常用酶反应是蛋白和脂肪的酶解，通过酶解释放出游离的氨基酸和脂肪酸，同时会产生一些多肽和内酯等等风味物质，目前常见的生产工艺为酶解后再与还原糖反应，如cn107397196a和cn104187551a中报道的食品香精的制备方法，这种工艺应用在蛋类香气中尚可，应用在奶味香精中则会产生异味，使得奶味容易偏离，所以见诸报道很少，cn101965880a中报道了一种先酶解乳清粉和黄油后加入还原糖和各类辅料进行美拉德反应，得到一种天然风味乳的工艺，该工艺虽采用了美拉德反应，但该工艺中美拉德反应温度为80℃，在该温度下美拉德反应程度较低，对产品香气贡献不大，主要香气来源自第一步的酶解工艺，美拉德反应主要提供风味效果。
4.奶类风味一直是食品风味研究的重头戏，也是各类风味的主旋律，对奶类风味进行修饰和改善也是人们不懈追求的目标。目前人们大多通过合成香料的调配来满足奶类香精的香气和口感的提升，随着人们生活水平的提高，对天然产品的追求也越来越高，因此制备天然的奶味香精并在此基础上加以修饰成为市场需求的重要目标。现有工艺中一般使用酶解奶油和乳粉技术，口味比较单一，不能满足市场需求和丰富奶油香精品类。


技术实现要素：

5.本发明的目的就是针对现有技术中存在的不足之处，提出一种新的工艺和思路，将美拉德反应和酶解反应结合起来，提供一种香味逼真的天然太妃风味奶油香精的制备方法。
6.本发明的蛋糕香味料的制备方法包括以下步骤：
7.a.将奶油、白砂糖、高果糖浆、乳清粉和脱脂奶粉加入到水中，搅拌混合均匀，均质后密闭加热到95-105℃，反应时间到达后降温冷却，其中原料按重量份如下配比：奶油1-15
份、白砂糖30-60份、高果糖浆30-90份、乳清粉10-30份、脱脂奶粉10-20份、水100-120份。
8.b.将步骤a制备的预制浆料冷却至40-60℃后加入蛋白酶、脂肪酶和固体风味酶进行酶解，酶解结束后升温至85℃灭酶15分钟，冷却后即得成品。
9.所述步骤a的反应时间为0.5-4小时。
10.所述步骤b中脂肪酶添加量为投料总重量的0.001-0.1％：蛋白酶的用量为投料总重量的0.001-0.1％，固体风味酶的用量为投料总重量的0.001-0.1％。
11.进一步所述的步骤b中的酶解温度为40-50℃，酶解时间为4-16小时，酶解的初始ph值为5-8之间。
12.本发明的有益效果是：
13.本发明提供的太妃风味奶油香精的制备方法，采用的工艺先将奶油、奶粉等与还原糖美拉德反应制备太妃风味酱，然后酶解得到具有太妃风味的奶油香精，不仅避免了因为美拉德反应引起奶味的偏离，还得到了独特的风味效果，也避免了一些香气物质在美拉德反应中的损失。
具体实施方式
14.下面结合实施例进一步说明本发明。此处所描述的具体实施例仅仅用于解释本发明，并不用于限定本发明
15.实施例一：
16.a.奶油100g、白砂糖300g、高果糖浆300g、乳清粉200g、脱脂奶粉200g加入到1000g水中搅拌均匀，高速剪切15分钟，加热到105℃回流反应0.5小时后冷却，得预制浆料。
17.b.将步骤a制备的预制浆料冷却至40℃后加入蛋白酶0.5g、脂肪酶0.1g和固体风味酶0.1g，用磷酸二氢钠缓冲液调节ph值至6.0，升温至50℃，酶解8小时，升温至85℃灭酶15分钟后冷却，得到淡褐色浆膏状反应物即为成品。
18.实施例二：
19.a.奶油50g、白砂糖300g、高果糖浆500g、乳清粉100g、脱脂奶粉300g加入到1000g水中搅拌均匀，高速剪切15分钟，加热到100℃回流反应2小时后冷却，得预制浆料。
20.b.将步骤a制备的预制浆料冷却至40℃后加入蛋白酶0.4g、脂肪酶0.1g和固体风味酶0.1g，用磷酸二氢钠缓冲液调节ph值至6.0，升温至45℃，酶解6小时，升温至85℃灭酶15分钟后冷却，得到淡褐色浆膏状反应物即为成品。
21.实施例三：
22.a.奶油150g、白砂糖100g、高果糖浆600g、乳清粉200g、脱脂奶粉300g加入到1000g水中搅拌均匀，高速剪切15分钟，加热到95℃回流反应2小时后冷却，得预制浆料。
23.b.将步骤a制备的物料冷却至40℃后加入蛋白酶0.5g、脂肪酶0.2g和固体风味酶0.1g，用磷酸二氢钠缓冲液调节ph值至6.0，升温至50℃，酶解3小时，升温至85℃灭酶15分钟后冷却，得到淡褐色浆膏状反应物即为成品。
24.实施例四：
25.a.奶油100g、白砂糖100g、高果糖浆400g、乳清粉300g、脱脂奶粉200g加入到1200g水中搅拌均匀，高速剪切15分钟，加热到105℃回流反应1小时后冷却，得预制浆料。
26.b.将步骤a制备的物料冷却至40℃后加入蛋白酶0.5g、脂肪酶0.1g和固体风味酶
0.1g，用磷酸二氢钠缓冲液调节ph值至6.0，升温至50℃，酶解5小时，升温至85℃灭酶15分钟后冷却，得到淡褐色浆膏状反应物即为成品。


技术特征：
1.一种天然太妃风味奶油香精的制备方法，包括以下步骤：a.将奶油、白砂糖、高果糖浆、乳清粉和脱脂奶粉加入到水中，搅拌混合均匀，均质后密闭加热到95-105℃，反应时间到达后降温冷却，其中原料按重量份如下配比：奶油1-15份、白砂糖30-60份、高果糖浆30-90份、乳清粉10-30份、脱脂奶粉10-20份、水100-120份。b.将步骤a制备的预制浆料冷却至40-60℃后加入蛋白酶、脂肪酶和固体风味酶进行酶解，酶解结束后升温至85℃灭酶15分钟，冷却后即得成品。2.根据权利要求1所述的天然太妃风味奶油香精的制备方法，其特征在于：步骤a中的反应时间为0.5-4小时。3.根据权利要求1所述的天然太妃风味奶油香精的制备方法，其特征在于：步骤b中脂肪酶添加量为投料总重量的0.001-0.1％：蛋白酶的用量为投料总重量的0.001-0.1％，固体风味酶的用量为投料总重量的0.001-0.1％。4.根据权利要求1所述的天然太妃风味奶油香精的制备方法，其特征在于：步骤b中的酶解温度为40-50℃，酶解时间为4-16小时，酶解的初始ph值为5-8之间。

技术总结
本发明公开了一种天然太妃风味奶油香精的制备方法，步骤包括：将奶油、白砂糖、高果糖浆、乳清粉和脱脂奶粉加入到水中，搅拌均匀后在高温下进行美拉德反应，降温后加入蛋白酶、脂肪酶和风味酶进行酶解，酶解完成后即得天然太妃风味奶油香精。本发明综合利用美拉德反应和酶解技术来制备天然太妃风味奶油香精，得到的香精香气丰富协调，口感天然饱满，可广泛的应用于食品生产当中。应用于食品生产当中。


技术研发人员：吕群金 孟宪乐 徐炜
受保护的技术使用者：爱普香料集团股份有限公司
技术研发日：2020.04.17
技术公布日：2021/10/21