一种用于肉制品的保水组合物、其制备方法及应用与流程

1.本发明涉及肉制品加工技术领域，更具体的涉及一种用于肉制品尤其牛排保水的保水组合物、使用其制备的肉制品尤其是牛排以及它们的制备方法。


背景技术：

2.随着经济社会的发展和人们生活水平的提高，人们对肉类的消费日益增长。许多销售的肉制品为速冻制品，解冻后常会出现出水现象，严重影响了产品的外观、口感。为了赋予肉制品很好的嫩度、口感，减少滴水损失，提高产品的市场竞争力，对肉制品进行保水处理成为研究热点。保水性是肉的一项非常重要的品质指标，对肉的加工性能、多汁性、口感、风味以及产品的出品率等都有很重要的影响。另外，肉的保水能力对肉嫩度有一定影响，保水性提高，使得嫩度和风味得到改善。牛排作为高档消费的肉制品，以其美味、营养、方便等特点而深受广大消费者的喜爱。目前，市场销售的多为速冻调理牛排，对牛排进行保水处理更为研究热点。
3.传统的保水方法是利用三聚磷酸盐、焦磷酸盐、六偏磷酸盐的混合制剂来提高肉的持水力。由于牛肉中磷的含量比较丰富，在牛排加工中添加磷酸盐往往会使产品中磷酸盐的含量超出国家规定标准，难以满足现代人对安全、健康肉制品的追求。高浓度的磷酸盐将产生令人不愉快的金属涩味，导致肉制品风味恶化，组织结构粗糙。当用量超过0.5％时，也将引起机体钙磷比失衡，轻则会引起人体腹痛、腹泻，重则将出现高血钙症，低血钙症以及佝偻病、骨质疏松等代谢性骨病。由于磷酸盐加入肉中呈碱性反应会提高肉的ph值，对亚硝酸盐的呈色效果会造成一定的影响。同时高ph值的肉制品还会促进脂肪的分解，从而缩短的产品的货架期。因此，需要含有减少量的磷酸盐、甚至不含加入的磷酸盐的保水剂。
4.然而，虽然保水性是肉的一项非常重要的品质指标，对多汁性、口感和风味有重要影响，但是对于肉制品的口感、风味和色泽而言，其受很多因素影响。很多保水剂虽然能够实现好的保水效果，但其可能对口感、风味和色泽等感官性质有着负面影响。但是，这些感官性质对于肉制品而言是非常重要的，会直接影响消费者的选择。
5.本发明克服现有技术的不足，提供一种用于肉制品的保水组合物以及由其制备的肉制品。本发明的保水组化合物的使用，改善了肉自身纤维粗大、较难咀嚼的问题但又不会过于嫩，没有肉质感；可以减少甚至避免磷酸盐的使用，安全性更高；也提高了肉制品的品质和出品率。


技术实现要素：

6.第一方面，本发明提供了一种用于肉制品的保水组合物，特征在于其包含食用植物分离蛋白粉、淀粉、复配酸度调节剂和植物膳食纤维粉。
7.在一优选实施方案中，本发明的保水组合物包含5～70重量％食用植物分离蛋白粉、5～70重量％淀粉、5～60重量％复配酸度调节剂和0.5～40重量％植物膳食纤维粉。
8.在一优选实施方案中，本发明的保水组合物中的食用植物分离蛋白粉的含量为5
～70重量％，优选例如10～65重量％、15～60重量％、15～50重量％、20～55重量％、25～50重量％、30～45重量％、30～40重量％、32～38重量％、33～37重量％、20～40重量％、25～40重量％或25～35重量％，例如约25重量％、约26重量％、约28重量％、约30重量％、约32重量％、约35重量％或约37重量％。
9.在一优选实施方案中，本发明的保水组合物中的淀粉的含量为5～70重量％，优选例如10～65重量％、15～60重量％、20～55重量％、25～50重量％、30～45重量％、20～40重量％、25～35重量％、26～34重量％、28～32重量％、15～40重量％、20～35重量％或20～30重量％，例如约22重量％、约26重量％、约28重量％、约30重量％、约31重量％、约35重量％或约37重量％。
10.在一优选实施方案中，本发明的保水组合物中的复配酸度调节剂的含量为5～65重量％，优选例如10～65重量％、15～60重量％、20～55重量％、25～50重量％、30～45重量％、20～40重量％、25～35重量％、20～30重量％、28～32重量％、10～40重量％、15～35重量％、18～30重量％或18～28重量％，例如约15重量％、约17重量％、约20重量％、约22重量％、约25重量％、约27重量％或约30重量％。
11.在一优选实施方案中，本发明的保水组合物中的植物膳食纤维粉的含量为0.5～40重量％，例如1～40重量％、2～35重量％、3～30重量％、4～25重量％、1～20重量％、5～15重量％、5～13重量％或6～9重量％，例如约3重量％、约5重量％、约6重量％、约8重量％、约9重量％、约10重量％或约11重量％。
12.在一优选实施方案中，本发明的保水组合物包含30～40重量％食用植物分离蛋白粉、26～34重量％淀粉、20～30重量％复配酸度调节剂和5～13重量％植物膳食纤维粉。
13.在一优选实施方案中，本发明的保水组合物还包含全蛋液、植物油和/或葡萄糖。
14.在一优选实施方案中，本发明的保水组合物中的全蛋液的含量是5～50重量％，优选例如5～45重量％、10～45重量％、10～40重量％、10～30重量％、15～35重量％、12～28重量％或15～25重量％或17～22重量％，例如约13重量％、约15重量％、约17重量％、约19重量％、约21重量％、约23重量％或约26重量％。
15.在一优选实施方案中，本发明的保水组合物中的植物油的含量是0.5～40重量％，例如1～35重量％、2～30重量％、3～25重量％、4～20重量％、1～10重量％、5～15重量％、5～13重量％或5～9重量％，例如约3重量％、约5重量％、约6重量％、约7重量％、约9重量％、约10重量％或约11重量％
16.在一优选实施方案中，本发明的保水组合物中的葡萄糖的含量是0.1～20重量％，例如0.5～15重量％、1～10重量％、1～8重量％、2～10重量％、2～7重量％、3～6重量％或2～5重量％，例如约0.5重量％、约1重量％、约2重量％、约3重量％、约4重量％、约5重量％或约6重量％。
17.在一优选实施方案中，本发明的保水组合物不包含三聚磷酸盐、焦磷酸盐和/或六偏磷酸盐。
18.在一优选实施方案中，本发明的保水组合物不包含磷酸盐。
19.在一优选实施方案中，本发明的保水组合物是由上面实施方案中任何一项对于所述的组合物列出的成分组成。
20.在一优选实施方案中，本发明的保水组合物由30～40重量％食用植物分离蛋白
粉、26～34重量％淀粉、20～30重量％复配酸度调节剂和5～13重量％植物膳食纤维粉组成。
21.在一优选实施方案中，本发明的保水组合物由约35重量％植物分离蛋白粉、约31重量％淀粉、约25重量％复配酸度调节剂和约9重量％植物膳食纤维粉组成。
22.在一优选实施方案中，本发明的保水组合物由25～35重量％食用植物分离蛋白粉、20～30重量％淀粉、18～28重量％复配酸度调节剂、5～13重量％植物膳食纤维粉、15～25重量％全蛋液、5～15重量％植物油和2～10重量％葡萄糖组成。
23.在一优选实施方案中，本发明的保水组合物由约26重量％食用植物分离蛋白粉、约22重量％淀粉、约17重量％复配酸度调节剂、约6重量％植物膳食纤维粉、约19重量％全蛋液、约7重量％植物油和约3重量％葡萄糖组成。
24.在一优选实施方案中，所述的食用植物分离蛋白粉是大豆分离蛋白粉。
25.在一优选实施方案中，所述的淀粉是绿豆淀粉。
26.在一优选实施方案中，所述的植物膳食纤维粉是大豆膳食纤维粉。
27.在一优选实施方案中，所述的复配酸度调节剂由柠檬酸、柠檬酸钠、碳酸钠和碳酸氢钠组成。
28.在一优选实施方案中，本发明的复配酸度调节剂由10～50重量％(例如15～45重量％、20～40重量或20～30重量％)柠檬酸，10～50重量％(例如15～45重量％、20～40重量或20～30重量％)柠檬酸钠，10～50重量％(例如15～45重量％、20～40重量或20～30重量％)碳酸钠和10～50重量％(例如15～45重量％、20～40重量或20～30重量％)碳酸氢钠组成。
29.在一优选实施方案中，本发明的复配酸度调节剂由约25重量％柠檬酸、约25重量％柠檬酸钠、约25重量％碳酸钠和约25重量％碳酸氢钠组成。
30.第二方面，本发明提供制备本发明的保水组合物的方法，其包括如下步骤：将第一方面所述的保水组合物的各成分混合。
31.第三方面，本发明提供一种肉制品，特征在于其包含50-99.5重量％的肉和0.05-30重量％的上面第一方面所述的本发明的保水组合物。
32.在一优选实施方案中，本发明的肉制品中的肉的含量是例如55-99重量％、60-95重量％、65-90重量％、70-90重量％、60-85重量％或65-85重量％。
33.在一优选实施方案中，本发明的肉制品中的本发明的保水组合物的含量是例如0.1-30重量％、0.05-25重量％、0.1-20重量％、0.5-20重量％、0.5-15重量％、1-15重量％、2-15重量％、1-10重量％、3-15重量％、2-9重量％、3-8重量％、3-6重量％或3-5重量％。
34.在一优选实施方案中，所述肉制品不包含三聚磷酸盐、焦磷酸盐和/或六偏磷酸盐。
35.在一优选实施方案中，所述肉制品不包含磷酸盐。
36.在一优选实施方案中，所述肉制品不包含本发明的肉制品保水组合物之外的其它肉制品保水成分。
37.在一优选实施方案中，所述肉制品是牛排，优选西冷牛排。
38.在一优选实施方案中，所述肉制品是速冻肉制品。
39.在一优选实施方案中，所述肉制品由如上所述量的肉、本发明的保水组合物、3-35
重量％、例如5-30重量％或10-25重量％的水和0.5-10重量％例如0.5-5重量％或1％-5重量％的调味料组成。
40.第四方面，本发明提供制备肉制品的方法，其包括以下步骤：
41.选取新鲜肉，将占肉重量0.05-30重量％的上述本发明的保水组合物溶入水后注射入肉中，腌制例如1～30h，优选8～16h，所述腌制优选在0～4℃条件下进行，所述腌制优选为静止腌制，即得具有良好保水效果的肉制品。
42.在一优选实施方案中，所述本发明的保水组合物的用量例如是占肉重量的0.1-30重量％、0.05-25重量％、0.1-20重量％、0.5-20重量％、0.5-15重量％、1-15重量％、2-15重量％、1-10重量％、3-15重量％、2-9重量％、3-8重量％、3-6重量％或3-5重量％。
43.在一优选实施方案中，在腌制前将肉放入真空滚揉机中进行滚揉处理。
44.在一优选实施方案中，所述滚揉处理时控制要求如下：转速6r/min，真空度-0.08mpa，温度0～4℃，滚揉时间60min，其中正反各30min。
45.第五方面，本发明涉及上述本发明的肉制品保水组合物用于肉制品保水的用途。
46.本发明的保水组合物和/或肉制品的优势：
47.1.改善了肉自身纤维粗大、较难咀嚼的问题，但又不会过于嫩，没有肉质感；
48.2.本发明的肉制品具有更好的感官性质，例如更好的色泽，烤制后具有更佳的口感、风味和/或色泽等，更贴切实际生活厨房出来的菜肴；
49.3.使用的配料均为食品级原材料，没有工业性用料的气味，也能避免一些用料的含量超于国家标准的限量，安全性更高；
50.4.具有优秀的保水效果；和/或
51.5.提高了产品的品质和/或出品率。
52.定义
53.本发明中所使用的术语具有如下所列定义。若本文没有定义，则本发明中所使用的术语具有本领域所通常理解的含义。
54.如本文所用，术语“和/或”意指可选项中的任一项或可选项的两项或更多项。
55.如本文所用，术语“肉制品”是指可供食用的新鲜肉经加工(例如冷加工)而制成的肉产品，其可为生的、半熟或熟制产品，尤其是速冻的产品，包括但不限于牛排(例如西冷牛排、菲力牛排、肉眼牛排、t骨牛排等)、猪排或羊排等。
56.如本文所用，术语“肉”指可使用的肉，包括但不限于家畜的肉例如牛肉、猪肉或羊肉，家禽的肉例如鸡肉、鸭肉等。
57.如本文所用，术语“淀粉”是指可食用的淀粉，包括但不限于绿豆淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、番薯淀粉或木薯淀粉等，优选绿豆淀粉。
58.如本文所用，术语“食用植物分离蛋白粉”是指从植物尤其是种子等分离的可食用蛋白粉，包括但不限于大豆分离蛋白粉。
59.如本文所用，术语“植物膳食纤维粉”从植物尤其是种子等分离的可食用纤维粉，包括但不限于大豆膳食纤维粉。
60.如本文所用，术语“植物油”是从植物的果实、种子和、或胚芽中得到的可食用的油脂，例如花生油、大豆油、亚麻油、蓖麻油、菜子油、玉米油或葵花籽油等。
61.如本文所用，术语“复配酸度调节剂”是用以维持或改变食品酸碱度的由多种(例
如2、3、4、5或6种)食用的调节ph的成分组成的物质。优选地，复配酸度调节剂由柠檬酸、柠檬酸钠、碳酸钠和碳酸氢钠组成，更优选地，复配酸度调节剂由10～50重量％(例如15～45重量％、20～40重量或20～30重量％)柠檬酸，10～50重量％(例如15～45重量％、20～40重量或20～30重量％)重量％柠檬酸钠，10～50重量％(例如15～45重量％、20～40重量或20～30重量％)碳酸钠和10～50重量％(例如15～45重量％、20～40重量或20～30重量％)碳酸氢钠组成。最优选地，复配酸度调节剂由约25重量％柠檬酸，约25重量％柠檬酸钠，约25重量％碳酸钠和约25重量％碳酸氢钠组成。
[0062]“磷酸盐”是指可用于肉制品保水的磷酸盐，包括但不限于三聚磷酸盐、焦磷酸盐和/或六偏磷酸盐，包括三聚磷酸、焦磷酸和/或六偏磷酸的碱金属(例如锂、钠或钾)盐或碱土金属(例如钙或镁)盐，例如三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠。
[0063]
如本文所用，术语“包含”或“包括”意指包括所述的要素、整数或步骤，但是不排除任意其他要素、整数或步骤。在本文中，当使用术语“包含”或“包括”时，除非另有指明，否则也涵盖由所述及的要素、整数或步骤组成的情形。例如，当提及“包含”某些成分时，也旨在涵盖由这些成分组成。
[0064]
术语“约”在与数字数值联合使用时意为涵盖具有比指定数字数值小10％的下限和比指定数字数值大10％的上限的范围内的数字数值，即指定数值
±
10％。例如，约10％是指9％-11％。
[0065]
应当理解，本发明所列范围内的任何数值、以及该范围内任何两个数值(尤其整数)构成的范围都到本发明的考虑范围内，就如将其独立的列在说明书中一样。例如，当提及5～70重量％时，其范围内的子范围例如6-69重量％、7-68重量％、8-69重量％等都在本发明的考虑范围内，就如将其独立地列在说明书中一样。
[0066]
如文中所用，除非另外说明，本技术所提到的百分比是指重量百分比。
[0067]
应当理解的是，本发明的保水组合物和肉制品中各成分含量的总和不超过100％。
[0068]
应当理解的是，本发明的保水组合物或肉制品中的组分含量是基于所述保水组合物或肉制品的总重量计算的。
[0069]
在本文中，除非另外说明或根据上下文明显矛盾，保水组合物和保水剂可互换使用。
具体实施方式
[0070]
以下结合实施例进一步说明本发明，但下列实施例不应被理解为对本发明的限制。
[0071]
实施例1
[0072]
将大豆分离蛋白粉35g、绿豆淀粉31g、复配酸度调节剂(其由柠檬酸25％、柠檬酸钠25％、碳酸钠25％和碳酸氢钠25％组成)25g和大豆膳食纤维粉9g混合均匀，得到本发明的肉制品保水剂(称为“保水剂1”)。
[0073]
实施例2
[0074]
将大豆分离蛋白粉26g、绿豆淀粉22g、复配酸度调节剂(其由柠檬酸25％、柠檬酸钠25％、碳酸钠25％和碳酸氢钠25％组成)17g、大豆膳食纤维粉6g、全蛋液19g、植物油7g、葡萄糖3g混合均匀，得到本发明的肉制品保水剂(称为“保水剂2”)。
[0075]
实施例3：
[0076]
将大豆分离蛋白粉30～40g、绿豆淀粉26～34g、复配酸度调节剂(其由柠檬酸20～30％、柠檬酸钠20～30％、碳酸钠20～30％和碳酸氢钠20～30％组成)20～30g和大豆膳食纤维粉5～13g混合，得到肉制品保水剂。
[0077]
发明人发现如此制备的保水剂能够实现本发明所声称的效果。
[0078]
实施例4：
[0079]
将大豆分离蛋白粉25～35g、绿豆淀粉20～30g、复配酸度调节剂(其由柠檬酸25％、柠檬酸钠25％、碳酸钠25％和碳酸氢钠25％组成)18～28g、大豆膳食纤维粉5～13g、全蛋液15～25g、植物油5～15g、葡萄糖2～10g混合均匀，得到肉制品保水剂。
[0080]
发明人发现如此制备的保水剂能够实现本发明所声称的效果。
[0081]
实施例5
[0082]
选取新鲜西冷牛排，以1千克牛排为单位，取实施例1的肉制品保水剂(即保水剂1)49g溶入324g水中后与牛肉混合调味，然后放入机器内滚揉，所述滚揉处理时控制要求如下：转速6r/min，真空度-0.08mpa，温度0～4℃，滚揉时间60min，其中正反各30min；处理完成后取出肉料，码入腌制桶内，2℃条件下静止腌制8h，即得具有良好保水效果的牛排(即下面实施例中使用的样品b)。
[0083]
实施例6
[0084]
选取新鲜西冷牛排，以1千克牛排为单位，取实施例1的肉制品保水剂(即保水剂1)49g溶入324g水中后与牛肉混合调味，然后放入机器内滚揉，所述滚揉处理时控制要求如下：转速6r/min，真空度-0.08mpa，温度0～4℃，滚揉时间60min，其中正反各30min；处理完成后取出肉料，码入腌制桶内，4℃条件下静止腌制16h，即得具有良好保水效果的牛排。
[0085]
实施例7
[0086]
选取新鲜西冷牛排，以1千克牛排为单位，取实施例2的肉制品保水剂(即保水剂2)86g溶入287g水中后与牛肉混合调味，然后放入机器内滚揉，所述滚揉处理时控制要求如下：转速6r/min，真空度-0.08mpa，温度0～4℃，滚揉时间60min，其中正反各30min；处理完成后取出肉料，码入腌制桶内，2℃条件下静止腌制8h，即得具有良好保水效果的牛排(即下面实施例中使用的样品c)。
[0087]
对比例1
[0088]
选取市场上可获得的较典型的牛排(即下面实施例中使用的样品a)作为对比例用于下文的比较试验，该产品含有保水磷酸盐，其组成如下：牛肉、水、酿造酱油(含焦糖色)、食用盐、白砂糖、蚝油、味精、香辛料和食品添加剂(碳酸氢钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠)。
[0089]
实施例8
[0090]
本实施例评价了本发明的牛排(样品b和c)和市场上含有保水磷酸盐的牛排(样品a)的解冻失水率。具体来讲，将冷冻的牛排放在3.8℃的解冻室中，解冻约13.5小时，解冻后中心温度为2.7℃。通过牛排解冻前后的重量变化，计算产品的解冻失水率(％)，结果如下面表1所示。
[0091]
表1.产品解冻失水率
[0092][0093]
从上表可以看出，在解冻后，用本发明的保水剂制备的牛排具有非常优秀的保水效果。
[0094]
实施例9
[0095]
本实施例检测了本发明的牛排(样品b和c)和市场上含有保水磷酸盐的牛排(样品a)的水分含量。具体来讲，根据食品安全国家标准的食品中水分的测定(gb 5009.3-2016)方法，测定样品的含水量(重量％)，结果如下面表2所示。
[0096]
表2.化验室水分检测结果(重量％)
[0097][0098]
实施例10
[0099]
本实施例评价了本发明的牛排(样品b和c)和市场上含有保水磷酸盐的牛排(样品a)的烤制后失水率。将牛排样品在1-5℃条件下叠放两层解冻24-48小时，解冻后牛排放在专用烤盘上，每盘1片，在链条式烤箱烤制，烤制温度260℃，烤制时间6分30秒。通过牛排烤制前后的重量变化，计算产品的烤制后失水率(％)，结果如下面表3所示。
[0100]
表3：产品烤制后失水率
[0101]
[0102][0103]
实施例11
[0104]
按照实施例10所述的方法烤制本发明的牛排(样品b和c)和市场上含有保水磷酸盐的牛排(样品a)。由7名专业人员对产品进行感官评估。评估项目为冷冻外观、冷冻颜色、烤制后外观/色泽、烤后质地口感和烤后产品风味/气味等5项。每个项目评分范围为0-5分。评估标准、样品得分以及对样品的评论见下面的表4。评估结果表明样品b在冷冻颜色、烤制后外观/色泽、烤后质地口感和烤后产品风味/气味4个方面优于样品a。样品c具有最好的感官评价，其在烤后质地口感和烤后产品风味/气味方面较样品b更好。
[0105]
表4：牛排产品感官评估
[0106]
[0107][0108]
尽管为了理解清楚的目的已经通过说明和实施例详细地描述了前述发明，但是对本领域的技术人员显而易见的是，可进行某些改变和修改，而不会偏离本发明的精神和范围。因此，所述修改和修改预期在附加的权利要求书的范围内。