一种蛋糕抗老化剂及其制备方法与流程

1.本发明涉及蛋糕制作技术领域，具体是一种蛋糕抗老化剂及其制备方法。


背景技术：

2.蛋糕是一种古老的西点，通常是由烤箱制作的，是人们庆祝生日的必备食物。
3.中国专利号201210405618.7，公开了一种用于米蛋糕的抗老化剂，该抗老化剂由发芽糙米粉1
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10份、熟米粉2
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10份、单硬脂酸甘油酯0.1份
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1份、山梨糖醇1
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3份、海藻糖1
‑
3份组成，本发明还公开了一种米蛋糕及其制备方法，该米蛋糕含有上述抗老化剂。
4.现有技术的蛋糕在加工完成后容易在短时间内发生干硬、失水等老化现象，导致蛋糕的口感变差，且蛋糕在加工过程中，蛋白不容易打发，导致蛋糕的加工效率降低，且蛋糕烤熟后不够松软和容易塌陷，因此亟需研发一种蛋糕抗老化剂及其制备方法。


技术实现要素：

5.本发明的目的在于提供一种蛋糕抗老化剂及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的蛋糕短时间内老化快、蛋白不容易打发、蛋糕不够松软，蛋糕容易塌陷的问题。
6.本发明的技术方案是：一种蛋糕抗老化剂，包括以下材料制成：脑磷脂、硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯和大豆卵磷脂。
7.一种蛋糕的制备方法，包括以下步骤：s1.备料：蛋白100
‑
500g、蛋黄50
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250g、低筋面粉100
‑
500g、白砂糖85
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500g、植物油50
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250g、牛奶65
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400g、打发剂5
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30滴、抗老化剂3
‑
70g；s2.打蛋：首先将蛋白和抗老化剂放入干净的容器内，用电动打蛋器打至粗泡状态，向蛋白里加入打发剂和一部分的白砂糖，转中高速打至细腻的泡沫，然后再加入一部分的白砂糖，转高速继续打至呈现纹路的状态，最后把剩余的糖都加入，继续打至干性发泡的状态，即是当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，最终得到蛋白霜；s3.调糊：将蛋黄放入另外一个容器内，用手动打蛋器打匀至蛋黄颜色变浅，再边搅拌边加入植物油，再边搅拌边加入牛奶，最后筛入低筋面粉，慢慢地搅匀至光滑细腻无颗粒，蛋黄糊搅拌完毕后，取1/3蛋白霜入蛋黄糊的容器中，用橡皮刮刀翻拌均匀；再取1/3的蛋白霜入蛋黄糊的容器中，用橡皮刮刀翻拌均匀，最后把容器中的蛋黄糊全部倒入剩下的蛋白霜的容器中，完全翻拌均匀至光滑细腻无颗粒的蛋糕糊；s4.倒模：将蛋糕模的内壁擦干水份，把蛋糕糊倒入蛋糕模中，将容器在桌面上轻轻嗑几下，把蛋糕糊里面的大气泡震出来；s5.烘烤：将烤箱通电进行预热10
‑
15min，把蛋糕模放入预热好的烤箱的中层，然后将烤箱升温，对蛋糕糊烘烤30
‑
50min；s6.冷却：将烤好的蛋糕取出来，放在桌子上嗑几下，然后倒扣在烤架上进行冷却；s7.脱模成品：用手对倒扣的蛋糕模具进行轻轻拍打，然后将蛋糕膜提起即可对蛋糕进行脱模。
8.进一步地，在所述s1中，所述抗老化剂由以下质量百分比的原料组成，脑磷脂0.1%
‑
0.3%，硬脂酰乳酸钠0.04%
‑
0.2%，双乙酰酒石酸单双甘油酯0.4%
‑
2%，大豆卵磷脂0.1%
‑
0.3%。
9.进一步地，在所述s2中，打发蛋白的容器必须是无水无油，而且蛋白中不能混入蛋黄，每次加入的白砂糖的质量为白砂糖总量的1/3。
10.进一步地，在所述s2中，打蛋器在蛋白呈粗泡状态的转速为800
‑
1000r/min，打蛋器在蛋白呈纹路的状态的转速为1000
‑
1200r/min。
11.进一步地，在所述s3中，翻拌蛋糕糊时，从下往上翻拌的手法匀速进行翻拌，避免大力搅拌，翻拌蛋糕糊时分三次加入蛋黄糊。
12.进一步地，在所述s5中，预热时烤箱的温度为100
‑
120℃，烘烤时烤箱的温度为150
‑
180℃。
13.进一步地，在所述s6中，烤好的蛋糕要立即倒扣，并要完全晾凉才可以脱模。
14.进一步地，在所述s3中，低筋面粉过40
‑
60目筛网，低筋面粉均匀筛入蛋白液内部。
15.进一步地，在所述s2中，打发剂为白醋或柠檬酸中的一种，在所述s3中，植物油为玉米油。
16.本发明通过改进在此提供一种蛋糕抗老化剂及其制备方法，与现有技术相比，具有如下改进及优点：（1）本发明利用抗老化剂添加在蛋糕的制作过程中，使得蛋糕松软可口，硬度适中，并且随着放置时间的延长，使得蛋糕的老化程度减缓，进而使得蛋糕的口感得到明显的提升。
17.（2）本发明利用打发剂，使得蛋白更容易打发，进而减少的蛋白打发的难度和打发蛋白所用的时间，使得蛋糕的加工的效率得到提高，进而使得蛋糕的加工更加方便。
18.（3）本发明通过在翻拌蛋糕糊时的时候，采用从下往上翻拌并且柔和的手法混合蛋糕糊，使得蛋糕糊不会消泡，烤熟后疏松多孔，使得蛋糕更加的松软。
19.（4）本发明利用对烤好的蛋糕进行立即倒扣，并要完全晾凉才可以脱模，使得蛋糕不会容易塌陷，进而使得蛋糕的形状更加的充盈和饱满，使得蛋糕更加的美观。
附图说明
20.下面结合附图和实施例对本发明作进一步解释:图1是本发明的蛋糕制备流程图；图2是本发明的脑磷脂对蛋糕品质的各项指标的影响图；图3是本发明的双乙酰酒石酸单双甘油酯添加量对蛋糕品质的各项指标的影响图；图4是本发明的硬脂酰乳酸钠添加量对蛋糕品质的各项指标的影响图；图5是本发明的卵磷脂添加量对蛋糕品质的各项指标的影响图；图6是本发明的单因素水平设计表；图7是本发明的响应面实验的因素和水平g/100g表；图8是本发明的响应面实验设计及结果表；图9是本发明的老化焓变响应面回归结果及方差分析表；
图10是本发明的老化焓变回归模型方差分析表；图11是本发明的硬度响应面回归结果及方差分析表；图12是本发明的硬度回归模型方差分析表。
具体实施方式
21.下面将结合附图1
‑
12对本发明进行详细说明，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
22.实施例一一种蛋糕的制备方法，包括以下步骤：s1.备料：蛋白100g、蛋黄50g、低筋面粉100g、白砂糖85g、植物油50g、牛奶65g、打发剂5滴、抗老化剂3g；s2.打蛋：首先将蛋白和抗老化剂放入干净的容器内，用电动打蛋器打至粗泡状态，向蛋白里加入打发剂和一部分的白砂糖，转中高速打至细腻的泡沫，然后再加入一部分的白砂糖，转高速继续打至呈现纹路的状态，最后把剩余的糖都加入，继续打至干性发泡的状态，即是当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，最终得到蛋白霜；s3.调糊：将蛋黄放入另外一个容器内，用手动打蛋器打匀至蛋黄颜色变浅，再边搅拌边加入植物油，再边搅拌边加入牛奶，最后筛入低筋面粉，慢慢地搅匀至光滑细腻无颗粒，蛋黄糊搅拌完毕后，取1/3蛋白霜入蛋黄糊的容器中，用橡皮刮刀翻拌均匀；再取1/3的蛋白霜入蛋黄糊的容器中，用橡皮刮刀翻拌均匀，最后把容器中的蛋黄糊全部倒入剩下的蛋白霜的容器中，完全翻拌均匀至光滑细腻无颗粒的蛋糕糊；s4.倒模：将蛋糕模的内壁擦干水份，把蛋糕糊倒入蛋糕模中，将容器在桌面上轻轻嗑几下，把蛋糕糊里面的大气泡震出来；s5.烘烤：将烤箱通电进行预热15min，把蛋糕模放入预热好的烤箱的中层，然后将烤箱升温，对蛋糕糊烘烤40min；s6.冷却：将烤好的蛋糕取出来，放在桌子上嗑几下，然后倒扣在烤架上进行冷却；s7.脱模成品：用手对倒扣的蛋糕模具进行轻轻拍打，然后将蛋糕膜提起即可对蛋糕进行脱模。
23.进一步地，在s1中，抗老化剂由以下质量百分比的原料组成，脑磷脂0.1%，硬脂酰乳酸钠0.04%，双乙酰酒石酸单双甘油酯0.4%，大豆卵磷脂0.1%。
24.进一步地，在s2中，打发蛋白的容器必须是无水无油，而且蛋白中不能混入蛋黄，每次加入的白砂糖的质量为白砂糖总量的1/3。
25.进一步地，在s2中，打蛋器在蛋白呈粗泡状态的转速为800r/min，打蛋器在蛋白呈纹路的状态的转速为1200r/min。
26.进一步地，在s3中，翻拌蛋糕糊时，从下往上翻拌的手法匀速进行翻拌，避免大力搅拌，翻拌蛋糕糊时分三次加入蛋黄糊。
27.进一步地，在s5中，预热时烤箱的温度为120℃，烘烤时烤箱的温度为180℃。
28.进一步地，在s6中，烤好的蛋糕要立即倒扣，并要完全晾凉才可以脱模。
29.进一步地，在s3中，低筋面粉过40目筛网，低筋面粉均匀筛入蛋白液内部。
30.进一步地，在s2中，打发剂为白醋，在s3中，植物油为玉米油。
31.实施例二一种蛋糕的制备方法，包括以下步骤：s1.备料：蛋白100g、蛋黄50g、低筋面粉100g、白砂糖85g、植物油50g、牛奶65g、打发剂5滴、抗老化剂3g；s2.打蛋：首先将蛋白和抗老化剂放入干净的容器内，用电动打蛋器打至粗泡状态，向蛋白里加入打发剂和一部分的白砂糖，转中高速打至细腻的泡沫，然后再加入一部分的白砂糖，转高速继续打至呈现纹路的状态，最后把剩余的糖都加入，继续打至干性发泡的状态，即是当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，最终得到蛋白霜；s3.调糊：将蛋黄放入另外一个容器内，用手动打蛋器打匀至蛋黄颜色变浅，再边搅拌边加入植物油，再边搅拌边加入牛奶，最后筛入低筋面粉，慢慢地搅匀至光滑细腻无颗粒，蛋黄糊搅拌完毕后，取1/3蛋白霜入蛋黄糊的容器中，用橡皮刮刀翻拌均匀；再取1/3的蛋白霜入蛋黄糊的容器中，用橡皮刮刀翻拌均匀，最后把容器中的蛋黄糊全部倒入剩下的蛋白霜的容器中，完全翻拌均匀至光滑细腻无颗粒的蛋糕糊；s4.倒模：将蛋糕模的内壁擦干水份，把蛋糕糊倒入蛋糕模中，将容器在桌面上轻轻嗑几下，把蛋糕糊里面的大气泡震出来；s5.烘烤：将烤箱通电进行预热15min，把蛋糕模放入预热好的烤箱的中层，然后将烤箱升温，对蛋糕糊烘烤40min；s6.冷却：将烤好的蛋糕取出来，放在桌子上嗑几下，然后倒扣在烤架上进行冷却；s7.脱模成品：用手对倒扣的蛋糕模具进行轻轻拍打，然后将蛋糕膜提起即可对蛋糕进行脱模。
32.进一步地，在s1中，抗老化剂由以下质量百分比的原料组成，脑磷脂0.15%，硬脂酰乳酸钠0.08%，双乙酰酒石酸单双甘油酯0.8%，大豆卵磷脂0.15%。
33.进一步地，在s2中，打发蛋白的容器必须是无水无油，而且蛋白中不能混入蛋黄，每次加入的白砂糖的质量为白砂糖总量的1/3。
34.进一步地，在s2中，打蛋器在蛋白呈粗泡状态的转速为800r/min，打蛋器在蛋白呈纹路的状态的转速为1200r/min。
35.进一步地，在s3中，翻拌蛋糕糊时，从下往上翻拌的手法匀速进行翻拌，避免大力搅拌，翻拌蛋糕糊时分三次加入蛋黄糊。
36.进一步地，在s5中，预热时烤箱的温度为120℃，烘烤时烤箱的温度为180℃。
37.进一步地，在s6中，烤好的蛋糕要立即倒扣，并要完全晾凉才可以脱模。
38.进一步地，在s3中，低筋面粉过40目筛网，低筋面粉均匀筛入蛋白液内部。
39.进一步地，在s2中，打发剂为白醋，在s3中，植物油为玉米油。
40.实施例三一种蛋糕的制备方法，包括以下步骤：s1.备料：蛋白100g、蛋黄50g、低筋面粉100g、白砂糖85g、植物油50g、牛奶65g、打发剂5滴、抗老化剂3g；s2.打蛋：首先将蛋白和抗老化剂放入干净的容器内，用电动打蛋器打至粗泡状
态，向蛋白里加入打发剂和一部分的白砂糖，转中高速打至细腻的泡沫，然后再加入一部分的白砂糖，转高速继续打至呈现纹路的状态，最后把剩余的糖都加入，继续打至干性发泡的状态，即是当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，最终得到蛋白霜；s3.调糊：将蛋黄放入另外一个容器内，用手动打蛋器打匀至蛋黄颜色变浅，再边搅拌边加入植物油，再边搅拌边加入牛奶，最后筛入低筋面粉，慢慢地搅匀至光滑细腻无颗粒，蛋黄糊搅拌完毕后，取1/3蛋白霜入蛋黄糊的容器中，用橡皮刮刀翻拌均匀；再取1/3的蛋白霜入蛋黄糊的容器中，用橡皮刮刀翻拌均匀，最后把容器中的蛋黄糊全部倒入剩下的蛋白霜的容器中，完全翻拌均匀至光滑细腻无颗粒的蛋糕糊；s4.倒模：将蛋糕模的内壁擦干水份，把蛋糕糊倒入蛋糕模中，将容器在桌面上轻轻嗑几下，把蛋糕糊里面的大气泡震出来；s5.烘烤：将烤箱通电进行预热15min，把蛋糕模放入预热好的烤箱的中层，然后将烤箱升温，对蛋糕糊烘烤40min；s6.冷却：将烤好的蛋糕取出来，放在桌子上嗑几下，然后倒扣在烤架上进行冷却；s7.脱模成品：用手对倒扣的蛋糕模具进行轻轻拍打，然后将蛋糕膜提起即可对蛋糕进行脱模。
41.进一步地，在s1中，抗老化剂由以下质量百分比的原料组成，脑磷脂0.2%，硬脂酰乳酸钠0.12%，双乙酰酒石酸单双甘油酯1.2%，大豆卵磷脂0.2%。
42.进一步地，在s2中，打发蛋白的容器必须是无水无油，而且蛋白中不能混入蛋黄，每次加入的白砂糖的质量为白砂糖总量的1/3。
43.进一步地，在s2中，打蛋器在蛋白呈粗泡状态的转速为800r/min，打蛋器在蛋白呈纹路的状态的转速为1200r/min。
44.进一步地，在s3中，翻拌蛋糕糊时，从下往上翻拌的手法匀速进行翻拌，避免大力搅拌，翻拌蛋糕糊时分三次加入蛋黄糊。
45.进一步地，在s5中，预热时烤箱的温度为120℃，烘烤时烤箱的温度为180℃。
46.进一步地，在s6中，烤好的蛋糕要立即倒扣，并要完全晾凉才可以脱模。
47.进一步地，在s3中，低筋面粉过40目筛网，低筋面粉均匀筛入蛋白液内部。
48.进一步地，在s2中，打发剂为白醋，在s3中，植物油为玉米油。
49.实施例四一种蛋糕的制备方法，包括以下步骤：s1.备料：蛋白100g、蛋黄50g、低筋面粉100g、白砂糖85g、植物油50g、牛奶65g、打发剂5滴、抗老化剂3g；s2.打蛋：首先将蛋白和抗老化剂放入干净的容器内，用电动打蛋器打至粗泡状态，向蛋白里加入打发剂和一部分的白砂糖，转中高速打至细腻的泡沫，然后再加入一部分的白砂糖，转高速继续打至呈现纹路的状态，最后把剩余的糖都加入，继续打至干性发泡的状态，即是当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，最终得到蛋白霜；s3.调糊：将蛋黄放入另外一个容器内，用手动打蛋器打匀至蛋黄颜色变浅，再边搅拌边加入植物油，再边搅拌边加入牛奶，最后筛入低筋面粉，慢慢地搅匀至光滑细腻无颗粒，蛋黄糊搅拌完毕后，取1/3蛋白霜入蛋黄糊的容器中，用橡皮刮刀翻拌均匀；再取1/3的蛋白霜入蛋黄糊的容器中，用橡皮刮刀翻拌均匀，最后把容器中的蛋黄糊全部倒入剩下的
蛋白霜的容器中，完全翻拌均匀至光滑细腻无颗粒的蛋糕糊；s4.倒模：将蛋糕模的内壁擦干水份，把蛋糕糊倒入蛋糕模中，将容器在桌面上轻轻嗑几下，把蛋糕糊里面的大气泡震出来；s5.烘烤：将烤箱通电进行预热15min，把蛋糕模放入预热好的烤箱的中层，然后将烤箱升温，对蛋糕糊烘烤40min；s6.冷却：将烤好的蛋糕取出来，放在桌子上嗑几下，然后倒扣在烤架上进行冷却；s7.脱模成品：用手对倒扣的蛋糕模具进行轻轻拍打，然后将蛋糕膜提起即可对蛋糕进行脱模。
50.进一步地，在s1中，抗老化剂由以下质量百分比的原料组成，脑磷脂0.25%，硬脂酰乳酸钠0.16%，双乙酰酒石酸单双甘油酯1.6%，大豆卵磷脂0.25%。
51.进一步地，在s2中，打发蛋白的容器必须是无水无油，而且蛋白中不能混入蛋黄，每次加入的白砂糖的质量为白砂糖总量的1/3。
52.进一步地，在s2中，打蛋器在蛋白呈粗泡状态的转速为800r/min，打蛋器在蛋白呈纹路的状态的转速为1200r/min。
53.进一步地，在s3中，翻拌蛋糕糊时，从下往上翻拌的手法匀速进行翻拌，避免大力搅拌，翻拌蛋糕糊时分三次加入蛋黄糊。
54.进一步地，在s5中，预热时烤箱的温度为120℃，烘烤时烤箱的温度为180℃。
55.进一步地，在s6中，烤好的蛋糕要立即倒扣，并要完全晾凉才可以脱模。
56.进一步地，在s3中，低筋面粉过40目筛网，低筋面粉均匀筛入蛋白液内部。
57.进一步地，在s2中，打发剂为白醋，在s3中，植物油为玉米油。
58.实施例五一种蛋糕的制备方法，包括以下步骤：s1.备料：蛋白100g、蛋黄50g、低筋面粉100g、白砂糖85g、植物油50g、牛奶65g、打发剂5滴、抗老化剂3g；s2.打蛋：首先将蛋白和抗老化剂放入干净的容器内，用电动打蛋器打至粗泡状态，向蛋白里加入打发剂和一部分的白砂糖，转中高速打至细腻的泡沫，然后再加入一部分的白砂糖，转高速继续打至呈现纹路的状态，最后把剩余的糖都加入，继续打至干性发泡的状态，即是当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，最终得到蛋白霜；s3.调糊：将蛋黄放入另外一个容器内，用手动打蛋器打匀至蛋黄颜色变浅，再边搅拌边加入植物油，再边搅拌边加入牛奶，最后筛入低筋面粉，慢慢地搅匀至光滑细腻无颗粒，蛋黄糊搅拌完毕后，取1/3蛋白霜入蛋黄糊的容器中，用橡皮刮刀翻拌均匀；再取1/3的蛋白霜入蛋黄糊的容器中，用橡皮刮刀翻拌均匀，最后把容器中的蛋黄糊全部倒入剩下的蛋白霜的容器中，完全翻拌均匀至光滑细腻无颗粒的蛋糕糊；s4.倒模：将蛋糕模的内壁擦干水份，把蛋糕糊倒入蛋糕模中，将容器在桌面上轻轻嗑几下，把蛋糕糊里面的大气泡震出来；s5.烘烤：将烤箱通电进行预热15min，把蛋糕模放入预热好的烤箱的中层，然后将烤箱升温，对蛋糕糊烘烤40min；s6.冷却：将烤好的蛋糕取出来，放在桌子上嗑几下，然后倒扣在烤架上进行冷却；s7.脱模成品：用手对倒扣的蛋糕模具进行轻轻拍打，然后将蛋糕膜提起即可对蛋
糕进行脱模。
59.进一步地，在s1中，抗老化剂由以下质量百分比的原料组成，脑磷脂0.3%，硬脂酰乳酸钠0.2%，双乙酰酒石酸单双甘油酯2%，大豆卵磷脂0.3%。
60.进一步地，在s2中，打发蛋白的容器必须是无水无油，而且蛋白中不能混入蛋黄，每次加入的白砂糖的质量为白砂糖总量的1/3。
61.进一步地，在s2中，打蛋器在蛋白呈粗泡状态的转速为800r/min，打蛋器在蛋白呈纹路的状态的转速为1200r/min。
62.进一步地，在s3中，翻拌蛋糕糊时，从下往上翻拌的手法匀速进行翻拌，避免大力搅拌，翻拌蛋糕糊时分三次加入蛋黄糊。
63.进一步地，在s5中，预热时烤箱的温度为120℃，烘烤时烤箱的温度为180℃。
64.进一步地，在s6中，烤好的蛋糕要立即倒扣，并要完全晾凉才可以脱模。
65.进一步地，在s3中，低筋面粉过40目筛网，低筋面粉均匀筛入蛋白液内部。
66.进一步地，在s2中，打发剂为白醋，在s3中，植物油为玉米油。
67.实验方法（1）单因素实验通过对蛋糕样品的全质构分析、含水量、老化焓值的测定，确定该种单一抗老化剂对蛋糕的抗老化性方面的影响的最佳的实验因素水平的添加量，见图6。
68.（2）响应面法在单因素实验基础上，对硬脂酰乳酸钠（ssl）、双乙酰酒石酸单双甘油酯（datem）、卵磷脂、脑磷脂四个因素，以蛋糕老化焓变、硬度为测定指标，用box
‑
behnken软件对上述测定因素分别进行四因素三水平的实验设计，对实验结果分别进行二次多项式的回归拟合，分别得到以蛋糕老化焓变和硬度为响应值的回归方程，通过回归分析各因素水平与响应值之间的关系，根据得到的回归方程的拟合程度，最终得到最佳的优化结果。
69.指标的测定（1）质构分析将冷却至常温的蛋糕，置于质构仪平台上检测。本次实验选用p36r圆柱形平底探头，各项参数设定：测前、中、后速度分别为2mm/s、4mm/s、10mm/s，间隔时间为5s，返回距离为5cm，压缩程度为50%。
70.（2）水分含量测定取出蛋糕样品，将其表皮去除后，用刀将剩下部分切成小块，使用卤素水分测定仪测量其水分含量。
71.（3）老化焓变的测定将蛋糕样品，去除表皮，用刀切小块，使用万分之一天平称取15mg以内样品放入小铝盒内，将称取好样品的铝盒放入dsc差示扫描量热仪中，测定蛋糕的老化焓变。
72.结果与分析（1）单因素实验1.脑磷脂添加量对蛋糕品质的影响见图2（2
‑
1至2
‑
5）。
73.观察图2（2
‑
1至2
‑
5），蛋糕的硬度、老化焓变和咀嚼性随着脑磷脂添加量的增加大致呈现下降
‑
上升趋势，呈凹型，除了第一天的蛋糕样品老化焓变一直呈现下降趋势，部分
还呈现下降
‑
上升
‑
下降趋势；弹性和水分含量随着脑磷脂添加量的增加大致呈现上升
‑
下降趋势，呈凸型，部分呈现上升
‑
下降
‑
上升趋势，如第五天空气蛋糕样品弹性。通过分析脑磷脂对蛋糕硬度、老化焓变、弹性、水分含量和咀嚼性这五项指标的各项数据得出最佳添加量为0.15%。
74.2.双乙酰酒石酸单双甘油酯（datem）添加量对蛋糕品质的影响见图3（3
‑
1至3
‑
5）。
75.观察图3（3
‑
1至3
‑
5），蛋糕的硬度、老化焓变和咀嚼性随着双乙酰酒石酸单双甘油酯（datem）添加量的增加大致呈现下降
‑
上升趋势，呈凹型，部分还呈现下降
‑
上升
‑
下降趋势；弹性和水分含量随着双乙酰酒石酸单双甘油酯（datem）添加量的增加大致呈现上升
‑
下降趋势，呈凸型，其中水分含量这一项略有偏差，第五天密封蛋糕添加量为0.4%和0.8%时，水分含量比还要对照组略低。通过分析双乙酰酒石酸单双甘油酯（datem）对蛋糕硬度、老化焓变、弹性、水分含量和咀嚼性这五项指标的各项数据得出最佳添加量为1.6%。
76.3.硬脂酰乳酸钠（ssl）添加量对蛋糕品质的影响见图4（4
‑
1至4
‑
5）。
77.观察图4（4
‑
1至4
‑
5），蛋糕的硬度、老化焓变和咀嚼性随着硬脂酰乳酸钠添加量的增加大致呈现下降
‑
上升趋势，呈凹型，除第五天空气蛋糕样品的硬度，呈现下降
‑
上升
‑
下降
‑
上升趋势；弹性和水分含量随着硬脂酰乳酸钠添加量的增加大致呈现上升
‑
下降趋势，呈凸型。通过分析硬脂酰乳酸钠对蛋糕硬度、老化焓变、弹性、水分含量和咀嚼性这五项指标的各项数据得出硬脂酰乳酸钠的最佳添加量为0.16%。
78.4.大豆卵磷脂添加量对蛋糕品质的影响见图5（5
‑
1至5
‑
5）。
79.观察图5（5
‑
1至5
‑
5），硬度、老化焓变和咀嚼性随着大豆卵磷脂添加量的增加大致呈现下降
‑
上升趋势，呈凹型，除第五天密封蛋糕样品的硬度，呈现下降
‑
上升
‑
下降趋势；弹性和水分含量随着大豆卵磷脂添加量的增加大致呈现上升
‑
下降趋势，呈凸型，第五天密封蛋糕样品的水分含量呈现上升
‑
下降
‑
上升趋势。通过分析大豆卵磷脂对蛋糕硬度、老化焓变、弹性、水分含量和咀嚼性这五项指标的各项数据得出大豆卵磷脂最佳添加量为0.2%。
80.响应面实验1.响应面实验结果以单因素实验中的最佳水平为中心，进行四因素三水平的响应面实验（见图7）。再分别以蛋糕的硬度和老化焓变为响应值，响应面实验方案设计及结果（见图8）。
81.采用design
‑
expert8.0.6trial软件对图8中老化焓变数据进行拟合分析，得到老化焓变对响应面因素的二次多项回归方程x=233.73
‑
21.19a
‑
20.35b
‑
11.97c
‑
27.66d 71.63ab 39.30ac
‑
14.36ad 5.11bc 30.17bd 66.23cd 60.33a2 77.77b2 43.42c2 58.51d2，老化焓变响应面回归分析结果及方差分析见图9，回归模型方差分析见图10。对图9和图10中的数据进行分析：模型p值极显著，但失拟项p值为0.1028不显著，由此推断该模型的拟合程度较好，实验模型合理；其决定系数r2=0.9007，r2adj=0.8014，说明表明此模型与实际实验结果拟合度好，具有较高可信度。方差分析结果中，二次多项回归方程中极显著影响的有交互项ab、cd和二次项a2、b2、c2、d2，说明其对蛋糕的老化焓变的影响最大；影响显著的有一次项a、b、d和交互项ac，不显著的项有一次项c和交互项ad、bc、bd。观察p值，四个因素对蛋糕老化焓变的影响顺序为：d（大豆卵磷脂）>a（脑磷脂）>b（双乙酰酒石酸单双甘油酯）>c（硬脂酰乳酸钠）。
82.用design
‑
expert8.0.6trial软件对图8中硬度数据进行拟合分析，得到硬度对响
应面因素的二次多项回归方程y=1778.92
‑
133.93a
‑
155.34b
‑
269.94c
‑
153.97d 83.75ab 115.51ac 211.21ad 106.92bc 171.58bd 290.05cd 235.87a2 256.03b2 206.70c2 269.58d2硬度响应面回归结果及方差分析见图11，回归模型方差分析见图12。
83.对图11和图12中数据进行分析：模型p值极显著，而失拟项p值为0.0567不显著，推断该模型的拟合程度较好，实验模型合理；其决定系数r2=0.9386，r2adj=0.8773，说明表明此模型与实际实验结果拟合度好，具有较高可信度。方差分析结果中，二次多项回归方程中极显著项有一次项a、b、c、d和二次项a2、b2、c2、d2交互项ad，说明其对蛋糕的老化焓变的影响最大；显著项有交互项bd，不显著项有交互项ab、ac、bc。观察p值，四个因素对蛋糕老化焓变的影响顺序为：c（硬脂酰乳酸钠）>b（双乙酰酒石酸单双甘油酯）>d（大豆卵磷脂）>a（脑磷脂）。
84.2.复配抗老化剂最佳组合的确定比较两个回归方程的决定系数r2，0.9386>0.9007，硬度决定系数更佳，对此采用硬度响应值来确定复配抗老化剂最佳组合，根据响应面实验分析，可得复配抗老化剂最佳组合：脑磷脂添加量0.15%，双乙酰酒石酸单双甘油酯（datem）添加量1.62%，硬脂酰乳酸钠（ssl）添加量0.16%，大豆卵磷脂添加量0.2%，此时方程预测蛋糕硬度为1727.07g。通过验证实验，按此配方烘烤出的蛋糕硬度为1730.57g，与预测值接近，对此表明响应面法优化的复配抗老化剂最佳组合准确可靠。
85.结论通过单因素实验发现，通过在蛋糕中添加抗老化剂，与不添加抗老化剂的蛋糕相比，蛋糕的各项质构均有所改善，色泽、气味、口感上也都较对照组更佳。四种抗老化剂的最适添加量为：脑磷脂0.15%，双乙酰酒石酸单双甘油酯（datem）1.6%，硬脂酰乳酸钠（ssl）0.16%，大豆卵磷脂0.2%。通过比较第一天与第五天的蛋糕硬度，不难发现蛋糕的硬度随着贮藏时间增长也在增大，但其硬度均比未添加抗老化剂的对照组低，说明抗老化剂对延缓蛋糕的老化有一定的成效。
86.将四种抗老化剂复配后进行响应面实验，测定蛋糕的硬度与老化焓变。通过比较硬度与老化焓变的决定系数r2，最终选择相关性最强的硬度为响应值，得复配抗老化剂最佳组合：脑磷脂添加量0.15%，双乙酰酒石酸单双甘油酯（datem）添加量1.62%，硬脂酰乳酸钠（ssl）添加量0.16%，大豆卵磷脂添加量0.2%，此时方程预测蛋糕硬度为1727.07g。通过验证实验，按此配方烘烤出的蛋糕硬度为1730.57g，与预测值接近，表面响应面法优化的复配抗老化剂最佳组合准确可靠。
87.工作原理：s1.备料：蛋白100
‑
500g、蛋黄50
‑
250g、低筋面粉100
‑
500g、白砂糖85
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500g、植物油50
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250g、牛奶65
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400g、打发剂5
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30滴；s2.打蛋：首先将蛋白放入干净的容器内，用电动打蛋器打至粗泡状态，向蛋白里加入打发剂和一部分的白砂糖，转中高速打至细腻的泡沫，然后再加入一部分的白砂糖，转高速继续打至呈现纹路的状态，最后把剩余的糖都加入，继续打至干性发泡的状态，即是当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，最终得到蛋白霜；s3.调糊：将蛋黄放入另外一个容器内，用手动打蛋器打匀至蛋黄颜色变浅，再边搅拌边加入植物油，再边搅拌边加入牛奶，最后筛入低筋面粉，慢慢地搅匀至光滑细腻无颗粒，蛋黄糊搅拌完毕后，取1/3蛋白霜入蛋黄糊的容器中，用橡皮刮刀翻拌均
匀；再取1/3的蛋白霜入蛋黄糊的容器中，用橡皮刮刀翻拌均匀，最后把容器中的蛋黄糊全部倒入剩下的蛋白霜的容器中，完全翻拌均匀至光滑细腻无颗粒的蛋糕糊；s4.倒模：将蛋糕模的内壁擦干水份，把蛋糕糊倒入蛋糕模中，将容器在桌面上轻轻嗑几下，把蛋糕糊里面的大气泡震出来；s5.烘烤：将烤箱通电进行预热10
‑
15min，把蛋糕模放入预热好的烤箱的中层，然后将烤箱升温，对蛋糕糊烘烤30
‑
50min；s6.冷却：将烤好的蛋糕取出来，放在桌子上嗑几下，然后倒扣在烤架上进行冷却；s7.脱模成品：用手对倒扣的蛋糕模具进行轻轻拍打，然后将蛋糕膜提起即可对蛋糕进行脱模。
88.对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。