复合保鲜剂及其制备方法与河鲀的保鲜方法与流程

1.本发明属于水产保鲜剂领域，尤其涉及一种河鲀的复合保鲜剂及其制备方法与河鲀的保鲜方法。


背景技术：

2.双斑东方鲀，隶属鲀形目、鲀科、东方鲀属，为近海暖温性底层鱼类，主要分布于南海、东海和黄海南部。双斑东方鲀也是我国南方沿海东方鲀主要养殖种类，现已在福建沿海规模化养殖。养殖双斑东方鲀味道鲜美，品质优良，肉质鲜嫩、营养价值高，有“鱼中之王”之美誉，现阶段，市场上河鲀主要以活鱼和低温保鲜鱼肉进行销售，但随着消费者的消费意识不断提高，对其贮藏过程中的品质、鲜度、口感等方面的要求越来越严格，且新鲜的河鲀鱼肉极易腐败，不利于长时间保存，使其产业发展受到很大的阻碍。冷藏保鲜技术是一种常用的短期贮藏保鲜技术，即将鱼类置于0
‑
4℃的环境进行保藏，在该温度下的鱼肉品质接近新鲜状态且无有冰晶形成，不仅能较好地保持鱼肉的营养和口感风味，且成本较低，操作简单，但在该温度贮藏条件下，因鱼肉中的酶和微生物没有完全被抑制，所以贮藏期较短。
3.虽然单一保鲜剂具有一定的抑菌保鲜效果，但有研究发现，对单一保鲜剂进行复配使用不仅可以增强其保鲜效果，还可以降低单一保鲜剂的添加量，更具有的安全性。


技术实现要素：

4.本发明的目的在于提出一种复合保鲜剂及其制备方法与河鲀的保鲜方法，制备方法简单、环保且价格低廉、对人体健康无害、抑菌效果显著。
5.为达此目的，本发明采用以下技术方案：
6.本发明提供的复合保鲜剂，包括以下组分：茶多酚3～8g/l，竹叶抗氧化物0.6～3g/l，葡萄籽提取物1～4g/l，溶菌酶0.6～5g/l，金银花提取物2～5g/l，蒲公英提取物1～5g/l，莱菔子提取物2～5g/l，余量水。
7.优选地，包括以下组分：茶多酚3g/l，竹叶抗氧化物0.6g/l，葡萄籽1g/l，溶菌酶0.6g/l，金银花提取物3g/l，蒲公英提取物1g/l，莱菔子提取物2g/l，余量水。
8.优选地，葡萄籽提取物的原花青素含量为95％。
9.优选地，水为去离子水。
10.本发明还提供上述的复合保鲜剂的制备方法，包括以下步骤：将茶多酚按3～8g/l、竹叶抗氧化物按0.6～3g/l、葡萄籽提取物按1～4g/l、溶菌酶按0.6～5g/l、金银花提取物按2～5g/l、蒲公英提取物按1～5g/l、莱菔子提取物按2～5g/l，与水复配成水溶液后超声至溶解完全。
11.本发明还提供河鲀的保鲜方法，包括以下步骤：将鲜活双斑东方鲀处理后切成鱼块，清洗沥干后在如上述的复合保鲜剂中浸泡8
‑
12min后捞出，沥干后进行真空包装，并置于冰箱中进行冷藏保存。
12.优选地，鱼块与复合保鲜剂的体积比为1:1.5。
13.优选地，鲜活双斑东方鲀的处理具体为：将鲜活双斑东方鲀剖腹、去腮、去皮、去内脏后取鱼背部两侧的肉。
14.优选地，鱼块的重量为20
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30g/块。
15.优选地，沥干温度为4℃。
16.优选地，冷藏保存温度为0
‑
4℃。
17.本发明的有益效果为：
18.1、本发明复合保鲜剂能够有效地减少水分流失，延缓蛋白质降解，减少tvb
‑
n的积累量，抑制微生物的生长繁殖，具有较好的保鲜效果。本发明复合保鲜剂各组分价格低廉且环保、对人体健康无害、抑菌效果显著。
19.2、本发明复合保鲜剂的制备方法只需要简单的将各组分超声溶解即可；制备方法简单，便于批量化生产。
20.3、采用本发明复合保鲜剂对河鲀进行保鲜，有效地减少了鱼肉中的水分流失，延缓蛋白质降解，抑制了微生物的生长繁殖，可将4℃冷藏双斑东方鲀的货架期由5d延长至11d左右。
附图说明
21.图1是本发明实施例一茶多酚溶液对双斑东方鲀冷藏过程中菌落总数的影响图。
22.图2是本发明实施例一溶菌酶溶液对双斑东方鲀冷藏过程中菌落总数的影响图。
23.图3是本发明实施例一葡萄籽提取物溶液对双斑东方鲀冷藏过程中菌落总数的影响图。
24.图4是本发明实施例一竹叶抗氧化物溶液对双斑东方鲀冷藏过程中菌落总数的影响图。
25.图5是本发明实施例一莱菔子提取物溶液对双斑东方鲀冷藏过程中菌落总数的影响图。
26.图6是本发明实施例一蒲公英提取物溶液对双斑东方鲀冷藏过程中菌落总数的影响图。
27.图7是本发明实施例一金银花提取物溶液对双斑东方鲀冷藏过程中菌落总数的影响图。
28.图8是本发明实施例一复合保鲜剂对双斑东方鲀冷藏过程中菌落总数的影响图。
29.图9是本发明实施例一复合保鲜剂对双斑东方鲀冷藏过程中挥发性盐基氮的影响图。
30.图10是本发明实施例一复合保鲜剂对双斑东方鲀冷藏过程中持水性的影响图。
31.图11是本发明实施例一复合保鲜剂对双斑东方鲀冷藏过程中ph值的影响图。
具体实施方式
32.现结合附图和具体实施方式对本发明进一步说明。
33.实施例一：
34.本实施例中提供的复合保鲜剂，本实施例选取各保鲜剂的最小抑菌浓度进行复合保鲜剂的配置，包括以下组分：茶多酚3g/l，竹叶抗氧化物0.6g/l，葡萄籽1g/l，其中，葡萄
籽提取物的原花青素含量为95％，溶菌酶0.6g/l，金银花提取物3g/l，蒲公英提取物1g/l，莱菔子提取物2g/l，余量水。
35.本实施例还提供制备如上述任一项的复合保鲜剂的方法，包括以下步骤：将茶多酚按3g/l、竹叶抗氧化物按0.6g/l、葡萄籽提取物按1g/l、溶菌酶按0.6g/l、金银花提取物按3g/l、蒲公英提取物按1g/l、莱菔子提取物按2g/l，与水复配成水溶液后超声至溶解完全。
36.本实施例还提供河鲀的保鲜方法，包括以下步骤：将鲜活双斑东方鲀剖腹、去腮、去皮、去内脏后取鱼背部两侧的肉切成25
±
5g的鱼块，清洗沥干后在如上述的复合保鲜剂中浸泡10min后捞出，于4℃条件下沥干后进行真空包装，并置于4℃冰箱中进行冷藏保存，隔天进行各指标的测定。其中鱼块与复合保鲜剂体积比为1∶1.5。
37.单个保鲜剂的tvc变化：
38.分别单独将茶多酚、竹叶抗氧化物、葡萄籽提取物、溶菌酶、金银花提取物、蒲公英提取物、莱菔子提取物用去离子水配置成0.3、0.6、1、2、3、4、5g/l的水溶液。ck组(对照组)使用去离子水。
39.由图1可知，随着冷藏时间的延长，双斑东方鲀的tvc呈上升趋势，新鲜双斑东方鲀的tvc为3.35lg(cfu/g)，这可能与双斑东方鲀本身所携带的微生物以及外部环境的污染有关[3]。ck组鱼肉的tvc值变化显著高于其他组(p＜0.05)，并于5d超出检出上限(约4.48lg(cfu/g))。0.3、0.6、1和2g/l的茶多酚溶液的抑菌效果较差，质量分数为3、4、5g/l的茶多酚溶液有较强的抑菌效果，冷藏11d时的tvc值分别为5.86、5.74、5.61lg(cfu/g)。因此，选择质量分数为3g/l的茶多酚溶液进行复合保鲜剂配置。
[0040]
由图2可知，ck组的货架期为5d，经不同质量分数溶菌酶溶液处理后，其货架期为7～11d，其中0.6g/l为最小抑菌剂量，因溶菌酶的价格较高，所以选择质量分数为0.6g/l的溶菌酶溶液进行复合保鲜剂配置。
[0041]
由图3可知，鱼肉经葡萄籽提取物溶液处理后，tvc值的变化与ck组差异显著(p＜0.05)，当其质量分数大于等于1g/l时，能够有效冷藏双斑东方鲀tvc的增加，延长货架期。由图4可知，竹叶抗氧化物处理组的tvc值均低于ck组，这表明竹叶抗氧化具有抑菌作用，其抑菌效果随着质量分数的增加而增加，其中0.6g/l为最低抑菌剂量，3g/l组的tvc值最低，为5.65lg(cfu/g)。考虑竹叶抗氧化物和葡萄籽提取物的价格因素后，分别选择0.6、1g/l进行复合保鲜剂配置。
[0042]
由图5
‑
7可知，1g/l为蒲公英提取物最低抑菌剂量，5g/l组的tvc值最低，为5.41lg(cfu/g)。鱼肉经莱菔子提取物溶液处理后，tvc值的变化与ck组差异显著(p＜0.05)，当其质量分数大于等于2g/l时，能够有效缓减冷藏双斑东方鲀tvc的增加，延长货架期。0.3、0.6、1和2g/l的金银花提取物溶液的抑菌效果较差，质量分数为3、4、5g/l的金银花溶液有较强的抑菌效果，冷藏11d时的tvc值分别为5.81、5.77、5.69lg(cfu/g)。因此选择1g/l的蒲公英提取物、2g/l的莱菔子提取物、3g/l的金银花提取物进行复合保鲜剂配置。
[0043]
本实施例复合保鲜剂各指标的测定方式和结果如下：
[0044]
tvc的测量：称取鱼肉25g，用无菌剪刀剪碎，加入225ml生理盐水中，均质1min后制成1∶10的悬浊液，选择合适的稀释梯度，涂布于菌落总数测试片，于30
±
2℃培养箱中培养48h。
[0045]
tvc的变化：由图8可知，新鲜双斑东方鲀的菌落总数为3.62lg(cfu/g)，随着冷藏时间的延长，ck组(未添加保鲜剂)鱼肉的tvc值在3d后快速增长，于5d超出检出上限(6.75lg(cfu/g))，进入腐败阶段。保鲜组鱼肉的tvc值在11d达到6.03lg(cfu/g)，这说明复合生物保鲜剂可将冷藏双斑东方鲀的货架期延长至11d，抑菌保鲜效果显著。
[0046]
tvb
‑
n的测量：
[0047]
称取20g鱼肉于具塞锥形瓶中，加100ml蒸馏水振摇，浸渍30min后过滤.，在扩散皿中央内室加入1ml硼酸和1滴指示剂，外室一侧加入1ml的滤液，另一侧加入1ml饱和碳酸钾溶液，盖上磨砂玻璃盖于37℃
±
1℃培养箱中放置2h，用0.01mol/l盐酸标准滴定溶液滴定。
[0048]
tvb
‑
n值的变化：
[0049]
由图9可知，两组样品的tvb
‑
n值均呈递增趋势，ck组的tvb
‑
n值在前3d缓慢增加，随后进入快速增长阶段，在第6d达到12.06mg/100g，超出检出上限。保鲜组的tvb
‑
n值在冷藏末期(11d)的tvb
‑
n值为11.84mg/100g，鱼肉进入腐败阶段。可见复合生物保鲜剂可以延缓冷藏双斑东方鲀腐败变质，具有保鲜作用。
[0050]
whc的测量：
[0051]
冷藏前后对鱼肉进行称重，称量时擦去的鱼肉表面的水分，并按下式进行计算：
[0052][0053]
式中，whc表示持水性，w1为初始质量(g)，w2为冷藏后鱼肉的质量(g)。
[0054]
whc的变化：
[0055]
由10图可知，双斑东方鲀鱼肉的持水性随冷藏时间的延长不断降低，这是因为新鲜鱼肉的肌原纤维排列紧密，持水性强，随着微生物的生长繁殖，鱼肉的组织结构被分解，持水能力下降，水分流失的速度加快。冷藏末期，保鲜组和ck组鱼肉的持水性分别为97.31％和95.74％，这说明复合生物保鲜剂能够减缓鱼肉的汁液流失的速度，保持鱼肉中的水分。
[0056]
ph值的变化：
[0057]
由图11可知，两组鱼肉的ph值均随着贮藏时间的增加而增加，但保鲜组鱼肉ph值变化的幅度显著(p＜0.01)低于ck组，这可能因为复合生物保鲜剂延缓了蛋白质降解及微生物分解含氮化合物的速率，减少了碱性含氮物质的积累量，延长了鱼肉的保鲜期。
[0058]
茶多酚(tea polyphenols)是茶叶中儿茶素、酚酸、黄酮类化合物等多酚类物质的总称，不仅具有抑菌、抗氧化的作用，还有保护心血管的作用。
[0059]
溶菌酶(lysozyme)又称球蛋白，是一种通过水解细菌细胞壁达到杀灭细菌的碱性蛋白酶，具有抑菌、天然、无毒性等优点。
[0060]
竹叶抗氧化物(antioxidant of bamboo leaves，aob)和葡萄籽提取物(grape seed extrac)是具有抑菌和抗氧化作用的天然抗氧化物。
[0061]
金银花、蒲公英和莱菔子是具有抑菌性的药食同源食品原料，金银花主要由黄酮类化合物、三萜皂苷类、棕榈酸乙酯等成分构成，蒲公英有抗氧化、抑菌消炎、降血糖血脂、调节肠道菌群等作用，莱菔子中的莱菔素对葡萄球菌和大肠杆菌等细菌有抑制作用。
[0062]
本发明的复合保鲜剂能够有效地减少鱼肉中的水分流失，延缓蛋白质降解，减少tvb
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n的积累量，抑制微生物的生长繁殖，具有较好的保鲜效果；可将4℃冷藏双斑东方鲀的
货架期由5d延长至11d。制备方法简单，只需要简单的将各组分超声溶解即可、各组分价格低廉且环保、对人体健康无害、抑菌效果显著。
[0063]
实施例二：
[0064]
本实施例中提供的复合保鲜剂，包括以下组分：茶多酚5g/l，竹叶抗氧化物2.2g/l，葡萄籽4g/l，其中，葡萄籽提取物的原花青素含量为95％，溶菌酶2g/l，金银花提取物2g/l，蒲公英提取物5g/l，莱菔子提取物2g/l，余量水。
[0065]
本实施例还提供制备如上述任一项的复合保鲜剂的方法，包括以下步骤：将茶多酚按5g/l、竹叶抗氧化物按2.2g/l、葡萄籽提取物按4g/l、溶菌酶按2g/l、金银花提取物按2g/l、蒲公英提取物按5g/l、莱菔子提取物按2g/l，与水复配成水溶液后超声至溶解完全。
[0066]
本实施例还提供河鲀的保鲜方法，包括以下步骤：将鲜活双斑东方鲀剖腹、去腮、去皮、去内脏后取鱼背部两侧的肉切成25
±
5g的鱼块，清洗沥干后在如上述的复合保鲜剂中浸泡10min后捞出，于4℃条件下沥干后进行真空包装，并置于4℃冰箱中进行冷藏保存，隔天进行各指标的测定。其中鱼块与复合保鲜剂体积比为1∶1.5。
[0067]
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解；其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。