一种含乳饮品及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种含乳饮品及其制备方法。


背景技术：

2.乳清中存在大约200种不同的化合物。乳清中蛋白质主要为β
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乳球蛋白(大约占乳清蛋白的50％)，其次是α
‑
乳白蛋白(大约占乳清蛋白的20％)。乳清中同时含有许多其它的蛋白质，例如牛血清白蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白、生物活性物质和酶类。乳清蛋白中半胱氨酸和蛋氨酸含量高，这些含硫氨基酸能保护机体内抗氧化剂，防止细胞分裂过程的基因突变；另外富含赖氨酸和精氨酸，能刺激合成代谢激素或产生肌肉生长促进因子，从而促进肌肉生长和加速脂肪代谢；还含有丰富的亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸等支链氨基酸，可以迅速提供能量，可以缓解疲劳；最后含有谷氨酸，可以提高免疫功能。研究表明，牛、羊、兔、人乳中的维生素b12是完全结合于乳清蛋白的，这种结合能够帮助维生素b12的有效吸收和抑制微生物作用。乳清蛋白因其有优良的生理特点，对维持和改善人体健康有突出的作用。
3.在控制饮食方面，蛋白质会影响食欲、身体成分和基础能量消耗，饮食中蛋白质和氨基酸可能会降低食欲。研究指出，摄入乳清蛋白可能降低多种代谢疾病的风险因素，如食欲、摄入量、血压、胰岛素抗性和氧化压力。其机制与肠肽释放胆囊收缩素(cholecystokinin(cck))、胰升糖素样肽
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1(glucagon
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like peptide
‑
1(glp
‑
1))、葡萄糖依赖性促胰岛素多肽(glucose
‑
dependent insulinotropic peptide(gip))、瘦素(leptin)、尿鸟苷素(uroguanylin)及胃饥饿素()ghrelin等影响食欲激素有关，主要通过调节消化过程和中枢神经系统(cns)的神经信号传导并影响食欲。另外，乳清蛋白氨基酸可以减少下丘脑中的开胃神经肽(orexigenic neuropeptide)、神经肽y(neuropeptide y，npy)并增加厌食神经肽(anorexigenic neuropeptide)，前促黑激素(proopiomelanocortin(pomc))。针对乳清蛋白对食欲作用进行的分析，补充乳清蛋白会明显降低长期和短期食欲，并提高随后进餐的饱腹感。
4.乳铁蛋白(lactoferrin,lf)是乳清蛋白中的一种，但是在乳清蛋白中的含量极低(低于0.3％)。乳铁蛋白分子量约为80kda的铁结合糖蛋白，普遍存在于哺乳动物的乳汁中，1960年从人乳汁中成功分离。除了乳汁外，乳铁蛋白也分布于眼泪、胆汁、唾液等外分泌液中。不同种属来源的lf氨基酸序列不同，但其同源性约达70％。不同来源的lf氨基酸序列都含有一个双重内部重复序列，如n末端序列与c末端序列有40％的一致性。此外，这些lf都能紧密可逆地结合两个fe
3
和两个co
32－
。lf的二级结构主要由α
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螺旋和β
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折叠组成，中间由一段螺旋肽链连接，呈“二枚银杏叶型”结构。
5.乳铁蛋白可以响应各种生理和环境的变化，因此它被认为是先天防御系统的关键组成。乳铁蛋白对多种细菌、真菌、酵母、病毒和寄生虫表现出强大的抗菌活性。它还具有抗炎和抗癌活性，并具有多种酶功能。乳铁蛋白在维持体内细胞铁水平中起关键作用。
6.目前市售含乳饮料以鲜乳制品或乳粉制品为主，其中乳蛋白主要为酪蛋白(含量约为80％)和乳清蛋白(含量约为20％)，乳铁蛋白含量极低(低于0.06％)。由于乳清蛋白和
乳铁蛋白具有多种不同的功效，人们希望开发一款能够同时结合乳清蛋白和乳铁蛋白的功效的饮品。但是，乳清蛋白在物料特性上不耐酸，在酸性环境下易沉淀，稳定性低，为使乳清蛋白在酸性环境下稳定，需要采用多种稳定剂及均质工艺将絮凝沉淀蛋白液体均质打散成均匀相，或以中性环境稳定乳清蛋白，但是中性环境对于原料处理和生产工艺要求更为严格(中性环境更容易滋生细菌等影响产品质量)，对生产车间的洁净程度要求更高，导致生产成本更高。更为重要的是，有研究显示，乳铁蛋白在酸性环境作用下更能达到比较好的抗菌和提升免疫功能。


技术实现要素：

7.为了解决上述技术问题，本发明提供一种含乳饮品，其同时含有乳清蛋白和较高含量的乳铁蛋白，在酸性条件下可以维持稳定，不发生沉淀，不需要均质工艺，且生产成本也较低。
8.本发明的技术方案如下：
9.一种含乳饮品，其特征在于，按照质量百分比，包括以下组分：乳清蛋白1
‑
20％、乳铁蛋白0.1
‑
4％、防沉降剂0.5
‑
10％，其中所述防沉降剂为大豆多糖、大豆磷脂、果胶的一种或多种；且所述含乳饮品的ph值≤4.6。
10.作为对上述技术方案的进一步改进，所述防沉降剂为大豆多糖。
11.作为对上述技术方案的进一步改进，所述含乳饮品的ph值为3.2。
12.作为对上述技术方案的进一步改进，按照质量百分比，包括：乳清蛋白5
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15％、乳铁蛋白1
‑
3％、防沉降剂1.5
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4.5％。
13.作为对上述技术方案的进一步改进，按照质量百分比，包括以下组分：乳清蛋白5
‑
15％、乳铁蛋白1
‑
3％、防沉降剂1.5
‑
4.5％，其中所述防沉降剂为大豆多糖；且所述含乳饮品的ph值为3.2。
14.此外，本发明还提供了一种制备含乳饮品的方法，包括以下步骤：
15.(1)取防沉降剂溶于水中，加入乳清蛋白至完全溶解，得乳清溶液；
16.(2)另取防沉降剂溶于水中，加入乳铁蛋白至完全溶解，得乳铁溶液；
17.(3)将乳清溶液和乳铁溶液混合搅拌，调节ph,将稳定后的混合液过滤，取滤液为成品；
18.其中所述防沉降剂为大豆多糖、大豆磷脂、果胶的一种或多种；
19.所述含乳饮品的ph值≤4.6。
20.混合液体中因其聚合物物料的性质不同，会产生非亲和性、亲和性及聚合物交联现象，俗称絮状物或沉淀。为了避免产生絮状物或者沉淀，常规的处理方法一般是先用带相反电荷的其他物质(例如，稳定剂)将聚合物物料中的电荷中和，然后再将各个聚合物物料再混合达到平衡。这样会造成生产工艺的复杂，因为不同批次的聚合物物料的带电性质会有差异，需要针对每一批次的聚合物物料进行检测，然后确定需要采用的中和其的稳定剂的种类和含量。而本发明采用了不同的处理方式，本发明用防沉降剂将带电的聚合物物料直接包裹起来，使其外在不带电，从而避免不同聚合物物料混合后产生沉淀。由于本发明是直接将带电聚合物物料包裹起来，不需要每个批次检测带电聚合物物料的带电性能，也不需要每个批次都调整稳定剂。
21.相比现有技术，本发明有益之处在于：
22.1.本发明采用特定的防沉降剂，并且调整下料顺序，解决了乳清蛋白和乳铁蛋白混合物在酸性环境下不稳定、易发生沉淀的问题。
23.2.本发明所制备的组合物包含乳铁蛋白和乳清蛋白，在酸性环境下乳铁蛋白能发挥其优异的抑菌功能，同时酸性环境不会得乳清蛋白发生变质，受众人群可以通过本发明提供的组合物同时摄入两种蛋白。
24.3.本发明因为调整了下料顺序，与传统方法相比少了均质步骤工艺。在实际生产过程中，生产成本相对低廉，经济效益更高。
25.4.生产不受物料批次影响，大大提升了生产成功率，且产品一致性高。
附图说明
26.图1为使用不同防沉降剂时成品沉降率柱状图；
27.图2为采用不同下料顺序时成品沉降率柱状图；
28.图3为采用不同下料顺序时成品实拍图。
具体实施方式
29.以下将通过具体实施例和验证效果试验例对本发明作进一步详细表述，但本发明并不仅限于以下的实施例。
30.实施例1.使用不同防沉降剂
31.表1：含乳饮品的组合物配置
32.序号乳清蛋白含量/％乳铁蛋白含量/％防沉降剂种类防沉降剂含量/％实施例110.1大豆磷脂0.1实施例210.1果胶0.1实施例310.1大豆多糖0.1对比实施例110.1黄原胶0.1对比实施例210.1卡拉胶0.1对比实施例310.1魔芋胶0.1对比实施例410.1刺槐豆胶0.1对比实施例510.1羧甲基纤维素钠0.1对比实施例610.1瓜尔胶0.1
33.制备方法
34.乳清蛋白与乳铁蛋白的含量分别为x和y，防沉降剂为z。
35.(1)取对应量的防沉降剂(z*x/(x y))溶于水中，加入对应量的乳清蛋白x份至完全溶解，得溶液a；
36.(2)另取对应量的防沉降剂(z*y/(x y))溶于水中，加入对应量的乳铁蛋白y份至完全溶解，得溶液b；
37.(3)将溶液a和b混合搅拌，稳定后的混合液过滤(此实施例未调节ph值)，测定沉淀率。
38.沉降率测试
39.将实验所需物质原料，依考察条件溶于水中，使其溶液温度平衡至25℃，进行200目筛网过滤，过滤后溶液放置屈折度仪进行读值，其数值为溶于液体中的物质浓度x％。原配方未反应析出沉淀于液体中的物质浓度数值为y％，(y
‑
x)/y*100＝z％即为未溶解析出的蛋白质的值，称之沉淀率。
40.将屈折度仪开机后暖机30分钟，进行纯化水校正，而后将待测样品滴至样品测定平台，盖上上盖，点击测定开始后，等待读值，记录读值做换算。
41.表2：使用不同防沉降剂时成品沉淀率
[0042][0043]
以测试结果绘制图1，结果显示：大豆磷脂、果胶、大豆多糖能有效降低乳清蛋白和乳铁蛋白混合产品的沉降率，采用大豆多糖作为稳定剂时，沉降率最低，技术效果最为优异。
[0044]
实施例2.使用不同比例的乳清蛋白、乳铁蛋白和防沉降剂
[0045]
测试方法同实施例1，但是调整了最终的ph值。组合物的配置和实验最终如下表3和表4所示。
[0046]
表3：使用不同含量的乳清蛋白、乳铁蛋白和防沉降剂时成品沉淀率
[0047][0048][0049]
表4：使用不同含量的乳清蛋白、乳铁蛋白和防沉降剂时成品沉淀率
[0050][0051]
通过对物料比例的一系列实施例以及对比实施例的结果分析：当乳清蛋白含量为1
‑
20％、乳铁蛋白含量0.1
‑
4％、防沉降剂含量为0.5
‑
10％、酸碱度调节剂含量为0.1
‑
2％时，所生产的蛋白组合物沉降率相对较低，产品产率相对较高。尤其是，当乳清蛋白含量为5
‑
15％、乳铁蛋白含量为1
‑
3％、防沉降剂含量为1.5
‑
4.5％，防沉降剂为大豆多糖，完全不产生沉淀(沉降率为0)。
[0052]
实施例3.使用不同的下料顺序
[0053]
以不同的下料顺序进行一个实施例以及两个对比实施例的制备实验。
[0054]
对比实施例14下料顺序:(1)先取质量百分比为1％的乳清蛋白溶解到水中；(2)再取质量百分比为0.1％的乳铁蛋白溶解到水中；(3)再取质量百分比为1％的大豆多糖溶解到水中；(4)将稳定后的混合液过滤，测定沉淀率。
[0055]
对比实施例15下料顺序:(1)先取质量百分比为1％的大豆多糖溶解到水中；(2)再取质量百分比为1％的乳清蛋白溶解到水中；(3)再取质量百分比为0.1％的乳铁蛋白溶解到水中；(4)将稳定后的混合液过滤，测定沉淀率。
[0056]
实施例16下料顺序:(1)先取质量百分比为0.91％的大豆多糖溶解到水中；(2)再取质量百分比为1％的乳清蛋白溶解到步骤(1)的溶液中，得到溶液a；(3)另取质量百分比为0.09％的大豆多糖溶解到水中；(4)再取质量百分比为0.1％的乳铁蛋白溶解溶解到步骤(3)的溶液中，得到溶液b；(5)将溶液a和b混合搅拌，稳定后的混合液过滤，调整ph值，测定沉淀率。
[0057]
表5：不同下料顺序的沉降率
[0058][0059]
根据实验结果绘制图2，且各组最终沉降状态如图3所示(其中，上排左边为对比实施例14；上排右边为对比实施例15；下排为实施例16)。由图2和图3可知，先添加防沉降剂，再添加乳清蛋白和乳铁蛋白有助于降低沉淀，而且将乳清蛋白和乳铁蛋白分别添加到含有防沉降剂的溶液中，再进一步混合更有利于降低沉淀。
[0060]
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，故凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰,均仍属于本发明技术方案的范围内。