一种高香气高营养价值玫瑰花花茶的加工方法与流程

1.本发明属于食品加工技术领域，具体的说是一种高香气高营养价值玫瑰花花茶的加工方法。


背景技术：

2.玫瑰(rosa rugosa)属蔷薇科落叶类灌木，原产于中国。玫瑰花中含有大量的维生素和微量元素，还含有10多种氨基酸、可溶性糖以及生物碱。与观赏玫瑰相比，食用玫瑰的花型较小，目前主要用于生产玫瑰花茶、玫瑰馅料、提炼玫瑰精油、酿制玫瑰酱油、玫瑰花酒等。
3.其中，玫瑰花茶是我国特有的传统花茶之一，其加工方式主要有两种，一种是直接以晒干或冻干的方式将玫瑰花瓣加工成花草茶形式；另一种是在茶坯(如红茶)基础上以玫瑰花进行窨制，即按一层茶叶一层花的方式堆放，以让茶叶充分吸收玫瑰花香。
4.现有的两种加工方式均存在两方面问题，一是香气损失较为严重，传统加工方式加工出的玫瑰花茶一般在2
‑
3泡后就不再有任何香气；二是功能性营养成分损失较多，传统加工方式由于干制处理过程，会损失掉玫瑰中含有的黄酮及酚类等抗氧化功能性成分，造成了原料的极度浪费。


技术实现要素：

5.为了弥补现有技术的不足，解决现有的加工方式导致玫瑰花茶的香气存储时间短以及营养成分损失较多的问题，本发明提出的一种高香气高营养价值玫瑰花花茶的加工方法。
6.本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种高香气高营养价值玫瑰花花茶的加工方法，该加工方法包括以下步骤：
7.s1：分选：将采摘的滇红以及墨红花朵进行分选，主要的目的在于将其分为花心嫩瓣以及花外层老瓣等；
8.s2：揉捻：对上一步骤中分选得到的各种花瓣分别进行揉捻，目的是使花瓣在机械力的作用下形成条索，并使得花瓣中的叶细胞损伤、汁液溢出，为后续的发酵创造必要条件；
9.s3：渥堆发酵：对上一步骤中经过充分揉捻后的玫瑰花花瓣进行渥堆发酵，从而提高玫瑰花瓣中的黄酮、多酚等物质含量，而同时在发酵的过程中降低其中单宁的含量，提升玫瑰花茶的口感；
10.s4：干燥：采用常温低风速干燥法，干燥时应注意将发酵后的玫瑰花茶尽可能摊匀以及摊薄，并在常温(20摄氏度左右，低风速)的条件下进行干燥，最终得到玫瑰花茶产品；
11.s5：检测：对经过上述步骤产出的玫瑰花茶进行黄酮及总酚的含量检测、花青素的含量检测以及单宁的含量检测。
12.优选的，所述s3中，玫瑰花的渥堆发酵不同于普洱茶的高温渥堆发酵，需要严格控
制温度及发酵时间，发酵温度控制在25
‑
30摄氏度之间，且发酵的时间不能过长，需要控制在8
‑
16小时之间。
13.优选的，所述s5中黄酮的含量测定具体为：
14.步骤a：准确称量上述经过渥堆发酵产出的玫瑰花茶以及市售晒干的玫瑰花茶各1.0g，分别用小刀切碎与具塞三角瓶中，并向其中加入65％的乙醇，料液比为1:30(g/ml)，并对具塞三角瓶进行70摄氏度水浴1.5h；
15.步骤b：各取5ml提取液于容量瓶中，加入硝酸钠溶液，静置5分钟后加硝酸铝溶液，再静置6分钟，加氢氧化钠溶液，定容，取上层清液在510nm处测定其吸光度，各样品均重复三次；
16.步骤c：将所测的吸光值的平均值带入芦丁标准曲线回归方程计算样品提取液的黄酮浓度，并结合稀释倍数、样品的质量计算玫瑰花中的黄酮含量(mg/g)。
17.优选的，所述s5中总酚的含量测定具体为：
18.步骤a：准确称量上述经过渥堆发酵产出的玫瑰花茶以及市售晒干的玫瑰花茶各0.5g，分别用小刀切碎与具塞三角瓶中，并向其中加入65％的乙醇，料液比为1:25(g/ml)，并对具塞三角瓶进行40摄氏度水浴0.5h，于5000r/min离心 15min，取上层清液备用；
19.步骤b：各取1ml提取液于容量瓶中，加入1ml福林酚试剂，3ml的7％碳酸钠溶液，并定容至50ml，在765nm处测定其吸光度，各样品均重复三次；
20.步骤c：将所测的吸光值的平均值带入没食子酸标准曲线回归方程计算样品提取液的总酚浓度，并结合稀释倍数、样品的质量计算玫瑰花中的总酚含量(mg/g)。
21.优选的，所述s5中花青素的含量测定具体为：
22.步骤a：准确称量发酵后的玫瑰花和市售的晒干玫瑰花茶0.5g，切碎分别放在三角瓶中，加入10ml盐酸乙醇溶液，加入10ml提取液，在60摄氏度水浴中浸提30min；
23.步骤b：把溶液倒入25ml容量瓶中，再加5ml提取液浸提15min，把溶液倒入25ml容量瓶中，再加5ml提取液浸提15min，把溶液倒入25ml容量瓶中，共浸提1h，最后定容到25ml，备用；
24.步骤c：以0.1mol/l的盐酸乙醇溶液做参比液，在分光光度计测定提取液在530nm、620nm、650nm波长下的光密度值；而花青素的光密度值：
25.od
λ
＝(od
530
‑
od
620
)
‑
0.1(od
650
‑
od
620
)；
26.花青素含量按下式计算：
[0027][0028]
式中：od
λ
‑‑‑
花青素在530nm下的光密度；
[0029]
ε
‑‑‑
花青素摩尔消光系数4.62
×
104；
[0030]
v
‑‑‑
提取液总体积，ml；
[0031]
m
‑‑‑
取样质量，g；
[0032]
106‑‑‑
计算结果换算成nmol的倍数。
[0033]
优选的，所述s5中单宁的含量测定具体为：
[0034]
步骤a：准确测量发酵后的玫瑰花和市售的晒干玫瑰花茶各1g，切碎后分别放置在三角瓶中，并加入50％的丙酮溶液，料液比为1:40(g/ml)，于60摄氏度水浴回流提取60min，
滤液合并定容于25ml溶液瓶内；
[0035]
步骤b：以单宁酸标准溶液作参比，在645nm处测定吸光度，各样品均重复三次；
[0036]
步骤c：将所测吸光值的平均值代入单宁酸标准曲线回归方程计算样品提取液的单宁浓度，并结合稀释倍数，样品质量计算各种花茶中的单宁含量(mg/g)。
[0037]
本发明的技术效果和优点：
[0038]
本发明提供的一种高香气高营养价值玫瑰花花茶的加工方法，采用滇红、墨红玫瑰花作为原料进行发酵处理，使得其玫瑰花特有香气得到极大程度的保留及提升，此外通过发酵工艺处理，使得成品玫瑰花茶中的黄酮、多酚等物质含量有一定程度的升高，提高了茶叶产品的抗氧化性，且同时单宁在发酵过程中含量会有大幅的降低，从而提升了玫瑰花茶的适口性。
附图说明
[0039]
下面结合附图对本发明作进一步说明。
[0040]
图1是本发明中加工方法的流程图；
[0041]
图2是本发明实施例中滇红及墨红玫瑰花茶与普通晒干花茶的黄酮含量图；
[0042]
图3是本发明实施例中滇红及墨红玫瑰花茶与晒干花茶的总酚含量；
[0043]
图4是本发明实施例中滇红及墨红玫瑰花茶与晒干花茶的花青素含量；
[0044]
图5是本发明实施例中滇红及墨红玫瑰花茶与晒干花茶的单宁含量。
具体实施方式
[0045]
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。
[0046]
实施例一：
[0047]
本发明所述的一种高香气高营养价值玫瑰花花茶的加工方法，该加工方法包括以下步骤：
[0048]
s1：分选：将采摘的滇红以及墨红花朵进行分选，主要的目的在于将其分为花心嫩瓣以及花外层老瓣等；
[0049]
s2：揉捻：对上一步骤中分选得到的各种花瓣分别进行揉捻，目的是使花瓣在机械力的作用下形成条索，并使得花瓣中的叶细胞损伤、汁液溢出，为后续的发酵创造必要条件；
[0050]
s3：渥堆发酵：对上一步骤中经过充分揉捻后的玫瑰花花瓣进行渥堆发酵，从而提高玫瑰花瓣中的黄酮、多酚等物质含量，而同时在发酵的过程中降低其中单宁的含量，提升玫瑰花茶的口感；
[0051]
s4：干燥：采用常温低风速干燥法，干燥时应注意将发酵后的玫瑰花茶尽可能摊匀以及摊薄，并在常温(20摄氏度左右，低风速)的条件下进行干燥，最终得到玫瑰花茶产品；
[0052]
s5：检测：对经过上述步骤产出的玫瑰花茶进行黄酮及总酚的含量检测、花青素的含量检测以及单宁的含量检测。
[0053]
作为本发明的一种实施方式，所述s3中，玫瑰花的渥堆发酵不同于普洱茶的高温渥堆发酵，需要严格控制温度及发酵时间，发酵温度控制在25摄氏度，且发酵的时间不能过
长，需要控制在8小时。
[0054]
实施例二：
[0055]
本发明所述的一种高香气高营养价值玫瑰花花茶的加工方法，该加工方法包括以下步骤：
[0056]
s1：分选：将采摘的滇红以及墨红花朵进行分选，主要的目的在于将其分为花心嫩瓣以及花外层老瓣等；
[0057]
s2：揉捻：对上一步骤中分选得到的各种花瓣分别进行揉捻，目的是使花瓣在机械力的作用下形成条索，并使得花瓣中的叶细胞损伤、汁液溢出，为后续的发酵创造必要条件；
[0058]
s3：渥堆发酵：对上一步骤中经过充分揉捻后的玫瑰花花瓣进行渥堆发酵，从而提高玫瑰花瓣中的黄酮、多酚等物质含量，而同时在发酵的过程中降低其中单宁的含量，提升玫瑰花茶的口感；
[0059]
s4：干燥：采用常温低风速干燥法，干燥时应注意将发酵后的玫瑰花茶尽可能摊匀以及摊薄，并在常温(20摄氏度左右，低风速)的条件下进行干燥，最终得到玫瑰花茶产品；
[0060]
s5：检测：对经过上述步骤产出的玫瑰花茶进行黄酮及总酚的含量检测、花青素的含量检测以及单宁的含量检测。
[0061]
作为本发明的一种实施方式，所述s3中，玫瑰花的渥堆发酵不同于普洱茶的高温渥堆发酵，需要严格控制温度及发酵时间，发酵温度控制在28摄氏度，且发酵的时间不能过长，需要控制在12小时。
[0062]
实施例三：
[0063]
本发明所述的一种高香气高营养价值玫瑰花花茶的加工方法，该加工方法包括以下步骤：
[0064]
s1：分选：将采摘的滇红以及墨红花朵进行分选，主要的目的在于将其分为花心嫩瓣以及花外层老瓣等；
[0065]
s2：揉捻：对上一步骤中分选得到的各种花瓣分别进行揉捻，目的是使花瓣在机械力的作用下形成条索，并使得花瓣中的叶细胞损伤、汁液溢出，为后续的发酵创造必要条件；
[0066]
s3：渥堆发酵：对上一步骤中经过充分揉捻后的玫瑰花花瓣进行渥堆发酵，从而提高玫瑰花瓣中的黄酮、多酚等物质含量，而同时在发酵的过程中降低其中单宁的含量，提升玫瑰花茶的口感；
[0067]
s4：干燥：采用常温低风速干燥法，干燥时应注意将发酵后的玫瑰花茶尽可能摊匀以及摊薄，并在常温(20摄氏度左右，低风速)的条件下进行干燥，最终得到玫瑰花茶产品；
[0068]
s5：检测：对经过上述步骤产出的玫瑰花茶进行黄酮及总酚的含量检测、花青素的含量检测以及单宁的含量检测。
[0069]
作为本发明的一种实施方式，所述s3中，玫瑰花的渥堆发酵不同于普洱茶的高温渥堆发酵，需要严格控制温度及发酵时间，发酵温度控制在30摄氏度，且发酵的时间不能过长，需要控制在16小时。
[0070]
作为本发明的一种实施方式，所述s5中黄酮的含量测定具体为：
[0071]
步骤a：准确称量上述经过渥堆发酵产出的玫瑰花茶以及市售晒干的玫瑰花茶各
1.0g，分别用小刀切碎与具塞三角瓶中，并向其中加入65％的乙醇，料液比为1:30(g/ml)，并对具塞三角瓶进行70摄氏度水浴1.5h；
[0072]
步骤b：各取5ml提取液于容量瓶中，加入硝酸钠溶液，静置5分钟后加硝酸铝溶液，再静置6分钟，加氢氧化钠溶液，定容，取上层清液在510nm处测定其吸光度，各样品均重复三次；
[0073]
步骤c：将所测的吸光值的平均值带入芦丁标准曲线回归方程计算样品提取液的黄酮浓度，并结合稀释倍数、样品的质量计算玫瑰花中的黄酮含量(mg/g)。
[0074]
作为本发明的一种实施方式，所述s5中总酚的含量测定具体为：
[0075]
步骤a：准确称量上述经过渥堆发酵产出的玫瑰花茶以及市售晒干的玫瑰花茶各0.5g，分别用小刀切碎与具塞三角瓶中，并向其中加入65％的乙醇，料液比为1:25(g/ml)，并对具塞三角瓶进行40摄氏度水浴0.5h，于5000r/min离心 15min，取上层清液备用；
[0076]
步骤b：各取1ml提取液于容量瓶中，加入1ml福林酚试剂，3ml的7％碳酸钠溶液，并定容至50ml，在765nm处测定其吸光度，各样品均重复三次；
[0077]
步骤c：将所测的吸光值的平均值带入没食子酸标准曲线回归方程计算样品提取液的总酚浓度，并结合稀释倍数、样品的质量计算玫瑰花中的总酚含量 (mg/g)。
[0078]
作为本发明的一种实施方式，所述s5中花青素的含量测定具体为：
[0079]
步骤a：准确称量发酵后的玫瑰花和市售的晒干玫瑰花茶0.5g，切碎分别放在三角瓶中，加入10ml盐酸乙醇溶液，加入10ml提取液，在60摄氏度水浴中浸提30min；
[0080]
步骤b：把溶液倒入25ml容量瓶中，再加5ml提取液浸提15min，把溶液倒入25ml容量瓶中，再加5ml提取液浸提15min，把溶液倒入25ml容量瓶中，共浸提1h，最后定容到25ml，备用；
[0081]
步骤c：以0.1mol/l的盐酸乙醇溶液做参比液，在分光光度计测定提取液在530nm、620nm、650nm波长下的光密度值；而花青素的光密度值：
[0082]
od
λ
＝(od
530
‑
od
620
)
‑
0.1(od
650
‑
od
620
)；
[0083]
花青素含量按下式计算：
[0084][0085]
式中：od
λ
‑‑‑
花青素在530nm下的光密度；
[0086]
ε
‑‑‑
花青素摩尔消光系数4.62
×
104；
[0087]
v
‑‑‑
提取液总体积，ml；
[0088]
m
‑‑‑
取样质量，g；
[0089]
106‑‑‑
计算结果换算成nmol的倍数。
[0090]
作为本发明的一种实施方式，所述s5中单宁的含量测定具体为：
[0091]
步骤a：准确测量发酵后的玫瑰花和市售的晒干玫瑰花茶各1g，切碎后分别放置在三角瓶中，并加入50％的丙酮溶液，料液比为1:40(g/ml)，于60摄氏度水浴回流提取60min，滤液合并定容于25ml溶液瓶内；
[0092]
步骤b：以单宁酸标准溶液作参比，在645nm处测定吸光度，各样品均重复三次；
[0093]
步骤c：将所测吸光值的平均值代入单宁酸标准曲线回归方程计算样品提取液的单宁浓度，并结合稀释倍数，样品质量计算各种花茶中的单宁含量(mg/g)。
[0094]
测定结果：
[0095]
玫瑰花茶黄酮含量测定结果：
[0096]
由图2显示得出，与普通晒干法相比，应用本发明的方法制备的滇红及墨红玫瑰花茶，其黄酮含量(mg/g)分别提高了2.0及3.4倍；
[0097]
玫瑰花茶总酚含量测定结果：
[0098]
由图3显示得出，与普通晒干法相比，应用本发明的方法制备的滇红及墨红玫瑰花茶，其总酚含量(mg/g)分别提高了3.0及2.8倍；
[0099]
玫瑰花茶花青素含量测定结果：
[0100]
由图4显示得出，与普通晒干法相比，应用本发明的方法制备的滇红及墨红玫瑰花茶，其花青素含量(nmol/g)分别提高了7.3及7.5倍；
[0101]
玫瑰花茶单宁含量测定结果：
[0102]
由图5显示得出，与普通晒干法相比，应用本发明的方法制备的滇红及墨红玫瑰花茶，其单宁含量(mg/g)分别降低了1.5及1.3倍
[0103]
对经过渥堆发酵的玫瑰花茶进行感官的具体评价：
[0104]
准备茶汤：各取3g的茶样，茶水比保持在1:50，用80摄氏度的沸水冲泡，共计冲泡9次，每次冲泡15s，每三次冲泡的茶汤合为一份泡茶，按照审评的方法对茶汤的外形、汤色、香气、滋味以及叶底进行评审，由10名高级评茶员进行感官评价并对茶汤进行评分；品评时，品评人员之间不得进行口头交流以及眼神的交流，最后整理数据取其平均值为最终的结果；该经过渥堆发酵的玫瑰花茶最终的评定标准如下表1
‑
表2所示，其中外形的评价及其对应分值占30％，内质因子分类及其对应分值占70％；
[0105]
表1外形评价特征及对应分值
[0106][0107]
表2内质因子分类及对应分值
[0108][0109]
玫瑰花茶感官评价结果：
[0110]
表3滇红及墨红玫瑰花茶外形评价得分表
[0111][0112]
由上表3所示，外形评价得分方面，滇红及墨红玫瑰花茶茶叶有一定色泽，茶条卷紧，大小一致，叶形完整，细碎茶梗、碎末较少，而晒干茶茶叶颜色比鲜花深，但茶梗、碎末较多。
[0113]
因此本发明所公布的玫瑰花茶的加工方法操作简单，且适合工业化；利用本发明制备的玫瑰花茶香气持久且稳定，经过9泡其香气仍较浓郁，感官评分均高于晒干玫瑰茶3.5倍。
[0114]
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原
理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。