一种涂层组合物及其制备方法和应用与流程

1.本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种涂层组合物及其制备方法和应用。


背景技术：

2.传统的烤饼或其他饼干因吸收水蒸气后口感变差，不再酥脆，需要及时密封，开袋后未吃完的饼干也需要顾客自行严格密封，过程繁琐，也易因顾客密封方法不当而吸潮变质。传统的某些产品会在表面涂覆一层釉料涂层，其主要是由糖或巧克力组成，在热熔状态下涂覆于产品表面，冷却后形成一层糖衣，但其容易润湿、受热发粘，影响品质，达不到防潮的目的。另外这层涂层口感偏软，涂层较厚，影响饼干的松脆感。


技术实现要素：

3.本发明所要解决的技术问题是：如何减少涂层厚度的同时，提高饼干防潮性能的同时不影响饼干的松脆感。
4.为解决上述技术问题，本发明提出了一种涂层组合物及其制备方法和应用。
5.本发明提出一种涂层组合物，包括混合物料和水，其中，所述混合物料与所述水的质量比为1:2.7
‑
3；所述混合物料包括以下质量百分比的组分：改性淀粉30.0％
‑
50.0％，焦磷酸钠0.5％
‑
1.8％，碳酸氢钠0.5％
‑
1.2％，稳定剂0.1％
‑
0.2％，乳化剂0.5％
‑
1.50％，糊精43.4％
‑
52.3％；所述改性淀粉为乙酰化改性淀粉和氧化改性淀粉中的一种或者两种。
6.进一步地，所述混合物料还包括调味剂5.0％
‑
13.0％。
7.进一步地，所述调味剂为蔗糖、辣椒粉或者葱粉。
8.进一步地，所述乳化剂为卵磷脂。
9.进一步地，所述糊精为玉米糊精、木薯糊精和马铃薯糊精中的一种或者多种。
10.进一步地，所述稳定剂为黄原胶、瓜尔豆胶和羧甲基纤维素中的一种或者多种。
11.进一步地，所述乙酰化改性淀粉包括乙酰化改性玉米淀粉、乙酰化改性马铃薯淀粉、乙酰化改性木薯淀粉和乙酰化改性小麦淀粉中的一种或者多种；所述氧化改性淀粉包括氧化改性玉米淀粉、氧化改性马铃薯淀粉、氧化改性木薯淀粉和氧化改性小麦淀粉中的一种或者多种。
12.本发明还提出一种上述涂层组合物的制备方法，包括以下步骤：
13.按照质量百分比，将淀粉、糊精和水混合得到第一混合物；
14.将稳定剂溶于水中至溶胀；
15.将焦磷酸钠、碳酸氢钠、乳化剂倒入水中混合得到第二混合物；
16.将溶胀后的稳定剂、第一混合物和第二混合物混合得到涂层组合物；
17.以水的总用量为100％计，制得所述第一混合物中水的用量占30
‑
40％，制得所述第二混合物中水的用量占40
‑
50％，其余的水用于溶胀所述稳定剂。
18.此外，本发明还提出一种上述涂层组合物或者上述制备方法制备得到的涂层组合物在处理饼胚中的应用，包括将成型未烤熟的饼胚预热，之后将预热后的所述饼胚浸至涂
层组合物中，之后取出沥干，之后烘烤至饼胚烤熟。
19.本发明与现有技术对比的有益效果包括：涂层组合物，包括混合物料和水，其中，所述混合物料与所述水的质量比为1:2.7
‑
3；所述混合物料包括以下质量百分比的组分：改性淀粉30.0％
‑
50.0％，焦磷酸钠0.5％
‑
1.8％，碳酸氢钠0.5％
‑
1.2％，稳定剂0.1％
‑
0.2％，乳化剂0.5％
‑
1.50％，糊精43.4％
‑
52.3％；所述改性淀粉为乙酰化改性淀粉和氧化改性淀粉中的一种或者两种，以改性淀粉和糊精为主可确保涂层与饼干的稳定结合另外有利于成膜，所述改性淀粉为乙酰化改性淀粉和氧化改性淀粉中的一种或者两种，改性淀粉能够一定程度上降低淀粉的粘度，有利于形成较薄的涂层提高涂层的透明度，0.5％
‑
1.8％焦磷酸钠与0.5％
‑
1.2％碳酸氢钠具有化学膨松作用，改善涂层质地增加松脆性防止涂层过硬影响口感，同时可避免破坏涂层完整性，稳定剂为组合物提供了粘度和成膜特性，乳化剂能够排斥湿气，增加脆度；涂层组合物形成的涂层薄度可低至50
‑
60丝，24h吸湿率低至1％，72小时的吸湿率也不到11％，而且口感松脆。因此，该涂层组合物涂覆后的饼干涂层薄，防潮性能好，且口感松脆。
具体实施方式
20.本具体实施方式提出一种涂层组合物，包括混合物料和水，其中，所述混合物料与所述水的质量比为1:2.7
‑
3；所述混合物料包括以下质量百分比的组分：改性淀粉30.0％
‑
50.0％，焦磷酸钠0.5％
‑
1.8％，碳酸氢钠0.5％
‑
1.2％，稳定剂0.1％
‑
0.2％，乳化剂0.5％
‑
1.50％，糊精43.4％
‑
52.3％；所述改性淀粉为乙酰化改性淀粉和氧化改性淀粉中的一种或者两种；所述乳化剂为卵磷脂；所述糊精为玉米糊精，木薯糊精和马铃薯糊精中的一种或者多种；所述稳定剂为黄原胶、瓜尔豆胶和羧甲基纤维素中的一种或者多种。
21.进一步地，在本具体实施方式中，所述乙酰化改性淀粉包括乙酰化改性玉米淀粉、乙酰化改性马铃薯淀粉、乙酰化改性木薯淀粉和乙酰化改性小麦淀粉中的一种或者多种；所述氧化改性淀粉包括氧化改性玉米淀粉、氧化改性马铃薯淀粉、氧化改性木薯淀粉和氧化改性小麦淀粉中的一种或者多种。
22.在某些实施例中，所述混合物料还包括调味剂5.0％
‑
13.0％。进一步地，所述调味剂为蔗糖、辣椒粉或者葱粉。
23.在上述具体实施方式的基础上，本具体实施方式还提出了上述涂层组合物的制备方法，包括以下步骤：
24.按照质量百分比，将淀粉、糊精和水混合均匀得到第一混合物；
25.将稳定剂溶于水中至溶胀；
26.将焦磷酸钠、碳酸氢钠、乳化剂倒入水中混合均匀得到第二混合物；
27.将溶胀后的稳定剂、第一混合物和第二混合物混合均匀得到涂层组合物；
28.以水的总用量为100％计，制得所述第一混合物中水的用量占30
‑
40％，制得所述第二混合物中水的用量占40
‑
50％，其余的水用于溶胀所述稳定剂。
29.本具体实施方式还包括涂层组合物或者上述制备方法制备得到的涂层组合物在处理饼胚中的应用，包括将成型未烤熟的饼胚预热6
‑
10min，之后将预热后的所述饼胚浸至涂层组合物中3
‑
5s，之后取出沥干，之后在180
‑
200℃下烘烤至饼胚烤熟。
30.涂层组合物制备成乳液的形式，用生的预热的饼胚浸没于涂层乳液中3
‑
5s，再取
出。这样热的饼胚可以方便涂层乳液的覆着凝固，使涂层薄厚均匀，外观更好。另外，饼胚与涂层同时烘烤，饼胚中大部分水分会在烘烤过程中释放，同时随着表面涂层的熟化，成膜，涂层逐渐成为一个封闭空间，水分子溢出的通道被关闭，饼干内部会存留少许水分。这样能让烤出的饼干保持新鲜的口感，不至于过分干燥乏味。与现有先烤饼再涂覆涂层的技术相比，本技术提出的先预热，再与饼胚一同烤熟的工艺方法更有利于保留饼干的新鲜口感。另外，如果涂层中不加调味剂，或者添加如蔗糖等透明的调味剂，其涂层整体是透明的，再加上涂层具有50
‑
60丝的薄度，涂层下的饼干对顾客几乎不可见，不影响饼干的外观展示。
31.本发明提出的涂层组合物让饼胚的表面覆上一层阻隔膜，隔绝水蒸气，延长饼干在空气中的暴露时间，显著改善饼干的口感和外观，还可以根据需求调整口味。涂层有一定硬度，能够让饼干保持完整性，不易掉渣，避免运输磕碰破碎。同时因为焦磷酸钠和碳酸氢钠的加入，让涂层口感酥脆，并不影响饼干的整体体验。
32.下面具体描述本发明的优选实施例阐释本发明的原理，并非用于限定本发明的范围。
33.需要说明的是，下述实施例或者对比例中的各组分均采购自市场。进一步地，下述氧化或者乙酰化改性淀粉中，取代水平在0.01％至1％的范围内。
34.实施例1
35.本实施例提出一种涂层组合物，包括混合物料和水，其中，所述混合物料与所述水的质量比为1:2.7；所述混合物料包括以下质量百分比的组分：改性玉米淀粉50.0％，焦磷酸钠1.0％，碳酸氢钠1.2％，黄原胶0.1％，卵磷脂1.50％，糊精46.2％。所述改性玉米淀粉为乙酰化改性玉米淀粉和氧化改性玉米淀粉混合物。
36.本实施例中涂层组合物的制备方法，包括以下步骤：
37.按照质量百分比，将淀粉、糊精和水混合均匀得到第一混合物；
38.将黄原胶溶于水中至溶胀；
39.将焦磷酸钠、碳酸氢钠、卵磷脂倒入水中混合均匀得到第二混合物；
40.将溶胀后的黄原胶、第一混合物和第二混合物混合得到涂层组合物；
41.以水的总用量为100％计，制得所述第一混合物中水的用量占40％，制得所述第二混合物中水的用量占40％，其余的20％的水用于溶胀所述稳定剂。
42.实施例2
43.本实施例提出一种涂层组合物，包括混合物料和水，其中，所述混合物料与所述水的质量比为1:3；所述混合物料包括以下质量百分比的组分：改性马铃薯淀粉50.0％，焦磷酸钠0.5％，碳酸氢钠0.8％，黄原胶0.2％，卵磷脂1.50％，糊精47％，所述改性马铃薯淀粉为乙酰化改性马铃薯淀粉和氧化改性马铃薯淀粉的混合物。
44.本实施例中涂层组合物的制备方法，包括以下步骤：
45.按照质量百分比，将淀粉、糊精和水混合均匀得到第一混合物；
46.将黄原胶溶于水中至溶胀；
47.将焦磷酸钠、碳酸氢钠、卵磷脂倒入水中混合均匀得到第二混合物；
48.将溶胀后的黄原胶、第一混合物和第二混合物混合均匀得到涂层组合物；
49.以水的总用量为100％计，制得所述第一混合物中水的用量占40％，制得所述第二混合物中水的用量占50％，其余的10％的水用于溶胀所述稳定剂。
50.实施例3
51.本实施例提出一种涂层组合物，包括混合物料和水，其中，所述混合物料与所述水的质量比为1:2.8；所述混合物料包括以下质量百分比的组分：改性木薯淀粉35％，焦磷酸钠1.8％，碳酸氢钠0.8％，瓜尔豆胶0.2％，卵磷脂0.5％，糊精48.7％，蔗糖13％；所述改性木薯淀粉为乙酰化改性木薯淀粉。
52.本实施例中涂层组合物的制备方法，包括以下步骤：
53.按照质量百分比，将改性淀粉、糊精和水混合均匀得到第一混合物；
54.将瓜尔豆胶溶于水中至溶胀；
55.将焦磷酸钠、碳酸氢钠、卵磷脂倒入水中混合均匀得到第二混合物；
56.将溶胀后的瓜尔豆胶、第一混合物和第二混合物混合均匀得到涂层组合物；
57.以水的总用量为100％计，制得所述第一混合物中水的用量占35％，制得所述第二混合物中水的用量占40％，其余的25％的水用于溶胀所述稳定剂。
58.实施例4
59.本实施例提出一种涂层组合物，包括混合物料和水，其中，所述混合物料与所述水的质量比为1:2.9；所述混合物料包括以下质量百分比的组分：改性小麦淀粉45％，焦磷酸钠1.0％，碳酸氢钠1.2％，羧甲基纤维素1.2％，卵磷脂1.5％，糊精48.7％，葱粉6.3％；其中，改性淀粉占所述淀粉总质量的1％，其余为玉米淀粉，所述改性小麦淀粉为乙酰化改性小麦淀粉。
60.本实施例中涂层组合物的制备方法，包括以下步骤：
61.按照质量百分比，将淀粉、糊精和水混合均匀得到第一混合物；
62.将羧甲基纤维素溶于水中至溶胀；
63.将焦磷酸钠、碳酸氢钠、卵磷脂倒入水中混合均匀得到第二混合物；
64.将溶胀后的羧甲基纤维素、第一混合物和第二混合物混合均匀得到涂层组合物；
65.按照水的总量100％计，制得所述第一混合物中水的用量占40％，制得所述第二混合物中水的用量占40％，其余的20％的水用于溶胀所述稳定剂。
66.实施例5
67.实施例1中的涂层组合物在处理饼胚中的应用，包括将成型未烤熟的饼胚在50℃下预热6min，之后将预热后的所述饼胚浸至涂层组合物中3s，之后取出沥干，在180℃烘烤至饼胚烤熟。
68.实施例6
69.实施例2中的涂层组合物在处理饼胚中的应用，包括将成型未烤熟的饼胚在45℃下预热10min，之后将预热后的所述饼胚浸至涂层组合物中5s，之后取出沥干，在200℃烘烤至饼胚烤熟。
70.实施例7
71.实施例3中的涂层组合物在处理饼胚中的应用，包括将成型未烤熟的饼胚在45℃下预热10min，之后将预热后的所述饼胚浸至涂层组合物中5s，之后取出沥干，在200℃烘烤至饼胚烤熟。
72.实施例8
73.实施例4中的涂层组合物在处理饼胚中的应用，包括将成型未烤熟的饼胚在45℃
下预热10min，之后将预热后的所述饼胚浸至涂层组合物中5s，之后取出沥干，在200℃烘烤至饼胚烤熟。
74.对比例1
75.本对比例中的涂层组合物与实施例1的区别仅在于：没有添加糊精，淀粉的用量为96.2％。其他组分和用量都相同。
76.按照实施例5的方法将该对比例中的涂层组合物处理饼胚。
77.对比例2
78.本对比例的涂层组合物与实施例1的区别仅在于：没有添加焦磷酸钠和碳酸氢钠。其他组分和用量都相同。
79.按照实施例5的方法用该对比例中的涂层组合物处理饼胚。
80.对比例3
81.本对比例的涂层组合物与实施例1的区别仅在于：没有添加淀粉，糊精的用量为96.2％。其他组分和用量都相同。
82.按照实施例5的方法用该对比例中的涂层组合物处理饼胚。
83.对比例4
84.本对比例的涂层物只采用与对比例3用量相同的糊精及相应质量的水，其他组分都没有添加。
85.按照实施例5的方法用该对比例中的涂层组合物处理饼胚。
86.对比例5
87.将成型未烤熟的饼胚在180℃烘烤至饼胚烤熟。
88.对比例6
89.将成型未烤熟的饼胚在180℃烘烤至饼胚烤熟，之后将烤熟后的饼干浸入实施例1的涂层组合物中3s，之后取出沥干，之后干燥得到涂覆有涂层的饼干。
90.分别按下面的方法测试厚度、透明度、完整度、硬度及24h、48h和72h吸湿率、口感等指标。
91.1)厚度和透明度测试
92.检测实施例5
‑
8及对比例3
‑
4的饼干样品的涂层厚度和透明度，结果如表1所示。
93.表1饼干样品的涂层厚度和透明度
94.样品厚度(丝)透明度实施例550透明实施例655透明实施例758透明实施例860透明对比例3105不透明对比例4110不透明
95.从表1可以看出，本技术提出的实施例5
‑
8制得的饼干厚度较薄且透明，厚度低至50丝，而不添加淀粉或者采用纯糊精制得的涂层的厚度高达105
‑
110丝而且不透明，说明本技术提出的涂层组合物能够获得较薄且透明的涂层。
96.2)完整度测试
97.仪器：电子秤、直尺、恒温恒湿箱
98.步骤：先分别将实施例5
‑
8及对比例6的饼干样品在25℃、50％空气湿度的环境下放置1h。分别称量饼干起始质量。然后在距离桌面25cm的高度，分别将饼干样品做自由落体，在碰撞到桌面后，再称量饼干剩余质量，结果如表2所示。按下式计算饼干完整度：
99.p＝(m1/m0)*100％
100.p
‑
饼干完整度
101.m1‑
跌落后饼干剩余质量
102.m0‑
跌落前饼干质量。
103.表2饼干样品的完整度
104.样品完整度(％)实施例597.5实施例696.6实施例796.8实施例897.1对比例680
105.从表2可以得知，本技术提出的实施例5
‑
8制得的饼干具有较好的完整度，而对比例6的完整度较差，这说明将涂层和饼干同时烘烤有利于提高涂层与饼干的结合牢度程度。
106.3)24h、48h和72h吸湿率测试
107.仪器：电子秤、2l干燥器、恒温箱、恒温恒湿箱
108.步骤：将干燥器中倒入100ml水，放入陶瓷隔层。将实施例5
‑
8和对比例1
‑
6的饼干样品在25℃、50％空气湿度的环境下放置1h，分别称量饼干起始质量。然后将饼干样品放入到干燥器中，把干燥器放入恒温箱中，调节恒温箱温度到37℃。分别在24h、48h和72h后取出，分别称量饼干吸湿后的重量，结果如表3所示。按下式计算吸湿率：
109.q＝(m2‑
m0)/m0*100％
110.q
‑
饼干吸湿率
111.m1‑
吸湿后饼干质量
112.m0‑
吸湿前饼干质量。
113.表3饼干样品的吸湿率
114.样品24h吸湿率(％)48h吸湿率(％)72h吸湿率(％)实施例5149.5实施例61.64.510实施例71.84.810.8实施例81.64.210.4对比例141021对比例40.62.78.5对比例56.715.928.4对比例636.815.7
115.从表3可以得知，实施例5
‑
8的饼干24h吸湿率在1％
‑
1.8％，48h吸湿率为4
‑
10％，72h吸湿率为9.5％
‑
10.8％，吸湿率与只有糊精涂层的对比例4的饼干相当；没有涂层的对
比例5的吸湿率在任何时间段都最高，另外没有糊精的对比例1的饼干的吸湿率也较高；从对比例6可以看出，将饼干先烘烤好再涂上涂层的饼干的吸湿率也较高。
116.4)口感测试
117.分别找20个测试者，通过试吃的方法分别对实施例5
‑
8及对比例2、4和6的饼干样品进行试吃，分别对涂层口感进行评价。评价分为1分(易散)、2分(偏软)、3分(松脆)、4分(偏硬)、5分(过硬)5个等级。通过品尝后分别对其进行评价，然后根据得分计算平均分，结果如表4所示。
118.表4样品的口感测试结果
119.样品口感实施例53实施例63实施例73实施例83对比例25对比例44对比例63
120.从表4可以看出，实施例5
‑
8和对比例6的饼干样品口感松脆，而对比例2和4的饼干样品过硬或者偏硬。这与是否添加焦磷酸钠和碳酸氢钠有关。口感松脆的饼干更受测试者喜欢。
121.以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。