稳定化的半固体食品的制作方法

1.本发明涉及用于稳定半固体组合物和提高其黏度的组合物和方法，以及稳定化的含酒精半固体食品的生产。


背景技术：

2.在食品工业中，保质期和食品稳定性是重要的考量因素。多年来，冷冻技术一直是增加新鲜商品保质期的卓越方法。然而，许多制备的食品在经受冻融条件时容易劣化。对于含有乳液的产品例如乳制品、冷冻甜点、调料和各种半固体食品来说尤为如此。在冻融后，这些产品会失去它们的稠度、风味和口感。可能损害食品稳定性的其他因素是在制造过程中发生的和/或由于最终产品在运输和储存过程中的搅拌造成的剪切应力。此类食品的稳定性受损可能表现为相分离、沉降或颗粒形成，其中一个或多个级分或组分从所述产品中分离以形成非均质组合物。
3.为此，食品工业中常常使用食品稳定剂。这些添加剂通常是具有凝胶形成和水胶体特性的多糖树胶或多肽胶凝剂例如明胶。它们通常用于防止沙拉调料中的相分离，防止冷冻食品例如冰激凌中的冰晶形成，以及防止固体食品组分例如水果从例如果酱、酸奶或果冻中分离。实例包括例如藻酸盐、琼脂、卡拉胶、明胶、果胶、瓜尔胶、刺槐豆胶和黄原胶。
4.作为非液体消费的含酒精产品的制备增加了与商业生产相关的挑战，并带来了额外的特定挑战。
5.例如，当在使用传统方法制备的冰激凌类型的产品中使用乙醇时，得到的产品在冷冻过程完成后不保持均匀稳定的质地和结构。乙醇的分离破坏了所述冷冻产品的质地和结构的均匀性，并在容器底部产生主要由乙醇构成的不想要的第二相。出现这种现象是由于乙醇的凝固点低于所述冰激凌类型产品的其他组分的凝固点。乙醇的凝固点为
‑
114.1℃，这个温度除了在实际制造方法中无法达到之外，还会导致得到的冰激凌类型的产品不可食用。将包含乙醇的液体组合物在传统上用于制造冰激凌类型产品的条件下冷冻，进一步导致不想要的例如冰晶团块或冰晶条纹的产生。此外，对于某些所需成分来说，不能调节比例以获得冰激凌类型产品的所需均匀稠度并同时维持所述冷冻食物的所需风味和其他特性。
6.由于这些问题，酒精饮料和乙醇在冰淇淋类型的产品中很少以高于0.5％的浓度用作调味组分，尽管事实上酒精饮料调味剂非常适合为此类产品调味。生产包含较大量乙醇的冰淇淋类型产品的尝试通常涉及使用专门的添加剂例如稳定剂和/或乳化剂或大量的常规添加剂。此类方法会潜在地损害冰淇淋类型产品的可以通过传统方法和配方实现的理想口味、质地和其他特征。特别是，对于这些产品来说最常建议生产凝胶形式的冷冻甜点和/或使用各种不同的树胶或其他胶凝剂。此类产品和方法的实例包括例如u.s.5,019,414、us 2001/041208和wo 2017/006221。
7.可能与掺入大量乙醇相关的其他挑战包括例如许多食品的融化特性、质地和稳定性的相当大且通常不受欢迎的改变。此外，据报道，在某些条件下乙醇会引发或增加蛋白质
的变性、失稳和/或沉降。nikolaidis等(2017,food chemistry 232,p.425
‑
433)采用差异uv光谱分析法研究了热、ph、超声处理和乙醇对乳清蛋白分离物变性的影响。vilela等(beverages 2018,4,25)揭示了在奶油利口酒中掺入酒精很困难，因为酒精使这些饮料的水性相成为蛋白质的较差溶剂，并且随着奶油利口酒酒精含量的提高，乳液变得对组成参数与加工条件之间的相互作用越来越敏感。
8.因此，在固体或半固体食品中掺入酒精可能具有挑战性，即使这些产品不打算在储存或运输过程中保持冷冻状态。此类产品目前可以以各种不同稠度的凝胶形式获得。例如，包含各种不同酒类并含有果胶作为胶凝剂的食用软糖型糖果是可商购的。
9.凝胶被定义为基本上稀释的交联组合物，其在稳态时不表现出流动性。以重量计，凝胶主要是液体，但由于所述液体内的三维交联网络，它们的行为类似于固体。
10.使用胶凝剂固化或稳定食品的一个缺点是它们不适合用于可涂抹或可流动的组合物。此类组合物包括例如兼具液体和固体特性的半固体组合物，例如各种调味品、糊状物和涂抹酱。
11.凝胶一旦形成，它们即使不是不可能，也很难重复使用，因为它们保留了原始的结构和刚性，并且不能在食品工业中用作涂抹酱。尝试涂抹凝胶，当实际的涂抹动作达到所述凝胶的破裂点时会导致其质构的物理破坏；只有重新加热才能使其恢复到原始状态，这使得在食品生产中重复使用凝胶成为问题。凝胶一旦形成就不能长期使用，像在连续生产过程中那样，但可能更适合于分批生产过程。
12.对用于提高食品的保质期和稳定性的其他手段，仍存在着需求。具体来说，提供能够提高食品对剪切应力和冷冻条件的抵抗力并提高它们的黏度的基于适用于食品工业的天然成分的食品添加剂，将是有利的。此外，对于提供在室温下处于半固体形式的稳定的含酒精的可流动或可涂抹的食品，仍存在着尚未满足的需求。


技术实现要素：

13.本发明涉及用于使半固体组合物稳定和提高其黏度的组合物和方法，特别是含乙醇稳定剂在半固体食品中的用途。更具体来说，本发明的实施方式涉及用于半固体组合物的新的稳定剂、包含它们的含酒精半固体食品组合物及其制备和使用方法。
14.本发明部分是基于下述令人吃惊的发现，即在蛋白质存在下，乙醇在水性介质中可以被增强，以形成具有稳定性质的组合物。具体来说，本文首次公开了将蛋白质干粉在特定条件下并以预定的量在含乙醇的水性流体中重构，产生能够提高半固体组合物的稳定性、均匀性和质地的稳定剂组合物。出人意料的是，提高所述组合物中酒精的总量并同时保持足够量的蛋白质，导致黏度提高。这是特别令人吃惊的，因为酒精是液体，已知在单独使用时稀释物质并降低其黏度。此外，正如本文中公开的，现在可以生产在储存和食用过程中常用的广泛温度范围内维持稳定的半固体稠度为期数小时、数天或数周，而没有显著的质地变化(例如相分离)的含酒精半固体食品。这些特性在不存在任何胶凝剂或其他常用稳定剂的情况下，并且甚至在经受剪切应力、搅拌和多次冻融循环后仍得以维持。
15.因此，本文首次公开了乙醇在与适合的蛋白质组合物联合使用时，可用于提高食品对剪切应力的抵抗力，提高食品的冻融稳定性和/或提高它们的黏度。为包括乳清、大豆、豌豆和大米蛋白在内的各种不同膳食蛋白以及豌豆、糙米、藜麦、奇亚籽和苋菜蛋白的可商
购混合物确立了这些发现。这些蛋白质的特征在于半胱氨酸含量在0.7
‑
3.5％、更通常地1
‑
3.5％w/w的总体范围内，这似乎与它们的黏度提高特性相关。此外，这些蛋白粉中支链氨基酸亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸(bcaa)的含量总计在10
‑
30％w/w的范围内。
16.因此在某些实施方式中，提供了包含稳定剂的含酒精半固体食品组合物，所述稳定剂基本上由乙醇、蛋白质和水组成。在各种不同实施方式中，所述含酒精半固体食品组合物在室温(20
‑
25℃)、冷藏温度(4
‑
8℃)和/或家用冰箱温度(
‑
10℃至
‑
25℃)下保持稳定的半固体稠度为期数小时、数天、数周或数月，其中每种可能性代表本发明的独立实施方式。通常，所述组合物在不存在添加的胶凝剂或其他稳定剂的情况下，在20℃下保持稳定至少1
‑
7天，并在4℃下保持稳定1
‑
7周。在其他实施方式中，所述含酒精半固体食品组合物的特征在于在不存在胶凝剂或其他稳定剂的情况下，在20℃和100 1/s的恒定剪切速率下3秒后测量到的布氏黏度为2
‑
60pa.s。在各种不同实施方式中，所述稳定剂如下文详述被有利地生产并进一步表征。
17.一方面，提供了一种包含稳定剂的含酒精半固体食品组合物，所述稳定剂基本上由乙醇、蛋白质和水组成，其中所述组合物基本上不含胶凝剂，总计包含3
‑
40％w/w的乙醇、4
‑
25％w/w的蛋白质和25
‑
65％w/w的水，并且在20℃下维持稳定的半固体稠度至少24小时、至少48小时或至少72小时。在其他实施方式中，所述组合物在20℃下维持稳定的半固体稠度4、5、6或7天。在其他实施方式中，所述组合物在20℃下维持稳定的半固体稠度1
‑
7天。在其他实施方式中，所述组合物在4℃下维持稳定的半固体稠度至少1
‑
4周。
18.在另一个实施方式中，所述组合物的特征在于在不存在胶凝剂的情况下，在20℃和100 1/s的恒定剪切速率下3秒后测量到的黏度为2
‑
60pa.s。在另一个实施方式中，所述组合物的特征在于在添加所述稳定剂后终浓度为3
‑
40％w/w的乙醇、4
‑
25％w/w的蛋白质、25
‑
65％w/w的水、6
‑
10％w/w的脂肪和17
‑
27％w/w的碳水化合物。在另一个实施方式中，所述组合物具有连续的可流动或可涂抹的基质。根据各种不同实施方式，所述组合物可以是可流动和/或可涂抹的食品，例如调味品、酱汁、糖食、馅料、布丁、奶酪、涂抹酱、甜点、酸奶和呗滴酱(pate)。在又一个实施方式中，所述组合物在不存在添加的胶凝剂的情况下表现出非牛顿性质，特别是假塑性性质(流变学)。
19.在另一个实施方式中，所述稳定剂的蛋白质组分的特征在于半胱氨酸含量为0.7
‑
3.5％w/w，例如1
‑
3.5％w/w或1
‑
3％w/w。在另一个实施方式中，所述稳定剂的蛋白质组分的特征在于bcaa含量总计为10
‑
30％w/w。在各种不同实施方式中，所述蛋白质是食品级蛋白质，例如乳清蛋白、大豆蛋白、豌豆蛋白、大米蛋白、藜麦蛋白、奇亚籽蛋白、苋菜蛋白及其组合。在特定实施方式中，所述蛋白质从乳清、大豆、豌豆和/或大米浓缩物或分离物获得，其中每种可能性代表本发明的独立实施方式。在其他特定实施方式中，所述蛋白质以固体形式例如以干粉形式并入到所述稳定剂中。在各种不同的其他实施方式中，设想了有利的稳定剂，包括那些按照下文中公开的特定方法生产的稳定剂(在本文中也被称为本发明的稳定剂)的用途。
20.例如，乳清蛋白(例如本文中示例的干粉形式的乳清蛋白浓缩物)的典型特征在于半胱氨酸含量为2
‑
2.7％w/w并且bcaa含量为20
‑
25％w/w；大豆蛋白的典型特征在于半胱氨酸含量为2.5
‑
3.5％w/w并且bcaa含量为15
‑
20％w/w；豌豆蛋白的典型特征在于半胱氨酸含量为1
‑
1.5％w/w并且bcaa含量为15
‑
20％w/w；大米蛋白的典型特征在于半胱氨酸含量为
1.4
‑
2％w/w并且bcaa含量为15
‑
20％w/w。此外，下文中进一步示例的豌豆、大米、藜麦和奇亚籽蛋白的可商购混合物的特征在于半胱氨酸含量为2.2
‑
3％w/w并且bcaa含量为15
‑
20％w/w。
21.在特定实施方式中，所述组合物含有3
‑
10％w/w的以2.7
‑
3.5％w/w的半胱氨酸含量为特征的蛋白质。在另一个特定实施方式中，所述组合物含有10
‑
18％w/w的以1.4
‑
2.6％w/w的半胱氨酸含量为特征的蛋白质。在又一个特定实施方式中，所述组合物含有16
‑
20％w/w的以0.7
‑
1.3％w/w的半胱氨酸含量为特征的蛋白质。
22.在各种不同的其他实施方式中，所述组合物包含3
‑
20％w/w的乙醇、25
‑
65％w/w的水、6
‑
10％w/w的脂肪、17
‑
27％w/w的碳水化合物，并且所述稳定剂的蛋白质组分选自：(i)终浓度为(所述食品组合物的)10
‑
15％w/w的乳清蛋白，(ii)终浓度为3
‑
10％w/w的大豆蛋白，(iii)终浓度为02
‑
51％w/w的豌豆蛋白，和终浓度为13
‑
20％w/w的大米蛋白。每种可能性代表本发明的独立实施方式。在另一个实施方式中，所述食品含有总计少于0.2％w/w的其他稳定剂和乳化剂。在另一个实施方式中，所述食品基本上不含其他稳定剂。
23.另一方面，提供了一种包含稳定剂的含酒精半固体组合物，所述稳定剂基本上由乙醇、蛋白质和水组成，其中所述蛋白质的特征在于半胱氨酸含量为0.7
‑
3.5％w/w并且bcaa含量总计为10
‑
30％w/w，并且其中所述组合物的特征在于在添加所述稳定剂后终浓度为3
‑
40％w/w的乙醇、4
‑
25％w/w的所述蛋白质、25
‑
65％w/w的水、6
‑
10％w/w的脂肪和17
‑
27％w/w的碳水化合物，具有可流动或可涂抹的半固体稠度，并且在不存在胶凝剂的情况下，在20℃和100 1/s的恒定剪切速率下3秒后测量到的黏度为2
‑
60pa.s。
24.在另一个实施方式中，所述组合物包含：
[0025]3‑
10％w/w的以2.7
‑
3.5％w/w的半胱氨酸含量为特征的蛋白质；
[0026]
10
‑
18％w/w的以1.4
‑
2.6％w/w的半胱氨酸含量为特征的蛋白质；或
[0027]
16
‑
20％w/w的以0.7
‑
1.3％w/w的半胱氨酸含量为特征的蛋白质。
[0028]
在某些实施方式中，所述组合物是可流动和/或可涂抹的食品。在其他实施方式中，所述组合物在20℃下保持稳定的半固体稠度至少24小时、至少48小时或至少72小时。在另一个实施方式中，所述组合物在20℃下保持稳定的半固体稠度至少4天或至少5天。在另一个实施方式中，所述组合物在20℃下保持稳定的半固体稠度1
‑
7天。在其他实施方式中，所述组合物在4℃下维持稳定的半固体稠度至少1
‑
4周。在某些实施方式中，所述组合物基本上不含多糖胶凝剂和多肽胶凝剂。在另一个实施方式中，所述组合物在不存在添加的胶凝剂的情况下表现出非牛顿假塑性性质。
[0029]
在另一个实施方式中，所述蛋白质是食品级蛋白质，例如选自乳清蛋白、大豆蛋白、豌豆蛋白、大米蛋白、藜麦蛋白、奇亚籽蛋白、苋菜蛋白及其组合。在特定实施方式中，所述组合物包含3
‑
20％w/w的乙醇、25
‑
65％w/w的水、6
‑
10％w/w的脂肪、17
‑
27％w/w的碳水化合物和10
‑
15％w/w的乳清蛋白。在另一个特定实施方式中，所述组合物包含3
‑
20％w/w的乙醇、25
‑
65％w/w的水、6
‑
10％w/w的脂肪、17
‑
27％w/w的碳水化合物和3
‑
10％w/w的大豆蛋白。在又一个特定实施方式中，所述组合物包含3
‑
20％w/w的乙醇、25
‑
65％w/w的水、6
‑
10％w/w的脂肪、17
‑
27％w/w的碳水化合物和02
‑
51％的豌豆蛋白。在另一个特定实施方式中，所述组合物包含3
‑
20％w/w的乙醇、25
‑
65％w/w的水、6
‑
10％w/w的脂肪、17
‑
27％w/w的碳水化合物和13
‑
20％w/w的大米蛋白。在各种不同的其他实施方式中，所述稳定剂是本文中所公
开的本发明的稳定剂。在另一个实施方式中，所述食品组合物选自调味品、酱汁、糖食、馅料、布丁、奶酪、涂抹酱、甜点、酸奶和呗滴酱。
[0030]
另一方面，本发明涉及一种制备本文中所公开的半固体组合物(例如食品)的方法，所述方法包括：
[0031]
a.提供具有可流动或可涂抹的连续基质的组合物，
[0032]
b.提供稳定剂，所述稳定剂通过将25
‑
65％w/w的水、15
‑
45％w/w的乙醇和5
‑
27％w/w的蛋白质在足以在不存在胶凝剂的情况下将所述合并的组合物的黏度提高150
‑
5,000倍的条件下合并来制备，其中所得到的稳定剂的特征在于在20℃和100 1/s的恒定剪切速率下3秒后测量到的黏度为2
‑
60pa.s，并且基本上不含多糖胶凝剂和多肽胶凝剂，以及
[0033]
c.将所述组合物与所述稳定剂混合以获得基本上均匀的组合物，其特征在于终浓度为3
‑
40％w/w的乙醇和4
‑
25％w/w的蛋白质。
[0034]
在一个实施方式中，步骤b)包括：
[0035]
(b1)提供固体形式的蛋白质组合物，其特征在于至多15％的干燥失重(lod)并含有至少60％w/w、通常为60
‑
95％w/w的所述蛋白质，和
[0036]
(b2)将所述蛋白质组合物在含乙醇的水性流体中重构至终浓度为25
‑
65％w/w的水、15
‑
45％w/w的乙醇和5
‑
27％w/w的蛋白质。
[0037]
在特定实施方式中，所述蛋白质组合物的特征在于至多6％的lod。在另一个特定实施方式中，所述蛋白质组合物含有70
‑
85％的所述蛋白质。在另一个实施方式中，所述蛋白质组合物的特征在于半胱氨酸含量为(所述组合物的蛋白质组分的)0.7
‑
3.5％，例如1
‑
3.5％w/w，并且bcaa总含量为10
‑
30％，例如15
‑
25％w/w。
[0038]
在另一个实施方式中，步骤b.在35
‑
79℃的温度下进行。在特定实施方式中，步骤b.在40
‑
65℃的温度下进行。在其中所述温度为40
‑
65℃的另一个特定实施方式中，所得到的组合物包含10
‑
15％的乳清蛋白、3
‑
20％的乙醇、14
‑
20％的碳水化合物、6
‑
10％的脂肪、22
‑
55％的水，并且特征在于在20℃和100 1/s的恒定剪切速率下3秒后测量到的黏度为2
‑
16pa.s。在其中所述温度为40
‑
65℃的另一个特定实施方式中，所得到的组合物包含10
‑
15％的乳清蛋白、21
‑
40％的乙醇、5
‑
9％的碳水化合物、6
‑
10％的脂肪和20
‑
40％的水，并且特征在于在20℃和100 1/s的恒定剪切速率下3秒后测量到的黏度为5
‑
12pa.s。在其中所述温度为40
‑
65℃的另一个特定实施方式中，所得到的组合物包含3
‑
10％w/w的大豆蛋白、3
‑
20％w/w的乙醇、14
‑
20％w/w的碳水化合物、6
‑
10％w/w的脂肪和40
‑
65％w/w的水，并且特征在于在20℃和100 1/s的恒定剪切速率下3秒后测量到的黏度为3
‑
13pa.s。在其中所述温度为40
‑
65℃的另一个特定实施方式中，所得到的组合物包含15
‑
20％w/w的豌豆蛋白、3
‑
20％w/w的乙醇、15
‑
20％w/w的碳水化合物、6
‑
10％w/w的脂肪和35
‑
60％w/w的水，并且特征在于在20℃和100 1/s的恒定剪切速率下3秒后测量到的黏度为2
‑
20pa.s。在其中温度为40
‑
65℃的另一个特定实施方式中，所述到的组合物包含13
‑
20％w/w的大米蛋白、3
‑
20％w/w的乙醇、14
‑
20％w/w的碳水化合物、6
‑
10％w/w的脂肪和35
‑
60％w/w的水，并且特征在于在20℃和100 1/s的恒定剪切速率下3秒后测量到的黏度为2
‑
20pa.s。在另一个实施方式中，步骤b.和/或c.在不足以巴氏灭菌的条件下进行。
[0039]
在另一个实施方式中，所述方法用于连续工业生产过程中。在另一个实施方式中，所述方法用于分批工业生产过程中。
[0040]
在另一个实施方式中，所述在步骤a.中提供的组合物是食品。在另一个实施方式中，所述步骤a.的组合物选自调味品、酱汁、糖食、馅料、布丁、奶酪、涂抹酱、甜点、酸奶和呗滴酱。
[0041]
另一方面，本发明涉及一种用于半固体组合物的稳定剂，其包含15
‑
45％的乙醇、5
‑
27％的蛋白质和25
‑
65％的水，总计为所述稳定剂的至少85％，通常为至少90％w/w，所述稳定剂的特征在于在20℃和100 1/s的恒定剪切速率下3秒后测量到的黏度为2
‑
60pa.s，并且基本上不含多糖胶凝剂和多肽胶凝剂。在一个实施方式中，所述稳定剂能够提高半固体食品对由剪切应力或搅拌引起的相分离的抵抗力。在另一个实施方式中，所述稳定剂能够提高半固体食品的冻融稳定性。在另一个实施方式中，所述稳定剂能够提高半固体食品的黏度。根据示例性实施方式，所述食品是本文中所公开的可流动或可涂抹的食品。
[0042]
在另一个实施方式中，所述稳定剂的特征在于可流动或可涂抹的半固体稠度。在另一个实施方式中，所述稳定剂能够为液体组合物提供可流动或可涂抹的半固体稠度。在另一个实施方式中，所述稳定剂在不存在添加的胶凝剂的情况下表现出非牛顿假塑性性质。
[0043]
应该理解，所述稳定剂的蛋白质、乙醇和水组分合计为所述稳定剂的至少85％，通常为至少90％w/w。因此，其他组分例如碳水化合物、脂肪、调味剂等的合计量通常不超过所述稳定剂的10％w/w。在各种不同实施方式中，所述其他组分的量为0.5
‑
5％、0
‑
1％、5
‑
10％或3
‑
7％。例如，碳水化合物和脂肪的合计量可以为0
‑
10％、0
‑
7％、5
‑
10％或5
‑
8％。在另一个实施方式中，所述稳定剂基本上由乙醇、蛋白质、水和任选的一种或多种调味剂或防腐剂组成。在特定实施方式中，所述稳定剂含有0.5
‑
1％w/w的调味剂。在另一个特定实施方式中，所述稳定剂含有0.1
‑
0.5％w/w的调味剂。在其他实施方式中，可以以有限的量(通常至多1％、0.5％或0.2％w/w)包含其他添加剂或赋形剂，例如着色剂、防腐剂、甜味剂、抗氧化剂和酸度调节剂。然而，应该理解，所述添加剂及其在本发明的稳定剂组合物中的掺入量有利地被选择成使得它们不实质性改变所述稳定剂的黏度或其本文中所公开的流变性质。在另一个实施方式中，所述稳定剂不含胶凝剂。在另一个实施方式中，所述稳定剂基本上不含胶凝剂或其他增稠剂。在另一个实施方式中，所述稳定剂基本上不含其他稳定剂和/或乳化剂。
[0044]
在另一个实施方式中，所述蛋白质的特征在于半胱氨酸含量为0.7
‑
3.5％w/w。在另一个实施方式中，所述蛋白质的特征在于半胱氨酸含量为1
‑
3.5％w/w。在另一个实施方式中，所述蛋白质的特征在于半胱氨酸含量为1
‑
3％w/w。在其他实施方式中，所述蛋白质的特征在于半胱氨酸含量为2
‑
2.7％、2.5
‑
3.5％、1
‑
1.5、1.4
‑
2％或2.2
‑
3％w/w，其中每种可能性代表本发明的独立实施方式。
[0045]
在另一个实施方式中，所述蛋白质是以bcaa含量总计为10
‑
30％w/w为特征的蛋白质。在另一个实施方式中，所述蛋白质的特征在于bcaa含量为20
‑
25％w/w。在另一个实施方式中，所述蛋白质的特征在于bcaa含量为15
‑
20％w/w。
[0046]
在另一个实施方式中，所述蛋白质是食品级蛋白质。在另一个实施方式中，所述蛋白质是选自乳清蛋白、大豆蛋白、豌豆蛋白、大米蛋白、藜麦蛋白、奇亚籽蛋白、苋菜蛋白及其组合的食品级蛋白质。在另一个实施方式中，所述稳定剂基本上由下述组分组成：i)25
‑
65％w/w的水，ii)15
‑
45％w/w的乙醇，iii)13
‑
25％的乳清蛋白或8
‑
15％w/w的大豆蛋白或
15
‑
27％w/w的豌豆蛋白或13
‑
25％的大米蛋白，和(iv)0
‑
1％的调味剂。
[0047]
根据一个示例性实施方式，所述稳定剂包含20
‑
45％w/w的乙醇、25
‑
50％w/w的水、13
‑
25％的乳清蛋白和总计至多10％w/w的碳水化合物、脂肪和调味剂。在另一个示例性实施方式中，所述稳定剂包含15
‑
45％w/w的乙醇、30
‑
60％w/w的水、8
‑
15％w/w的大豆蛋白和总计至多10％w/w的碳水化合物、脂肪和调味剂。在另一个示例性实施方式中，所述稳定剂包含20
‑
45％w/w的乙醇、25
‑
50％w/w的水、15
‑
27％w/w的豌豆蛋白和总计至多10％w/w的碳水化合物、脂肪和调味剂。在另一个示例性实施方式中，所述稳定剂包含20
‑
45％w/w的乙醇、25
‑
50％w/w的水、13
‑
25％的大米蛋白和总计至多10％w/w的碳水化合物、脂肪和调味剂。
[0048]
在另一个实施方式中，所述稳定剂基本上由下述组分组成：i)25
‑
65％w/w的水，ii)15
‑
45％w/w的乙醇，iii)3
‑
10％w/w的以2.7
‑
3.5％w/w的半胱氨酸含量为特征的蛋白质或10
‑
18％w/w的以1.4
‑
2.6％w/w的半胱氨酸含量为特征的蛋白质或16
‑
20％w/w的以0.7
‑
1.3％w/w的半胱氨酸含量为特征的蛋白质，和(iv)总计0
‑
10％的碳水化合物、脂肪和调味剂。
[0049]
另一方面，本发明涉及一种制备稳定剂、例如本文中所公开的用于半固体组合物的稳定剂的方法，所述方法包括：
[0050]
a.提供固体形式的蛋白质组合物，其特征在于至多15％的lod，并含有至少60％、通常为60
‑
95％w/w的所述蛋白质，
[0051]
b.将所述蛋白质组合物在含乙醇的水性流体中重构至终浓度为25
‑
65％w/w的水、15
‑
45％w/w的乙醇和5
‑
27％w/w的蛋白质。
[0052]
在另一个实施方式中，所述蛋白质组合物的特征在于至多10％、8％、6％、5％、4％或3％的lod。在另一个实施方式中，所述蛋白质组合物含有至少60％、65％、70％、75％、80％、85％、90％或95％的所述蛋白质。在另一个实施方式中，所述蛋白质组合物含有60
‑
95％的所述蛋白质。在另一个实施方式中，所述蛋白质组合物含有70
‑
85％的所述蛋白质。在另一个实施方式中，所述蛋白质组合物含有80
‑
90％的所述蛋白质。每种可能性代表本发明的独立实施方式。
[0053]
在另一个实施方式中，所述重构在足以在不存在胶凝剂或其他增稠剂的情况下将所得到的组合物的黏度与所述水性流体相比提高150
‑
5,000倍的条件下进行。在另一个实施方式中，所述条件另外地还不足以引发所述蛋白质的不可逆变性。在另一个实施方式中，所述条件另外地还不足以用于巴氏灭菌。例如，重构通常在4
‑
80℃范围内的温度下进行，其中对于某些实施方式来说优选的范围为35
‑
79℃，更通常为40
‑
65℃。
[0054]
在另一个实施方式中，所述方法用于连续生产过程中。在另一个实施方式中，所述方法用于分批生产过程中。
[0055]
根据其中所述温度为40
‑
65℃的一个示例性实施方式，所述稳定剂包含20
‑
45％w/w的乙醇、25
‑
50％w/w的水、13
‑
25％的乳清蛋白和总计至多10％w/w的碳水化合物、脂肪和调味剂。
[0056]
在其中所述温度为40
‑
65℃的另一个示例性实施方式中，所述稳定剂包含15
‑
45％w/w的乙醇、30
‑
60％w/w的水、8
‑
15％w/w的大豆蛋白和总计至多10％w/w的碳水化合物、脂肪和调味剂。
[0057]
在其中所述温度为40
‑
65℃的另一个示例性实施方式中，所述稳定剂包含20
‑
45％w/w的乙醇、25
‑
50％w/w的水、15
‑
27％w/w的豌豆蛋白和总计至多10％w/w的碳水化合物、脂肪和调味剂。
[0058]
在其中所述温度为40
‑
65℃的另一个示例性实施方式中，所述稳定剂包含20
‑
45％w/w的乙醇、25
‑
50％w/w的水、13
‑
25％的大米蛋白和总计至多10％w/w的碳水化合物、脂肪和调味剂。
[0059]
另一方面，提供了一种使食品稳定的方法，所述方法包括：
[0060]
a.提供具有连续的可流动或可涂抹的基质的食品或其预混物(用于生产所述产品的成分的混合物)，
[0061]
b.将乙醇和任选的食品级蛋白质与所述产品或预混物以一定的量并在一定条件下混合，以将所述产品或预混物在20℃和100 1/s的恒定剪切速率下3秒后测量到的黏度提高至少0.5pa.s并提高到至少2pa.s，
[0062]
由此提高所述产品对剪切应力的抵抗力和/或提高所述产品的冻融稳定性。
[0063]
在一个实施方式中，所得到的组合物的特征在于终浓度为3
‑
40％w/w的乙醇和4
‑
25％w/w的蛋白质。在另一个实施方式中，所得到的组合物包含3
‑
40％w/w的乙醇、4
‑
25％w/w的蛋白质、25
‑
65％w/w的水、6
‑
10％w/w的脂肪和17
‑
27％w/w的碳水化合物。在另一个实施方式中，所述蛋白质的特征在于半胱氨酸含量为0.7
‑
3.5％、例如1
‑
3.5％w/w，和/或bcaa总含量为10
‑
30％，例如15
‑
25％w/w。在某些实施方式中，所述蛋白质选自乳清蛋白、大豆蛋白、豌豆蛋白、大米蛋白、藜麦蛋白、奇亚籽蛋白及其组合。在另一个实施方式中，所述混合在35
‑
79℃、通常为40
‑
65℃的温度下进行。
[0064]
在另一个实施方式中，所述蛋白质选自乳清蛋白、大豆蛋白、豌豆蛋白、大米蛋白、藜麦蛋白、奇亚籽蛋白、苋菜蛋白及其组合。在另一个实施方式中，所述蛋白质以固体形式提供，其特征在于至多15％的lod并含有至少60％w/w的所述蛋白质。在另一个实施方式中，所述方法用于连续工业生产过程。
[0065]
另一方面，提供了一种提高组合物黏度的方法，所述方法包括：
[0066]
a.提供液体或半固体形式的具有连续基质的第一组合物或其预混物，
[0067]
b.将所述第一组合物或预混物与3
‑
40％w/w的乙醇和任选的至多25％w/w的以0.7
‑
3.5％w/w的半胱氨酸含量为特征的蛋白质在40
‑
65℃的温度下混合，以获得基本上均匀的第二组合物。
[0068]
其中所述第二组合物的特征在于终浓度为3
‑
40％w/w的乙醇、4
‑
25％w/w的蛋白质、25
‑
65％w/w的水、6
‑
10％w/w的脂肪和17
‑
27％w/w的碳水化合物，具有非牛顿假塑性流变学，并且与所述第一组合物相比具有提高的黏度。
[0069]
在某些实施方式中，所述蛋白质选自乳清蛋白、大豆蛋白、豌豆蛋白、大米蛋白、藜麦蛋白、奇亚籽蛋白及其组合。
[0070]
在其中所述温度为40
‑
65℃的另一个实施方式中，所述得到的组合物包含10
‑
15％的乳清蛋白、3
‑
20％的乙醇、14
‑
20％的碳水化合物、6
‑
10％的脂肪、22
‑
55％的水，并且特征在于黏度为2
‑
16pa.s。在其中所述温度为40
‑
65℃的另一个实施方式中，所得到的组合物包含10
‑
15％的乳清蛋白、21
‑
40％的乙醇、5
‑
9％的碳水化合物、6
‑
10％的脂肪和20
‑
40％的水，并且特征在于黏度为5
‑
12pa.s。在其中所述温度为40
‑
65℃的另一个实施方式中，所得
到的组合物包含3
‑
10％w/w的大豆蛋白、3
‑
20％w/w的乙醇、14
‑
20％w/w的碳水化合物、6
‑
10％w/w的脂肪和40
‑
65％w/w的水，并且特征在于黏度为3
‑
13pa.s。在其中所述温度为40
‑
65℃的另一个特定实施方式中，所得到的组合物包含15
‑
20％w/w的豌豆蛋白、3
‑
20％w/w的乙醇、15
‑
20％w/w的碳水化合物、6
‑
10％w/w的脂肪和35
‑
60％w/w的水，并且特征在于黏度为2
‑
20pa.s。在其中所述温度为40
‑
65℃的另一个特定实施方式中，所得到的组合物包含13
‑
20％w/w的大米蛋白、3
‑
20％w/w的乙醇、14
‑
20％w/w的碳水化合物、6
‑
10％w/w的脂肪和35
‑
60％w/w的水，并且特征在于黏度为2
‑
20pa.s。
[0071]
在另一个实施方式中，所述蛋白质以固体形式提供，其特征在于至多15％的lod并含有至少60％w/w的所述蛋白质。在另一个实施方式中，所述方法用于连续工业生产过程。
[0072]
从下面的描述和附图，本发明的其他目的、特点和优点将变得清楚。
附图说明
[0073]
图1.呈现了在使用或不使用稳定剂的各种不同条件下生产的包含15％的乳清蛋白和可变的酒精含量的食品的黏度。
[0074]
图2a
‑
2c.描绘了在经历冻融循环和剪切应力后的包含可变的酒精、蛋白质和稳定剂含量的食品：图2a
‑
8％酒精、未添加蛋白粉和0.8％稳定剂，在室温下2
‑
7小时后，图2b
‑
8％酒精、15％的乳清蛋白和0％稳定剂，在室温下一周后，图2c
‑
0％酒精、15％的乳清蛋白和0％稳定剂，在室温下一天后。
[0075]
图3.描绘了在室温下10
‑
30分钟后的低蛋白(1％)高酒精(37％)的未稳定化的基础组合物。
[0076]
图4示出了在添加含有或不含酒精的基础组合物(蛋白质和水)后奶酪涂抹酱(图4a)和巧克力布丁(图4b)的黏度。
[0077]
图5.呈现了包含8％的大豆蛋白和可变的酒精含量(0％、8％或15％)的食品随着以100 1/s的剪切速率变形120秒而观察到的平均黏度读数(3份平行样)，以1秒的时间间隔采样。
[0078]
图6a
‑
6b.描绘了包含15％的乳清蛋白和可变的酒精含量(0％、8％或15％)的食品随着以100 1/s的剪切速率变形120秒而观察到的平均黏度读数(3份平行样)，以1秒的时间间隔采样。图6a是在冷藏储存后测试的产品。图6b是在冷冻储存后测试的产品。
[0079]
图7a
‑
7b.描绘了在生产过程中使用的平均温度约60℃(图7a)和约85℃(图7b)的含酒精食品。
[0080]
图8.示出了包含15％蛋白质、15％酒精和0.4％稳定剂的食品在0
‑
100 1/s的剪切速率下的黏度。
[0081]
图9.呈现了由15％蛋白质、35％酒精和45％水组成的基料在0
‑
1001/s的剪切速率下的黏度。
具体实施方式
[0082]
本发明涉及用于生产半固体组合物、使其稳定和提高其黏度的组合物和方法，特别是涉及含乙醇稳定剂在半固体食品中的用途。更具体来说，本发明的实施方式涉及用于半固体组合物的新的稳定剂、包含它们的含酒精半固体食品组合物及其制备和使用方法。
[0083]
在某些方面和实施方式中，本发明涉及能够使半固体组合物稳定或以其他方式改善其性质例如在质地、保质期和/或流变学方面的性质的新的组合物，其在本文中也被称为本发明的稳定剂。
[0084]
正如本文中公开的，根据本发明的实施方式，所述稳定剂可用于提高半固体食品对由剪切应力或搅拌引起的相分离的抵抗力，提高半固体食品的冻融稳定性，和/或提高半固体食品的黏度。根据其他有利实施方式，所述稳定剂组合物可用于将酒精以稳定的形式掺入到半固体食品中，而不损害所述食品的质地、黏度或稠度并且不损害其稳定性。
[0085]
根据本发明的某些方面和实施方式，所述稳定剂基本上由乙醇、蛋白质和水组成，其中在本文中令人吃惊地鉴定到的乙醇的稳定化性能，在以特定比例和条件使用的蛋白质存在下被增强。正如本文中公开的，在单独使用时乙醇和蛋白质均不足够有效地稳定半固体食品，并且甚至可能损害它们的性质(例如质地和稠度)。相比之下，在本文中令人吃惊地揭示了乙醇和以其氨基酸含量分布为特征的各种不同蛋白质可以协同作用，以使半固体组合物稳定并提高其黏度。
[0086]
一方面，提供了一种用于半固体组合物的稳定剂，其包含15
‑
45％的乙醇、5
‑
27％的蛋白质和25
‑
65％的水，总计为所述稳定剂的至少90％w/w，所述稳定剂的特征在于在20℃和100 1/s的恒定剪切速率下3秒后测量到的黏度为2
‑
60pa.s，并且基本上不含多糖胶凝剂和多肽胶凝剂。
[0087]
另一方面，提供了一种制备所述稳定剂的方法，所述方法包括：
[0088]
a.提供固体形式的蛋白质组合物，其特征在于至多15％的干燥失重(lod)，并含有至少60％w/w的所述蛋白质，
[0089]
b.将所述蛋白质组合物在含乙醇的水性流体中重构至终浓度为25
‑
65％w/w的水、15
‑
45％w/w的乙醇和5
‑
27％w/w的蛋白质。
[0090]
另一方面，本发明涉及一种包含稳定剂的含酒精半固体食品组合物，所述稳定剂基本上由乙醇、蛋白质和水组成，其中所述组合物基本上不含胶凝剂，总计包含3
‑
40％w/w的乙醇、4
‑
25％w/w的蛋白质和25
‑
65％w/w的水，并在20℃下维持稳定的半固体稠度至少24小时、至少48小时或至少72小时。
[0091]
另一方面，本发明提供了一种包含稳定剂的含酒精半固体组合物，所述稳定剂基本上由乙醇、蛋白质和水组成，其中所述蛋白质的特征在于半胱氨酸含量为0.7
‑
3.5％w/w并且支链氨基酸(bcaa)含量总计为10
‑
30％w/w，并且其中所述组合物的特征在于在添加所述稳定剂后终浓度为3
‑
40％w/w的乙醇、4
‑
25％w/w的所述蛋白质、25
‑
65％w/w的水、6
‑
10％w/w的脂肪和17
‑
27％w/w的碳水化合物，具有可流动或可涂抹的半固体稠度，并且在不存在胶凝剂的情况下，在20℃和100 1/s的恒定剪切速率下3秒后测量到的黏度为2
‑
60pa.s。
[0092]
另一方面，本发明涉及一种制备所述半固体组合物的方法，所述方法包括：
[0093]
a.提供具有可流动或可涂抹的连续基质的组合物，
[0094]
b.提供稳定剂，所述稳定剂通过将25
‑
65％w/w的水、15
‑
45％w/w的乙醇和5
‑
27％w/w的蛋白质在足以在不存在胶凝剂的情况下将所述合并的组合物的黏度提高150
‑
5,000倍的条件下合并来制备，其中所得到的稳定剂的特征在于在20℃和100 1/s的恒定剪切速率下3秒后测量到的布氏黏度为2
‑
60pa.s，并且基本上不含多糖胶凝剂和多肽胶凝剂，以及
[0095]
c.将所述组合物与所述稳定剂混合以获得基本上均匀的组合物，其特征在于终浓
度为3
‑
40％w/w的乙醇和4
‑
25％w/w的蛋白质。
[0096]
另一方面，本发明提供了一种使食品稳定的方法，所述方法包括：
[0097]
a.提供具有连续的可流动或可涂抹的基质的食品或其预混物，
[0098]
b.将乙醇和任选的食品级蛋白质与所述产品或预混物以一定的量并在一定条件下混合，以将所述产品或预混物在20℃和100 1/s的恒定剪切速率下3秒后测量到的黏度提高至少0.5pa.s并提高到至少2pa.s，
[0099]
由此提高所述产品对剪切应力的抵抗力和/或提高所述产品的冻融稳定性。
[0100]
另一方面，提供了一种提高组合物黏度的方法，所述方法包括：
[0101]
a.提供液体或半固体形式的具有连续基质的第一组合物或其预混物，
[0102]
b.将所述第一组合物或预混物与3
‑
40％w/w的乙醇和任选的至多25％w/w的以0.7
‑
3.5％w/w的半胱氨酸含量为特征的蛋白质在40
‑
65℃的温度下混合，以获得基本上均匀的第二组合物。
[0103]
其中所述第二组合物的特征在于终浓度为3
‑
40％w/w的乙醇、4
‑
25％w/w的蛋白质、25
‑
65％w/w的水、6
‑
10％w/w的脂肪和17
‑
27％w/w的碳水化合物，具有非牛顿假塑性流变学，并且与所述第一组合物相比具有提高的黏度。
[0104]
定义
[0105]
除非另有指明，否则本文中使用和描述的所有百分率、比率、份和量均以重量计。
[0106]
除非另有指明，否则本文中描述的黏度测量值代表在20℃和100 1/s的恒定剪切速率下3秒后测量到的布氏黏度水平。
[0107]
当在本文中使用时，术语“约”是指 /
‑
10％。
[0108]
根据某些方面和实施方式，本发明涉及非牛顿组合物。非牛顿组合物的特征在于在剪切应力与剪切速率之间具有非线性相关性。因此，它们不表现出恒定的黏度系数，而是表现出随着施加的剪切速率而变的黏度。两种主要类型的非牛顿流体是也被称为假塑性流体的剪切稀化流体和也被称为触稠体的剪切稠化流体。根据本发明的某些实施方式，本文中公开的组合物表现出假塑性性质，其中它们的黏度随着剪切应力提高而降低。
[0109]
术语“基本上不含”是指对本发明的组合物或工艺没有可察觉的影响的感兴趣成分的量或更少的量。
[0110]
当在本文中使用时，术语“食品级”是指符合由国际食品法典委员会(cac)产生的食品法典中规定的人类食用安全食品标准的材料。
[0111]
除非另有指明，否则本文中说明的蛋白质的氨基酸含量均按感兴趣的氨基酸占所述蛋白质中所有氨基酸的总重量的重量百分数计算。
[0112]
除非另有指明，否则本文中为碳水化合物含量提供的％值均以包括糖形式的碳水化合物的含量并且不包括乙醇(其被单独提供)的含量来计算。
[0113]
稳定剂
[0114]
本发明在其实施方式中涉及包含预定量的蛋白质和水的稳定剂组合物。具体来说，所述稳定剂通常含有15
‑
45％的乙醇、5
‑
27％的蛋白质和25
‑
65％的水。例如，所述组合物可能包含20
‑
40％、15
‑
30％、20
‑
25％、15
‑
25％、20
‑
30％或30
‑
45％的乙醇。所述稳定剂还可能含有5
‑
10％、10
‑
20％、15
‑
20％、8
‑
15％、13
‑
25％、15
‑
25％、15
‑
27％或20
‑
25％的蛋白质。所述稳定剂还可能含有30
‑
60％、40
‑
50％、25
‑
50％或45
‑
65％的水。此外，正如本文中公
开的，在本发明的稳定剂组合物中乙醇、蛋白质和水的量合计为所述稳定剂组合物的至少85％，通常总计为至少90％。例如，所述稳定剂可能含有总计为90
‑
95％、90
‑
98％、95
‑
99％、93
‑
95％、90
‑
99.5％或97
‑
100％的乙醇、蛋白质和水。
[0115]
在某些方面和实施方式中，本发明的稳定剂组合物和包含它们的半固体组合物的特征在于在不存在胶凝剂的情况下，使用适合的黏度计在20℃和100 1/s的恒定剪切速率下3秒后测量到的黏度为2
‑
60帕斯卡秒(pa.s)。当在20℃和100 1/s的恒定剪切速率下3秒后测量时，本文公开的组合物的示例性黏度范围包括但不限于2
‑
40pa.s、2
‑
30pa.s、2
‑
20pa.s、5
‑
25pa.s、2
‑
15pa.s、30
‑
50pa.s和40
‑
60pa.s，包括在所述指定范围内的每个值。当在20℃和100 1/s的恒定剪切速率下3秒后测量时，本发明的组合物的典型黏度包括但不限于约2pa.s、约5pa.s、约10pa.s、约15pa.s、约20pa.s、约25pa.s、约30pa.s、约35pa.s、约40pa.s、约45pa.s、约50pa.s、约55pa.s或约60pa.s，每种可能性代表独立的实施方式。黏度可以如本领域中所知，使用适合的布氏黏度计，在与非牛顿假塑性半固体组合物相容的设置下测量。例如，黏度可以使用布氏rv或lv黏度计来测量。在某些实施方式中，黏度可以使用双板模型(锥和板)来测量，其中剪切速率是上方板的速度(以米/秒为单位)除以两个板之间的距离(以米为单位)。例如但不是限制，测量可以使用具有锥(4
°
，4
‑
cm直径)和圆柱几何形状的布氏dv
‑
ii pro黏度计来进行。应该理解，在本发明的范围内也设想了本领域技术人员已知的其他设置。
[0116]
在各种不同实施方式中，所述稳定剂能够提高半固体组合物(例如食品)对由剪切应力或搅拌引起的相分离的抵抗力，提高半固体组合物(例如食品)的冻融稳定性，和/或提高半固体组合物(例如食品)的黏度，其中每种可能性代表本发明的独立实施方式。
[0117]
在某些实施方式中，所述稳定剂赋予半固体食品对由剪切应力或搅拌引起的相分离的抵抗力。因此，包含本发明的稳定剂的组合物有利地表现出改善的剪切应力稳定性。当所述组合物是剪切稀化或假塑性时，在施加应力时它们的结构通常被破坏。尽管这种结构变形被认为是可逆的，但当施加的应力值超过屈服点时，至少一部分变形是永久且不可逆的。不受任何理论或作用机制限制，所述稳定剂提高发生这种不可逆变形的屈服应力值。因此，所述组合物对更高的剪切应力或搅拌更有抵抗力。
[0118]
在某些方面和实施方式中，所述稳定剂能够提高半固体食品的冻融稳定性。当在本文中使用时，术语“冻融稳定性”是指例如食品表现出对重复的温度循环后的劣化和相分离的抵抗力的特性。当半固体食品发生温度波动时，它们通常导致几种不良影响，包括水分迁移、脱水、脱水收缩、结构破坏以及使冷冻食品具有砂质口感的大冰晶的形成。根据本发明的实施方式，所述稳定剂赋予对上述不良影响的抵抗力，使得它们可以承受多次冻融循环，例如2至10次循环，而不会失去其稠度、均匀性和质地。在某些实施方式中，所述冻融循环进行到室温，从而获得所述产品的完全解冻。在其他实施方式中，所述冻融循环进行到约5℃至约15℃范围内的温度，没有实现所述产品的完全融化。在其他实施方式中，所述冻融循环进行到所述产品打算被食用的温度。
[0119]
在某些实施方式中，正如本文中证实的，本发明的稳定剂能够保持或提高经历包括剪切应力、搅拌和冻融条件在内的多种应力源的组合物(例如食品)的稳定性。
[0120]
此外，正如本文中公开和示例的，根据本发明的教导的稳定剂组合物有利地表现出本文中所公开的稳定和黏度提高性质流变学特征，即使在不存在任何添加的胶凝剂或其
他稳定剂或增稠剂的情况下。当在本文中使用时，术语“胶凝剂”是指能够通过形成凝胶来提高流体黏度的材料。通常，胶凝剂包括多糖胶凝剂、多肽胶凝剂以及可以用作胶凝剂的各种不同聚合物，例如卡拉胶、黄原胶、瓜尔胶、金合欢胶、刺槐豆胶、塔拉胶、罗望子胶、卡拉牙胶、决明子胶、魔芋、黄耆胶、结冷胶、明胶、卡德兰胶、海藻酸、藻酸盐、果胶、羧甲基纤维素、甲基纤维素、羟丙基纤维素、羟丙基甲基纤维素、乙基纤维素、乙基甲基纤维素、环糊精、聚葡萄糖、聚乙烯吡咯烷酮、聚乙烯醇和聚乙二醇。当在本文中使用时，术语“增稠剂”是指能够提高流体的黏度而不形成凝胶的材料。典型的“增稠剂”包括淀粉，例如酸处理淀粉、氧化淀粉、单淀粉磷酸酯、二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化淀粉、乙酰化二淀粉己二酸酯、羟丙基淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠、乙酰化氧化淀粉；乳酸盐，例如乳酸钠、乳酸钙；和纤维素，例如微晶纤维素。
[0121]
因此，本发明的稳定剂在有利情况下基本上不含多糖胶凝剂和多肽胶凝剂。在另一个实施方式中，所述稳定剂不含多糖胶凝剂和多肽胶凝剂。在另一个实施方式中，所述稳定剂基本上不含胶凝剂。在另一个实施方式中，所述稳定剂不含胶凝剂。在另一个实施方式中，所述稳定剂基本上不含胶凝剂或增稠剂。在其他实施方式中，本发明的稳定剂含有少于0.5％、0.4％、0.2％、0.1％、0.05％或0.01％的胶凝剂或本文中公开的组分，其中每种可能性代表本发明的独立实施方式。
[0122]
根据其他实施方式，本发明的稳定剂包含总计0
‑
10％的碳水化合物、脂肪和调味剂，例如0
‑
5％、2
‑
8％、1
‑
5％、6
‑
10％、0.5
‑
3％或0.5
‑
1％，包括其间的任何范围或整数。在另一个实施方式中，所述稳定剂基本上由乙醇、蛋白质、水和任选的一种或多种调味剂组成。在特定实施方式中，所述稳定剂可以含有0.5
‑
3％或0.5
‑
1％的调味剂，包括其间的任何范围或整数。在某些实施方式中，所述调味剂可以包含各种不同的天然和人造化合物，其含有源自于香辛料、果汁、蔬菜或蔬菜汁、可食用酵母、药草、芽、树皮、根、叶、果实或类似的植物材料、肉、海鲜、家禽、蛋、乳制品或其发酵产品的调味组分，其在食品中的重要功能是提供风味而不是营养。实例包括例如香兰素、苯甲醛、肉桂酸酯(异域水果)、肉桂醛(肉桂)、丁香酚(丁香)、苯甲酸甲酯(干果)、乙酸苯甲酯(茉莉花)、γ
‑
癸内酯、脂族和萜烯酯，以及2,3
‑
丁二酮(双乙酰)。
[0123]
在其他实施方式中，所述稳定剂可以含有0
‑
1％，例如0.1
‑
1％、0.1
‑
0.2％、0.2
‑
0.5％、0.5
‑
1％或0.2％的添加剂，例如着色剂、防腐剂(例如抗微生物或抗真菌剂)、甜味剂、抗氧化剂和酸度调节剂。例如，在某些实施方式中可以添加诸如有机酸的化合物。然而应该理解，所述添加剂和它们在本发明的稳定剂组合物中的掺入量在有利情况下被选择，使得它们不实质性改变所述稳定剂的黏度或其本文中所公开的流变性质。
[0124]
任选地，用于半固体食品的稳定剂可以含有有限量(0
‑
10％)的碳水化合物、脂肪和部分采取颗粒添加剂的形式的其他成分。例如，在某些实施方式中，所述稳定剂可能含有包埋在所述稳定剂基质中的例如曲奇的大块或颗粒，只要所述稳定剂维持连续的可流动或可涂抹的基质即可。
[0125]
有利情况下，所述稳定剂的蛋白质组分的特征在于半胱氨酸含量为0.7
‑
3.5％，例如1
‑
3.5％、1
‑
3％、2.7
‑
3.5％、1.4
‑
2.6％或0.7
‑
1.3％。在另一个实施方式中，所述蛋白质的特征在于支链氨基酸(bcaa)含量总计为10
‑
30％，例如15
‑
20％、10
‑
20％或20
‑
30％。
[0126]
在本发明的有利实施方式中使用的组合物和成分被表征为食品级，例如食品级蛋
白质。食品级蛋白质包括可供人类食用的来自于植物、动物和微生物来源的蛋白质及其混合物。这些食品级蛋白质可以采取下述形式：蛋白粉，其通常包含以干重计约5
‑
50％的蛋白质；浓缩物，其通常包含以干重计高达约65％的蛋白质；和分离物，其通常包含以干重计高达约95％的蛋白质。正如本文中公开的，本发明的有利制造过程和方法利用以重量计包含至少60％的蛋白质的食品级蛋白质，例如浓缩物和分离物。食品级蛋白质的实例包括但不限于本文中公开的各种不同的动物(例如乳品)或植物来源的蛋白质浓缩物或分离物。在其他实施方式中，可以使用由本领域公认的标准所定义的制药或化妆品级组合物和成分，例如由美国药典(usp)和欧洲食品安全局(efsa)所定义的那些。
[0127]
特别有利地用于本发明的组合物和方法并增强乙醇的稳定化效果的示例性蛋白质是乳清蛋白、大豆蛋白、豌豆蛋白、大米蛋白、藜麦蛋白、奇亚籽蛋白、苋菜蛋白及其组合，其中每种可能性代表本发明的独立实施方式。在另一个实施方式中，所述稳定剂的蛋白质组分选自乳清蛋白、大豆蛋白、豌豆蛋白和大米蛋白。在特定实施方式中，所述蛋白质是乳清或大豆。
[0128]
正如本文中公开的，本发明的稳定剂由实现协同稳定化效果的预定量的乙醇、蛋白质和水组成。例如，正如本文中示例的，为了获得显著的黏度提高，要求蛋白质和酒精水平两者达到最低阈值，而过量的乙醇和/或蛋白质导致质地受损。正如本文中进一步公开的，与乙醇相组合的每种蛋白质的黏度提高效果与其半胱氨酸含量相关。在某些实施方式中，这种性质可用于确定所述稳定剂中组分的具体量和比例。在其他实施方式中，这也可以由条件(例如温度)决定。
[0129]
例如，所述稳定剂具体来说可以包括基本上由下述组分组成的稳定剂：i)25
‑
65％的水，ii)15
‑
45％的乙醇，iii)13
‑
25％的乳清蛋白或8
‑
15％w/w的大豆蛋白或15
‑
27％w/w的豌豆蛋白或13
‑
25％的大米蛋白，和(iv)0
‑
1％的调味剂。
[0130]
在其他示例性实施方式中，所述稳定剂具体来说可以包括基本上由下述组分组成的稳定剂：i)25
‑
65％w/w的水，ii)15
‑
45％w/w的乙醇，iii)3
‑
10％w/w的以2.7
‑
3.5％w/w的半胱氨酸含量为特征的蛋白质或10
‑
18％w/w的以1.4
‑
2.6％w/w的半胱氨酸含量为特征的蛋白质或16
‑
20％w/w的以0.7
‑
1.3％w/w的半胱氨酸含量为特征的蛋白质，和(iv)总计为0
‑
10％的碳水化合物、脂肪和调味剂。
[0131]
在另一个实施方式中，所述稳定剂组合物在不存在添加的胶凝剂的情况下表现出非牛顿假塑性性质。在另一个实施方式中，所述稳定剂的特征在于可流动或可涂抹的半固体稠度。
[0132]
正如本文中进一步公开的，所述稳定剂有利地通过包含下述步骤的过程来制备：
[0133]
a.提供固体形式的蛋白质组合物，其特征在于至多15％的干燥失重(lod)，并含有至少60％w/w的所述蛋白质，
[0134]
b.将所述蛋白质组合物在含乙醇的水性流体中重构至终浓度为25
‑
65％w/w的水、15
‑
45％w/w的乙醇和5
‑
27％w/w的蛋白质。
[0135]
在另一个实施方式中，所述蛋白质组合物以干粉形式提供，其特征在于至多6％的lod，例如至多5％的lod。在其他实施方式中，所述蛋白质组合物含有70
‑
85％的所述蛋白质或60
‑
95％、70
‑
95％或65
‑
80％的所述蛋白质。
[0136]
根据本发明的实施方式，含乙醇的水性流体是指含有比例为约5:1至约1:5的水和
乙醇的水性介质，包括所述指定范围内的比例的所有迭代。在某些实施方式中，本发明的含乙醇的水性流体基本上由比例为约5:1至约1:5的水和乙醇组成，包括所述指定范围内的比例的所有迭代。在本发明的含乙醇的水性流体中水与乙醇的典型比例包括但不限于5:1、4:1、3:1、2:1、1:1、1:2、1:3、1:4或1:5，其中每种可能性代表独立的实施方式。通常，所述流体是乙醇和水的单相溶液。
[0137]
在其他实施方式中，所述重构在足以在不存在胶凝剂或其他增稠剂的情况下将所得到的组合物的黏度与所述水性流体相比提高150
‑
5,000倍的条件(例如温度)下进行。此外，所述重构通常在不足以引发所述蛋白质的不可逆变性的条件下进行。此外，重构可以方便地在不足以用于巴氏灭菌(由于温度低和/或时间短)的条件下进行。因此，重构通常可以在不低于4℃且不高于79℃的温度下进行，并且优选且通常在35
‑
79℃，例如40
‑
65℃、50
‑
65℃、50
‑
60℃或55
‑
65℃的范围内的温度下进行。在其他实施方式中，所述重构在5.5至8.5，优选地6
‑
8，例如6
‑
7、6.5
‑
7.5、7
‑
7.5或7.5
‑
8的范围内的ph下进行。在另一个实施方式中，重构可以在上述温度和ph条件下进行1
‑
10分钟，例如1
‑
5、5
‑
10、2
‑
8或3
‑
7分钟。通常，所得到的稳定剂组合物的ph在6
‑
8的范围内。
[0138]
在另一个实施方式中，提供了一种乙醇和蛋白质的协同组合，其通过包含下述步骤的方法来制备：
[0139]
a.提供固体形式的蛋白质组合物，其特征在于至多15％的干燥失重(lod)，并含有至少60％w/w的所述蛋白质，
[0140]
b.将所述蛋白质组合物在含乙醇的水性流体中重构至终浓度为25
‑
65％w/w的水、15
‑
45％w/w的乙醇和5
‑
27％w/w的蛋白质，
[0141]
以获得包含总计为至少90％的乙醇、蛋白质和水的协同组合，其特征在于在20℃和100 1/s的恒定剪切速率下3秒后测量到的黏度为2
‑
60pa.s，并且基本上不含多糖胶凝剂和多肽胶凝剂。
[0142]
根据各种不同的特定实施方式，所述协同组合被制备并用作本文中公开的半固体组合物的稳定剂。
[0143]
根据各种不同方面和实施方式，本发明的稳定剂和包含它们的组合物可以在分批生产过程以及连续生产过程中制造或使用，每种可能性代表独立的实施方式。与主要适合于分批生产过程的硬质固体和凝胶产品相反，本发明能够生产和使用可流动组合物，因此适合用于连续流过程中，由此在制造期间可流动材料连续移动并同时经历各种不同的加工步骤。这种生产方式成本效率更高，因为它允许连续生产并很少停工。
[0144]
半固体组合物
[0145]
在其他实施方式中，本发明涉及包含本发明的稳定剂的含酒精半固体组合物。
[0146]
半固体组合物有别于液体组合物例如酒、奶或果汁，特征在于它们具有较高的黏度并兼具液体和固体的性质。在本发明的各种不同实施方式中提及的半固体组合物的典型特征在于在20℃下黏度为至少2pa.s且至多约200pa.s，更通常在2
‑
60pa.s之间，例如2.5
‑
30pa.s之间。此外，本发明的半固体组合物的典型特征是在室温下可流动和/或可涂抹。
[0147]
术语流动性能通常是指组合物抵抗重力的变形水平。当在本文中使用时，可流动组合物能够通过重力或通过常规机械或气动泵送手段从储存容器运输，同时保持其质地和稠度。术语涂抹性能通常是指组合物抵抗应力的变形水平。当在本文中使用时，可涂抹组合
物通过向其施加压力(例如在食用时用刀或勺)容易被涂抹且大致均匀地分布在表面上，同时保持其质地和稠度。根据本发明的实施方式，可流动和可涂抹的组合物有别于硬质固体和产品例如凝胶，后者一旦形成就不能在不显著改变它们的性质例如质地和/或稠度的情况下在室温下涂抹和/或流动。
[0148]
在某些实施方式中，所述用本发明的稳定剂制备或增补的半固体组合物是食品。可以使用本发明的稳定剂制备或改良的示例性半固体食品包括但不限于：调味品(例如番茄酱或其他基于番茄的调味品、蛋黄酱或添加到准备好的食品中以改善风味的其他调味品)、酱汁(例如烧烤酱汁、甜酱汁或其他浓酱汁和调料)、糖食(例如巧克力棒、蛋白棒和各种不同的其他含酒精糖果)、馅料(例如用于填充或包衣糖果例如果仁糖和棉花糖或糕点例如蛋糕、泡芙、空心甜饼、甜甜圈、羊角面包和bourekas的甜或开胃奶油)、布丁(例如基于乳制品的甜点布丁或其他富含蛋白质的布丁)、奶酪(例如奶油奶酪、低脂奶酪涂抹酱、各种不同稠度的软奶酪)、涂抹酱(例如巧克力涂抹酱、坚果涂抹酱、奶酪涂抹酱)、甜点(例如基于奶油的甜点)和酸奶(例如过滤的酸奶)。在某些实施方式中，所述产品是乳制品(例如奶酪、馅料或甜点)。在另一个实施方式中，所述产品是其非乳制品代用品(例如大豆奶酪、素食甜点)。在某些实施方式中，所述产品是冷冻甜点例如冰淇淋。在其他实施方式中，冰淇淋或冰淇淋类型的产品被排除在外。
[0149]
在另一个实施方式中，本发明的半固体组合物具有连续的可流动或可涂抹的基质。在另一个实施方式中，本发明的半固体组合物在不存在添加的胶凝剂的情况下表现出非牛顿假塑性性质。
[0150]
在某些实施方式中，提供了一种包含稳定剂的含酒精半固体食品组合物，所述稳定剂基本上由乙醇、蛋白质和水组成，其中所述组合物基本上不含胶凝剂，包含总计为3
‑
40％w/w的乙醇、4
‑
25％w/w的蛋白质和25
‑
65％w/w的水，并在20℃下维持稳定的半固体稠度至少24小时、至少48小时或至少72小时，并且通常长达一周。例如，本发明的半固体组合物可以在20℃下保持稳定的半固体稠度1
‑
7、2
‑
6、3
‑
7或3
‑
5天。在其他实施方式中，所述组合物可能在4℃下维持稳定的半固体稠度至少1
‑
4周，其中每种可能性代表本发明的独立实施方式。因此，与在室温下在不到1小时内失去其稠度并变得相分离，使得酒精相变得与剩余的产品基质快速分离的其他非液体含酒精食品相比，本发明提供了含有高水平酒精(如所接受用于在酒精饮料中食用的)的半固体含酒精食品的生产，所述食品在室温下维持稳定的半固体稠度数天或数周。
[0151]
在另一个实施方式中，本发明的组合物的特征在于在不存在胶凝剂的情况下，在20℃和100 1/s的恒定剪切速率下3秒后测量到的黏度为2
‑
60pa.s。然而，尽管作为本发明稳定剂的特征的黏度值通常也是本文中公开的含有它们的半固体食品的特征，但在某些实施方式下可以将所述稳定剂组合物掺入到更高或更低黏度的组合物中，以例如将酒精以稳定化形式引入到食品组合物中。
[0152]
在另一个实施方式中，本发明的半固体组合物的特征在于在添加所述稳定剂后终浓度为3
‑
40％的乙醇、4
‑
25％的蛋白质、25
‑
65％(例如30
‑
50％)的水、6
‑
10％的脂肪和17
‑
27％的碳水化合物，包括其间的任何范围和整数。在另一个实施方式中，所述组合物包含20
‑
24％的糖。在另一个实施方式中，所述组合物包含17
‑
27％的碳水化合物，其中所述碳水化合物的糖部分为所述组合物的20
‑
24％。在另一个实施方式中，所述组合物包含7
‑
11％的
脂肪、4
‑
30％的蛋白质、17
‑
27％的碳水化合物(包括15
‑
20％的糖)、30
‑
48％的水和6
‑
15％的乙醇。应该理解，本文中提供的营养价值的范围是本发明的某些有利实施方式的示例。然而，正如本文中进一步公开和示例的，可以将本发明的稳定剂掺入到具有例如更低或更高水平的脂肪、糖(或总碳水化合物)、钠等的食品中，以便将酒精以稳定的状态掺入到这些产品中。
[0153]
在另一个实施方式中(例如在冰激凌产品的制备中)，所述组合物中总蛋白质含量与乙醇之间的比率为0.6至3，例如0.86至1.7或1.7至2.27。在特定实施方式中，所述食品含有以重量计约1:1的蛋白质与乙醇。
[0154]
在另一个实施方式中，本发明的半固体组合物含有如上所述针对本发明的稳定剂所表征的蛋白质。在某些实施方式中，所述组合物包含选自乳清蛋白、大豆蛋白、豌豆蛋白、大米蛋白、藜麦蛋白、奇亚籽蛋白、苋菜蛋白及其组合的食品级蛋白质。在某些示例性实施方式中，所述组合物包含3
‑
20％w/w的乙醇、25
‑
65％w/w的水、6
‑
10％w/w的脂肪、17
‑
27％w/w的碳水化合物，并且其中所述稳定剂的蛋白质组分选自：(i)终浓度为10
‑
15％的乳清蛋白，(ii)终浓度为3
‑
10％的大豆蛋白，(iii)终浓度为15
‑
20％的豌豆蛋白，和终浓度为13
‑
20％的大米蛋白。因此，在某些实施方式中，本发明的半固体组合物可以进一步含有所述稳定剂的蛋白质组分(例如大豆、乳清)之外的其他蛋白质。在其他示例性实施方式中，所述半固体组合物可以包含：3
‑
10％w/w的以2.7
‑
3.5％w/w的半胱氨酸含量为特征的蛋白质；10
‑
18％w/w的以1.4
‑
2.6％w/w的半胱氨酸含量为特征的蛋白质；或16
‑
20％w/w的以0.7
‑
1.3％w/w的半胱氨酸含量为特征的蛋白质。
[0155]
在其他实施方式中，本发明提供了一种包含稳定剂的含酒精半固体组合物，所述稳定剂基本上由乙醇、蛋白质和水组成，其中所述蛋白质的特征在于半胱氨酸含量为0.7
‑
3.5％w/w并且支链氨基酸(bcaa)含量总计为10
‑
30％w/w，并且其中所述组合物的特征在于在添加所述稳定剂后终浓度为3
‑
40％w/w的乙醇、4
‑
25％w/w的所述蛋白质和25
‑
65％w/w的水、6
‑
10％w/w的脂肪和17
‑
27％w/w的碳水化合物，具有可流动或可涂抹的半固体稠度，并且在不存在胶凝剂的情况下，在20℃和1001/s的恒定剪切速率下3秒后测量到的黏度为2
‑
60pa.s。
[0156]
生产半固体组合物的方法
[0157]
在其他实施方式中，本发明涉及通过掺入本发明的稳定剂来生产本文中所公开的含酒精半固体组合物的方法。在某些实施方式中，所述方法用于使食品稳定。在其他实施方式中，所述方法用于提高组合物的黏度。
[0158]
在某些实施方式中，本发明的稳定剂在所述组合物中的掺入可以任选地在过程中进行(例如通过将所述稳定剂或其组分与本文中所描述的产品混合物合并，其中在所述稳定剂形成后任选地进行进一步的加工步骤)。在这种情况下，所述产品被选择成使得用于形成本文所公开的稳定剂的条件与目标产品的可接受的制造过程相容，并且不损害所述产品的性质。此类过程的实例包括例如各种不同乳制品及其代用品、特别是基于奶油的甜点和馅料的生产。此类过程的实例被提供在例如本文的实施例1和6中。此外，正如本文中证实的，所述稳定剂一旦形成后，可以被容易地插入到各种不同的产品和组合物中而不损害它们的性质，并且例如能够改良食品并同时维持或提供消费者所需的口味和质地。因此，符合本发明的各个方面的食品制备技术也特别适用于生产某些非增甜的对热敏感的产品(例如
某些调味品和酱汁例如沙拉调料)，其不能在不引起不良风味/品质损失或其对感官性质的其他不利影响的情况下进行热加工。对包括即食食品在内的预先制备好的组合物的此类改良的实例提供在例如实施例5中，其中所述稳定剂向食品(例如巧克力布丁、奶酪涂抹酱)的添加在室温下进行。
[0159]
在某些实施方式中，符合本发明的原理的含酒精半固体组合物可以通过包括下述步骤的方法来制备：
[0160]
a.提供具有可流动或可涂抹的连续基质的组合物，
[0161]
b.提供稳定剂，所述稳定剂通过将25
‑
65％w/w的水、15
‑
45％w/w的乙醇和5
‑
27％w/w的蛋白质在足以在不存在胶凝剂的情况下将所述合并的组合物的黏度提高150
‑
5,000倍的条件下合并来制备，其中所得到的稳定剂的特征在于在20℃和100 1/s的恒定剪切速率下3秒后测量到的黏度为2
‑
60pa.s，并且基本上不含多糖胶凝剂和多肽胶凝剂，以及
[0162]
c.将所述组合物与所述稳定剂混合以获得基本上均匀的组合物，其特征在于终浓度为3
‑
40％w/w的乙醇和4
‑
25％w/w的蛋白质。
[0163]
因此，尽管其中掺入所述稳定剂的组合物可以任选地含有某些粒子(例如坚果、水果或巧克力碎片)，但这些粒子被包埋在贯穿整个组合物的连续且通常基本上均匀的基质中，使得所述组合物整体具有本文所公开的可涂抹或可流动的稠度。此类化合物有别于例如干粉或其他类型的颗粒材料，在后者中所述粒子没有通过连续基质材料互连。
[0164]
正如本文中描述的，所述稳定剂在足以在不存在胶凝剂的情况下将所述合并的组合物的黏度提高150
‑
5,000倍的条件下制备。正如本文中进一步描述的，所述条件为了获得在室温下具有半固体可流动或可涂抹的稠度的稳定剂组合物而确定。因此，例如，过度加热(其可能与不可逆的蛋白质变性相关，例如超过79℃)和加热不足(例如低于4℃)可能损害所述稳定剂或组合物的质地和稠度。在其他实施方式中，所述条件可能不足以用于巴氏灭菌。在某些实施方式中，35
‑
79℃、更通常地40
‑
65℃的温度是优选的，因为它们由于缩短生产时间和/或减少过程所需的蛋白质的量，可以提供生产成本的降低。在其他实施方式中，在这些温度范围下执行所述过程提供了其他优点，例如获得更均匀的产品和微生物载量的降低。
[0165]
在整个本文的实施例和公开内容中提供了适合于使用各种不同蛋白质获得具有所需黏度的稳定剂组合物的示例性具体条件。例如但不是限制性的，在用于制备所述稳定剂的温度是40
‑
65℃的情况下，所得到的组合物可以如下表征：
[0166]
a.包含10
‑
15％w/w的乳清蛋白、3
‑
20％w/w的乙醇、02
‑
51％w/w的碳水化合物、6
‑
10％w/w的脂肪和11
‑
01％w/w的水的组合物，并且其特征在于在20℃和100 1/s的恒定剪切速率下3秒后测量到的黏度为2
‑
16pa.s，
[0167]
b.包含10
‑
15％w/w的乳清蛋白、21
‑
40％w/w的乙醇、5
‑
9％w/w的碳水化合物、6
‑
10％w/w的脂肪和20
‑
40％w/w的水的组合物，并且其特征在于在20℃和100 1/s的恒定剪切速率下3秒后测量到的黏度为5
‑
12pa.s，
[0168]
c.包含3
‑
10％w/w的大豆蛋白、3
‑
20％w/w的乙醇、14
‑
20％w/w的碳水化合物、6
‑
10％w/w的脂肪和40
‑
65％w/w的水的组合物，并且其特征在于在20℃和100 1/s的恒定剪切速率下3秒后测量到的黏度为3
‑
13pa.s，
[0169]
d.包含15
‑
20％w/w的豌豆蛋白、3
‑
20％w/w的乙醇、15
‑
20％w/w的碳水化合物、6
‑
10％w/w的脂肪和35
‑
60％w/w的水的组合物，并且其特征在于在20℃和100 1/s的恒定剪切速率下3秒后测量到的黏度为2
‑
20pa.s，或
[0170]
e.包含13
‑
20％w/w的大米蛋白、3
‑
20％w/w的乙醇、14
‑
20％w/w的碳水化合物、6
‑
10％w/w的脂肪和35
‑
60％w/w的水的组合物，并且其特征在于在20℃和100 1/s的恒定剪切速率下3秒后测量到的黏度为2
‑
20pa.s。
[0171]
在其他实施方式中，本发明涉及乙醇用于稳定食品的用途，其中本发明的稳定剂通过将乙醇和任选的本文所公开的食品级蛋白质与所述产品或其预混物混合来形成。在这个过程中使用的量和条件是经过确定的，使得所述产品或预混物在20℃和100 1/s的恒定剪切速率下3秒后测量到的黏度提高至少0.5pa.s并提高到至少2pa.s。出人意料的是，本发明公开了通过在本文中指定的条件下掺入乙醇，所述产品对剪切应力的抵抗力和/或所述产品的冻融稳定性被因此提高。
[0172]
因此，在另一个实施方式中，所述方法用于使食品稳定，并包括：
[0173]
a.提供具有连续的可流动或可涂抹的基质的食品或其预混物，
[0174]
b.将乙醇和任选的食品级蛋白质与所述产品或预混物以一定的量并在一定条件下混合，以将所述产品或预混物在20℃和100 1/s的恒定剪切速率下3秒后测量到的黏度提高至少0.5pa.s并提高到至少2pa.s，
[0175]
由此提高所述产品对剪切应力的抵抗力和/或提高所述产品的冻融稳定性。
[0176]
在某些实施方式中，所述方法包括将本文中针对本发明的稳定剂所描述和表征的食品级蛋白质与乙醇和所述产品或其混合物混合。例如，所述蛋白质可以被表征为半胱氨酸含量为0.7
‑
3.5％(例如1
‑
3.5％)w/w和/或bcaa总含量为10
‑
30％(例如15
‑
25％)w/w。根据特定实施方式，所述蛋白质可以选自乳清蛋白、大豆蛋白、豌豆蛋白、大米蛋白、藜麦蛋白、奇亚籽蛋白、苋菜蛋白及其组合。例如，所述乙醇和蛋白质可以被添加至终浓度为3
‑
40％w/w的乙醇、4
‑
25％w/w的所述蛋白质和25
‑
65％w/w的水。在其他实施方式中，所述乙醇和蛋白质以能够产生本发明的半固体组合物的量添加。在其他实施方式中，例如当在添加乙醇之前此类蛋白质(例如乳清或大豆)已经存在于所述食品或预混物中(其量如本文中所公开的足以在添加乙醇后将所述产品或混合物的黏度提高至少0.5pa.s并提高到至少2pa.s)时，在不存在蛋白质的情况下添加乙醇。
[0177]
在另一个实施方式中，所述方法用于提高组合物的黏度，并且包括：
[0178]
a.提供液体或半固体形式的具有连续基质的第一组合物或其预混物，
[0179]
b.将所述第一组合物或预混物与3
‑
40％w/w的乙醇和任选的至多25％w/w的以0.7
‑
3.5％w/w的半胱氨酸含量为特征的蛋白质在40
‑
65℃的温度下混合，以获得基本上均匀的第二组合物。
[0180]
其中所述第二组合物的特征在于终浓度为3
‑
40％w/w的乙醇、4
‑
25％w/w的蛋白质、25
‑
65％w/w的水、6
‑
10％w/w的脂肪和17
‑
27％w/w的碳水化合物，具有非牛顿假塑性流变学，并且与所述第一组合物相比具有提高的黏度。
[0181]
因此，本发明的方法可以有利地用于提高液体组合物的黏度，以产生本发明的半固体组合物。
[0182]
在本发明的方法的另一个实施方式中，所述蛋白质以固体形式提供，其特征在于至多15％的干燥失重(lod)，并含有至少60％w/w的所述蛋白质。
[0183]
在另一个实施方式中，所述蛋白质选自乳清蛋白、大豆蛋白、豌豆蛋白、大米蛋白、藜麦蛋白奇亚籽蛋白、苋菜蛋白及其组合。
[0184]
在本发明的方法的另一个实施方式中，所述第二或得到的组合物选自：
[0185]
a.包含10
‑
15％的乳清蛋白、3
‑
20％的乙醇、14
‑
20％的碳水化合物、6
‑
10％的脂肪、22
‑
55％的水的组合物，其特征在于黏度为2
‑
16pa.s，
[0186]
b.包含10
‑
15％的乳清蛋白、21
‑
40％的乙醇、5
‑
9％的碳水化合物、6
‑
10％的脂肪和20
‑
40％的水的组合物，其特征在于黏度为5
‑
12pa.s，
[0187]
c.包含3
‑
10％w/w的大豆蛋白、3
‑
20％w/w的乙醇、14
‑
20％w/w的碳水化合物、6
‑
10％w/w的脂肪和40
‑
65％w/w的水的组合物，其特征在于黏度为3
‑
13pa.s，
[0188]
d.包含15
‑
20％w/w的豌豆蛋白、3
‑
20％w/w的乙醇、15
‑
20％w/w的碳水化合物、6
‑
10％w/w的脂肪和35
‑
60％w/w的水的组合物，其特征在于黏度为2
‑
20pa.s，和
[0189]
e.包含13
‑
20％w/w的大米蛋白、3
‑
20％w/w的乙醇、14
‑
20％w/w的碳水化合物、6
‑
10％w/w的脂肪和35
‑
60％w/w的水的组合物，其特征在于黏度为2
‑
20pa.s。
[0190]
在另一个实施方式中，本发明的方法用于连续生产过程中。在另一个实施方式中，本发明的方法用于分批生产过程中。
[0191]
粉末混合机可分类为分批和连续混合机，其中分批混合机是迄今为止在食品工业中最常用的。分批混合是传统的混合形式。它的优点包括以下几点。进料相对容易。只需称量出每种组分并将它们放入混合机中，即可将它们全部混合在一起。自动化简单，并且分批混合机在可混合的组分的数量方面也更加通用。分批混合机在更改混合配方的频率方面也是通用的。
[0192]
在连续混合过程中，将成分连续进料到混合机中并通过所述混合机，以连续生产混合产物。连续混合机基本上是精确的成分进料器，它将成分进料到小的混合仓室中。成分进料器的精确性至关重要，因为它们对混合物质量具有重大影响。连续混合机具有许多优点，包括：需要小得多的混合设备(即使是高通量的连续混合机也是紧凑的)；在混合机中的停留时间短(因为在任何时候混合机中总是只有少量材料被混合)；混合更简单；不太可能具有离析问题。
[0193]
适用于本发明的过程的混合设备的实例包括例如锥形螺杆掺混机、反向旋转、分散混合机、双锥体掺混机、双行星式、鼓式掺混机、高剪切转子定子、高速掺混机、卧式混合机、热/冷混合组合、混用混合机、喷射混合机、移动式混合机、nauta锥形螺杆混合机、桨叶、行星式混合机、犁、带式掺混机、螺杆掺混机、斯蒂芬混合机、涡轮混合机、双螺杆连续掺混机、v型掺混机和立式混合机。适用于本发明的情形的其他设备包括例如均质机、高剪切分批混合机、高剪切在线混合机胶体磨、各种不同尺寸的罐(例如使用受控真空来关闭的，加热冷却的，防爆)和泵(例如防爆)。
[0194]
示例说明了此类设备的使用和具体的分批生产和连续生产过程的各种不同工业过程被公开在例如《原理和应用》(principles and applications，由p.j.cullen主编，2009 blackwell publishing ltd pp 280
‑
284)中。
[0195]
用于食品的示例性成分
[0196]
当在本文中使用时，术语酒精可以是纯的乙醇、或者乙醇、水和/或其他调味剂的掺混物。例如，酒精的来源可以是具有酒精和水基混合物的混合饮品。适合的酒精来源包括
但不限于苏格兰威士忌、黑麦威士忌、伏特加、杜松子酒、朗姆酒、威士忌、啤酒、葡萄酒、香槟、利口酒等。然而，当在本文中提及酒精的量(例如以总组合物的重量百分位数计)时，打算特指乙醇的量。通常且方便地，在本发明的方法中使用的所述酒精来源包含以重量计至少约40％的乙醇，例如至少约85％的乙醇。因此，当需要使用含少于20％乙醇的酒精来源(例如啤酒或葡萄酒)时，通常将其与含有超过40％乙醇的酒精来源混合，以便在最终产品中获得所需的酒精含量。
[0197]
稳定剂具有通过水合和溶胀与水相互作用的能力，这使它们能够占据大体积的溶液，结果减少冷冻甜点产品混合物中游离水的量。这种效果在储存过程中延缓冰晶生长，并提供抗融化的能力。这导致溶液的流变特性被极大地改变。稳定剂可以包括例如刺槐豆胶(lbg)、ι
‑
卡拉胶、瓜尔胶、羧甲基纤维素(cmc)和明胶。其他稳定剂的实例包括例如角豆胶、藻酸盐和琼脂。
[0198]
乳化剂是可以使两种不能自然混合的液体例如油和水产生稳定的悬液的物质。它们通过降低混合物中的脂肪/水界面张力来促进脂肪的失稳，从而导致脂肪球表面的蛋白质置换，进而降低脂肪球的稳定性，从而在搅打和冷冻过程中允许部分聚结。这导致冷冻产品中脂肪结构的形成，其对质地和融化特性有很大贡献。适合的乳化剂包括人造甘油单酯和甘油二酯、失水山梨糖醇酯和天然蛋黄。
[0199]
在某些实施方式中，通过掺入本发明的新型稳定剂，可以降低食品中稳定剂(特别是胶凝剂)和/或乳化剂的量。在某些实施方式中，所述食品含有低于0.8％、0.5％、0.4％、0.2％或0.1％的稳定剂和/或乳化剂，其中每种可能性代表本发明的独立实施方式。在特定实施方式中，本发明的食品基本上不含胶凝剂、热可逆树胶、天然或合成的可消化树胶、和/或有助于形成热可逆凝胶的树胶。
[0200]
乳制品可以包括奶、脱脂奶、鲜奶油、黄油、乳脂(黄油)、脱脂奶粉和全脂奶粉，它们主要大量用于冰淇淋甜点中。
[0201]
由于保质期、稳定性、口味和成本的考虑，可以将植物油例如椰子油、棕榈油、菜籽油和可可脂用于各种不同产品中，并且可用于食品组合物中以增强风味。
[0202]
可以添加甜味剂以提供甜味，并且可以使用低甜度甜味剂例如蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、转化糖、混合糖溶液和淀粉糖浆，它们也具有增强质地的作用，以及高甜度甜味剂例如阿斯巴甜和甜菊糖，它们的唯一目的是赋予甜味。
[0203]
在某些实施方式中，特别希望提供具有水果或蔬菜风味的产品。水果风味可以通过在所述产品中包含一种或多种水果或成分来提供，其非限制性实例包括新鲜水果、冷冻水果、果泥、冷冻果泥、果汁、冷冻果汁、果泥浓缩物、冷冻果泥浓缩物、果汁浓缩物、和/或冷冻果汁浓缩物。此类成分对于本领域普通技术人员来说是公知的。
[0204]
也可以添加的其他成分包括其他调味剂(例如巧克力、香草、草莓等)；天然或人造甜味剂、糖或玉米糖浆；蔬菜泥或蔬菜汁；天然或人造防腐剂；可溶性或不溶性纤维；和/或营养添加剂例如维生素、矿物质和草药补充剂。根据其他实施方式，天然调味剂从苹果、樱桃、绿茶、肉桂、丁香、红茶、李、芒果、枣、西瓜、椰子、梨、茉莉、桃、茴香、荔枝、薄荷、巧克力、咖啡、奶油、香蕉、杏仁、葡萄、草莓、蓝莓、黑莓、松、猕猴桃、美果榄、芋头、莲花、菠萝、橙子、柠檬、甜瓜、甘草、香草、玫瑰、桂花、人参、留兰香、柑橘、黄瓜、白兰瓜、核桃、蜂蜜及其组合提取。
[0205]
食品还可以含有各种不同来源的蛋白质。例如，乳清蛋白是从奶生产奶酪时的副产物。在本领域技术人员公知的适合的预处理后，通常将奶用适合的培养物处理以产生凝乳，随后将凝乳从剩余的液体即乳清中分离出来，并用于制作乳品甜点。已知乳清含有通常被称为乳清蛋白的有用蛋白质。也已知此类乳清中的主要蛋白质是β
‑
乳球蛋白和β
‑
乳清蛋白。其他蛋白质包括血清来源的免疫球蛋白。还存在蛋白胨。此类乳清通常含有以总固体计约12重量％的蛋白质。在本发明中，它通常是干燥的总乳清固体或乳清粉，其含有以重量计至少约60％的蛋白质并被用作食品成分，而不是原始的流体乳清。
[0206]
食品也可以含有源自于例如动物来源或从植物或其他素食来源分离的各种不同其他食品级蛋白质，例如源自于动物的蛋白质：奶(乳品蛋白质，包括乳清)，蛋，肉(例如骨汤蛋白质)，昆虫和鱼类；从植物材料分离的蛋白质：大豆，鹰嘴豆，藜麦，扁豆，菜豆等。
[0207]
可以使用的其他成分可以包括各种不同的液体，包括代乳品。实例包括大豆饮料、杏仁饮料、椰子饮料、米浆、杏仁乳、植物代乳品(例如豌豆、扁豆)和果汁(例如果汁、澄清果汁)。
[0208]
奶油代用品可以包括例如椰子油、橄榄油、杏仁油、鳄梨、菜籽油、植物油、甜奶油和植物酸奶油代用品。
[0209]
下面描述在本发明的组合物生产和方法中特别有用的其他实施方式。
[0210]
实施例
[0211]
材料和方法
[0212]
成分
[0213]
在下面的实验中使用的蛋白粉包括乳清粉、iso乳清粉、大豆粉、豌豆粉、大米粉和蛋白质组合粉，并且表征如下。
[0214]
乳清粉(hadassa bymel,pharmacy&nature)含有乳清蛋白浓缩物，其特征在于75％w/w的蛋白质、14.6％w/w的碳水化合物和4.5％w/w的脂肪。
[0215]
iso乳清蛋白(super effect)含有乳清蛋白分离物、乳化剂(大豆卵磷脂)、三氯蔗糖、调味剂和抗结块剂(二氧化硅)，其特征在于88.1％w/w的蛋白质、2％w/w的碳水化合物和2.5％w/w的脂肪。
[0216]
大豆粉(hadassa bymel,pharmacy&nature)含有大豆蛋白分离物，其特征在于84.6％w/w的蛋白质、1.7％w/w的碳水化合物和1.6％w/w的脂肪。
[0217]
豌豆蛋白粉(cosucra)的特征在于81.7％w/w的蛋白质、3.2％w/w的碳水化合物和4％w/w的脂肪。
[0218]
大米蛋白粉(nutri
‑
care)还含有右旋糖、口味增强剂和抗结块剂(二氧化硅)，其特征在于70％w/w的蛋白质、15.7％w/w的碳水化合物和5.2％w/w的脂肪。
[0219]
5种蛋白质来源的蛋白粉(豌豆、糙米、藜麦、奇亚籽和苋菜，从sunwarrior获得)的特征在于80％w/w的蛋白质、8％w/w的碳水化合物和8％w/w的脂肪。
[0220]
各种不同蛋白粉的氨基酸含量呈现在下面的表1中。
[0221]
表1
‑
蛋白粉的氨基酸含量
[0222][0223]
*本文中使用的半胱氨酸含量也可以代表胱氨酸。
[0224]
在下述实验中使用的酒精为96％乙醇的形式，其中最终组合物的净乙醇百分率呈现在表中。进行的其中乙醇来源为不同含酒精饮料(例如伏特加、威士忌)形式的其他实验，取决于组合物中乙醇的净含量，提供了相似的结果。
[0225]
黏度测量
[0226]
黏度使用具有锥(4
°
，直径4
‑
cm)和板几何形状的黏度计(brookfield dv
‑
ii pro)测量。所述测量在室温(20℃)下，使用100 1/s的恒定剪切速率进行120秒。平均黏度率每秒采样，但出于不同实验之间比较的目的，使用在3秒后测量到的黏度率作为基准。每个实验进行一式三份，将结果平均并表示为pa*sec。
[0227]
在测量到低于200毫帕斯卡(mpa)的黏度，表明产品具有非常接近于水的黏度的所
有试验中，记录在整个120秒时段内测量到的最大黏度。
[0228]
实施例1：在存在添加的乳清蛋白粉的情况下酒精稳定食品的质地并提高食品的黏度
[0229]
使用或不使用各种不同浓度的酒精并使用15％的添加的乳清粉，制备了奶油类型的食品。如下所述将成分使用食品加工机(ninja型号)以1,000
–
1,500瓦进行搅拌(在ninja中一次混合)：
[0230]
1.将奶加热至40℃。
[0231]
2.添加奶油并加热到至多60℃。
[0232]
3.向含有或不含稳定剂(如下文详述)的混合物添加糖和调味剂，并在恒定搅拌下加热至85℃。
[0233]
4.在“热”或“冷”条件下(如下文详述)向所述混合物添加蛋白粉和酒精。将所述混合物恒定搅拌1
‑
10分钟，同时在整个该过程中维持恒定温度。为了在“冷”条件下添加酒精和蛋白质，将所述混合物在冰箱中在4
‑
8℃下预冷3
‑
8小时，以达到所需温度。然后在连续搅拌下向所述混合物添加酒精和蛋白质1
‑
10分钟。然后将所述混合物倾倒在冷的小玻璃容器中(在测试之前冷藏过夜)。
[0234]
5.通过在约4
‑
8℃下冷藏储存约8
‑
12小时，将所述混合物老化。
[0235]
6.将所述容器从冰箱取出几小时，以允许所述混合物达到室温，用于黏度测量。
[0236]“热”制备温度：
[0237]
·
蛋白粉在60
‑
70℃之间的温度下添加，
[0238]
·
酒精在50
‑
65℃之间的温度下添加(与蛋白质的混合结束时)，
[0239]
·
在所述过程结束时混合物的温度为40
‑
65℃(与酒精的混合结束时)。
[0240]“冷”制备温度：
[0241]
·
蛋白粉在4
‑
28℃之间的温度下添加，
[0242]
·
酒精在6
‑
30℃之间的温度下添加(与蛋白质的混合结束时)，
[0243]
·
在所述过程结束时混合物的温度为8
‑
32℃(与酒精的混合结束时)。
[0244]
表2呈现了使用8％w/w的脂肪、17％w/w的糖、0.5％w/w的调味剂、15％w/w的蛋白质、0
‑
40％w/w的酒精含量、0.4％或0％w/w的稳定剂和15.25
‑
53.28％w/w的水的恒定含量制备的各种不同产品制剂的几个实验的黏度，其中水含量在所需酒精含量的基础上确定(随着酒精含量提高，水含量降低，反之亦然)。稳定剂包含重量比为2:1:1的刺槐豆胶(lbg)、ι
‑
卡拉胶和瓜尔胶。
[0245]
如上所述制备并呈现在表2中的制剂的实例是：
[0246]
制剂i：(无酒精)
[0247]
100克的营养价值(克)：8脂肪，17糖(蔗糖)，0酒精，15蛋白质，53.275水。
[0248]
每100克的成分(克)：49.41奶，15.08奶油，17.17糖，17.42乳清蛋白粉，0.5调味剂，0.4稳定剂。
[0249]
制剂ii：(8％酒精)
[0250]
100克的营养价值(克)：8脂肪，17糖，8酒精，15蛋白质，45.672水。
[0251]
每100克的成分(克)：40奶，15.78奶油，17.17糖，8.3酒精，17.81乳清蛋白粉，0.5调味剂，0.4稳定剂。
[0252]
制剂iii：(15％酒精)
[0253]
100克的营养价值(克)：8脂肪，17糖，15酒精，15蛋白质，39.0162水。
[0254]
每100克的成分(克)：31.74奶，16.39奶油，17.17糖，17.62酒精，18.16乳清蛋白粉，0.5调味剂，0.4稳定剂。
[0255]
表2
‑
包含乳清蛋白和不同酒精含量的食品的黏度
[0256][0257]
*当在本文中提及时，表明组合物中的总蛋白质含量——15％，组合物中的平均乳清蛋白含量——13.5％。
[0258]
**本文中提到的其他营养价值包括少量存在的剩余营养价值，例如胆甾醇、钠、钾和其他已知的矿物质、维生素、膳食纤维等。
[0259]
***表中将营养价值计算到100％，在不考虑少量存在的稳定剂和调味剂的贡献的情况下进行。
[0260]
结果表明，在某些条件下并使用预定的成分组合生产的组合物，在将酒精和乳清蛋白与所述组合物合并时，与单独添加乳清粉相比表现出半固体、黏稠且可流动的性质。
[0261]
正如可以在表2和图1中看到的，酒精含量的提高令人吃惊地以剂量依赖性方式提高产品的黏度。所述黏度一直提高到一定的酒精阈值，随后黏度的提高开始下降。高于40％的酒精含量在“冷”条件下导致相分离，并在“热”条件下导致不适合于可食用商品的砂粒质地。水含量也在这种体系和获得的最终质地中发挥重要作用，并对我们产生消费者喜爱的均匀、稳定的所需质地的能力具有直接影响。低的水含量不产生光滑均匀的质地，并且随着水含量降低砂粒感提高。
[0262]
表2和图1演示了当在乳清粉存在下并在预定条件下添加时，酒精如何充当稳定剂，并在高酒精水平下产生比在完全不使用酒精时获得的稳定性和均匀性更稳定且更坚实的均匀质地。此外，结果证实，在不存在任何添加的稳定剂的情况下，也可获得稳定化和黏度提高效果以及半固体黏稠稠度。
[0263]
实施例2：对抗剪切应力和搅拌的稳定化作用
[0264]
在添加或不添加乳清粉或乙醇的情况下，如实施例1中所述在“热”条件下制备食品组合物。试验的制剂提供在下面的表3中。然后使所述组合物经历搅拌(振摇)和剪切应力(用勺搅拌)以及多个(2
‑
10个)冻融循环，然后将它们维持在室温下并目测检查它们的质地。
[0265]
表3
–
用于食品的稳定性试验的制剂
[0266][0267][0268]
图2a
‑
2c证实了根据本发明的教导，提供了针对剪切应力和搅拌的显著稳定性。可以看到，在特定条件下与乳清粉一起向奶油混合物添加酒精，使产品在室温下保持稳定和均匀1周(图2b)。相比而言，不添加乳清粉制备的含酒精奶油在暴露于室温后几个小时表现出相分离，尽管存在商品化稳定剂(图2a)。此外，在不存在乙醇的情况下用乳清蛋白制备的产品不稳定，并表现出相分离和沉降(图2c)。在使产品经历单独的剪切应力和搅拌或单独的冻融条件时进行的实验中获得的类似的结果。
[0269]
实施例3：蛋白质含量对酒精的稳定性质的影响
[0270]
研究了与不同量的乳清蛋白粉组合的酒精对最终产品质地和黏度的影响。所述产品混合物如实施例1中所述来制备。所有实验使用稳定剂和不同含量的乳清蛋白和酒精，在“热”条件下进行。
[0271]
表4呈现了使用含有8％w/w的脂肪、17％w/w的糖、0.5％w/w的调味剂、0.4％w/w的稳定剂、0
‑
15％w/w的酒精、67.13
‑
44.52％w/w的水和3
‑
16％w/w的蛋白质的制剂的几个实验的黏度。
[0272]
表4
‑
包含不同含量的乳清蛋白和酒精的食品的黏度
[0273][0274][0275]
正如可以在表4中看到的，将与酒精相组合添加的乳清蛋白粉的水平提高到超过一定阈值，显著地提高黏度。具体来说，当使用8％酒精时，需要至少15％的乳清粉才能提高黏度，而8％或更少的乳清粉不显著影响黏度。值得注意的是，单独添加乳清粉而不同时添加酒精，对黏度具有很小或没有影响。此外，添加大量酒精(15％)而蛋白质含量不足会导致相分离。
[0276]
实施例4：稳定化基础组合物的生产
[0277]
鉴于上述发现，开发了用于使货架食品稳定的稳定剂基础组合物。包含特定预定量的酒精、蛋白质和水并缺少任何已知或可商购的稳定剂的稳定剂组合物如下制备：
[0278]
1.将水加热到65℃的温度。
[0279]
2.在连续搅拌的同时向所述加热的水添加乳清蛋白。
[0280]
3.在连续搅拌的同时向所述水和蛋白质混合物添加酒精。
[0281]
4.将所述混合物在冰箱(4
‑
8℃)储存8
‑
10小时。
[0282]
然后将容器从冰箱取出几小时，以允许所述混合物达到室温，用于黏度测量。测试了成分的含量变动对稳定剂基料的黏度的影响。调查的基础组合物的详细情况和得到的黏度值概述在表5中。
[0283]
表5
–
稳定化基料与对照基础组合物的黏度的比较
[0284][0285]
表5演示了包含水、乙醇和乳清蛋白，以黏稠的半固体稠度为特征的稳定化基础组合物的生产。正如可以在表5中看到的，存在蛋白质含量的临界水平，低于所述水平不发生稳定化作用，并且在添加大量酒精的情况下发生相分离。向含有高蛋白的组合物添加高水平酒精，特别是当在“热”条件下制备时，导致黏度提高，并且能够生产以光滑均匀的质地为特征的稳定剂组合物。图3示出了由低蛋白含酒精组合物表现出的相分离，其中蛋白质从溶液中沉淀并沉积到容器底部。
[0286]
对各种不同组合物进行的ph测量表明，对于在“热”和“冷”条件下制备的稳定剂基础组合物来说，ph分别为6.78和6.82，并且对于高蛋白无酒精的基础组合物来说ph为6.21。
[0287]
实施例5：稳定剂组合物在半固体食品中的掺入
[0288]
将如实施例4中所述制备的稳定剂组合物(高蛋白，含有或不含酒精)掺入到奶油
‑
奶酪类型的涂抹酱(表6)和巧克力布丁(表7)中。所述稳定剂组合物在“热”条件下制备，并在室温下与测试的半固体食品混合。
[0289]
稳定剂组合物的具体制剂的实例：
[0290]
制剂iv：水 蛋白质 酒精，无其他成分
[0291]
100克的营养价值(克)：33.49水，38.78酒精(96％)，27.81蛋白质。
[0292]
每100克的成分(克)：36.228水，37.199酒精(96％)，20.841蛋白质。
[0293]
制剂v：水 蛋白质(无酒精)，无其他成分
[0294]
100克的营养价值(克)：72.27水，27.81蛋白质。
[0295]
每100克的成分(克)：73.427水，20.841蛋白质。
[0296]
制剂vi：水 蛋白质 酒精，添加奶酪涂抹酱
[0297]
100克的营养价值(克)：55.511水，20酒精(96％)，16蛋白质，3脂肪。
[0298]
每100克的成分(克)：18水，20.83酒精(96％)，14.93乳清蛋白，46.55奶酪涂抹酱。
[0299]
制剂vii：水 蛋白质(无酒精)，添加奶酪涂抹酱
[0300]
100克的营养价值(克)：75.51水，0酒精，16蛋白质，3脂肪。
[0301]
每100克的成分(克)：38.82水，14.93乳清蛋白，46.55奶酪涂抹酱。
[0302]
表6
–
奶酪涂抹酱
[0303][0304]
表7
–
巧克力布丁
[0305][0306]
正如可以在表6
‑
7和图4a
‑
b中看到的，向半固体货架食品添加含酒精稳定化基料与添加只含蛋白质和水的基础组合物相比提高了它们的黏度。因此，所述稳定化基料能够向食品添加酒精并同时维持它们的黏度、质地和均匀性。
[0307]
实施例6：黏度对酒精和来自于不同来源的蛋白质做出响应的改变
[0308]
研究了在不使用稳定剂的情况下，大豆蛋白对最终产品的质地和黏度的影响。所述含酒精素食混合物基本上如实施例1中所述如下制备：
[0309]
1.将大豆饮品加热至40℃。
[0310]
2.添加素食奶油并加热到至多60℃。
[0311]
3.在恒定搅拌下向所述混合物添加糖和调味剂并加热到正好85℃。
[0312]
4.在“热”或“冷”条件(如上文详述)下向所述混合物添加大豆蛋白粉和酒精。将所述混合物恒定搅拌1
‑
10分钟，同时在整个该过程中维持恒温。对于在“冷”条件下添加酒精和蛋白质来说，将所述混合物在4
‑
8℃冰箱中预冷3
‑
8小时以达到所需温度。然后在1
‑
10分钟连续搅拌下向所述混合物添加酒精和大豆蛋白。然后将混合物倾倒在冷的小玻璃容器中(在测试之前冷藏过夜)。
[0313]
5.通过在约4
‑
8℃下冷藏储存约8
‑
12小时，将所述混合物老化。
[0314]
6.将所述容器从冰箱取出几小时，以允许所述混合物达到室温，用于黏度测量。
[0315]
表8呈现了具有恒定含量的8％w/w的脂肪、17％w/w的糖、0.5％w/w的调味剂、8％的大豆蛋白、0
‑
30％w/w的酒精和63.79
‑
34.13％w/w的水的几个实验的黏度，其中水含量在所需酒精含量的基础上确定。所述制剂在不含稳定剂的情况下并在“热”或“冷”条件下制备。如上所述制备并呈现在表8中的具体制剂的实例包括：
[0316]
制剂viii：(无酒精)
[0317]
100克的营养价值(克)：8脂肪，17糖，0酒精，8蛋白质，63.789水。
[0318]
每100克的成分(克)：45.77大豆饮品，34.02素食奶油，11.63糖，7.67大豆蛋白粉，0.5调味剂。
[0319]
制剂ix：(8％酒精)
[0320]
100克的营养价值(克)：8脂肪，17糖，8酒精(96％)，8蛋白质，112676水。
[0321]
每100克的成分(克)：36.05大豆饮品，34.73素食奶油，11.93糖,酒精(96％)8.33，8.04大豆蛋白粉，0.5调味剂。
[0322]
制剂x：(15％酒精)
[0323]
100克的营养价值(克)：8脂肪，17糖，15酒精(96％)，8蛋白质，48.975水。
[0324]
每100克的成分(克)：27.55大豆饮品，35.32素食奶油，12.17糖,酒精(96％)15.57，8.38大豆蛋白粉，0.5调味剂。
[0325]
表8
–
包含大豆蛋白和不同酒精含量的食品的黏度
[0326][0327][0328]
*组合物中的总蛋白质含量——8％，组合物中的平均大豆蛋白含量——7％。
[0329]
正如可以在表8中看到的，含有大豆蛋白的混合物的黏度与其酒精含量正相关提高，直至20％的阈值，高于所述阈值时酒精的任何增加导致黏度降低(或在“热”条件下导致相分离)。这与使用15％的乳清蛋白时观察到的结果相似。这表明当在大豆蛋白粉存在下活
化时，酒精可以稳定并产生具有奶油状至固体质地的产品。
[0330]
进一步研究了不同蛋白粉对食品黏度的影响。所述产品混合物如实施例1中所述制备，并进行了下述改变：实验在“热”条件下进行，使用不同含量的不同类型和来源的蛋白粉。
[0331]
表9呈现了使用恒定含量的8％w/w的脂肪、17％w/w的糖、0.5％w/w的调味剂、15％w/w的酒精、39.02
‑
48.96％w/w的水和0％或0.4％w/w的稳定剂以及不同量的不同来源的蛋白质(乳清、大豆或iso乳清)，在热条件下进行的几个实验的黏度。
[0332]
表9
–
使用各种不同蛋白粉制备的食品蛋白的黏度
[0333][0334][0335]
正如可以在表9中看到的，与酒精组合的不同类型的蛋白粉产生高黏度，其中大豆蛋白有效地在比乳清蛋白更低的浓度下提高黏度。
[0336]
使用其他基于植物的蛋白质包括豌豆和大米蛋白以及豌豆、糙米、藜麦、奇亚籽和苋菜蛋白的可商购的混合物进行了类似的实验，它们也产生如在前面的实验中所获得的半固体黏稠组合物。表10呈现了在热条件下进行的来自于植物的不同蛋白质的几个实验的黏度，所述实验具有恒定含量的8％w/w的脂肪、17％w/w的糖、0.5％w/w的调味剂、15％w/w的酒精或不含酒精、15％w/w的大米或豌豆蛋白、39.41
‑
57.04％w/w的水并且无稳定剂。所述制剂基本上如上文对大豆制剂所描述的制备，区别在于使用水代替含大豆产品。
[0337]
表10
–
使用豌豆或大米蛋白粉制备的食品蛋白的黏度
[0338][0339]
正如可以在表10中看到的，豌豆和大米蛋白粉也产生半固体黏稠组合物。进一步注意到，为了获得可比的黏度水平，每种蛋白质需要不同的水平。有趣的是，不同蛋白质的黏度提高性质似乎与它们的半胱氨酸含量相关。
[0340]
实施例7：含酒精食品的储存
[0341]
研究了储存温度对含酒精食品的稳定性的影响。测试的含酒精食品包含17％w/w的糖，15％w/w的乳清粉，8％w/w的脂肪，0％、8％或15％w/w的酒精，53％、46％或39％w/w的水(分别对应于酒精含量)，0.5％w/w的调味剂和0％或0.4％w/w的稳定剂。
[0342]
如下所述，一半的产品混合物样品如实施例1中所述制备，并将所述含酒精混合物样品在冰箱中冷藏(图6a)，而另一半在冰箱中冷冻储存(图6b)。在充气之前，将所述含酒精混合物样品在约4
‑
8℃冷藏约8至12小时。然后将所述老化的混合物从冰箱取出并搅拌1分钟，然后在冰激凌制造机(220v/50hz，165w，32rpm，1.7l，4.3cc)中，在约
‑
25至
‑
40℃下充气约30分钟至约1小时。将所述充气的混合物样品放置在冰箱中，并允许其在约
‑
40℃下硬化约4小时，然后在家用冰箱中在约
‑
10至
‑
25℃下储存。然后允许样品在室温解冻，用于黏度测量。
[0343]
正如可以在图6a和6b中看到的，在冷藏储存(图6a)和冷冻储存(图6b)两者后，含酒精食品的黏度均令人吃惊地与酒精百分率相关联升高。
[0344]
实施例8：水和糖含量对产品质地的影响
[0345]
为了改善含有高水平酒精的组合物的质地，以牺牲各种其他组分为代价来提高水的水平。如实施例1中所述制备产品混合物，但做出以下改变：实验在“热”条件下进行，使用不同的糖含量。已发现，降低糖含量并同时提高水含量可以改善产品的质地，如表11中所示。
[0346]
表11
–
具有高酒精含量的制剂
[0347][0348]
正如可以在表11中看到的，与较低糖含量(7％)和较高水含量组合的30
‑
40％酒精含量产生与表1中40％酒精(含有17％的糖)的黏度相近的黏度。然而，与表1中的混合物的砂粒质地相反，与高酒精含量(30
‑
40％)相组合的较低糖含量产生适合于商业化使用的奶油状所需质地。
[0349]
实施例9：用于酒精和蛋白质添加的温度
[0350]
如实施例1中所述制备产品混合物，并做出以下改变：所有实验使用稳定剂，使用添加酒精和蛋白质的不同温度和恒定的蛋白质和酒精含量进行。表12呈现了几个实验的黏度，所述实验使用恒定含量的8％w/w的脂肪、17％w/w的糖、0.5％w/w的调味剂、15％w/w的蛋白质、8％w/w的酒精、45.67％w/w的水、0.4％w/w的稳定剂以及向混合物添加蛋白质或酒精组分时的不同温度。
[0351]
表12.在不同温度条件下制备的食品的黏度
[0352]
[0353][0354]
表12令人吃惊地显示，当在约60℃的最近温度(“热”条件)下添加酒精和蛋白质时，黏度高于在使用添加酒精和蛋白质的不同温度范围时(即当在“热”条件下添加一种组分，而另一种组分在“冷”条件下添加时)制备的混合物的黏度。
[0355]
进行了另一个实验以比较在这个过程中使用的温度对混合物的质地和稳定性的影响。
[0356]
一半的产品混合物样品如实施例1中所述制备(图7a)，而另一半如本文中所述使用不同温度制备(图7b)：
[0357]
1.将奶、奶油、调味剂和糖加热到80
‑
85℃之间。
[0358]
2.在恒定搅拌下添加蛋白粉并重新加热到80
‑
85℃。
[0359]
3.将混合物转移到掺混机。
[0360]
4.在65℃下向混合物添加酒精。将所述混合物恒定搅拌1
‑
10分钟，同时在整个该过程中维持恒定温度。
[0361]
5.将所述混合物倾倒在小玻璃容器中。
[0362]
正如可以在图7a中看到的，按照实施例1中描述的过程(其中所述过程的平均温度为约60℃)生产的混合物的质地是光滑且奶油状的，没有任何砂粒感。然而，图7b证实了在上述条件下(在该过程中使用高温)生产的混合物的砂粒、不一致、块状质地。
[0363]
实施例10.蛋白粉中蛋白质的来源和含量的影响
[0364]
组合物基本上如实施例4中所述在“热”和“冷”两种条件下制备。作为添加的蛋白质的来源，使用了基于豌豆蛋白并含有少于60％w/w的蛋白质的巧克力风味的蛋白质饮料粉。所述粉含有53％的豌豆粉、碎杏仁、椰子糖、可可粉(8％)和增稠剂(黄原胶)，其特征在于50.5％的蛋白质、3％的水、27％的碳水化合物(其中15％是糖)、14％的脂肪和5.5％的纤维。所得到的组合物的特征在于15
‑
20％的蛋白质、15
‑
25％酒精和36
‑
47％的水。然而，与在实施例4中获得的光滑且均匀的质地相反，在这个实验中生产的制剂产生颗粒状不规则质地，不适合食用。
[0365]
还使用胶原蛋白粉作为蛋白质来源重复了所述实验。所述组合物基本上如实施例4中所述在“热”条件下制备。结果呈现在表13中。
[0366]
表13
–
使用胶原蛋白制备的基础组合物的黏度
[0367][0368]
正如可以在表13中看到的，不含半胱氨酸并且以5.16％的bcaa含量为特征的胶原蛋白，在所测试的实验条件下不能有效地与酒精相组合提高所述组合物的黏度。
[0369]
实施例11
–
半固体产品和稳定剂的流变性质
[0370]
在剪切力提高的方案中研究了基本上如实施例1中所述制备的半固体含酒精食品的黏度。所述产品在“热”条件下制备，并含有8％的脂肪、17％的糖、0.5％的调味剂、15％的蛋白质、15％的酒精、39.02％的水和0.4％的稳定剂，结果呈现在图8中。
[0371]
进行了被设计用于研究稳定剂基料的流变学的另一个实验。所述基料混合物基本上如实施例4中所述在“热”条件下制备，并包含15％的蛋白质、35％的酒精和45％的水，结果呈现在图9中。
[0372]
正如可以在图8和9中看得到，随着剪切速率提高，两种组合物的黏度均下降，表明了假塑性行为。这些图显示，利用本发明教导的内容，在半固体食品或基础稳定剂中的任一者上表现出非牛顿假塑性性质。正如可以从图9进一步看到的，非牛顿假塑性性质在不存在添加的胶凝剂的情况下表现出来。