一种即食牛奶鱼胶冻及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种即食牛奶鱼胶冻及其制备方法。


背景技术：

2.鱼胶是鱼鳔的干制品，为胶质囊状物，具有较高的营养价值和保健功能。在我国汉代就有鱼鳔作为药材的记载，唐朝时期，鱼鳔已作为贡品，明代《本草纲目》中记载：鳔胶，烧存性，治破伤风痉，止呕血，散瘀血，消肿毒。清朝，鱼鳔被列为补品，与燕窝、鱼翅齐名，素有“海洋人参”之誉。2004年，鱼鳔被国家中医药管理局推荐为重点发展的中药材之一。
3.鱼胶的主要成分为胶原蛋白和粘多糖物质、多种维生素及钙、锌、铁、硒等多种微量元素。研究表明鱼鳔中含有大量的胶原蛋白，蛋白质含量高达80％以上，脂肪含量极低，仅占0.2％左右，含有甘氨酸、丙氨酸等20种常见氨基酸，总氨基酸含量在72％以上，此外还测出7种微量元素(铁、铜、锰、锌、铬、钴和硒)及4种常量元素(钙、镁、钾和钠)，富含人体必须的矿物元素(钙、钠、钾、镁、铁、铜、锌)和不饱和脂肪酸，含有丰富的维生素e及维生素a、d。
4.目前国内对鱼胶的深加工相关研究甚少，缺乏对鱼胶质量标准、脱腥处理和加工特性等理化特性的研究，导致大部分鱼胶未被充分利用，仅部分以干制品的形式在市场上流通，品种单一，加工手段落后。现有家庭采用传统的炖煮形式处理鱼胶，泡发不当容易造成营养流失且耗费时间。此外，有少数鱼胶加工成即食产品，这类产品的鱼胶高温快速泡发或者长时间泡发过程中会造成部分营养流失及鱼胶容易变质的问题，去腥效果差，口感一般，不能有效利用鱼胶的营养成分，难以满足人们的要求。


技术实现要素：

5.本发明的目的在于提供一种即食牛奶鱼胶冻，并改进了现有的鱼胶冻制备方法，该方法不仅可有效减少鱼胶营养成分的流失，还能有效去除腥味，口感好，营养丰富。
6.为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
7.一种即食牛奶鱼胶冻的制备方法，包括以下步骤：
8.s1、按重量份将1
‑
50份干制鱼胶、2
‑
12份姜片、6
‑
17份柠檬汁添加到40
‑
90份水中煮15
‑
25min，用清水将鱼胶清洗干净后，再将鱼胶放入纯水中浸泡4
‑
10h，得到泡发鱼胶；
9.s2、将泡发鱼胶剪碎，按重量份将27
‑
50份泡发鱼胶添加到45
‑
105份水中，在温度为72℃
‑
85℃的条件下第一次熬胶120min
‑
180min，过滤，收集滤液，将滤渣添加到1.0
‑
1.5倍水中，在温度为90℃
‑
100℃的条件下再次熬胶30min
‑
60min，合并所有，最后转入模具冷冻成型，得到鱼胶冻；
10.s3、将全脂牛奶与甜味剂进行混合，得到甜度为3
‑
15度的稀释甜度牛奶；
11.s4、将步骤s2制得的鱼胶冻切块，再与步骤s3制得的稀释甜度牛奶、茶粉和红枣粉按比例装罐，经排气、密封、灭菌，得到即食牛奶鱼胶冻。
12.优选地，步骤s4中所述即食牛奶鱼胶冻按重量份包括以下原料：20
‑
50份鱼胶冻切
块、50
‑
80份稀释甜度牛奶、2
‑
10份茶粉和2
‑
10份红枣粉。
13.优选地，步骤s4中所述茶粉为抹茶粉、红茶粉、乌龙茶粉或茉莉花茶粉中的一种或多种。
14.优选地，步骤s3中所述甜味剂为赤藓糖醇。
15.优选地，步骤s1中所述鱼胶的浸泡温度为4
‑
10℃。
16.优选地，步骤s1中所述泡发鱼胶的泡发率为1.3
‑
3.5。
17.优选地，步骤s2中所述泡发鱼胶剪碎过程具体为：将泡发鱼胶顺着鱼胶筋膜方向剪成每片0.8
‑
1.2g。
18.优选地，步骤s2中所述第一次熬胶的搅拌速率为250
‑
400转/分钟，再次熬胶的搅拌速率为150
‑
300转/分钟。
19.优选地，步骤s4中所述灭菌的条件为在121℃温度下，处理15min。
20.一种采用如权利要求1
‑
9任一所述的即食牛奶鱼胶冻的制备方法制得的即食牛奶鱼胶冻。
21.采用上述技术方案后，本发明与背景技术相比，具有如下有益效果：选用的鱼胶可有效提高免疫力、抑制癌细胞、活化细胞、防止皮肤老化、去除皱纹，活化筋骨减缓关节炎及酸痛，特别在补血、止血、滋阴、润燥等方面更有明显功效。另外，该方法采用短期热煮和低温泡发相结合，不仅可有效减少鱼胶营养成分的流失，还能充分利用姜片、柠檬汁、全脂牛奶和茶粉的协同除腥作用，有效去除腥味，口感好，营养丰富；且鱼胶的胶原蛋白含量高达80％以上，脂肪仅为0.2％，是人体补充、合成蛋白质的原料，且易于吸收和利用，是理想的高蛋白低脂肪食品，具有较好的加工价值和营养价值。
具体实施方式
22.为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
23.实施例1
24.一种即食牛奶鱼胶冻的制备方法，包括以下步骤：
25.s1、按重量份将40份干制鱼胶、5份姜片、7份柠檬汁添加到75份水中煮20min，用清水将鱼胶清洗干净后，再将鱼胶放入6℃的纯水中浸泡8h，得到泡发鱼胶；
26.s2、将泡发鱼胶顺着鱼胶筋膜方向剪成每片0.8g，按重量份将35份泡发鱼胶添加到70份水中，在温度为80℃、搅拌速率为300转/分钟的条件下第一次熬胶140min，过滤，收集滤液，将滤渣添加到1.0倍水中，在温度为95℃的条件下再次熬胶35min，合并所有，最后转入模具冷冻成型，得到鱼胶冻；
27.s3、将全脂牛奶与赤藓糖醇进行混合，得到甜度为5度的稀释甜度牛奶；
28.s4、将步骤s2制得的鱼胶冻切块，再将45份鱼胶冻切块与步骤s3制得的60份稀释甜度牛奶、4份抹茶粉和8份红枣粉装罐，经排气、密封、并在121℃温度下，灭菌处理15min，得到即食牛奶鱼胶冻。
29.实施例2
30.一种即食牛奶鱼胶冻的制备方法，包括以下步骤：
31.s1、按重量份将25份干制鱼胶、2份姜片、6份柠檬汁添加到60份水中煮20min，用清水将鱼胶清洗干净后，再将鱼胶放入6℃的纯水中浸泡8h，得到泡发鱼胶；
32.s2、将泡发鱼胶顺着鱼胶筋膜方向剪成每片0.8g，按重量份将27份泡发鱼胶添加到45份水中，在温度为75℃、搅拌速率为300转/分钟的条件下第一次熬胶120min，过滤，收集滤液，将滤渣添加到1.0倍水中，在温度为90℃的条件下再次熬胶35min，合并所有，最后转入模具冷冻成型，得到鱼胶冻；
33.s3、将全脂牛奶与赤藓糖醇进行混合，得到甜度为5度的稀释甜度牛奶；
34.s4、将步骤s2制得的鱼胶冻切块，再将35份鱼胶冻切块与步骤s3制得的65份稀释甜度牛奶、6份抹茶粉和2份红枣粉装罐，经排气、密封、并在121℃温度下，灭菌处理15min，得到即食牛奶鱼胶冻。
35.实施例3
36.一种即食牛奶鱼胶冻的制备方法，包括以下步骤：
37.s1、按重量份将10份干制鱼胶、12份姜片、17份柠檬汁添加到90份水中煮20min，用清水将鱼胶清洗干净后，再将鱼胶放入6℃的纯水中浸泡8h，得到泡发鱼胶；
38.s2、将泡发鱼胶顺着鱼胶筋膜方向剪成每片0.8g，按重量份将50份泡发鱼胶添加到105份水中，在温度为85℃、搅拌速率为300转/分钟的条件下第一次熬胶180min，过滤，收集滤液，将滤渣添加到1.0倍水中，在温度为100℃的条件下再次熬胶35min，合并所有，最后转入模具冷冻成型，得到鱼胶冻；
39.s3、将全脂牛奶与赤藓糖醇进行混合，得到甜度为5度的稀释甜度牛奶；
40.s4、将步骤s2制得的鱼胶冻切块，再将50份鱼胶冻切块与步骤s3制得的80份稀释甜度牛奶、10份抹茶粉和10份红枣粉装罐，经排气、密封、并在121℃温度下，灭菌处理15min，得到即食牛奶鱼胶冻。
41.实施例4
42.一种即食牛奶鱼胶冻的制备方法，包括以下步骤：
43.s1、按重量份将48份干制鱼胶、9份姜片、15份柠檬汁添加到80份水中煮20min，用清水将鱼胶清洗干净后，再将鱼胶放入6℃的纯水中浸泡8h，得到泡发鱼胶；
44.s2、将泡发鱼胶顺着鱼胶筋膜方向剪成每片0.8g，按重量份将47份泡发鱼胶添加到84份水中，在温度为78℃、搅拌速率为300转/分钟的条件下第一次熬胶160min，过滤，收集滤液，将滤渣添加到1.0倍水中，在温度为95℃的条件下再次熬胶35min，合并所有，最后转入模具冷冻成型，得到鱼胶冻；
45.s3、将全脂牛奶与赤藓糖醇进行混合，得到甜度为5度的稀释甜度牛奶；
46.s4、将步骤s2制得的鱼胶冻切块，再将36份鱼胶冻切块与步骤s3制得的64份稀释甜度牛奶、7份抹茶粉和9份红枣粉装罐，经排气、密封、并在121℃温度下，灭菌处理15min，得到即食牛奶鱼胶冻。
47.实施例5
48.一种即食牛奶鱼胶冻的制备方法，包括以下步骤：
49.s1、按重量份将38份干制鱼胶、6份姜片、12份柠檬汁添加到72份水中煮20min，用清水将鱼胶清洗干净后，再将鱼胶放入6℃的纯水中浸泡8h，得到泡发鱼胶；
50.s2、将泡发鱼胶顺着鱼胶筋膜方向剪成每片0.8g，按重量份将35份泡发鱼胶添加
到45份水中，在温度为80℃、搅拌速率为300转/分钟的条件下第一次熬胶120min，过滤，收集滤液，将滤渣添加到1.0倍水中，在温度为92℃的条件下再次熬胶35min，合并所有，最后转入模具冷冻成型，得到鱼胶冻；
51.s3、将全脂牛奶与赤藓糖醇进行混合，得到甜度为5度的稀释甜度牛奶；
52.s4、将步骤s2制得的鱼胶冻切块，再将38份鱼胶冻切块与步骤s3制得的60份稀释甜度牛奶、6份抹茶粉和8份红枣粉装罐，经排气、密封、并在121℃温度下，灭菌处理15min，得到即食牛奶鱼胶冻。
53.本发明各实施例中制得的即食牛奶鱼胶冻的各项指标：
54.感官指标：实施例1至实施例5制得的即食牛奶鱼胶冻色泽均匀，形态完整，固形物含量丰富，组织细腻有一定的弹韧性，有奶香气味，无腥味。
55.理化指标，根据gb28050
‑
2011测试得到，实施例1的测试结果见表1：
56.表1
57.项目检测结果营养素参考值％，nrv％能量354kj/100g5％蛋白质6.5g/100g11％脂肪3.1g/100g3％碳水化合物9.3g/100g4％钠25mg/100g1％
58.微生物指标，根据gb10136
‑
2015，gb29921
‑
2013测试得到，实施例1的测试结果见表2：
59.表2
60.项目检测结果单位单项判定菌落总数<10.0cfu/g/大肠菌群<10.0cfu/g/金黄色葡萄球菌<10.0cfu/g合格副溶血性弧菌<3.1mpv/g合格
61.由表1和表2可知，本发明中通过合理的配方设计，将鱼胶泡发后进行熬胶处理形成鱼胶冻，不另外添加凝固剂或添加剂，凝固性和弹韧性较强，再将鱼胶冻与甜味牛奶按比例混合，得到的即食牛奶鱼胶冻产品色泽均匀，形态完整，固形物含量丰富，组织细腻有弹韧性，保留鱼胶较高的营养价值，口感优良，充分去除了腥味，更符合消费者的食用爱好。
62.以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求的保护范围为准。