一种高湿挤压工艺制备动植物双蛋白小酥肉基料及其加工方法与流程

1.本发明是一种利用高湿挤压工艺制备动植物双蛋白小酥肉基料及其加工方法，涉及食品加工技术领域。


背景技术：

2.小酥肉是陕西省、河南省、山西省等地传统菜肴，深受中国各地人民的喜爱。传统小酥肉选用新鲜猪肉(或鸡肉)为原料，切条、腌制、裹浆、油炸后，蘸椒盐或者孜然食用，味道香酥嫩滑、油而不腻。
3.传统小酥肉加工方式为手工作坊式，加工过程耗时、费力，产品质量良莠不齐。目前相关小酥肉的研究方向多是对加工工艺和制作方法进行优化：陈晓娟(公开号cn 106578970)公开了一种小酥肉的新型制备方法，对小酥肉工艺进行优化，使其适应于工业化生产；汪雅云(公开号cn 111000149 a)公开了一种冻藏小酥肉如何减缓在冻藏过程中质量劣化过快问题的方法。
4.传统小酥肉主料均为畜牧肉，至今未见有植物蛋白源小酥肉的相关报道。基于高湿挤压技术的素肉产品的开发是当前乃至今后一段时间研究的重点。高湿挤压技术是一种以大豆分离蛋白等为原料生产组织化植物蛋白的技术，产物组织化程度高，营养损失少，且不需要复水。江连洲(公开号cn 111838401 a)公开了一种高湿挤压制备人造鸡丁的方法，以大豆浓缩蛋白和小麦面筋为原料，产品具有类似鸡肉的风味；王才立(公开号cn 112167426 a)公开了一种利用高湿挤压技术制备素牛肉基料的方法，以大豆分离蛋白和谷朊粉为主要蛋白原料，通过挤压使得到的植物蛋白产品拥有类似牛肉的口感。
5.然而单纯食用动物肉或植物蛋白类型的素肉产品在饮食习惯上并不符合食品均衡营养的要求，肉类摄入过多会增加肥胖、心血管疾病的发病风险，纯素食又会导致营养不良等问题的产生。动物蛋白/植物蛋白的双蛋白体系在一定程度上迎合了当下营养均衡膳食的潮流。由于有植物蛋白的添加，产品的蛋白质生物价优于单纯的动物蛋白，完全符合膳食指南的要求，在营养性健康性上优于传统小酥肉；同时由于有动物蛋白的添加，在功能性凝胶性等方面也明显优于目前一般意义上的素肉。
6.双蛋白产品开发的核心难点在于如何打破异源蛋白之间的隔阂，使二者相互交联、融合，共筑一个新的凝胶网络体系。当前，大量研究显示，肉制品中少量添加植物蛋白，可以改善肉制品品质，譬如：获得良好的弹性、保水性、切片性能，改善凝胶的结构，等。然而，肉制品中大量添加植物蛋白会带来很多新的问题，譬如：两者交联度变差，凝胶性能变差，双蛋白口感粗糙、豆腥味重等。因此，目前肉制品中植物蛋白的添加量均控制在3
‑
10％。
7.本专利在系统分析动物蛋白、植物蛋白各自特点后，选择从可食用畜牧肉中提取肌原纤维蛋白，从大豆中提取大豆分离蛋白，借助高湿挤压的工艺手段使二者融合，并添加生物酶、多酚、多糖等辅助试剂协同强化二者之间的交联，使得植物蛋白添加量达到50％以上可调。
8.本发明为营养、美味、工业化生产新型上蛋白提供新的途径。
9.本发明为高湿挤压技术的一项新的应用领域。在实践中中不断拓宽新技术在传统工艺的应用，是我辈食品人的神圣使命。


技术实现要素：

10.本发明创造性地用动植物异源蛋白为双主体原料，借助高湿挤压技术手段，开发一种新型小酥肉基料。
11.本发明公开了一种利用高湿挤压技术制备动植物双蛋白小酥肉基料的方法，技术方案如下：
12.本发明提供了一种动植物双蛋白小酥肉基料，主要原料包括：动物蛋白60
‑
100份，植物蛋白100
‑
150份，食用淀粉20
‑
30份，植物油20
‑
30份，调味料15
‑
25份，交联辅助试剂1
‑
18份。
13.在本发明的一种实施方式中，所述的动物蛋白为可食用畜牧肉中提取的mp，植物蛋白为spi；所述交联辅助试剂依次为tg酶，多糖，二价离子，多酚类化合物，其质量比为1:10～15:1:1。
14.在本发明的一种实施方式中，所述的可食用畜牧肉为鸡肉或猪肉，所述植物油为大豆油，所述食用淀粉为木薯淀粉。
15.在本发明的一种实施方式中，所述的调味料包括：酱油2
‑
6份，白砂糖3
‑
8份，辛香料2
‑
6份，食用盐2
‑
4份，三聚磷酸钠1
‑
3份，花椒粉1
‑
3份。
16.在本发明的一种实施方式中，所述的交联辅助试剂依次为tg酶，多糖，二价离子，多酚类化合物，其质量比为1:10～15:1:1。
17.在本发明的一种实施方式中，所述的tg酶的酶活为130u/g。
18.在本发明的一种实施方式中，所述的多糖为氧化羟丙基淀粉、魔芋粉和卡拉胶中的一种或多种。
19.在本发明的一种实施方式中，所述的二价离子为谷氨酸钙或葡萄酸钙。
20.在本发明的一种实施方式中，所述的多酚类化合物为花青素、儿茶素等。
21.本发明提供一种高湿挤压工艺制备动植物双蛋白小酥肉基料的方法，包括以下操作步骤：
22.(1)mp提取：将肉洗净、搅碎，加入肉体积4倍的缓冲液(0.1mol/l nacl、2mmol/l mgcl2和1mmol/l egta)，均质处理60s，离心15min，倒掉上清液，重复此操作2次，加入盐酸调节ph为6.0，离心，沉淀为mp，将mp置于2
±
2℃下冷却备用；
23.(2)混合原料：将mp 60
‑
100份，spi 100
‑
150份，植物油20
‑
340份，食用淀粉20
‑
30份，调味料15
‑
25份，多糖0.8～15份，tg酶0.08～1份，二价离子0.08～1份，多酚类化合物0.08～1份，每份按1kg进行称量，倒入滚揉设备中翻拌至混合均匀；
24.(3)挤压：喂料速度80
‑
100kg
·
h
‑1，螺杆转速100
‑
200rpm，喂水量150
‑
200％，挤压机第一加热区(喂料区)温度为30
‑
40℃，第二加热区(预热区)温度为60
‑
80℃，第三加热区温度为160
‑
180℃，第四加热区(预冷区)温度为130
‑
150℃，配制专用模头和冷却套筒，专用模具开模口直径1
‑
2cm，控制挤压机工作压力在50
‑
180kgf/cm范围内；
25.(4)切割：挤压机末端连接切割机，对挤出物进行连续切割，切成4
‑
7cm的短条，即
得小酥肉基料产物。
26.本发明提供一种动植物双蛋白小酥肉基料的加工方法，其步骤如下：将基料静置腌制2
‑
5h，然后裹浆料、翻拌均匀，进行预油炸、冷却、包装，即得小酥肉产品。
27.在本发明的一种实施方式中，所述的腌制过程中物料中心温度≤10℃。
28.在本发明的一种实施方式中，物料经过挤压，已为半熟品，仅需经过低温短时的预油炸，将裹料完全附着在物料上即可。
29.在本发明的一种实施方式中，所述的浆料参考配方：水100
‑
120份，鸡蛋20
‑
35份，面粉20
‑
30份，植物油5
‑
15份，d
‑
异抗坏血酸钠0.5
‑
0.7份，食用色素(红曲红或辣椒红)0.04
‑
0.06份。
30.在本发明的一种实施方式中，所述的裹浆料的具体方法为：将腌制产物倒入浆料中，用滚筒式裹料机混合翻拌5
‑
10min至均匀。
31.在本发明的一种实施方式中，所述的油炸的具体方法为：使用植物油，在170
‑
180℃下，油炸10
‑
15s至裹料不脱落，在2
±
2℃下冷却、包装。
32.本发明利用上述的方法还提供了一种动植物双蛋白小酥肉。
33.在本发明的一种实施方式中，所述的一种动植物双蛋白小酥肉，可用微波炉加热后食用。
34.本发明小酥肉，优势在于：
35.1)开发一种新型小酥肉基料，秉承荤素搭配营养均衡的理念，以动植物双蛋白为双主料，两类不同来源的蛋白在挤压过程中相互交联，使这道传统美食在营养性健康性上向前迈出了一大步。
36.2)大豆分离蛋白赋予小酥肉以植物特有的细腻丝滑感，使新产品在口感上相比传统小酥肉更具一种别样风味。直接食用口感酥脆，无咀嚼负担。
37.3)小酥肉调味复杂，有效掩盖了豆腥味，风味饱满，令人回味不穷。
38.4)本产品贮藏效果好，且适用于工业推广，未来有希望成为传播和发扬中华小酥肉的中坚力量。
39.5)高湿挤压技术的一项新的应用领域。
具体实施方式
40.下面通过具体实施，例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。
41.感官评价：对制得的动植物双蛋白牛肉干进行色泽、风味、口感、组织状态和可接受度5个方面进行评价，评分标准见表1。
42.关于tg酶：所用tg酶的酶活为130u/g。
43.实施例1：
44.一种高湿挤压工艺制备动植物双蛋白小酥肉基料的加工方法，包括以下步骤：
45.(1)mp提取：将300kg鸡肉洗净、搅碎，加入肉体积4倍的缓冲液(0.1mol/l nacl、2mmol/l mgcl2和1mmol/l egta)，均质60s，离心15min，倒掉上清液，重复此操作2次，加入盐酸调节ph为6.0，离心，沉淀为mp，将mp置于2℃下冷却备用；
46.(2)混合：将spi 120份，mp 70份，食用淀粉25份，植物油25份，tg酶0.1份，调味料20份(酱油5份，白砂糖4份，辛香料4份，食用盐3份，三聚磷酸钠2份，花椒粉2份)，葡萄酸钙
0.1份，儿茶素0.1份，氧化羟丙基淀粉2份，每份按1kg进行称量，在滚揉设备中混合均匀，混合时间15min；
47.(3)挤压：喂料速度100kg
·
h
‑1，螺杆转速150rpm，喂水量设置为150％，挤压机第一加热区(喂料区)温度为30℃，第二加热区(预热区)温度为60℃，第三加热区温度为170℃，第四加热区(预冷区)温度为140℃，配制专用模头和冷却套筒，专用模具开模口直径1.5cm，控制挤压机工作压力在50kgf/cm；
48.(4)切割：挤压机末端连接切割机，对挤出物进行连续切割，切成5cm的短条，即得小酥肉基料产物。
49.(5)将基料静置腌制3h，控制腌制过程中物料中心温度7℃。然后裹上浆料(水100份，鸡蛋30份，面粉25份，植物油5份，d
‑
异抗坏血酸钠0.5份，红曲红0.05份，每份按1kg计)，在滚揉设备中混合15min至混合均匀，使用大豆油，在170℃下油炸10
‑
15s至裹料不脱落，在2℃下冷却、包装，即得小酥肉产品。
50.所制得的动植物双蛋白小酥肉，感官评分见表2。
51.实施例2：
52.一种高湿挤压工艺制备动植物双蛋白小酥肉基料的加工方法，包括以下步骤：
53.(1)mp提取：采用与实施例1相同条件，对猪肉进行处理；
54.(2)混合：将spi 120份，mp 70份，食用淀粉25份，植物油25份，tg酶0.1份，调味料20份(酱油5份，白砂糖4份，辛香料4份，食用盐3份，三聚磷酸钠2份，花椒粉2份)，葡萄酸钙0.2份，氧化羟丙基淀粉5份，花青素0.1份，每份按1kg进行称量，在滚揉设备中混合均匀，混合时间15min；
55.(3)挤压：喂料速度100kg
·
h
‑1，螺杆转速150rpm，喂水量设置为150％，挤压机第一加热区(喂料区)温度为30℃，第二加热区(预热区)温度为60℃，第三加热区温度为180℃，第四加热区(预冷区)温度为140℃，配制专用模头和冷却套筒，专用模具开模口直径1.5cm，控制挤压机工作压力在70kgf/cm；
56.(4)切割：挤压机末端连接切割机，对挤出物进行连续切割，切成5cm的短条，即得小酥肉基料产物。
57.(5)加工：将基料静置腌制3h，控制腌制过程中物料中心温度7℃。然后裹上浆料(水100份，鸡蛋30份，面粉25份，植物油5份，d
‑
异抗坏血酸钠0.5份，红曲红0.05份，每份按1kg计)，在滚揉设备中混合15min至混合均匀，使用大豆油，在170℃下油炸10
‑
15s至裹料不脱落，在2℃下冷却、包装，即得小酥肉产品.
58.所制得的动植物双蛋白小酥肉，感官评分见表2。
59.对比例1
60.参照实施例1，但不添加氧化羟丙基淀粉和葡萄酸钙，制得动植物双蛋白小酥肉。
61.所制得的动植物双蛋白小酥肉，虽然风味饱满，但是纤维之间完全没有连接，外形糟糕。
62.对比例2
63.参照实施例1，挤压中喂水量为30％，制得动植物双蛋白小酥肉。
64.所制得的动植物双蛋白小酥肉，颜色黯淡，纤维松散。
65.表1动植物双蛋白小酥肉感官评价表
[0066][0067][0068]
表2各动植物双蛋白牛肉干感官评价对照表
[0069]
评分项色泽风味口感组织状态可接受度总分实施例1191818171991实施例2181819181992对比例1161793651对比例21011991049