一种低糖高纤梨汁饮品的制备方法与流程

1.本发明属于食品生物技术领域，涉及一种低糖高纤梨汁饮品的制备方法。


背景技术：

2.梨果汁液丰富、皮薄肉细，酥脆爽口，香味浓郁，含有碳水化合物、矿物质，膳食纤维、维生素、多酚、酚酸、黄酮类等多种营养成分和活性物质，在国内外市场及其畅销。梨汁是梨果最主要的深加工产品，其促进消化，预防痛风、润肺止咳、生津润燥等功效早已被医学界所证实。但是传统梨汁为高糖食品、且加工过程中采用的高温杀菌等工艺技术还会造成色泽变差、营养减损、保健功能降低等后果。因此梨汁加工技术有巨大的改进空间。
3.乳酸菌可利用果蔬中的碳源及氮源为其增殖与代谢提供条件，并具有通过改善其肠内微生物平衡促进食物消化、提高人体免疫能力、预治腹泻等益生作用。酿酒酵母能够将原料中的氨基酸等前体物质转换为酯、酸、高级醇等风味物质，并合成多种酶，赋予发酵液独特的风味和口感。本发明通过复合菌种发酵技术开发口感优良、易于消化吸收、生物活性高的低糖高纤维素梨汁饮品，解决了现有产品存在的糖度高、质量不稳定、生物功能低等技术瓶颈，具有良好的市场前景。通过检索，尚未发现与本发明申请相关的公开专利或期刊文献。


技术实现要素：

4.针对现有技术中存在的不足，本发明旨在提供一种低糖高纤梨汁饮品的制备方法，该方法通过将梨汁和乳酸菌组合，显著提升了产品的风味、口感、品质及保健功能。
5.为实现上述目的，本发明的技术方案如下：
6.一种低糖高纤梨汁饮品的制备方法，包括如下步骤：
7.(1)将梨清洗干净、切块，备用；菊芋清洗、切块、漂烫灭酶，备用；将梨、菊芋、纯净水混合打浆，制得浆液；
8.(2)浆液中加入复合酶酶解，酶解结束后灭酶，酶解液再通过离心机过滤，去除梨渣，得到发酵原液；
9.(3)发酵原液中接种复合菌种，25～35℃恒温发酵24～30h，然后离心过滤、去除滤渣，得发酵液；
10.(4)将发酵液真空浓缩至酒精度小于0.5％vol，得发酵浓缩液。
11.(5)将发酵浓缩液中加入木糖醇、稳定剂、搅拌均匀，得调配液；
12.(6)调配液经管式离心机过滤后，通过高压均质机均质，得均质液；
13.(7)将均质液灌装，置于超高压灭菌设备中灭菌，灭菌压力350～450mpa，保压时间10～20min。即得低糖高纤梨汁饮品。
14.优选地，步骤(1)中，梨、菊芋、纯净水的质量比为60～75：20～25：100～150。
15.优选地，步骤(2)中，所述复合酶由果胶酶和维素酶按3:1的质量比组成，复合酶添加量为浆液的4～6
‰
、酶解温度45～55℃、酶解时间60min～90min。
16.优选地，步骤(3)中，所述复合菌种由酿酒酵母菌、植物乳杆菌jy
‑
sd2、瑞士乳杆菌组成。
17.植物乳杆菌jy
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sd2，由本发明人分离获得，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心，保藏编号为cgmcc，no.13241。酿酒酵母购于安琪酵母股份有限公司，瑞士乳杆菌购于江苏微康生物科技有限公司。
18.优选地，步骤(3)中，所述发酵剂是指分离或购买所得冻干粉经试管、三角瓶到菌种罐3级扩培而获得，为常规发酵剂扩培方法。
19.优选地，步骤(3)中，所述酿酒酵母菌母发酵剂、瑞士乳杆菌母发酵剂和植物乳杆菌jy
‑
sd2母发酵剂分别占发酵原液的质量百分比为0.2％～0.5％、 1％～2％、2％～5％。
20.优选地，步骤(5)中，所述木糖醇的加入质量为发酵液质量的2％～3％：复合稳定剂的添加量为发酵液质量的0.01％～0.02％。
21.优选地，步骤(5)中，所述复合稳定剂由异抗坏血酸钠、魔芋粉、结冷胶按照1～2：0.5～1：1～1.5的质量比组成。
22.本发明还提供了所述方法制备的低糖高纤梨汁饮品。该产品属于低糖高膳食纤维产品，具有显著的抗氧化、助消化、调节肠道功能等益生活性。
23.相对于现有技术，本发明的优点如下：本发明采用乳酸菌与酵母菌协同发酵技术制备低糖高纤梨汁饮品，避免了单一菌种发酵造成的原料利用率低、口感单一等弊端，既利用微生物发酵消耗了会引起血糖升高的碳水化合物，使原料中大分子物质有效降解为容易消化吸收的小分子物质，降低了产品糖度、增加了有益微生物代谢产物，同时还能将原料中的氨基酸等前提物质转化为系类香气成分，显著提升了产品的风味、口感、品质及保健功能。
具体实施方式
24.下面详细说明本发明的实施例，需要说明的是，本实施例是叙述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
25.下列实施例所用的原料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径购得。
26.实施例1：母发酵剂的制备
27.本发明所涉及的植物乳杆菌(lactobacillus sp.)jy
‑
sd2，由本发明人分离获得，该菌株已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心 (简称cgmcc，地址北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮政编码：100101)，菌种保藏号cgmcc，no.13241，保藏日期为2016 年11月4日)酿酒酵母购于安琪酵母股份有限公司，瑞士乳杆菌购于江苏微康生物科技有限公司。
28.将植物乳杆菌jy
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sd2和瑞士乳杆菌的甘油管保藏菌液接种到10ml mrs液体培养基中，37℃培养24h，连续培养三代，制得植物乳杆菌jy
‑
sd2母发酵剂和瑞士乳杆菌母发酵剂，备用。将酿酒酵母菌的甘油管保藏菌液接种到10mlypd液体培养基中，30℃培养24h，连续培养三代，制得酿酒酵母菌母发酵剂，备用。
29.所述的mrs培养基为：酵母浸粉4g，蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母粉 5g，葡萄糖20g，柠檬酸二铵2g，乙酸钠5g，mgso4
·
7h2o 0.58g，mnso4
·
4h2o 0.25g，吐温80 1ml，蒸馏水定容至1000ml。121℃灭菌20min。
30.所述的ypd培养基为：酵母膏10g，蛋白胨20g，葡萄糖20g，蒸馏水定容至1000ml。121℃灭菌20min。
31.实施例2：一种低糖高纤梨汁饮品的制备方法
32.一种低糖高纤梨汁饮品的制备方法，步骤是：
33.(1)将梨清洗干净、切块，备用；菊芋清洗、切块、漂烫灭酶，备用；将 60kg梨、20kg菊芋、100kg纯净水混合后打浆，制得浆液；
34.(2)浆液中加入720g(酶占浆液的质量比为4
‰
)由3:1的果胶酶和维素酶组成复合酶，45℃酶解恒温酶解90min，然后90℃灭酶5min，酶解液再通过离心机过滤，去除梨渣，得到发酵原液；
35.(3)发酵原液放入发酵罐，发酵灌中加入0.2％酿酒酵母菌母发酵剂(安琪酵母股份有限公司)，2％的瑞士乳杆菌母发酵剂(江苏微康生物科技有限公司)， 2％植物乳杆菌jy
‑
sd2母发酵剂(由本发明人分离获得，中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心，保藏号：cgmccno.13241，保藏日期为2016 年11月4日)，混合均匀，于30℃条件下发酵24h。然后离心过滤、去除滤渣，得发酵液；
36.(4)将发酵液放入真空浓缩罐，浓缩至酒精度小于0.5％vol，得发酵浓缩液；
37.(5)将发酵浓缩液中加入质量为发酵液质量2％的木糖醇、以及0.02％由异抗坏血酸钠、魔芋粉、结冷胶按照1：0.5：1的质量比组成复合稳定剂，搅拌均匀，得调配液；
38.(6)将调配液经管式离心机过滤后，通过高压均质机均质，得均质液；
39.(7)将均质液灌装，置于超高压灭菌设备中灭菌，灭菌压力400mpa，保压时间20min。即得低糖高纤梨汁饮品。
40.检测产品的各项理化指标，结果见表1。
41.实施例3：一种低糖高纤梨汁饮品的制备方法
42.一种低糖高纤梨汁饮品的制备方法，步骤是：
43.(1)将梨清洗干净、切块，备用；菊芋清洗、切块、漂烫灭酶，备用；将 70kg梨、25kg菊芋、125kg纯净水混合后打浆，制得浆液；
44.(2)浆液中加入990g(酶占浆液的质量比为4.5
‰
)由3:1的果胶酶和维素酶组成复合酶，55℃酶解恒温酶解60min，然后90℃灭酶5min，酶解液再通过离心机过滤，去除梨渣，得到发酵原液；
45.(3)发酵原液放入发酵罐，发酵灌中加入0.5％酿酒酵母菌母发酵剂(安琪酵母股份有限公司)，1.5％的瑞士乳杆菌母发酵剂(江苏微康生物科技有限公司)， 5％植物乳杆菌jy
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sd2母发酵剂(由本发明人分离获得，中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心，保藏号：cgmccno.13241)，混合均匀，于 25℃条件下发酵36h。然后离心过滤、去除滤渣，得发酵液；
46.(4)将发酵液放入真空浓缩罐，浓缩至酒精度小于0.5％vol，得发酵浓缩液，
47.(5)将发酵浓缩液中加入质量为发酵液质量3％的木糖醇、以及0.015％由异抗坏血酸钠、魔芋粉、结冷胶按照2：0.5：1.5的质量比组成复合稳定剂，搅拌均匀，得调配液；
48.(6)将调配液经管式机离心过滤后，通过高压均质机均质，得均质液；
49.(7)将均质液灌装，置于超高压灭菌设备中灭菌，灭菌压力350mpa，保压时间20min。即得低糖高纤梨汁饮品。
50.检测产品的各项理化指标，结果见表1。
51.实施例4：一种低糖高纤梨汁饮品的制备方法
52.一种低糖高纤梨汁饮品的制备方法，步骤是：
53.(1)将梨清洗干净、切块，备用；菊芋清洗、切块、漂烫灭酶，备用；将 75kg梨、25kg菊芋、150kg纯净水混合后打浆，制得浆液；
54.(2)浆液中加入1kg(酶占浆液的质量比为5
‰
)由3:1的果胶酶和维素酶组成复合酶，50℃酶解恒温酶解60min，然后90℃灭酶5min，酶解液再通过离心机过滤，去除梨渣，得到发酵原液；
55.(3)发酵原液放入发酵罐，发酵灌中加入0.3％酿酒酵母菌母发酵剂(安琪酵母股份有限公司)，1％的瑞士乳杆菌母发酵剂(江苏微康生物科技有限公司)， 3％植物乳杆菌jy
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sd2母发酵剂(由本发明人分离获得，中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心，保藏号：cgmccno.13241)，混合均匀，于 35℃条件下发酵24h。然后离心过滤、去除滤渣，得发酵液；
56.(4)将发酵液放入真空浓缩罐，浓缩至酒精度小于0.5％vol，得发酵浓缩液；
57.(5)将发酵浓缩液中加入质量为发酵液质量2.5％的木糖醇、以及0.01％由异抗坏血酸钠、魔芋粉、结冷胶按照1：1：1的质量比组成复合稳定剂，搅拌均匀，得调配液；
58.(6)将调配液经管式离心机过滤后，通过高压均质机均质，得均质液；
59.(7)将均质液灌装，置于超高压灭菌设备中灭菌，灭菌压力450mpa，保压时间15min。即得低糖高纤梨汁饮品。
60.检测产品的各项理化指标，结果见表1。
61.表1
[0062][0063][0064]
通过对以上1～4实施例制备的低糖高纤梨汁饮品进行香气、口感、色泽、风味等四个指标的感官评价，发现该产品感官评分较高，色泽为亮橙色、具有果香和发酵的典型香气、口感纯正、气味芬芳、酸甜适口，消费者接受度高，市场开发前景良好。