一种凤爪发酵卤制工艺的制作方法

1.本发明涉及凤爪卤制技术领域，具体为一种凤爪发酵卤制工艺。


背景技术：

2.凤爪又称鸡掌，鸡爪，爪钱风暴，凤足等。是一道经典的传统小吃，在川菜，粤菜中均有制作，多皮、筋，胶质丰富。在南方，凤爪可是一道上档次的名菜，其烹饪方法也较复杂。它富含谷氨酸，胶原蛋白和钙质，多吃不但能软化血管，同时具有美容功效。
3.卤是一种冷菜的制法。将加工好的原料或预制的半成品、熟料，放入预先调制的卤汁锅中加热，使卤汁的香鲜味渗入原料内部成菜，然后冷却装盘。
4.现有的凤爪卤制工艺生产出来的凤爪口感较差，生产出的凤爪品质较差，卫生状况差，需要进一步改进。
5.基于此，本发明设计了一种凤爪发酵卤制工艺，以解决上述问题。


技术实现要素：

6.本发明提出一种凤爪发酵卤制工艺，解决了现有卤制后的凤爪口感较差，不够卫生，影响卤制凤爪品质的问题。
7.本发明的技术方案是这样实现的：一种凤爪发酵卤制工艺，包括以下步骤：
8.s1：解冻清洗：冻鸡爪感官检验，清洗鸡爪的工艺用水采用生活饮用水，去除鸡爪上杂质；车间领料时必须对所领取的冻鸡爪作感官检验，解冻、清洗用水必须采用生活饮用水，将冻鸡爪先放进解冻池，解冻后放进清洗池洗涤，并清除鸡爪中的杂质；
9.s2：配料：对辅料预处理，食品添加剂验证，按方配料；
10.s3：腌制：腌制桶消毒后方可投入使用，腌制过程中要定时搅拌；
11.s4：煮制：按次序投料，搅拌、煮沸时间：15
‑
20min，煮沸；
12.s5：真空包装、打码：包装材料在使用前进行紫外线消毒10分钟，包装人员按包装规格操作，带好一次性手套和口罩，将鸡爪放进包装袋内，将封口温度调为140℃，封口时间调为30s，生产日期正确、清晰；
13.s6：高温杀菌：杀菌温度：121℃，杀菌时间：13
‑
15分钟，锅内气压：2.2
‑
2.5kg；
14.s7：晾干、冷却：挑出不合格品，塑料袋表面感官为无水、无渍；
15.s8：打码、装箱：检查每袋产品封口和真空度，内外包装品种一致；
16.s9：成品入库：按仓储管理制度有关规定执行。
17.进一步，在步骤s2中，每次投料前必须对领取的辅料数量进行复核；按配方秤取各种辅料，食品添加剂的添加量必须符合gb2760的要求；卤制液配料过程如下：每锅加入冻鸡爪50kg，食用盐3.3kg，白砂糖3.3kg,味精3.0kg，酱油2.8kg，鸡精调味料2.6kg，香辛料2.56kg，食用香精香料1.0kg，黄酒0.8kg，5
′‑
呈味核苷酸二钠0.2kg，聚磷酸复合盐0.05kg，红曲红0.01kg，亚硝酸钠0.005kg。
18.进一步，在步骤s3中，不锈钢桶经75％的酒精消毒后方可投入使用；将煮制过鸡爪
的卤汁进行过滤处理，然后将过滤过的卤汁冷却至20℃以下；将去杂、清洗过的鸡爪倒入腌制桶内，并定期搅拌4次。
19.进一步，在步骤s4中，将腌制卤、水、食用盐、酱油、黄酒、红曲红、香辛料放入夹层锅，煮沸拌匀；放入鸡爪、白砂糖、味精、鸡精调味料、5
′‑
呈味核苷酸二钠煮沸搅拌3—5分钟；放入聚磷酸复合盐、亚硝酸钠、煮沸搅拌2
‑
3分钟；放入食用香精香料煮沸搅拌2
‑
3分钟出锅。
20.进一步，在步骤s5中，包装前紫外线灯消毒半小时，包装机、工作台在使用前用75％食用酒精喷雾消毒；包装材料在使用前进行紫外线消毒10分钟；机器放置平稳，查看盒盖是否顺利，松手后是否自动跳起；打开电源总开关，选择真空度；根据包装袋材料，将加热温度旋钮调到相应位置中；根据包装袋材料选择及所需加热温度，调整加热时间旋钮调到30s；将包装袋压条翻开，把包装被包装物品的包装袋(物品至袋口不得4厘米)放入工作室内，将封口处平整放于硅橡胶条上，袋子不要重叠，翻过包装袋压条包装袋口部压好；握住手把(或按上盖边缘)向下压上工作室，合盖，则本机将按程序自动完成真空包装过程并自动开盖，部分设备配备有急停开关；翻开包装袋压条，取出包装袋，即完成一次工作循环。
21.进一步，在步骤s6中，打开上水箱蒸汽阀，水温达到121度；将装有食品的专用筐送入杀菌锅，关仓门，关仓门保险，关仓门排气，关下面排水阀，关上面排气阀；开动空压机，开放热水阀，开上下通汽阀，开抽水电机，开水循环，开杀菌罐水位；杀菌锅水位与锅顶部平行后关掉放热水阀，关通汽阀；一分钟后，关抽水，关水循环；开动杀菌罐阀门保持其压力；15分钟后关掉杀菌罐气阀，打开压气阀，开抽水机，打开上送水阀，打开上下通汽，看上水箱水位，关上下送水阀，关通汽，关抽水电机；放左侧冷水进水阀，不断开关抽冷水机，开水循环电机，开水循环阀，同时可以上水箱阀加热；杀菌罐水位到位后，关抽冷水电机，关送冷水阀，关水循环阀，关水循环电机；打开放水阀，打开压气阀，关压气，开排气，关空压机，开仓门。
22.进一步，在步骤s7中，将晾干冷却架清理干净，将产品摊开在晾干架上，用电风扇吹风，用抹布察掉塑料袋上污垢。
23.进一步，在步骤s8中，检查每袋产品封口是否牢固、是否破损、是否漏气，如发现瑕疵产品，则挑出并按不合格品处理；按每箱品种、规格装箱，封好口，打好生产日期。
24.进一步，在步骤s9中，严格执行本企业成品仓库的各项有关制度，办理入库手续；成品仓库应有防尘、防蝇、防鼠措施，保证通风、清洁卫生，入库的产品按品种离地离墙，堆放整齐，执行先进先出的仓库制度，帐、卡、物一致。
25.与现有技术相比，本发明的有益效果是：
26.1.通过凤爪卤制独特的配方，以及独特的卤制工艺，能够保证卤制凤爪的口味独特，味道鲜美，进而保证凤爪的品质，且不添加任何防腐剂，能够保证食用卤制凤爪的安全性。
27.2.通过卤制过程中的安全卫生检查，保证生产凤爪时的卫生状况，从而保证生产出的凤爪的干净和卫生。
28.当然，实施本发明的任一产品并不一定需要同时达到以上的所有优点。
附图说明
29.为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
30.图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
31.下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
32.请参阅图1，一种凤爪发酵卤制工艺，包括以下步骤：
33.s1：解冻清洗：冻鸡爪感官检验，清洗鸡爪的工艺用水采用生活饮用水，去除鸡爪上杂质；车间领料时必须对所领取的冻鸡爪作感官检验，解冻、清洗用水必须采用生活饮用水，将冻鸡爪先放进解冻池，解冻后放进清洗池洗涤，并清除鸡爪中的杂质；
34.s2：配料：对辅料预处理，食品添加剂验证，按方配料；
35.在步骤s2中，每次投料前必须对领取的辅料数量进行复核；按配方秤取各种辅料，食品添加剂的添加量必须符合gb2760的要求；卤制液配料过程如下：每锅加入冻鸡爪50kg，食用盐3.3kg，白砂糖3.3kg,味精3.0kg，酱油2.8kg，鸡精调味料2.6kg，香辛料2.56kg，食用香精香料1.0kg，黄酒0.8kg，5
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呈味核苷酸二钠0.2kg，聚磷酸复合盐0.05kg，红曲红0.01kg，亚硝酸钠0.005kg。
36.s3：腌制：腌制桶消毒后方可投入使用，腌制过程中要定时搅拌；
37.在步骤s3中，不锈钢桶经75％的酒精消毒后方可投入使用；将煮制过鸡爪的卤汁进行过滤处理，然后将过滤过的卤汁冷却至20℃以下；将去杂、清洗过的鸡爪倒入腌制桶内，并定期搅拌4次。
38.s4：煮制：按次序投料，搅拌、煮沸时间：15
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20min，煮沸；
39.在步骤s4中，将腌制卤、水、食用盐、酱油、黄酒、红曲红、香辛料放入夹层锅，煮沸拌匀；放入鸡爪、白砂糖、味精、鸡精调味料、5
′‑
呈味核苷酸二钠煮沸搅拌3—5分钟；放入聚磷酸复合盐、亚硝酸钠、煮沸搅拌2
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3分钟；放入食用香精香料煮沸搅拌2
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3分钟出锅。
40.s5：真空包装、打码：包装材料在使用前进行紫外线消毒10分钟，包装人员按包装规格操作，带好一次性手套和口罩，将鸡爪放进包装袋内，将封口温度调为140℃，封口时间调为30s，生产日期正确、清晰；
41.在步骤s5中，包装前紫外线灯消毒半小时，包装机、工作台在使用前用75％食用酒精喷雾消毒；包装材料在使用前进行紫外线消毒10分钟；机器放置平稳，查看盒盖是否顺利，松手后是否自动跳起；打开电源总开关，选择真空度；根据包装袋材料，将加热温度旋钮调到相应位置中；根据包装袋材料选择及所需加热温度，调整加热时间旋钮调到30s；将包装袋压条翻开，把包装被包装物品的包装袋(物品至袋口不得4厘米)放入工作室内，将封口处平整放于硅橡胶条上，袋子不要重叠，翻过包装袋压条包装袋口部压好；握住手把(或按
上盖边缘)向下压上工作室，合盖，则本机将按程序自动完成真空包装过程并自动开盖，部分设备配备有急停开关；翻开包装袋压条，取出包装袋，即完成一次工作循环。
42.s6：高温杀菌：杀菌温度：121℃，杀菌时间：13
‑
15分钟，锅内气压：2.2
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2.5kg；
43.在步骤s6中，打开上水箱蒸汽阀，水温达到121度；将装有食品的专用筐送入杀菌锅，关仓门，关仓门保险，关仓门排气，关下面排水阀，关上面排气阀；开动空压机，开放热水阀，开上下通汽阀，开抽水电机，开水循环，开杀菌罐水位；杀菌锅水位与锅顶部平行后关掉放热水阀，关通汽阀；一分钟后，关抽水，关水循环；开动杀菌罐阀门保持其压力；15分钟后关掉杀菌罐气阀，打开压气阀，开抽水机，打开上送水阀，打开上下通汽，看上水箱水位，关上下送水阀，关通汽，关抽水电机；放左侧冷水进水阀，不断开关抽冷水机，开水循环电机，开水循环阀，同时可以上水箱阀加热；杀菌罐水位到位后，关抽冷水电机，关送冷水阀，关水循环阀，关水循环电机；打开放水阀，打开压气阀，关压气，开排气，关空压机，开仓门。
44.s7：晾干、冷却：挑出不合格品，塑料袋表面感官为无水、无渍；
45.在步骤s7中，将晾干冷却架清理干净，将产品摊开在晾干架上，用电风扇吹风，用抹布察掉塑料袋上污垢。
46.s8：打码、装箱：检查每袋产品封口和真空度，内外包装品种一致；
47.在步骤s8中，检查每袋产品封口是否牢固、是否破损、是否漏气，如发现瑕疵产品，则挑出并按不合格品处理；按每箱品种、规格装箱，封好口，打好生产日期。
48.s9：成品入库：按仓储管理制度有关规定执行；
49.在步骤s9中，严格执行本企业成品仓库的各项有关制度，办理入库手续；成品仓库应有防尘、防蝇、防鼠措施，保证通风、清洁卫生，入库的产品按品种离地离墙，堆放整齐，执行先进先出的仓库制度，帐、卡、物一致。
50.在本发明的描述中，需要理解的是，术语“同轴”、“底部”、“一端”、“顶部”、“中部”、“另一端”、“上”、“一侧”、“顶部”、“内”、“前部”、“中央”、“两端”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制。
51.在本发明中，除非另有明确的规定和限定，术语“安装”、“设置”、“连接”、“固定”、“旋接”等术语应做广义理解，例如，可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或成一体；可以是机械连接，也可以是电连接；可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接相连，可以是两个元件内部的连通或两个元件的相互作用关系，除非另有明确的限定，对于本领域的普通技术人员而言，可以根据具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。
52.尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
53.以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。