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一种凤爪发酵卤制工艺的制作方法

2021-09-18 00:43:00 来源:中国专利 TAG:卤制 凤爪 发酵 工艺

技术特征:
1.一种凤爪发酵卤制工艺,其特征在于,包括以下步骤:s1:解冻清洗:冻鸡爪感官检验,清洗鸡爪的工艺用水采用生活饮用水,去除鸡爪上杂质;车间领料时必须对所领取的冻鸡爪作感官检验,解冻、清洗用水必须采用生活饮用水,将冻鸡爪先放进解冻池,解冻后放进清洗池洗涤,并清除鸡爪中的杂质;s2:配料:对辅料预处理,食品添加剂验证,按方配料;s3:腌制:腌制桶消毒后方可投入使用,腌制过程中要定时搅拌;s4:煮制:按次序投料,搅拌、煮沸时间:15

20min,煮沸;s5:真空包装、打码:包装材料在使用前进行紫外线消毒10分钟,包装人员按包装规格操作,带好一次性手套和口罩,将鸡爪放进包装袋内,将封口温度调为140℃,封口时间调为30s,生产日期正确、清晰;s6:高温杀菌:杀菌温度:121℃,杀菌时间:13

15分钟,锅内气压:2.2

2.5kg;s7:晾干、冷却:挑出不合格品,塑料袋表面感官为无水、无渍;s8:打码、装箱:检查每袋产品封口和真空度,内外包装品种一致;s9:成品入库:按仓储管理制度有关规定执行。2.根据权利要求1所述的凤爪发酵卤制工艺,其特征在于,在步骤s2中,每次投料前必须对领取的辅料数量进行复核;按配方秤取各种辅料,食品添加剂的添加量必须符合gb2760的要求;卤制液配料过程如下:每锅加入冻鸡爪50kg,食用盐3.3kg,白砂糖3.3kg,味精3.0kg,酱油2.8kg,鸡精调味料2.6kg,香辛料2.56kg,食用香精香料1.0kg,黄酒0.8kg,5
′‑
呈味核苷酸二钠0.2kg,聚磷酸复合盐0.05kg,红曲红0.01kg,亚硝酸钠0.005kg。3.根据权利要求1所述的凤爪发酵卤制工艺,其特征在于,在步骤s3中,不锈钢桶经75%的酒精消毒后方可投入使用;将煮制过鸡爪的卤汁进行过滤处理,然后将过滤过的卤汁冷却至20℃以下;将去杂、清洗过的鸡爪倒入腌制桶内,并定期搅拌4次。4.根据权利要求1所述的凤爪发酵卤制工艺,其特征在于,在步骤s4中,将腌制卤、水、食用盐、酱油、黄酒、红曲红、香辛料放入夹层锅,煮沸拌匀;放入鸡爪、白砂糖、味精、鸡精调味料、5
′‑
呈味核苷酸二钠煮沸搅拌3—5分钟;放入聚磷酸复合盐、亚硝酸钠、煮沸搅拌2

3分钟;放入食用香精香料煮沸搅拌2

3分钟出锅。5.根据权利要求1所述的凤爪发酵卤制工艺,其特征在于,在步骤s5中,包装前紫外线灯消毒半小时,包装机、工作台在使用前用75%食用酒精喷雾消毒;包装材料在使用前进行紫外线消毒10分钟;机器放置平稳,查看盒盖是否顺利,松手后是否自动跳起;打开电源总开关,选择真空度;根据包装袋材料,将加热温度旋钮调到相应位置中;根据包装袋材料选择及所需加热温度,调整加热时间旋钮调到30s;将包装袋压条翻开,把包装被包装物品的包装袋(物品至袋口不得4厘米)放入工作室内,将封口处平整放于硅橡胶条上,袋子不要重叠,翻过包装袋压条包装袋口部压好;握住手把(或按上盖边缘)向下压上工作室,合盖,则本机将按程序自动完成真空包装过程并自动开盖,部分设备配备有急停开关;翻开包装袋压条,取出包装袋,即完成一次工作循环。6.根据权利要求1所述的凤爪发酵卤制工艺,其特征在于,在步骤s6中,打开上水箱蒸汽阀,水温达到121度;将装有食品的专用筐送入杀菌锅,关仓门,关仓门保险,关仓门排气,关下面排水阀,关上面排气阀;开动空压机,开放热水阀,开上下通汽阀,开抽水电机,开水循环,开杀菌罐水位;杀菌锅水位与锅顶部平行后关掉放热水阀,关通汽阀;一分钟后,关抽
水,关水循环;开动杀菌罐阀门保持其压力;15分钟后关掉杀菌罐气阀,打开压气阀,开抽水机,打开上送水阀,打开上下通汽,看上水箱水位,关上下送水阀,关通汽,关抽水电机;放左侧冷水进水阀,不断开关抽冷水机,开水循环电机,开水循环阀,同时可以上水箱阀加热;杀菌罐水位到位后,关抽冷水电机,关送冷水阀,关水循环阀,关水循环电机;打开放水阀,打开压气阀,关压气,开排气,关空压机,开仓门。7.根据权利要求1所述的凤爪发酵卤制工艺,其特征在于,在步骤s7中,将晾干冷却架清理干净,将产品摊开在晾干架上,用电风扇吹风,用抹布察掉塑料袋上污垢。8.根据权利要求1所述的凤爪发酵卤制工艺,其特征在于,在步骤s8中,检查每袋产品封口是否牢固、是否破损、是否漏气,如发现瑕疵产品,则挑出并按不合格品处理;按每箱品种、规格装箱,封好口,打好生产日期。9.根据权利要求1所述的凤爪发酵卤制工艺,其特征在于,在步骤s9中,严格执行本企业成品仓库的各项有关制度,办理入库手续;成品仓库应有防尘、防蝇、防鼠措施,保证通风、清洁卫生,入库的产品按品种离地离墙,堆放整齐,执行先进先出的仓库制度,帐、卡、物一致。

技术总结
本发明涉及凤爪卤制技术领域,具体公开了一种凤爪发酵卤制工艺,包括以下步骤:解冻清洗;配料;腌制;煮制;真空包装、打码;高温杀菌;晾干、冷却;打码、装箱;成品入库;发明通过凤爪卤制独特的配方,以及独特的卤制工艺,能够保证卤制凤爪的口味独特,味道鲜美,进而保证凤爪的品质,且不添加任何防腐剂,能够保证食用卤制凤爪的安全性;通过卤制过程中的安全卫生检查,保证生产凤爪时的卫生状况,从而保证生产出的凤爪的干净和卫生。产出的凤爪的干净和卫生。产出的凤爪的干净和卫生。


技术研发人员:王巧生
受保护的技术使用者:扬州市肯乐食品有限公司
技术研发日:2021.06.22
技术公布日:2021/9/17
再多了解一些

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