一种基于在线调配制作植物基手撕肉干的方法与流程

1.植物基手撕肉干的制作方法，属于植物基产品的深度开发领域。本发明涉及的是以氨基酸组成全面、营养丰富、廉价易得的大米蛋白为主要原料，辅以其他食品原料、调味料为辅料的植物基手撕肉干的在线加酶中高湿挤压生产方法。


背景技术：

2.近年来随着人口的增加以及环境的压力，动物蛋白逐渐供不应求。植物蛋白作为动物蛋白的替代品具有广阔的市场前景。如何使植物蛋白具备真实肉类的质构与风味，开发附加值高的植物蛋白产品具有重要意义。大米蛋白营养丰富、氨基酸组成全面、价廉易得，是一种可挤压组织化的优质蛋白。大米蛋白的挤压组织化是指蛋白质分子在挤压机内高温、高压、高剪切的环境下，分子链沿流动方向展开，暴露疏水基团，使之团聚形成熔融状态。而后蛋白质发生变性，失去天然结构，在tg酶的诱导下形成各向异性的取向结构。最后在末端冷却模具的作用下，重新排列形成致密的纤维结构。从而产生形似真肉的产品。组织化植物蛋白已成为现代植物蛋白工业的重要组成部分，广泛用于各种素食、谷物配料、肉饼馅料、仿肉制品等。


技术实现要素：

3.本发明的目的是提供一种植物基手撕肉干的制作方法，开发出一种纤维结构良好、口感好、营养全面、香辣口味的植物基手撕肉干休闲食品。本发明制成的植物基手撕肉干可作为休闲食品直接食用，也可作为低碳水食品供给减肥人群食用。
4.本发明提供了一种基于在线调配制作植物基手撕肉干的方法，其特征在于，将含有改性大米蛋白、调味料的原料进行挤压，并在挤压过程中同时添加酶，再经复水、调味、滚揉上色、微波干燥制得植物基手撕肉干。
5.在本发明的一种实施方式中，所述的改性大米蛋白，是经过糖基化以及脱酰胺处理的大米蛋白。
6.在本发明的一种实施方式中，所用的各组分质量百分比为：
[0007][0008][0009]
在本发明的一种实施方式中，所述改性大米蛋白的添加量为总质量的40％～
60％，所述总质量是进行挤压的原料的质量总和。
[0010]
在本发明的一种实施方式中，所述的tg酶的酶活为2000u/g。
[0011]
在本发明的一种实施方式中，所述的其他食品原料选自豌豆蛋白、谷朊粉、大豆分离蛋白、玉米淀粉、马铃薯淀粉中的一种或多种。
[0012]
在本发明的一种实施方式中，所述的调味料为牛肉粉和香辛料，可赋予鲜辣辛香的牛肉干风味。
[0013]
在本发明的一种实施方式中，所述的芝麻油可为产品增加一层浓郁的芝麻香味。
[0014]
在本发明的一种实施方式中，所述的老抽及生抽酱油，可改善产品的风味，并能赋予产品鲜艳红润的色泽。
[0015]
在本发明的一种实施方式中，所述的糖基化包含以下步骤：取大米蛋白，在快速搅拌的同时，加入以大米蛋白干物质计3％
‑
15％的海藻多糖，在水分含量50％
‑
78％、温度45
‑
58℃条件下，反应6
‑
20h，得到美拉德接枝大米蛋白产物。
[0016]
在本发明的一种实施方式中，所述的脱酰胺包含以下步骤：将美拉德接枝大米蛋白产物，加入以大米蛋白干物质计0.1％
‑
3％的复合蛋白酶，通入臭氧协同反应，控制水分含量40％
ꢀ‑
65％，调节ph至8
‑
10，温度50
‑
70℃的条件下定向搅拌酶解1
‑
4h后，得到脱酰胺后的大米蛋白。
[0017]
在本发明的一种实施方式中，所述的挤压的工艺条件为：原料充分混合后挤压过程中加水调节水分含量为30％～45％；使用包括五个控温区段的双螺杆挤压机，温度分别设置为 70～90℃、105～120℃、130～150℃、140～165℃、130℃～150℃；喂料速度为10kg/h，螺杆转速为90～130r/min。
[0018]
在本发明的一种实施方式中，所述的在挤压过程中同时添加酶是将0.1％
‑
0.3％的tg酶在线加入物料体系之中。
[0019]
在本发明的一种实施方式中，所述的复水的时间为15～30min。
[0020]
在本发明的一种实施方式中，所述的调味、滚揉上色步骤如下：复水后将肉干半成品加入滚揉机内，并根据复水后湿重以不同比例加入芝麻油、老抽酱油、生抽酱油，通过不断滚揉进行调色调香调味；芝麻油添加量为3％～5％，老抽酱油添加量为3％～5％，生抽酱油添加量为3％～5％，滚揉时间为10～30min。
[0021]
本发明提供了一种基于在线调配制作植物基手撕肉干的方法，其特征在于，制备步骤如下：
[0022]
(1)改性大米蛋白：
[0023]
大米蛋白糖基化：取食品级大米蛋白，在快速搅拌的同时，加入以大米蛋白干物质计3％
ꢀ‑
15％的海藻多糖，在水分含量50％
‑
78％、温度45
‑
58℃条件下，反应6
‑
20h，得到美拉德接枝大米蛋白产物。
[0024]
大米蛋白脱酰胺：将美拉德接枝大米蛋白产物，加入以大米蛋白干物质计0.1％
‑
3％的复合蛋白酶，通入臭氧协同反应，控制水分含量40％
‑
65％，调节ph至8
‑
10，温度50
‑
70℃的条件下定向搅拌酶解1
‑
4h后，得到脱酰胺后的大米蛋白。
[0025]
(2)制作植物基手撕肉干：
[0026]
在线加酶中高湿挤压：脱酰胺后的大米蛋白和其他食品原料充分混合后，挤压过程中加水调节水分含量为30％～45％，水分含量过高，产品质地软，嚼劲差，过低的话不容
易成型，会发生干糊现象，且口感较差；本发明所用的双螺杆挤压机包括五个控温区段，经过多次实验，各区段温度分别设置为70～90℃、105～120℃、130～150℃、140～165℃、130℃～150℃；喂料速度为10kg/h，螺杆转速为90～130r/min。在挤压过程中，在挤压机的熔融区接入液体喂料器，将0.1％
‑
0.3％的tg酶在线加入物料体系之中，改变蛋白质的二级结构以及化学键的比例，从而促进其形成致密的纤维结构。
[0027]
冷却成型：低温挤压后的物料穿过特制的锥形模头，从而形成类似肉类的纤维结构。
[0028]
复水：挤压后的肉干半成品先进行一定程度的复水，以使产品充分入味上色。复水时间为15～30min。复水率达到200％～250％。
[0029]
滚揉：复水后将肉干半成品加入滚揉机内，并根据复水后湿重以不同比例加入芝麻油、酱油，通过不断滚揉进行调色调香调味。芝麻油添加量为3％～5％，老抽酱油添加量为3％～5％，生抽酱油添加量为3％～5％，滚揉时间为10～30min。
[0030]
烘烤干燥：将调制好的肉干半成品放入烤箱内进行烘烤干燥，烘烤条件为：烘烤温度 60～100℃，烘烤时间3～5小时。每烘烤1小时，要将烤盘取出放置15分钟，使产品内部水分扩散均匀，然后再进行烤制。再经过冷却、包装，植物基手撕肉干产品即可制得。
[0031]
本发明利用上述的方法还提供了一种植物基手撕肉干。
[0032]
有益效果
[0033]
本发明采用以大米蛋白为主的多种植物蛋白以及其他食品原料混合制得，同时利用中高湿挤压技术以及在线加入tg酶可赋予产品良好的纤维结构，使之与真肉更为相像。而且，植物蛋白的使用在一定程度上减少了动物蛋白的摄入，有助于食用者的身体健康，降低了食用者患“三高”的风险。
附图说明
[0034]
图1和2为制得的植物基手撕肉干
具体实施方式
[0035]
以下为本发明的实施例，所用方法详见上述发明内容，下列实施例仅用于说明本发明的可行性，而不应视为限定本发明的范围。
[0036]
实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用原料或仪器未注明生产厂商者，均为可通过市购获得的常规产品。
[0037]
实施例所用感官评价表见表1。
[0038]
实施例1：
[0039]
改性大米蛋白的制备：
[0040]
大米蛋白糖基化：取3000g食品级大米蛋白，在快速搅拌的同时，加入以大米蛋白干物质计9％的海藻多糖，在水分含量64％、温度50℃条件下，反应13h，得到美拉德接枝大米蛋白产物。
[0041]
大米蛋白脱酰胺：将美拉德接枝大米蛋白产物，加入以大米蛋白干物质计2％的复合蛋白酶，通入臭氧协同反应，控制水分含量55％，调节ph至9，温度60℃的条件下定向搅拌酶解2h后，得到脱酰胺后的大米蛋白。
[0042]
制作植物基手撕肉干：
[0043]
混合粉配方：改性大米蛋白2850g，豌豆蛋白2850g，玉米淀粉300g，混合调味料300 g。混合粉初始水分含量为7.4％。在线加酶中高湿挤压：通过挤压机自动加水装置调节混合物料水分含量至40％。本发明所用的双螺杆挤压机的五个控温区段的温度分别设置为80℃、 110℃、150℃、160℃、150℃，；喂料速度为10kg/h，螺杆转速为100r/min，在挤压过程中，在挤压机的熔融区接入液体喂料器，将0.2％的tg酶在线加入物料体系之中。
[0044]
冷却成型：低温挤压后的物料穿过特制的锥形模头，从而形成类似肉类的纤维结构。
[0045]
复水：挤压后的肉干半成品先进行一定程度的复水，以使产品充分入味上色。复水时间为30min。
[0046]
滚揉：复水后将肉干半成品加入滚揉机内，并根据复水后湿重以一定比例加入芝麻油、酱油，通过不断滚揉进行调色调香调味。芝麻油添加量为5％，老抽酱油添加量为5％，生抽酱油添加量为5％，滚揉时间为20min。
[0047]
烘烤干燥：将调制好的肉干半成品放入烤箱内进行烘烤干燥，烘烤条件为：烘烤温度90℃，烘烤时间共3小时。每烘烤1小时，要将烤盘取出放置15分钟，使产品内部水分扩散均匀，然后再进行烤制。再经过冷却、包装，植物基手撕肉干产品即可制得。
[0048]
所得产品的指标和各项评分见表1，产品总分为92分。
[0049]
实施例2：
[0050]
改性大米蛋白的制备：
[0051]
大米蛋白糖基化：取3000g食品级大米蛋白，在快速搅拌的同时，加入以大米蛋白干物质计6％的海藻多糖，在水分含量60％、温度50℃条件下，反应10h，得到美拉德接枝大米蛋白产物。
[0052]
大米蛋白脱酰胺：将美拉德接枝大米蛋白产物，加入以大米蛋白干物质计1％的复合蛋白酶，通入臭氧协同反应，控制水分含量50％，调节ph至8，温度50℃的条件下定向搅拌酶解1h后，得到脱酰胺后的大米蛋白。
[0053]
制作植物基手撕肉干：
[0054]
混合粉配方：改性大米蛋白2850g，大豆分离蛋白2850g，马铃薯淀粉300g，混合调味料300g。混合粉初始水分含量为6.42％。
[0055]
在线加酶中高湿挤压：通过挤压机自动加水装置调节混合物料水分含量至40％。本发明所用的双螺杆挤压机的五个控温区段的温度分别设置为80℃、110℃、150℃、160℃、150℃，；喂料速度为10kg/h，螺杆转速为100r/min，在挤压过程中，在挤压机的熔融区接入液体喂料器，将0.1％的tg酶在线加入物料体系之中。
[0056]
冷却成型：低温挤压后的物料穿过特制的锥形模头，从而形成类似肉类的纤维结构。
[0057]
复水：挤压后的肉干半成品先进行一定程度的复水，以使产品充分入味上色。复水时间为20min。
[0058]
滚揉：复水后将肉干半成品加入滚揉机内，并加入芝麻油、酱油，通过不断滚揉进行调色调香调味。芝麻油添加量为4.5％，老抽酱油添加量为4％，生抽酱油添加量为3％，滚揉时间为20min。
[0059]
烘烤干燥：将调制好的肉干半成品放入烤箱内进行烘烤干燥，烘烤条件为：烘烤温度80℃，烘烤时间共3小时。每烘烤1小时，要将烤盘取出放置15分钟，使产品内部水分扩散均匀，然后再进行烤制。再经过冷却、包装，植物基手撕肉干产品即可制得。
[0060]
所得产品的指标和各项评分见表1，产品总分为为78分。
[0061]
表1植物基手撕肉干感官评价表
[0062][0063][0064]
在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。