一种保健果酒的制备工艺的制作方法

1.本发明涉及保健酒生产制备技术领域，特别涉及一种保健果酒的制备工艺。


背景技术：

2.保健酒由于其酒精度数相对于白酒较低，营养丰富，且具有增强机体免疫、降三高、抗疲劳等保健功效，因而越来越受到消费者的亲睐。中医理论认为，酒具有温通血脉、行药势之功效，在服用部分中药或中成药时，如果能用酒浸泡后饮用或用温酒送服，将会更好地发挥药物防治疾病的作用，获得事半功倍的效果。现代医学研究认为，中药的多种有效成分，如生物碱及其盐类、苷类、鞣质、有机酸、挥发油等皆易溶于酒精中，如果中药用酒送服或经酒浸泡后有效成分更容易溶出，可提高疗效。
3.甘草中主要含有三萜类、黄酮类和多糖类化合物，此外还有一部分有机酸类、氨基酸、生物碱、香豆素等化合物。其中甘草中的甘草酸又名甘草甜素，是甘草中一种常见的三藉皂苷类化合物，由一分子的三藉皂角苷和两分子的葡萄糖醛酸组成，呈白色或浅黄色粉末。甘草酸有羧基所以在甘草中常以钾盐和钠盐的形式存在。甘草酸不只是天然甜味剂，还具有抗病毒、抗炎、增强细胞免疫、防癌、抗癌等药理作用，但目前用利用甘草酸及甘草发酵果酒少见报道。
4.现需要既能合理利用甘草中的有效成分甘草酸，又能充分将甘草等中药材和发酵果酒工艺结合，提供一种保健果酒的制备工艺。


技术实现要素：

5.本发明为了解决上述问题，提供一种保健果酒的制备工艺，既能合理利用中药材中的有效成分，又能充分地将中药材提取工艺和发酵果酒工艺结合。
6.本发明采用以下技术方案来实现：一种保健果酒的制备工艺，包括以下步骤：
7.步骤s1，配料熬制：选取洗净的甘草、山楂、枸杞、桂圆等中药材，切碎后加水第一次熬制，过滤，将得到的药渣加水进行第二次熬制，将两次熬制过滤的滤液合并在一起并浓缩，得到药汁，剩下的药渣备用；
8.步骤s2，制备甘草酸：对步骤s1中浓缩的药汁调节ph，将ph调至2～3后，药汁进行离心，得到甘草酸粗品，将甘草酸粗品用95％乙醇溶解，用氨水调节ph至7～8，过滤得到甘草酸铵盐沉淀物，利用冰醋酸重结晶法得到较为纯净的甘草酸固体；
9.步骤s3，制备葡萄醪：选取外表无损伤的红葡萄，除梗破碎后加入果胶酶、步骤s1剩下的药渣以及步骤s2离心后的药汁；
10.步骤s4，浸渍和发酵：在6～10℃温度下浸渍一段时间后，回温至25～30℃发酵，发酵完之后过滤得到发酵液体；
11.步骤s5，调配：将步骤s2得到的甘草酸固体加入到步骤s4中过滤得到的发酵液体中，经过均质、澄清处理、罐装，得到一瓶具有保健功能的保健果酒。
12.进一步地，所述步骤s1中药材组分以重量计分别为甘草75～100份、山楂20～40
份、枸杞15～30份、桂圆15～25份。
13.进一步地，所述步骤s1熬制方法为往中药材中加入其总质量5～8倍的水，在90～95℃条件下熬煮25～30min后，过滤得到滤液1，药渣再次用3～6倍的水，在90～95℃条件下熬煮25～30min后，过滤得到滤液2，将滤液1和滤液2混合之后浓缩至原体积的五分之一，得到药汁。
14.进一步地，所述步骤s2是用柠檬酸将步骤s1中浓缩药汁的ph调至2～3。
15.进一步地，所述步骤s3中红葡萄的质量是甘草的40～60倍，果胶酶为每升葡萄醪中添加20～30mg。
16.进一步地，所述步骤s4中浸渍时间为3～6天，发酵时间为4～8天。
17.进一步地，所述步骤s4中发酵时按照每升葡萄醪中添加0.2g酿酒酵母。
18.进一步地，所述步骤s5中的澄清处理是通过添加0.5g/l的硅藻土，过滤后得到澄清液体。
19.本发明的有益效果是：
20.1.本发明保健果酒中含有从甘草中提取的甘草酸，甘草酸是一种天然甜味剂，能极大地改善葡萄果酒酸涩的口感，同时还具有抗炎抗氧化等多种作用。提取的药汁和葡萄果一起发酵，提取工艺和葡萄果酒发酵工艺的结合，不仅对中药材进行了全面综合的利用，而且还选用了大众最喜爱的葡萄酒作为酒基，发酵出来的保健果酒度数低，适合广大人群饮用。
21.2.本发明的制备工艺在浸渍和发酵的时候，甘草、山楂、枸杞、桂圆等物质在热水熬制之后，又在果胶酶的作用下会有大量的物质析出，其中包括黄酮类物质的多糖物质，山楂中还含有大量的黄烷醇，黄烷醇和多糖类物质能提高保健果酒的稳定性、改善葡萄酒口感及色泽、提高葡萄酒香气质量等用途，枸杞中含有枸杞籽油，是一种具有保健功能的天然食用油，在保健果酒最后制备的时候能发生乳化，进一步地提高保健果酒的稳定性。
22.3.本发明首创了利用甘草、山楂、枸杞和桂圆等中药材熬制提取甘草酸，在熬制之后由于有山楂的存在，山楂中含有大量的有机酸，所以浓缩之后的药汁呈酸性，可节省后期所用的柠檬酸，柠檬酸作为酸度调节物质将ph调至2～3，柠檬酸不仅可以调节酸度，还是一种天然的防腐剂，在果酒制备及储存的时候还能起到防腐的作用。
23.4.本发明药汁中含有大量的有机酸，中药材中的抗氧化物质以及用作酸度调节的柠檬酸，在除梗破碎的时候加入药汁和药渣，不仅具有杀菌消毒的作用，还能防止葡萄被氧化，省去了在发酵时添加其它酸性和杀菌物质的步骤，优化了工艺。
24.5.本发明采用6～10℃低温浸渍，25～30℃高温发酵，当葡萄醪在6～10℃的低温时，葡萄中小分子的酚类物质能够大量地浸出，当在25～30℃的高温时则有利于大分子酚类物质的浸出，采用此种方法有利于葡萄中带有芳香气味的小分子和大分子酚类物质浸出，能使葡萄酒的香味更加复杂和浓郁，并且药汁中含有大量的有机酸，有机酸能与酚类物质结合，降低溶液中酚类物质的浓度，进一步地加快酚类物质的浸出，提高营养物质的含量。
具体实施方式
25.下面将对实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅
是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
26.实施例1
27.步骤s1，配料熬制：选取洗净的甘草7.5kg、山楂2kg、枸杞1.5kg、桂圆1.5kg等中药材，切碎后加62.5kg水第一次熬制，在90℃条件下熬煮25min后，过滤得到滤液1，药渣再次用37.5kg水，在90℃条件下熬煮25min后，过滤得到滤液2，将滤液1和滤液2混合之后浓缩至原体积的五分之一，得到药汁，剩下的药渣备用。
28.步骤s2，制备甘草酸：对步骤s1中浓缩的药汁用柠檬酸调节ph，将ph调至2后，药汁进行离心，得到甘草酸粗品，将甘草酸粗品用95％乙醇溶解，用氨水调节ph至7，过滤得到甘草酸铵盐沉淀物，利用冰醋酸重结晶法得到较为纯净的甘草酸固体。
29.步骤s3，制备葡萄醪：选取外表无损伤的赤霞珠葡萄300kg，除梗破碎时加入步骤s1剩下的药渣以及步骤s2离心后的药汁，混合成为葡萄醪，每升葡萄醪中添加20mg果胶酶。
30.步骤s4，浸渍和发酵：在6℃温度下浸渍3天后，回温至25℃发酵4天，发酵时每升葡萄醪中添加0.2g酿酒酵母，发酵完之后过滤得到发酵液体。
31.步骤s5，调配：将步骤s2得到的甘草酸固体加入到步骤s4中过滤得到的发酵液体中，经过均质机均质，之后按照每升发酵液体添加0.5g/l的硅藻土，经过板框过滤后罐装，得到一瓶具有保健功能的保健果酒。
32.实施例2
33.步骤s1，配料熬制：选取洗净的甘草10kg、山楂4kg、枸杞3kg、桂圆2.5kg等中药材，切碎后加156kg水第一次熬制，在95℃条件下熬煮30min后，过滤得到滤液1，药渣再次用117kg水，在90℃条件下熬煮25min后，过滤得到滤液2，将滤液1和滤液2混合之后浓缩至原体积的五分之一，得到药汁，剩下的药渣备用。
34.步骤s2，制备甘草酸：对步骤s1中浓缩的药汁用柠檬酸调节ph，将ph调至3后，药汁进行离心，得到甘草酸粗品，将甘草酸粗品用95％乙醇溶解，用氨水调节ph至8，过滤得到甘草酸铵盐沉淀物，利用冰醋酸重结晶法得到较为纯净的甘草酸固体。
35.步骤s3，制备葡萄醪：选取外表无损伤的赤霞珠葡萄600kg，除梗破碎时加入步骤s1剩下的药渣以及步骤s2离心后的药汁，混合成为葡萄醪，每升葡萄醪中添加30mg果胶酶。
36.步骤s4，浸渍和发酵：在10℃温度下浸渍6天后，回温至30℃发酵8天，发酵时每升葡萄醪中添加0.2g酿酒酵母，发酵完之后过滤得到发酵液体。
37.步骤s5，调配：将步骤s2得到的甘草酸固体加入到步骤s4中过滤得到的发酵液体中，经过均质机均质，之后按照每升发酵液体添加0.5g/l的硅藻土，经过板框过滤后罐装，得到一瓶具有保健功能的保健果酒。
38.实施例3
39.步骤s1，配料熬制：选取洗净的甘草9kg、山楂3kg、枸杞2.5kg、桂圆2kg等中药材，切碎后加107kg水第一次熬制，在93℃条件下熬煮27min后，过滤得到滤液1，药渣再次用74kg水，在93℃条件下熬煮27min后，过滤得到滤液2，将滤液1和滤液2混合之后浓缩至原体积的五分之一，得到药汁，剩下的药渣备用。
40.步骤s2，制备甘草酸：对步骤s1中浓缩的药汁用柠檬酸调节ph，将ph调至2.5后，药汁进行离心，得到甘草酸粗品，将甘草酸粗品用95％乙醇溶解，用氨水调节ph至7.5，过滤得
到甘草酸铵盐沉淀物，利用冰醋酸重结晶法得到较为纯净的甘草酸固体。
41.步骤s3，制备葡萄醪：选取外表无损伤的赤霞珠葡萄450kg，除梗破碎时加入步骤s1剩下的药渣以及步骤s2离心后的药汁，混合成为葡萄醪，每升葡萄醪中添加25mg果胶酶。
42.步骤s4，浸渍和发酵：在8℃温度下浸渍5天后，回温至30℃发酵6天，发酵时每升葡萄醪中添加0.2g酿酒酵母，发酵完之后过滤得到发酵液体。
43.步骤s5，调配：将步骤s2得到的甘草酸固体加入到步骤s4中过滤得到的发酵液体中，经过均质机均质，之后按照每升发酵液体添加0.5g/l的硅藻土，经过板框过滤后罐装，得到一瓶具有保健功能的保健果酒。
44.实施例4
45.步骤s3，制备葡萄醪：选取外表无损伤的赤霞珠葡萄450kg，除梗破碎成为葡萄醪，每升葡萄醪中添加25mg果胶酶。
46.步骤s4，浸渍和发酵：在8℃温度下浸渍5天后，回温至30℃发酵6天，发酵时每升葡萄醪中添加0.2g酿酒酵母，发酵完之后过滤得到发酵液体。
47.步骤s5，调配：将步骤s2得到的甘草酸固体加入到步骤s4中过滤得到的发酵液体中，经过均质机均质，之后按照每升发酵液体添加0.5g/l的硅藻土，经过板框过滤后罐装，得到一瓶具有保健功能的保健果酒。
48.实施例5
49.步骤s3，制备葡萄醪：选取外表无损伤的赤霞珠葡萄450kg，除梗破碎成为葡萄醪，每升葡萄醪中添加25mg果胶酶、85mg焦亚硫酸钾。
50.步骤s4，浸渍和发酵：在8℃温度下浸渍5天后，回温至30℃发酵6天，发酵时每升葡萄醪中添加0.2g酿酒酵母，发酵完之后过滤得到发酵液体。
51.步骤s5，调配：将步骤s2得到的甘草酸固体加入到步骤s4中过滤得到的发酵液体中，经过均质机均质，之后按照每升发酵液体添加0.5g/l的硅藻土，经过板框过滤后罐装，得到一瓶具有保健功能的保健果酒。
52.实施例6
53.步骤s1，配料熬制：选取洗净的山楂3kg、枸杞2.5kg、桂圆2kg等中药材，切碎后加49kg水第一次熬制，在93℃条件下熬煮27min后，过滤得到滤液1，药渣再次用34kg水，在93℃条件下熬煮27min后，过滤得到滤液2，将滤液1和滤液2混合之后浓缩至原体积的五分之一，得到药汁，剩下的药渣备用。
54.步骤s3，制备葡萄醪：选取外表无损伤的赤霞珠葡萄450kg，除梗破碎时加入步骤s1剩下的药渣以及步骤s2离心后的药汁，混合成为葡萄醪，每升葡萄醪中添加25mg果胶酶。
55.步骤s4，浸渍和发酵：在8℃温度下浸渍5天后，回温至30℃发酵6天，发酵时每升葡萄醪中添加0.2g酿酒酵母，发酵完之后过滤得到发酵液体。
56.步骤s5，调配：将步骤s2得到的甘草酸固体加入到步骤s4中过滤得到的发酵液体中，经过均质机均质，之后按照每升发酵液体添加0.5g/l的硅藻土，经过板框过滤后罐装，得到一瓶具有保健功能的保健果酒。
57.实施例7
58.步骤s1，配料熬制：选取洗净的甘草9kg、山楂3kg、桂圆2kg等中药材，切碎后加91kg水第一次熬制，在93℃条件下熬煮27min后，过滤得到滤液1，药渣再次用63kg水，在93
℃条件下熬煮27min后，过滤得到滤液2，将滤液1和滤液2混合之后浓缩至原体积的五分之一，得到药汁，剩下的药渣备用。
59.步骤s2，制备甘草酸：对步骤s1中浓缩的药汁用柠檬酸调节ph，将ph调至2.5后，药汁进行离心，得到甘草酸粗品，将甘草酸粗品用95％乙醇溶解，用氨水调节ph至7.5，过滤得到甘草酸铵盐沉淀物，利用冰醋酸重结晶法得到较为纯净的甘草酸固体。
60.步骤s3，制备葡萄醪：选取外表无损伤的赤霞珠葡萄450kg，除梗破碎时加入步骤s1剩下的药渣以及步骤s2离心后的药汁，混合成为葡萄醪，每升葡萄醪中添加25mg果胶酶。
61.步骤s4，浸渍和发酵：在8℃温度下浸渍5天后，回温至30℃发酵6天，发酵时每升葡萄醪中添加0.2g酿酒酵母，发酵完之后过滤得到发酵液体。
62.步骤s5，调配：将步骤s2得到的甘草酸固体加入到步骤s4中过滤得到的发酵液体中，经过均质机均质，之后按照每升发酵液体添加0.5g/l的硅藻土，经过板框过滤后罐装，得到一瓶具有保健功能的保健果酒。
63.将实施例1～7按照制备工艺制备成试样，放置一段时间后，其中稳定性、香气、口味、外观通过组织专业品评员品鉴进行评定，并对保健果酒总酚、总黄酮进行测定，其中菌落总数按照国家标准gb4789执行，结果如表1、表2所示。
64.表1保健果酒的评定结果
[0065][0066]
从上表中实施例1～3中可以看出，添加适量中药材后不仅稳定性更好，还带有较浓的药香，口感酸甜，细腻均匀，对比实施例4和5，两者都是葡萄发酵，区别在于实施例5浸渍时加入了焦亚硫酸钾，实施例5发酵效果较好，果酒颜色纯正，而实施例4中发酵出现问题，颜色较淡，对比实施例1～5可以看出，中药材中柠檬酸的酸度调节和防腐作用、药汁和药渣的杀菌消毒作用能保证发酵的顺利进行。实施例6中没有添加中药材甘草，导致药香和甜度不够，实施例7中没有添加中药材枸杞，导致葡萄稳定性变差，在多糖能影响溶液稳定
性的前提下，说明枸杞中的枸杞多糖和枸杞籽油能进一步提高葡萄酒的稳定性。
[0067]
表2保健果酒的总酚及总黄酮含量
[0068][0069]
从上表中可以看出，对比例1～3中添加了中药材的保健果酒的营养物质明显高于对比例4～5，从对比例4的数据可以看出发酵过程出现问题，导致各种物质不能完全浸出，对比例6中没有添加甘草，因为甘草量比较大，导致营养物质总量也随之下降，对比实施例1～3和实施例6～7，可以看出酚类等营养物质浸出含量差别较大，说明药汁中大量的有机酸与酚类物质结合，能够降低溶液中酚类物质的浓度，进一步地加快酚类物质的浸出，最终使保健果酒中营养物质含量显著提高。