一种鱼蛋配方及其制作工艺的制作方法

1.本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种鱼蛋配方及其制作工艺。


背景技术：

2.鱼蛋一般指鱼丸。鱼丸又称“鱼包肉”，用鳗鱼、鲨鱼或者淡水鱼剁蓉，加甘薯粉(淀粉)搅拌均匀，再包以猪瘦肉或虾等馅制成的丸状食物，富有沿海特色风味小吃之一。鱼丸因注重选料和制作工艺而名闻遐迩。多以鲜黄鱼、马鲛鱼、鳗鱼、鲨鱼为主料。剁碎鱼肉，加适量姜汁、食盐、味精，捣成鱼泥，调进番薯粉，搅匀后挤成小圆球，入沸汤煮熟。其色如瓷，富有弹性，脆而不腻，为宴席常见菜品。但传统的鱼蛋口感单一，内富含的营养物质较少，多为食品添加剂居多，同时鱼馅多为肉制品，品种及口感较为单一；所以亟待研发一种鱼蛋配方及其制作工艺。


技术实现要素：

3.(一)要解决的技术问题
4.传统的鱼蛋口感单一，内富含的营养物质较少，多为食品添加剂居多，同时鱼馅多为肉制品，品种及口感较为单一。
5.(二)技术方案
6.本发明通过如下技术方案实现：一种鱼蛋配方，所述鱼蛋包括以下重量百分数的各组分：鱼糜200
‑
400份、水250
‑
500份、鱼籽50
‑
100份、干酪10
‑
70份、白砂糖30
‑
70份、食用盐60
‑
80份、大豆分离蛋白20
‑
80 份、食用香精20
‑
70份、乙酰化二淀粉磷酸酯4
‑
8份、5
’‑
呈味核苷酸二钠4
‑
10份、谷氨酸钠6
‑
10份。
7.作为上述方案的进一步说明，所述鱼蛋包括以下重量百分数的各组分：鱼糜270
‑
350份、水300
‑
400份、鱼籽70
‑
90份、干酪40
‑
60份、白砂糖40
‑
60份、食用盐65
‑
75份、大豆分离蛋白40
‑
80份、食用香精40
‑ꢀ
70份、乙酰化二淀粉磷酸酯5
‑
7份、5
’‑
呈味核苷酸二钠6
‑
8份、谷氨酸钠7
‑
9份。
8.作为上述方案的进一步说明，所述鱼蛋包括以下重量百分数的各组分：鱼糜300
‑
320份、水370
‑
390份、鱼籽75
‑
85份、干酪45
‑
55份、白砂糖50
‑
55份、食用盐70
‑
73份、大豆分离蛋白65
‑
75份、食用香精55
‑ꢀ
65份、乙酰化二淀粉磷酸酯6份、5
’‑
呈味核苷酸二钠7份、谷氨酸钠8 份。
9.本发明还提出一种鱼蛋制作工艺，所述工艺包括如下步骤：
10.步骤100：原料鱼预处理；
11.步骤200：调味处理；
12.步骤300：加热干酪直至融化成浓稠状；
13.步骤400：取鱼蛋馅模具加入融化后干酪及鱼籽；
14.步骤500：降温冷却，鱼蛋馅成型；
15.步骤600：取调味处理好后的鱼糜装入鱼蛋模具，并将鱼蛋馅裹入其中；
16.步骤700：将鱼蛋模具进行加热，使内部鱼蛋加热凝胶化；
17.步骤800：冷却、包装、贮藏。
18.作为上述方案的进一步说明，所述步骤100原料鱼预处理包括如下步骤：
19.步骤110：原料鱼处理；
20.步骤120：原料鱼清洗；
21.步骤130：原料鱼采肉；
22.步骤140：鱼肉漂洗；
23.步骤150：鱼肉脱水；
24.步骤160：鱼肉精滤；
25.步骤170：鱼肉绞肉、擂溃。
26.作为上述方案的进一步说明，所述步骤200调味处理包括如下步骤：
27.步骤210：按重量百分数取各组分：水、白砂糖、食用盐、大豆分离蛋白、食用香精、乙酰化二淀粉磷酸酯、5
’‑
呈味核苷酸二钠、谷氨酸钠；
28.步骤220：将水加热至55度，加入白砂糖、食用盐、大豆分离蛋白、食用香精、乙酰化二淀粉磷酸酯、5
’‑
呈味核苷酸二钠、谷氨酸钠；使得各组分充分混合成调味底料；
29.步骤230：取步骤220制备的调味底料加入步骤100中制备好的鱼肉，并放入斩拌机进行斩拌。
30.(三)有益效果
31.本发明相对于现有技术，具有以下有益效果：本发明鱼蛋一改传统鱼蛋的制作方式，融入拉丝与鱼籽两种新式的食用方式，本发明制备的鱼蛋香鲜可口，咸淡适中，口感较传统鱼蛋更为丰富细腻，鱼蛋与干酪与鱼籽层次分明，同时富含多种蛋白质、钙、磷、铁、维生素。
具体实施方式
32.一种鱼蛋配方，所述鱼蛋包括以下重量百分数的各组分：鱼糜200
‑ꢀ
400份、水250
‑
500份、鱼籽50
‑
100份、干酪10
‑
70份、白砂糖30
‑
70 份、食用盐60
‑
80份、大豆分离蛋白20
‑
80份、食用香精20
‑
70份、乙酰化二淀粉磷酸酯4
‑
8份、5
’‑
呈味核苷酸二钠4
‑
10份、谷氨酸钠6
‑
10 份。
33.其中，所述鱼蛋包括以下重量百分数的各组分：鱼糜270
‑
350份、水 300
‑
400份、鱼籽70
‑
90份、干酪40
‑
60份、白砂糖40
‑
60份、食用盐 65
‑
75份、大豆分离蛋白40
‑
80份、食用香精40
‑
70份、乙酰化二淀粉磷酸酯5
‑
7份、5
’‑
呈味核苷酸二钠6
‑
8份、谷氨酸钠7
‑
9份。
34.其中，所述鱼蛋包括以下重量百分数的各组分：鱼糜300
‑
320份、水370
‑
390份、鱼籽75
‑
85份、干酪45
‑
55份、白砂糖50
‑
55份、食用盐 70
‑
73份、大豆分离蛋白65
‑
75份、食用香精55
‑
65份、乙酰化二淀粉磷酸酯6份、5
’‑
呈味核苷酸二钠7份、谷氨酸钠8份。
35.本发明还提出一种鱼蛋制作工艺，所述工艺包括如下步骤：
36.步骤100：原料鱼预处理；
37.步骤200：调味处理；
38.步骤300：加热干酪直至融化成浓稠状；
39.步骤400：取鱼蛋馅模具加入融化后干酪及鱼籽；
40.步骤500：降温冷却，鱼蛋馅成型；
41.步骤600：取调味处理好后的鱼糜装入鱼蛋模具，并将鱼蛋馅裹入其中；
42.步骤700：将鱼蛋模具进行加热，使内部鱼蛋加热凝胶化；
43.步骤800：冷却、包装、贮藏。
44.其中，所述步骤100原料鱼预处理包括如下步骤：
45.步骤110：原料鱼处理；
46.步骤120：原料鱼清洗；
47.步骤130：原料鱼采肉；
48.步骤140：鱼肉漂洗；
49.步骤150：鱼肉脱水；
50.步骤160：鱼肉精滤；
51.步骤170：鱼肉绞肉、擂溃。
52.其中，所述步骤200调味处理包括如下步骤：
53.步骤210：按重量百分数取各组分：水、白砂糖、食用盐、大豆分离蛋白、食用香精、乙酰化二淀粉磷酸酯、5
’‑
呈味核苷酸二钠、谷氨酸钠；
54.步骤220：将水加热至55度，加入白砂糖、食用盐、大豆分离蛋白、食用香精、乙酰化二淀粉磷酸酯、5
’‑
呈味核苷酸二钠、谷氨酸钠；使得各组分充分混合成调味底料；
55.步骤230：取步骤220制备的调味底料加入步骤100中制备好的鱼肉，并放入斩拌机进行斩拌。
56.实施例1
57.将原料鱼进行预处理，制备成鱼糜之后，按重量百分数取各组分：水375份、白砂糖50份、食用盐70份、大豆分离蛋白70份、食用香精65 份、乙酰化二淀粉磷酸酯6份、5
’‑
呈味核苷酸二钠7份、谷氨酸钠8 份；将水加热至55度，加入上述各组分，使得各组分充分混合成调味底料；将调味底料加入制备好的鱼糜300份，并放入斩拌机进行斩拌；取 50份干酪加热直至融化成浓稠状；取鱼蛋馅模具加入融化后干酪及鱼籽 80份；降温冷却，鱼蛋馅成型；取调味处理好后的鱼糜装入鱼蛋模具，并将鱼蛋馅裹入其中；将鱼蛋模具进行加热，使内部鱼蛋加热凝胶化；冷却、包装、贮藏。
58.实施例2
59.将原料鱼进行预处理，制备成鱼糜之后，按重量百分数取各组分：水 390份、白砂糖55份、食用盐73份、大豆分离蛋白75份、食用香精55 份、乙酰化二淀粉磷酸酯6份、5
’‑
呈味核苷酸二钠7份、谷氨酸钠8 份；将水加热至55度，加入上述各组分，使得各组分充分混合成调味底料；将调味底料加入制备好的鱼糜320份，并放入斩拌机进行斩拌；取 55份干酪加热直至融化成浓稠状；取鱼蛋馅模具加入融化后干酪及鱼籽 75份；降温冷却，鱼蛋馅成型；取调味处理好后的鱼糜装入鱼蛋模具，并将鱼蛋馅裹入其中；将鱼蛋模具进行加热，使内部鱼蛋加热凝胶化；冷却、包装、贮藏。
60.实施例3
61.将原料鱼进行预处理，制备成鱼糜之后，按重量百分数取各组分：水380份、白砂糖53份、食用盐71份、大豆分离蛋白70份、食用香精60 份、乙酰化二淀粉磷酸酯6份、5
’‑
呈味核苷酸二钠7份、谷氨酸钠8 份；将水加热至55度，加入上述各组分，使得各组分充分混合成
调味底料；将调味底料加入制备好的鱼糜310份，并放入斩拌机进行斩拌；取 45份干酪加热直至融化成浓稠状；取鱼蛋馅模具加入融化后干酪及鱼籽 85份；降温冷却，鱼蛋馅成型；取调味处理好后的鱼糜装入鱼蛋模具，并将鱼蛋馅裹入其中；将鱼蛋模具进行加热，使内部鱼蛋加热凝胶化；冷却、包装、贮藏。
62.工作原理：
63.本发明公开了一种鱼蛋配方及其制作工艺，本发明一改传统鱼蛋的制作方式，融入拉丝与鱼籽两种新式的食用方式，本发明制备的鱼蛋香鲜可口，咸淡适中，口感较传统鱼蛋更为丰富细腻，鱼蛋与干酪与鱼籽层次分明，同时富含多种蛋白质、钙、磷、铁、维生素。
64.以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点,对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
65.此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。