酸性水包油型乳化食品的制作方法

1.本发明涉及酸性水包油型乳化食品，详细而言涉及含有食用油脂、蛋清、非挥发性酸和变性淀粉的酸性水包油型乳化食品。


背景技术：

2.以往，在日本，蛋黄酱等酸性水包油型乳化食品以填充于挤出式容器等挠性容器的形态进行流通。另一方面，在日本以外，酸性水包油型乳化食品以填充于瓶等硬质容器的形态进行流通。填充于硬质容器的酸性水包油型乳化食品大多是用勺子等舀出而使用。因此，为了容易舀出，需要附着性低、具有一定程度的硬度的水包油型乳化食品。
3.例如，专利文献1记载了一种酸性水包油型乳化调味料，其为了抑制用于色拉时的脱水而具有一定程度的硬度。专利文献1提出了将酸性水包油型乳化调味料中的油脂含量调节至65～70质量％且将水相的固态成分浓度调节为20～50％。但是，油脂含量少的情况下，难以制造物性较硬的酸性水包油型乳化食品。
4.现有技术文献
5.专利文献
6.专利文献1：日本特开2013
‑
111063号公报


技术实现要素：

7.发明要解决的问题
8.本发明人等发现了如下新课题：为了得到具有容易用勺子舀出的硬度的酸性水包油型乳化食品而增加油脂的含量时，附着性会变高，导致难以用勺子舀出。
9.本发明是鉴于上述课题而作出的，提供：具有可用勺子舀出的硬度且附着性弱的物性的、与其它食品调拌时顺滑而不会结块的酸性水包油型乳化食品。
10.用于解决问题的方案
11.本发明人等为了解决上述课题进行了深入研究，结果惊讶地发现，通过以一定的比例含有食用油脂、蛋清和变性淀粉，可得到具有可用勺子舀出的硬度且附着性弱的物性的、与其它食品调拌时顺滑而不会结块的酸性水包油型乳化食品。本发明人等基于该发现而完成了本发明。
12.即，根据本发明的一方式，可提供：
13.一种酸性水包油型乳化食品，其特征在于，其含有食用油脂、蛋清、非挥发性酸和变性淀粉，
14.上述食用油脂的含量相对于上述酸性水包油型乳化食品的总量为38质量％以上且64质量％以下，
15.上述蛋清的含量相对于上述酸性水包油型乳化食品的总量以生重换算计为1质量％以上且10质量％以下，
16.上述变性淀粉的含量相对于上述蛋清(生重换算)的含量的比为0.05以上且1.50
以下，
17.上述酸性水包油型乳化食品在设为1大气压、制品温度20℃时硬度为1500n/m2以上且10000n/m2以下，并且附着性为500j/m3以上且1300j/m3以下。
18.在本发明的方式中，上述非挥发性酸的含量相对于上述蛋清(生重换算)的含量的比优选为0.01以上且0.60以下。
19.在本发明的方式中，上述蛋清的含量相对于上述酸性水包油型乳化食品的总量以生重换算计优选为1质量％以上且10质量％以下。
20.在本发明的方式中，上述变性淀粉的含量相对于上述蛋清(生重换算)的含量的比优选为0.05以上且1.50以下。
21.在本发明的方式中，上述非挥发性酸优选为选自由乳酸、苹果酸、柠檬酸和磷酸组成的组中的至少1种。
22.在本发明的方式中，上述变性淀粉优选为冷水溶胀性淀粉。
23.在本发明的方式中，酸性水包油型乳化食品优选还包含蛋黄。
24.发明的效果
25.根据本发明，可以提供：具有可用勺子舀出的硬度且附着性弱的物性的、与其它食品调拌时顺滑而不会结块的酸性水包油型乳化食品。这样的酸性水包油型乳化食品可以引起消费者的食欲，可期待酸性水包油型乳化食品市场的进一步扩大。
具体实施方式
26.＜酸性水包油型乳化食品＞
27.本发明的酸性水包油型乳化食品至少含有食用油脂、蛋清、非挥发性酸和变性淀粉，可以还包含胶类、蛋黄和其它原料等。
28.水包油型乳化食品是指：油脂以油滴形式在水相中大致均匀地分散、乳化成水包油型的食品。本发明的酸性水包油型乳化食品没有特别限定，可列举蛋黄酱、调味汁(dressing)、沙司、酱汁以及类似于这些的其它食品，优选蛋黄酱。
29.(酸性水包油型乳化食品的ph)
30.酸性水包油型乳化食品的ph虽无特别限定，但是例如为2.0以上且3.7以下，下限值优选为2.1以上，更优选为2.2以上，上限值优选为3.6以下，更优选为3.5以下。酸性水包油型乳化食品的ph在上述范围内时，抑制酸性水包油型乳化食品中微生物的产生而提高保存性，并且可以使酸性水包油型乳化食品的风味的平衡良好。需要说明的是，酸性水包油型乳化食品的ph值为设为1大气压、制品温度20℃时用ph测定器(株式会社堀场制作所制台式型ph计f
‑
72)测得的值。
31.(物性)
32.酸性水包油型乳化食品在设为1大气压、制品温度20℃时硬度为1500n/m2以上且10000n/m2以下，下限值优选为1700n/m2以上，另外，上限值优选为9000n/m2以下，更优选为8000n/m2以下，进一步优选为6000n/m2以下，进一步更优选为5000n/m2以下。
33.酸性水包油型乳化食品在设为1大气压、制品温度20℃时附着性为500j/m3以上且1300j/m3以下，下限值优选为600j/m3以上，更优选为700j/m3以上。
34.需要说明的是，硬度和附着性为使用测定仪器(例如株式会社山电制蠕变仪、型
号：rheoner re
‑
3305)在柱塞直径20mm、穿入速度10mm/秒的条件下进行测定、并且测定3次而得到的平均值。
35.(食用油脂)
36.酸性水包油型乳化食品中使用的食用油脂没有特别限定，可以使用现有公知的食用油脂。作为食用油脂，可列举例如：菜籽油、大豆油、棕榈油、棉籽油、玉米油、葵花籽油、红花油、芝麻油、橄榄油、亚麻籽油、米油、山茶油、紫苏籽油、葡萄籽油、花生油、杏仁油、鳄梨油等植物油脂；鱼油、牛脂、猪脂、鸡脂或mct(中链脂肪酸甘油三酯)、二甘油酯、氢化油、酯交换油等这种实施化学处理或酶处理等而得到的油脂等。这些中，优选使用菜籽油、大豆油、玉米油、棕榈油或这些的混合油。
37.食用油脂的含量相对于酸性水包油型乳化食品的总量为38质量％以上且64质量％以下，下限值优选为40质量％以上，更优选为42质量％以上，进一步优选为44质量％以上，另外，上限值优选为63质量％以下，更优选为62质量％以下。食用油脂的含量在上述范围内时，可以将酸性水包油型乳化食品调节为具有可用勺子舀出的硬度且附着性弱的物性。
38.(非挥发性酸)
39.酸性水包油型乳化食品中使用的非挥发性酸没有特别限定，可以使用现有公知的非挥发性酸。作为非挥发性酸，可列举例如乳酸、柠檬酸、苹果酸、磷酸、琥珀酸、富马酸和葡糖酸，优选使用乳酸、柠檬酸、苹果酸和磷酸中的至少1种。通过添加这些非挥发性酸，可以控制酸性水包油型乳化食品中微生物的产生而提高保存性，并且使酸性水包油型乳化食品的风味的平衡良好。
40.通过在酸性水包油型乳化食品中配混非挥发性酸，可以调节到上述优选的数值范围的ph。非挥发性酸的含量相对于蛋清(生重换算)的含量的比例如为0.01以上且0.60以下，下限值优选为0.02以上，更优选为0.03以上，进一步优选为0.04以上，进一步更优选为0.05以上，另外，上限值优选为0.55以下，更优选为0.50以下，进一步优选为0.40以下，进一步更优选为0.30以下。非挥发性酸的含量在上述范围内时，可以控制酸性水包油型乳化食品中微生物的产生而进一步提高保存性，并且使酸性水包油型乳化食品的风味的平衡更良好。
41.(挥发性酸)
42.酸性水包油型乳化食品中，除了上述非挥发性酸以外还可以进一步配混挥发性酸。作为挥发性酸，可列举例如乙酸、丙酸等有机酸以及盐酸、氯酸、硝酸等无机酸，优选使用乙酸。挥发性酸的含量可根据目标ph、非挥发性酸的含量来适宜调节。
43.(蛋清)
44.作为酸性水包油型乳化食品中使用的蛋清，可列举：对鸡等禽类的蛋进行分蛋而分离出蛋黄后得到的液状的生蛋清；对该生蛋清实施冷冻处理、浓缩处理或干燥处理而成的产物；或实施冷冻处理、浓缩处理或干燥处理而成的产物；或使实施了冷冻处理、浓缩处理或干燥处理的蛋清恢复为通常的液状蛋清的产物等各种状态的蛋清。另外，可使用实施了加热杀菌处理、脱糖处理、脱溶菌酶处理等各种处理的蛋清。
45.蛋清的含量以生重换算计相对于酸性水包油型乳化食品的总量为1质量％以上且10质量％以下，下限值优选为2质量％以上，更优选为3质量％以上，进一步优选为4质量％
以上，另外，上限值优选为9质量％以下，更优选为8质量％以下。蛋清的含量在上述范围内时，可以将酸性水包油型乳化食品调节为具有可用勺子舀出的硬度且附着性弱的物性。
46.(蛋黄)
47.酸性水包油型乳化食品中可以进一步配混蛋黄。本发明的酸性水包油型乳化食品中使用的蛋黄只要为通常作为乳化材料使用的蛋黄就没有特别限定。作为蛋黄，可列举例如：对鸡等禽类的蛋进行分蛋而分离出蛋清后得到的液状的生蛋黄；对该生蛋黄实施了杀菌处理、冷冻处理、喷雾干燥或冷冻干燥等干燥处理、利用磷脂酶a1/磷脂酶a2/磷脂酶c/磷脂酶d或蛋白酶等进行的酶处理、超临界二氧化碳处理等脱胆甾醇处理、食盐或糖类等的混合处理等中的1种或2种以上处理的产物等。
48.蛋黄的含量以生重换算计相对于酸性水包油型乳化食品的总量例如为0.1质量％以上且10.0质量％以下，下限值优选为0.3质量％以上，更优选为0.5质量％以上，进一步优选为1.0质量％以上，另外，上限值优选为8.0质量％以下，更优选为6.0质量％以下，进一步优选为5.0质量％以下。蛋黄的含量在上述范围内时，酸性水包油型乳化食品即使在保存后也能够维持稳定的乳化状态。
49.(变性淀粉)
50.酸性水包油型乳化食品中使用的变性淀粉是指：在食品卫生法中规定为添加物的实施了化学处理的、供于食用的淀粉。变性淀粉可以还实施了物理处理。变性淀粉优选为冷水溶胀性淀粉，以便在常温下赋予硬度。
51.作为变性淀粉的原料淀粉没有特别限定，可列举例如马铃薯淀粉、玉米淀粉(例如来自甜玉米、来自马齿型玉米、来自糯玉米的玉米淀粉)、木薯淀粉、西米淀粉、甘薯淀粉、小麦淀粉和大米淀粉等。作为化学处理，可列举交联处理、酯化处理、醚化处理、氧化处理等，优选进行羟丙基磷酸酯交联、乙酰化己二酸交联和磷酸交联等交联处理。作为物理处理，可列举α化处理、湿热处理等。
52.作为优选的变性淀粉，可列举例如乙酰化己二酸交联淀粉、乙酰化磷酸化交联淀粉、乙酰化氧化淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉、乙酸淀粉、氧化淀粉、羟丙基淀粉、羟丙基化磷酸交联淀粉、磷酸单酯化磷酸交联淀粉、磷酸化淀粉、磷酸交联淀粉等。这些中，更优选羟丙基化磷酸交联淀粉、乙酰化己二酸交联淀粉。
53.变性淀粉的含量相对于蛋清(生重换算)的含量的比为0.05以上且1.50以下，下限值优选为0.06以上，更优选为0.07以上，进一步优选为0.08以上，另外，上限值优选为1.40以下，更优选为1.30以下，进一步优选为1.25以下，进一步更优选为1.00以下。变性淀粉的含量在上述范围内时，能够将酸性水包油型乳化食品调节为具有可用勺子舀出的硬度且附着性弱的物性。
54.(胶类)
55.酸性水包油型乳化食品优选配混胶类，以便调节硬度、附着性。作为胶类，可列举例如黄原胶、瓜尔胶、罗望子胶、刺槐豆胶、结冷胶和阿拉伯胶等，优选黄原胶。
56.胶类的含量相对于酸性水包油型乳化食品的总量例如为0.01质量％以上且1.0质量％以下，下限值优选为0.02质量％以上，更优选为0.03质量％以上，进一步优选为0.05质量％以上，另外，上限值优选为0.8质量％以下，更优选为0.5质量％以下，进一步优选为0.3质量％以下。胶类的含量在上述范围内时，能够将酸性水包油型乳化食品的硬度、附着性调
节到期望的数值范围内。
57.(其它原料)
58.酸性水包油型乳化食品中，除了上述原料以外还可以在不损害本发明的效果的范围内适宜地选择、含有通常用于液状调味料的各种原料。可列举例如：酱油、味啉、食盐、芝麻、谷氨酸钠、肉汤等调味料；葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、低聚糖、海藻糖等糖类；芥末粉、胡椒等香辛料；卵磷脂、溶血卵磷脂、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等变性淀粉以外的乳化剂；抗坏血酸、维生素e等抗氧化剂；抑菌剂等。
59.＜酸性水包油型乳化食品的制造方法＞
60.对本发明的酸性水包油型乳化食品的制造方法的一例进行说明。例如，首先将清水、蛋清、非挥发性酸、变性淀粉、胶类和调味料等其它水相原料混合而制备水相。接着，向上述所制备的水相中根据需要加入蛋黄，一边用混合器等进行搅拌一边注入作为油相原料的食用油脂而初步乳化，接着用剪切力优异的处理机等均质化，由此可以得到在水相中乳化分散有油相的酸性水包油型乳化食品。
61.本发明的酸性水包油型乳化食品的制造中，可以使用通常用于制造酸性水包油型乳化食品的装置。作为这样的装置，可列举例如常规混合器、棒式混合器、立式混合器、均质混合器等。作为混合器的搅拌桨形状，可列举例如螺旋叶片、涡轮叶片、桨叶、锚状叶片等。
62.实施例
63.以下列举实施例和比较例进一步详细地说明本发明，但是本发明不限定于以下实施例的内容而解释。
64.＜酸性水包油型乳化食品的制造例1＞
65.[实施例1～9、比较例1～4]
[0066]
按照表1和表2中记载的配混比例制造酸性水包油型乳化食品。具体而言，首先将蛋清、10％加盐蛋黄、食醋(乙酸含量4％)、非挥发性酸(乳酸)、变性淀粉(羟丙基化磷酸交联淀粉(冷水溶胀性淀粉))、黄原胶、食盐、谷氨酸钠和糊精混合均匀，由此制备水相。之后向制备的水相中加入食用植物油脂(大豆油)，进行乳化处理，由此制备酸性水包油型乳化食品。
[0067]
[实施例10]
[0068]
作为变性淀粉，使用乙酰化己二酸交联淀粉(冷水溶胀性淀粉)代替羟丙基化磷酸交联淀粉，除此以外，与实施例1同样制备酸性水包油型乳化食品。
[0069]
[实施例11]
[0070]
作为非挥发性酸，使用苹果酸代替乳酸，除此以外，与实施例1同样制备酸性水包油型乳化食品。
[0071]
[实施例12]
[0072]
作为非挥发性酸，使用柠檬酸代替乳酸，除此以外，与实施例1同样制备酸性水包油型乳化食品。
[0073]
[实施例13]
[0074]
作为非挥发性酸，使用磷酸代替乳酸，除此以外，与实施例1同样制备酸性水包油型乳化食品。
[0075]
[比较例5]
[0076]
未配混变性淀粉，除此以外，与实施例1同样制备酸性水包油型乳化食品。
[0077]
(ph测定)
[0078]
对于上述中得到的实施例1～13和比较例1～5的酸性水包油型乳化食品，设为1大气压、制品温度20℃，用ph测定器(株式会社堀场制作所制，台式型ph计f
‑
72)测定ph。实施例1～13和比较例1～5的酸性水包油型乳化食品的ph均在2.2以上且3.5以下的范围内。
[0079]
(物性测定)
[0080]
对于上述中得到的实施例1～13和比较例1～5的酸性水包油型乳化食品，在制备起1周及以后，设为1大气压、制品温度20℃，计算用测定仪器(株式会社山电制蠕变仪、型号：rheoner re
‑
3305)在柱塞直径20mm、穿入速度10mm/秒的条件下测定、并且测定测定3次而得到的平均值。将测定结果示于表3和表4。
[0081]
(物性评价)
[0082]
对于上述中得到的实施例1～13和比较例1～5的酸性水包油型乳化食品，请经过了多次训练的专业小组成员按照下述基准对于用勺子舀出的容易性和与食材调拌的容易性进行评价。将评价结果示于表3和表4。评价为4分以上则可以称为良好的结果。需要说明的是，分数是对平均值的小数点后进行了四舍五入而得的。
[0083]
[评价基准](用勺子舀出的容易性)
[0084]
5：酸性水包油型乳化食品硬度适中，用勺子非常容易舀出。
[0085]
4：酸性水包油型乳化食品硬度适中，用勺子容易舀出。
[0086]
3：酸性水包油型乳化食品硬度适中，但是用勺子舀出稍微困难。
[0087]
2：酸性水包油型乳化食品软，用勺子舀出困难。
[0088]
1：酸性水包油型乳化食品过软，用勺子舀出非常困难。
[0089]
[评价基准](与食材调拌的容易性)
[0090]
5：酸性水包油型乳化食品顺滑而不结块，与食材调拌非常容易。
[0091]
4：酸性水包油型乳化食品顺滑而不结块，与食材调拌容易。
[0092]
3：酸性水包油型乳化食品稍有结块，与食材调拌稍有困难。
[0093]
2：酸性水包油型乳化食品结块，与食材调拌困难。
[0094]
1：酸性水包油型乳化食品结块，与食材调拌非常困难。
[0095]
实施例1～13的酸性水包油型乳化食品均为具有可用勺子舀出的硬度且附着性弱的物性，并且顺滑而不结块，与食材调拌容易。
[0096]
比较例1的酸性水包油型乳化食品由于蛋清的含量过少，用勺子舀出稍有困难。
[0097]
比较例2的酸性水包油型乳化食品由于油脂的含量过少，因此过软，用勺子舀出非常困难。
[0098]
比较例3的酸性水包油型乳化食品由于油脂的含量过少，因此软，用勺子舀出困难。
[0099]
比较例4的酸性水包油型乳化食品由于油脂的含量过多，因此结块，与食材调拌非常困难。
[0100]
比较例5的酸性水包油型乳化食品由于不含变性淀粉，因此过软，用勺子舀出非常困难。
[0101]
[表1]
[0102][0103]
[表2]
[0104][0105]
[表3]
[0106][0107]
[表4]
[0108][0109]
*1：不能测定。