低GI豆奶配方及生产工艺的制作方法

低gi豆奶配方及生产工艺
技术领域
1.本发明涉及一种低gi豆奶配方及生产工艺。


背景技术：

2.传统的豆奶是大豆经过研磨后，萃取性状良好的乳状液体制品，其含有大豆植物蛋白与多种矿物质，受到不少消费者的青睐。豆奶在制作过程中，经常添加白砂糖等甜味物质进行调味，白砂糖具有较高的血糖指数(gi)，饮用豆奶后，血糖值升高较快，而血糖值高会对健康产生不良影响。另外传统的豆奶生产工艺对豆奶的豆腥味去除还不够彻底，会影响豆奶的口感。
3.鉴于此，本案发明人对上述问题进行深入研究，遂有本案产生。


技术实现要素：

4.本发明的目的在于提供一种配方简易、能够降低血糖指数的豆奶配方，本发明的另一目的在于提出采用该配方的豆奶生产工艺，其生产的豆奶能够降低血糖指数，无豆腥味，具有口感好的优点。
5.为了达到上述目的，本发明采用这样的技术方案：
6.低gi豆奶配方，以重量百分比计，包括如下组分：
7.组分a 4
‑
6％；
8.组分b；
9.组分c 10％
‑
14％；
10.组分d 余量；
11.其中，组分a为白砂糖，组分b为l
‑
阿拉伯糖和/或酚特琳，l
‑
阿拉伯糖的含量为0.16
‑
0.24％，酚特琳的含量为0.052
‑
0.078％，组分c为大豆，剩余的物质为组分d，为水。
12.本发明还提出了低gi豆奶配方的生产工艺，以重量百分比计，包括如下组分：
13.组分a 4
‑
6％；
14.组分b；
15.组分c 10％
‑
14％；
16.组分d 余量；
17.其中，组分a为白砂糖，组分b为l
‑
阿拉伯糖和/或酚特琳，l
‑
阿拉伯糖的含量为0.16
‑
0.24％，酚特琳的含量为0.052
‑
0.078％，组分c为大豆，组分d为水；
18.生产工艺如下：
19.筛豆：选用当季非转基因大豆；
20.泡豆：泡豆水温选择20
‑
30℃，泡豆时长为6
‑
10小时；
21.整豆灭酶：93
‑
97℃，灭酶时间20
‑
25分钟；
22.湿豆脱皮：脱皮率要求大于等于90％；
23.大豆粗磨：磨浆水温80
‑
95℃；
24.大豆精磨：粗磨后大豆豆浆经过高速旋转的刀盘，使其纤维进一步细化；
25.第一次高压均质：均质温度为60
‑
75℃，均质压力选择为40
‑
70mpa；
26.第二次高压均质：均质温度为65
‑
80℃，均质压力选择为40
‑
70mpa；
27.低温暂存：第二次均质后使得豆浆冷却至7
‑
15℃暂时存储；
28.标准化：按上述配方含量加入白砂糖，按上述配方含量加入l
‑
阿拉伯糖和/或酚特琳。
29.第三次高压均质：温度为50
‑
70℃，压力为15
‑
25mpa；
30.杀菌：温度为137
‑
141℃，时间为20
‑
30秒；
31.真空脱气：温度为75
‑
85℃，脱气真空度为
‑
0.4至
‑
0.7bar；
32.无菌灌装。
33.采用本发明的技术方案后，本发明的豆奶中，阿拉伯糖添加为蔗糖4％，l
‑
阿拉伯糖可以抑制蔗糖被人体吸收，其70
‑
80％蔗糖不会被人体吸收，从而减少蔗糖的摄入量，实现“减糖”的目的。未被吸收的蔗糖到达小肠末端起到双歧因子作用，可以增殖肠道有益菌并产生短链脂肪酸，发挥益生元的作用，调节肠道菌群，改善肠道微生态环境，提高人体代谢机能。酚特琳也具有降低血糖指数的作用，从而使得本发明的豆奶相比市面上的豆奶，能够降低血糖指数。本发明的配方仅需四种或者五种物质，具有配方简易的优点。采用本发明的生产工艺，灭酶温度为93
‑
97℃，灭酶时间为20
‑
25分钟，可以增加大豆的熟豆香味，使大豆中的脲酶等生物活性酶在大豆破碎前就进行灭活，使其豆腥味达到去除的目的；常规的生产工艺中豆浆的灭酶是对磨完的浆进行处理，此时的大豆已经进行物理破碎，大豆中所含有的脲酶等生物素已经释放,与空气的氧气进行反应，这个过程是豆腥味产生的最主要来源，在豆奶生产工艺中各厂家都在规避这个，现有的生产工艺有在磨浆时充氮气进行驱氧，以保证在豆子破碎时候释放出来的脲酶等生物素不会与氧气反应；本技术，在豆子还未破碎时就将豆子中的脲酶等生物活性酶进行的灭活。通过大量试验数据发现，灭酶温度低了，脲酶等生物活性酶不能够完全灭活，且对大豆纤维的软化不够；温度高了对整个豆浆的粘度会提高，口感会粘口；93
‑
97℃是一个整豆灭酶最合适的温度。
附图说明
34.图1为本发明中检测结果的曲线图。
具体实施方式
35.为了进一步解释本发明的技术方案，下面结合实施例进行详细阐述。其中酚特琳可以从上海普若味可生物科技有限公司购买。
36.实施例1
37.a、白砂糖4％；
38.b、l
‑
阿拉伯糖0.16％；
39.c、酚特琳0.052％；
40.d、大豆10％；
41.e、余量为水。
42.筛豆：选用当季非转基因大豆，经过除杂、选色选颗粒完整的大豆。
43.大豆浸泡：选用传统浸泡工艺，优选的泡豆水温选择20℃，泡豆时长为6小时。
44.整豆灭酶：所述整豆灭酶为在灭酶机中灭酶，温度97℃，灭酶时间25分钟；湿豆脱皮：脱皮率95％。
45.大豆粗磨；磨浆水温95℃。
46.大豆精磨：粗磨后大豆豆浆经过高速旋转的刀盘，使其纤维进一步细化。
47.第一次均质；均质温度60℃，均质压力选择为70mpa。
48.第二次均质；均质温度65℃，均质压力选择为70mpa。
49.低温存储：进一步的使豆浆冷却至7
‑
15℃存储。低温存储后，加入配方含量的白砂糖、l
‑
阿拉伯糖以及酚特琳。
50.第三次均质：均质压力20mpa，温度70℃。
51.杀菌:采用蒸汽喷射杀菌，温度为141℃，时间为20s。
52.真空脱气：温度为75℃，脱气真空度
‑
0.5bar。
53.无菌灌装。
54.成品指标：蛋白质含量4.0％，脂肪2.3％，总固形物13％，口感偏稠，豆奶味，无豆腥味，无沉淀及脂肪上浮情况，血糖指数最优。
55.实施例2
56.a、白砂糖6％；
57.b、l
‑
阿拉伯糖0.24％；
58.c、大豆10％；
59.d、余量为水；
60.筛豆：选用当季非转基因大豆，经过除杂、选色选颗粒完整的大豆。
61.大豆浸泡：选用传统浸泡工艺，优选的泡豆水温选择20℃，泡豆时长为6小时。
62.整豆灭酶：所述整豆灭酶为在灭酶机中进行，温度97℃，灭酶时间25分钟。湿豆脱皮率等于95％。
63.大豆粗磨；要求磨浆水温95℃。
64.大豆精磨：粗磨后大豆豆浆经过高速旋转的刀盘。
65.第一次均质；均质温度70℃，均质压力选择为70mpa。
66.第二次均质；均质温度65℃，均质压力选择为70mpa。
67.进一步的使豆浆冷却至7
‑
15℃存储。加入配方含量的白砂糖和l
‑
阿拉伯糖。
68.第三次均质：均质压力20mpa，温度66℃。
69.杀菌:蒸汽喷射杀菌，温度141℃，时间20s。
70.真空脱气：温度为80℃，脱气真空度
‑
0.7bar。
71.无菌灌装。成品指标：蛋白质含量4.0％，脂肪2.3％，总固形物13％,口感偏稠，豆奶味，无豆腥味，无沉淀及脂肪上浮情况，血糖指数较好。
72.实施例3
73.a、白砂糖6％；
74.b、酚特琳0.078％；
75.c、大豆10％；
76.d、余量为水；
77.筛豆：选用当季非转基因大豆，经过除杂、选色选颗粒完整的大豆。
78.大豆浸泡：选用传统浸泡工艺，优选的泡豆水温选择20℃，泡豆时长为10小时。
79.整豆灭酶：所述整豆灭酶为在灭酶机中进行，温度95℃，灭酶时间25分钟。
80.湿豆脱皮：脱皮率要求等于90％。
81.大豆粗磨；要求磨浆水温85℃。
82.大豆精磨：粗磨后大豆豆浆经过高速旋转的刀盘。
83.第一次均质；均质温度70℃，均质压力选择为50mpa。
84.第二次均质；均质温度70℃，均质压力选择为55mpa。
85.进一步的使豆浆冷却至7
‑
15℃存储，加入配方含量的白砂糖和酚特琳。
86.第三次均质：均质压力20mpa，温度65℃。
87.杀菌:蒸汽喷射杀菌，温度139℃，时间15s。
88.真空脱气：温度为83℃，脱气真空度
‑
0.6bar。
89.无菌灌装。
90.成品指标：蛋白质含量3.0％，脂肪1.8％，总固形物11％。
91.口感好，豆奶味，无豆腥味，无沉淀及脂肪上浮情况，血糖指数较好
92.对比例1
93.配方：以1000重量份计，
94.1.大豆110重量份，
95.2.白砂糖60重量份，
96.3.水余量。
97.筛豆—泡豆
‑‑‑
磨浆
‑‑‑
除渣
‑‑‑
煮浆
‑‑‑
离心
‑‑‑
冷却
‑‑‑
标准化
‑‑‑
均质
‑‑‑
杀菌
‑‑‑
无菌储存
‑‑‑
无菌灌装。
98.工艺：
99.筛豆：选用当季非转基因大豆，经过除杂、选色选颗粒完整的大豆。
100.大豆浸泡：泡豆水温选择20℃，泡豆时长为10小时。
101.磨浆：磨浆用水使用常温的ro水。
102.除渣：使用挤压分离机使豆浆中的渣祛除。
103.煮浆：煮浆时间10min,温度105
‑
108℃。
104.离心：进一步分离豆浆中的渣。
105.均质：温度50℃，压力18mpa。
106.杀菌：管式杀菌，温度130℃，时间10s。
107.对比例2
108.配方：以1000重量份计
109.大豆110重量份
110.白砂糖60重量份
111.水余量
112.筛豆—泡豆
‑‑‑
磨浆
‑‑‑
煮浆
‑‑‑
除渣
‑‑‑
离心
‑‑‑
冷却
‑‑‑
标准化
‑‑‑
均质
‑‑‑
杀菌
‑‑‑
无菌储存
‑‑‑
无菌灌装。
113.筛豆：选用当季非转基因大豆，经过除杂、选色选颗粒完整的大豆。
114.大豆浸泡：泡豆水温选择20℃，泡豆时长为10小时。
115.磨浆：磨浆用水使用80℃的ro水。
116.煮浆：煮浆时间10min,温度105
‑
108℃。
117.除渣：使用挤压分离机使豆浆中的渣祛除。
118.离心：进一步分离豆浆中的渣。
119.均质：温度50℃，压力18mpa。
120.杀菌：管式杀菌，温度130℃，时间10s。
121.实施例和对比例制得的豆浆对比如下：
[0122][0123]
检查食用后的血糖值，在选用实施例3配方时，在20
‑
40min血糖增加量达到峰值6mmol/l,检测食用后的血糖值，在选用实施例1时，在食用后100min后血糖增加量达到峰值约5.5mmol/l,整个血糖曲线较为平缓，增幅小。在食用不添加阿拉伯糖及酚特琳的豆奶后，食用约50min后血糖增加量达到峰约8mmol/l，整个血糖增幅较大。
[0124]
各实施例和对比例的检测结果如图1的曲线图所示，图中横坐标表示餐后时间，单位为min，纵坐标表示餐后血糖增加量，单位为mmol/l。测定方法：服用前测定其初始血糖值，服用后每10min测依次血糖值。
[0125]
本发明的产品形式并非限于本案实施例，任何人对其进行类似思路的适当变化或修饰，皆应视为不脱离本发明的专利范畴。